公營民營之辯
目前台灣學校午餐「公辦民營」的國中小學共約四百多所,數量上雖然只佔總校數3400所的11%,但影響面不可小覷。例如,有的中央廚房供餐量高達五、六千人份,成為坊間團膳業者的兵家必爭之地,就引發相當關切。
「廠商一年若沒有幾十萬到上百萬元的利潤,何必來標案?」主婦聯盟董事長顏美娟說,在這種前提下,廠商以降低食材、人力成本來謀求利潤是可以理解的。問題是,站在政府立場,委外經營固然便利,但若從學生利益考量,何不把這幾十萬元直接用在加菜上?
再者,公辦民營廚房雖然依規定必須配置營養師,但總需聽命於民間老闆,難以發揮監督機制。好在「學校衛生法」若能落實,未來幾年將有三百多名公職營養師陸續進入各地校園,應可扭轉劣勢。但是「公辦民營」若成為主流,公職營養師進駐後,夾在團膳業者與學校間,將面臨十分嚴苛的挑戰。
以公辦民營為大宗的台北市為例,一位新進的公職營養師就表示,該校外包廠商多年來烹調都以化學合成的「大骨精」調味,而她以有礙健康要求停用時,卻未得到學校的支持,現在還在溝通協調當中;又如營養師發現食材不合格要求退貨,而廠商不斷給軟釘子碰,有恃無恐的背後是校方或政壇有力人士撐腰,位卑言輕的公職營養師又該如何堅持做對的事?
至於學校自聘廚工、自行掌廚的「公辦公營」,固然是家長的理想,但各地條件、資源不同,也非沒有窒礙之處。
以許多當初設計就是以供應鄰近學校的大型中央廚房(或稱「群組廚房」)來說,由於供餐量大,人員的管理,設備、鍋爐的維護都是問題。學校常抱怨「鍋爐就像一枚定時炸彈擺在校園」,加上午餐跨校供應時的交通、運送等管理,對人員編制十分吃緊的學校而言,也是個不可承受之重。