澎湃饗宴──曾志昌
基隆經國管理暨健康學院廚藝系助理教授、主廚曾志昌設計的年菜:福菜蒸海鱸魚、涼拌果醋雙耳、櫻花蝦野菇拌飯、豉汁粉蒸子排、水梨養生雞湯、瑤柱北菇扒時蔬,都以蒸煮、涼拌取代油炸、熱炒,不講求華麗,改以衛生、健康、低碳為圭臬,且簡單易做,就算平日鮮少下廚的菜鳥,也可以輕鬆按表操課。
以「福菜蒸海鱸魚」為例。這道菜備料作法都非常簡單,海鱸魚一尾、客家福菜、葛切(日本冬粉)、香菜,再加上些許米酒、鹽、白砂糖、魚露、香油,以及蔥、薑、蒜、辣椒末等。
鱸魚汆燙後,將佐料及福菜等其他備料均勻淋灑在魚上,入鍋蒸8分鐘,起鍋前3分鐘再放入葛切即可。如此一來,福菜酸味進到魚裡,葛切又吸收魚的鮮甜,十分美味。曾志昌指出,之所以選用葛切,是因它熱量較低,且不容易爛。
曾志昌強調,這道菜簡單又不油膩,但重點是火候要大,水滾燙之後蒸8分鐘即可,免得魚肉蒸太老,可惜了。
「豉汁粉蒸子排」一樣不必熱鍋動鏟,只要將醃過的子排用少許太白粉抓一下,與紫蘇梅肉、紅蔥頭、蒜、豆豉一起用大火蒸煮15分鐘;盤周飾以汆燙過的花椰菜或青江菜,就是一道既美觀又美味的年菜。
「水梨養生雞湯」則是別出心裁地將宜蘭三星上將梨入菜做雞湯。曾志昌表示,這道菜的發想來自偶而會買到不甜的梨,棄之可惜,於是拿來設計作料理。
將雞汆燙去血水,加入枸杞、紅棗、花旗蔘等中藥材和水梨片,放入電鍋蒸煮一個半小時後,加入少許鹽、酒調味即可。「水果多酚和果酸,會讓這道湯品多一份甘甜的滋味。」曾志昌說。
大過年,若不想單調地吃白飯,腸胃又不堪油膩、不消化的油飯,那不妨試試作法簡單、看起來澎湃又營養的「櫻花蝦野菇拌飯」。
將綜合野菇切丁烤熟,淋點橄欖油;櫻花蝦也烤上色,雞蛋打勻煎成蛋皮切絲,接下來將白飯拌香鬆、烤好的野菇,淋上一點日式薄鹽醬油,灑上櫻花蝦、蛋絲,蒸一下,就是一道色香味俱全,又少油、健康的料理。
此外,黑白木耳汆燙冰鎮的「涼拌果醋雙耳」;蒸干貝、北菇加清燙青花筍的「瑤柱北菇扒時蔬」都是極容易上手的創意年菜,大家不妨按食譜操作,保證一定成功。
「原味年菜,健康自煮」,衛福部食藥署提供主廚料理食譜,鼓勵大家動手做年菜。