世代傳承‧釀造故事

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2016 / 10月

文‧劉嫈楓 圖‧莊坤儒 翻譯‧Geoff Hegarty and Sophia Chen


醬油是黑的還是白的?打破傳統想像,嘉義布袋新來源醬園,堅持七十多年的手作古法,以時間淬釀滋味,為傳統醬油找出新風味。


平日的嘉義布袋艷陽高照,九月上旬難得下雨,風裡有一絲海水的鹹味。蕭家的「新來源醬園」隱身在曲折的巷弄內,一半擺滿醬缸、一半還留有原貌的三合院是蕭來旺自曾曾祖父那代起,世居在此的老祖厝。而蕭家四代人的釀醬故事,也是由此開始。

四代人的釀造故事

「我們已是第四代!」一見面,頭戴斗笠、手裡忙著撥弄黃豆的蕭太太為我們捎上最新訊息。一直以來,以為自己是家中醬園事業第三代的蕭新旺,最近從附近高齡九十幾歲的老鄰居口中得知,原來自曾祖父那代,自家釀造的醬菜就是街坊鄰居最愛的好味道。

早年雲嘉沿海一帶,因鄰近曬鹽場,取鹽方便,周遭不少家庭式醬油間林立,新來源醬園也是其中之一。現在新來源的「白蔭醬」、「白蔭油」(白醬油)名氣響亮,是嘉義布袋一帶僅存一家手工的老字號,不過早年新來源卻是以釀造醬菜聞名起家。

新來源早年做的醬菜,品項琳瑯滿目,像是豆腐乳、蔭瓜都是熱銷產品。每一樣做來都費時費工,當時附近的小朋友無處去,都會來到蕭家醬園幫忙削皮,賺取零用錢;鄉間的婆婆媽媽農閒時也會前來幫忙。不過,隨著社會結構改變,鄉村人口外流,傳統農村的互動方式不再,需要人手幫忙處理的蔭瓜等品項逐漸淘汰,新來源的主力產品僅剩下以黃豆製成的「白蔭醬」。

廢物利用的白醬油

而今不少人喜歡、網路熱銷的「白蔭油」,則是蕭新旺的父親「廢物利用」的熱銷產品。蕭新旺說,白醬油原本是釀造白蔭醬時的副產品,過往不是被捨棄,就是稀釋調味後,搭配破布子等氣味不突出的食材作為釀製品。

在新來源的主力產品僅剩白蔭醬後,大量的白醬油無處可去,蕭新旺的父親靈機一動,簡單填裝分送給親友,竟廣受好評,新來源的品項才多出了白醬油這一項。

即使廣受好評,最早銷售的對象卻不是一般的消費用戶。蕭新旺解釋,早期新來源的白醬油主要都是大包裝銷往中盤商或是用量較大的餐廳業者。現在,裝在透明瓶罐的白醬油,則是老饕在餐廳嚐了料理後,覺得好吃循線找上門、頻頻詢問後的產物。

不僅產品化的時機來得晚,再將時間往前推,傳統農村社會,許多人家更是時常帶只碗來到蕭家,裝點白蔭油回家料理、配菜。因為使用的人較少、專門釀造的廠家也不多,白醬油的名氣和普及性都不如傳統醬油。「許多北部人都不曾聽過白醬油。」近年透過網路加持,白醬油才「由黑翻紅」,吸引不少人爭相購買。

有個性的味道

什麼是白醬油?如傳統醬油製程,白醬油的釀造也必須經過蒸煮、冷卻、製麴、發酵、落缸、烹煮等多道步驟。除了主原料是以黃豆釀製,最大的不同即在最後放入甕缸的釀造手法。一般而言,黑豆醬油多半採乾式釀造,黑豆發酵洗麴後混入粗鹽,就放入甕缸等待發酵;而白醬油則會加入一定的水分,經過半年後,加以熬煮後便成為白醬油,若將醬油取出調味,再放回甕中混入發酵過的黃豆,則成了白蔭醬。

儘管釀造程序和黑豆醬油大同小異,不過仔細品嚐白醬油,色、香、味可和傳統醬油不一樣。比起黑豆醬油濃郁的琥珀色,白醬油的醬色較為清淡、開封後黃豆香氣淡淡散發,入口後鹹度口味不輸一般醬油,尾韻則有一絲甘甜。獨特的口感,讓白醬油這味愛者恆愛、不愛者恆不愛。「這是味道很有個性的醬油,喜歡和不喜歡的人很兩極。」蕭新旺說。

白醬油拿來滷肉、料理都適合,尤其甘中帶甜的滋味搭配海鮮最對味。「不過白醬油的優點也是他的缺點」,蕭新旺解釋,因為醬色淺,烹煮時不至影響菜相,但有人光看醬色,以為味道不夠,死勁地往裡頭添,反而失手變得太鹹。幾次有消費者打電話來抱怨,蕭新旺一問之下,往往都是憑著醬色判斷味道,一不小心加過頭了。

留下七十多年釀造歷史

穿梭在超過70年歷史的祖厝,蕭新旺為來訪的客人介紹自家兩項主打商品,絲毫不馬虎。

蕭新旺年輕時外出求學工作,七、八年前為了照顧年事已高的父親,回到故鄉布袋,接下傳承四代的醬園生意。

返鄉前,蕭新旺工作的地方是叔叔在高雄經營、也同樣名為「新來源」的醬園,因為產量較多,少數製程已透過自動化設備生產製造,「不比手工堅持辛苦,有時只要按按幾個按鈕就好了。」

蕭新旺接棒後,不只傳承了四代不變的好味道,也把七十多年釀造歷史一併留下來。蕭新旺現在用來量秤黃豆的木桶,是自祖父那代留下,「上頭寫的『五斗』字樣,代表的正是人們常說的為了五斗米折腰的五斗容量。」

用來冷卻、製麴的竹簳有不少也是從父親那代留下來的。利用竹材製成的竹簳透氣好、散熱佳,讓黃豆冷卻得快、製麴發酵時也不會溫度過高而酸壞;創店時,當地詩人黃元亨揮就的墨寶「新來源」,即使因為年代久遠,受潮泛黃,也依然高掛在祖厝廳堂門簷。如今,費時費工的手作釀造醬園越來越少。即使辛苦,蕭新旺也堅持傳統古法,淬釀屬於蕭家四代人的獨特風味。

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Soy Sauce: Fermenting for Four Generations

Liu Yingfeng /photos courtesy of Chuang Kung-ju /tr. by Geoff Hegarty and Sophia Chen

Have you ever considered the possibility that soy sauce may not always be dark in color? Hsin Lai Yuan Food Company in Bu­dai Township, ­Chiayi County, has broken away from the traditional image of soy sauce as a “black” condiment. This old family firm has employed traditional techniques to create new varieties of soy sauce whose rich flavors derive from long periods of fermentation.


It’s raining in Bu­dai—quite unexpectedly for early September. The township usually enjoys sunny weather around this time of year. But despite the rain, one can sense a slightly salty aroma on the breeze. Located in a twisting narrow lane in a rural part of Bu­dai, Hsin Lai Yuan is owned and operated by the Xiao family. The house is half food factory and half residence, a traditional compound dwelling that originally belonged to their great-grandfather. In fact, the family’s long history of manufacturing pickles and soy sauce began right here in this rather timeworn building.

Four generations

“We are the fourth generation!” The owner’s wife is wearing a bamboo-leaf hat, busily stirring the soybeans while she entertains us with the latest village chat. Current owner Xiao Xin­wang had always believed he was merely the third generation to run the family business, until he heard from a neighbor in his nineties that the company’s products had been neighborhood favorites since Xiao’s great-grandfather’s time.

In the early days, there were a number of family-owned soy sauce producers situated in the coastal counties of Yun­lin and ­Chiayi, ideally located close to the salt fields, an essential ingredient. The Xiaos were just one of these family firms. Today, their specialized products such as fermented soybean paste and “white” soy sauce are enjoying increasing popularity, perhaps because they are the only local concern that is still using traditional hands-on techniques. But Hsin Lai Yuan has been renowned for its pickled and fermented food products since the early days.

The company had always produced a wide range of pickled products such as fermented bean curd and pickled cucumbers. But because of various social changes, a loss of community cohesion and the outflow of people from the village, a ­number of their products that involved hiring in seasonal labor were gradually abandoned. As a result, the company came to depend almost entirely on its major product: fermented soybean paste.

White soy sauce

Their most popular item today is “white” soy sauce, which is now offered for sale online. It is actually a golden color, but is called “white” because it is much lighter than the dark brown of the usual “black” soy sauce. This variety was created by Xiao’s father using the liquid left over when making fermented soybean paste. According to Xiao, their white soy sauce was originally a byproduct of the fermentation process which was either thrown away, or diluted with added seasonings and combined with other mild-flavored ingredients such as fragrant manjack (Cordia dichotoma) to make pickled products.

Back in the days when fermented soybean paste was their core product, large amounts of this liquid were thrown away as there was no use for it. But then Xiao’s father had a great idea: he simply bottled the liquid and presented the result as gifts to family and friends. To every­one’s surprise, the brew was well received, so white soy sauce became a regular production item.

Although the white soy sauce was highly acclaimed by anyone that tried it, the product wasn’t put up for sale to general consumers. Xiao explains that in the early days, white soy sauce was packaged in large containers which were sold to wholesalers or restaurants. The current product, which is sold in smaller glass bottles, was created because many people sought it out to buy after enjoying meals in restaurants which used the white soy sauce as a seasoning.

In the old days, neighbors in this very traditional agricultural community of Bu­dai often just turned up at the door with a bowl when they needed some seasoning. And that’s one of the reasons why the company hadn’t considered selling white soy sauce as a regular product until quite recently. Also, not many people knew how to use white soy sauce and only a few factories were producing the product: it simply wasn’t as popular as the traditional black variety. “In fact, many people living in northern Taiwan probably didn’t even know that white soy sauce existed,” says Xiao. But in recent years, largely through online marketing, white soy sauce has become increasingly popular and sales have soared.

Unique flavors

So what is white soy sauce? The production process is similar to that of the more traditional black product: boiling, cooling, fermenting, brewing, pressing, and pasteurization. Not only does the white variety use yellow soybeans instead of black ones as the main raw material, the brewing process for each type is quite different. Black soy sauce generally uses a dry fermentation method, mixing black soybeans with a culture and coarse salt before a prolonged period of fermentation. The process for the lighter-colored “white” product, on the other hand, involves the addition of water to the mix, which is then left to brew for six months. After pasteurization, it becomes white soy sauce. If this product is then seasoned, blended with fermented soybeans and held in a sealed container for a period of time, it becomes fermented soybean paste.    

Although the production techniques for both types of soy sauce are quite similar, the color, smell and taste of white soy sauce are quite distinctive. Compared to “black” soy sauce, so-called “white” soy sauce is lighter, the aroma of soybeans is quite distinct, and in addition to the normal salty taste, there is a slight sweetness. Many people love its unique characteristics, but it’s not for every­body. “People either love or hate white soy sauce: it has quite an unusual flavor,” says Xiao.

White soy sauce is perfect for cooking, with the slight sweetness especially suitable for seafood. “But the great advantage of white soy sauce can also be its shortcoming,” explains Xiao. As the color is lighter, people tend to add too much to get the same color in the wok, thereby making the dish far too salty. Some customers have even made complaints to the company about their white soy sauce being too salty, but the problem usually turns out to be overuse of the product. People tend to go by color rather than tasting the dish to determine if they need more.

Over seven decades’ history

Walking through his 70-year-old ancestral house, Xiao unaffectedly introduces the company’s two main products to visitors.

Now 53 years old, Xiao left his hometown to study and work when he was a young man, returning to Bu­dai seven years ago to take care of his aging father—and to take over as fourth-generation manager of the business.

After taking control, Xiao focused not only on maintaining the unique flavor of the company’s products developed over four generations, but also made sure that the seven decades of the family’s brewing history was preserved. The wooden barrel used to measure soybean quantities came from Xiao’s grandfather. “The two Chinese characters wu dou written on the barrel is in practical terms a form of measurement, but more deeply it actually reflects on the idea that people need to work hard to make a living.”

Quite a few of the bamboo trays used for cooling the beans and for fermentation also came from his father’s time. These old utensils have the advantages of providing good air flow and heat dissipation, allowing the beans to cool quickly and so preventing souring during fermentation. Despite the yellowing of the ages, the original company plaque still hangs proudly over the main entranceway to the house. The inscription was written many years ago by well-known local poet and calligrapher Huang Yuan­heng when the company was first established. Nowadays, there are increasingly few traditional producers of soy sauce in Taiwan. It’s time-consuming and it’s hard work, but Xiao insists on using his ancestor’s methods to create the unique flavors that have come down through four generations. 

四代にわたる醤油造り

文・劉嫈楓 写真・莊坤儒 翻訳・松本 幸子

醤油は黒いものとお考えだろうか。そんな伝統的な考えを打ち破ろうというのが、嘉義布袋にある新来源醤園だ。70年余りの歴史を持つ伝統醸造法を守りながら、時間をかけてじっくりと醤油を手造りし、醤油の新たな風味を模索している。


嘉義の布袋には、いつも太陽が照りつけている。9月上旬は雨も少なく、風には海の香りがわずかに感じられる。蕭家の「新来源醤園」は、路地を幾度か曲がった奥にある。醤油甕のずらりと置かれた古い家屋は伝統の三合院の作りで、蕭来旺の曾曾祖父の代から彼らはこの家で暮らしてきた。蕭家4代にわたる醤油造りの物語もここから始まる。

4代にわたる醸造物語

「私たちで4代目だったのですよ」と、笠をかぶった蕭家のおかみさんが、大豆をより分ける手を休めることなく、最新情報を提供してくれた。それまでずっと自分たちは3代目だと信じていたのだが、最近になって近所に住む90歳を超えるお年寄りが教えてくれた。曾曾祖父の代には、蕭家の作る野菜の醤油漬けが近所では評判になっていたと。

昔、雲林や嘉義の海岸沿いには塩田が多く、塩が手に入りやすことから、周辺には家族規模の小さな醤油製造所が多くあり、新来源醤園もそのうちの一つだった。今や新来源は「白蔭醤(もろみ)」や「白蔭油(醤油)」で有名となり、しかも嘉義布袋にたった1軒残る手造り醤油の老舗だが、実はその昔は、野菜などの醤油漬けで商売を起こしたのだった。

新来源が当時作っていた醤油漬けには、さまざまなものがあったが、とりわけ豆腐乳(豆腐の発酵食品)やキュウリ漬けは人気商品だった。こうした漬物作りは手間がかかり、人手も必要だ。当時は、村の女性たちは農閑期になると手伝いに来たものだったし、近所の子供たちもよく蕭家の醤園に来て、野菜の皮むきなどを手伝うことで小遣い賃を得ていた。だが、時代とともに農村は人口が流出して人手が不足し、村民が互いに仕事を手伝うといった光景も見られなくなった。人手の必要な漬物作りは次第に続けられなくなり、新来源の主力商品は、大豆で作った「白蔭醤(もろみ」」だけになったのである。

廃物利用の白醤油

現在、愛好者が多く、ネットでもよく売れている「白蔭油(白醤油)」は、蕭新旺の父が廃物利用を思いついて生まれた商品だ。蕭新旺によれば、白醤油というのはもともと、もろみを醸造する際にできる副産物で、以前は廃棄するか、或いは薄めてからほかの食材を漬けこんで調味料などとして使われていた。

新来源が主力商品をもろみだけに絞った後、大量の白醤油が出るようになったため、蕭新旺の父がふと思いついて、白醤油を小瓶に詰めて知り合いに配ったところ、とても評判がよかった。こうして新来源に、白醤油という商品が一つ増えたのである。

好評だったとはいえ、当初の販売先は一般の消費者ではなく、主に大型容器に入れたものを卸売り業者やレストランなどに売っていた。そうしたレストランで、白醤油を使った料理を食べた客たちがその味の出所を探し当て、たびたび問い合わせが来るようになった。それで透明な瓶に詰めて売るようになったのである。

そもそも同村の農村時代を振り返れば、当時も村人たちがお椀を手に蕭家にやってきて、白蔭油を入れて持ち帰り、料理に使ったり、食卓に置いたりしていた。ただ全体として使う人の数が少ないのと、作る所も少ないのとで、白醤油は一般の醤油のようには普及しなかった。「北部の人の多くは、『白醤油』と言っても、聞いたこともなかったでしょう」と言う。だが最近はインターネットのおかげで名が広まり、よく売れるようになった。

個性のある味

では、どんなものを白醤油というのだろうか。一般の醤油とはどこが違うのだろう。

普通の醤油と同じように、白醤油の醸造も、蒸し煮、冷却、麹作り、発酵、仕込み、加熱といった煩雑な工程を経る。台湾の一般の醤油が黒豆の醤油であるのに対し、白醤油は大豆で作られる。そのため工程の最大の違いは、最後の仕込みだ。一般的に黒豆醤油はたいていが乾燥式で作られる。黒豆を発酵させて菌糸を洗浄した後、塩を加え、甕に入れて発酵させる方法だ。一方、白醤油は一定の水分を加えて仕込み、半年間置いた後、加熱して完成となる。この白醤油の味をさらに調整して再び甕に入れ、発酵した大豆を加えることで、白蔭醤が出来上がる。

黒豆醤油と作り方はほぼ同じだが、実際に味わってみると、白醤油は色、香り、味ともに、大きく異なる。

黒豆醤油が濃い琥珀色をしているのに対し、白醤油の色は薄く、開封した途端、大豆の香りがたつ。また、塩辛さでは普通の醤油とあまり変わらないが、口に入れると甘い味が舌に残る。独特の味わいなので、白醤油の愛好者は永遠にこの味を愛するが、好みでない人は永遠に好きになれない。「味に個性がありますから、好き嫌いが両極端に分かれます」と蕭新旺は言う。

白醤油は、煮込み料理や食卓に置く調味料にも適するが、とりわけ甘みがあるので、魚介類によく合う。

「でも、白醤油の長所は、短所にもなります」と蕭新旺は言う。色が薄いので煮物などに使っても食材の色を悪くしない。だが色の薄さに騙されて味が足りないと思ってしまい、多く加えて塩辛くし過ぎてしまうこともある。消費者からの苦情を受けたことが何度かあるが、詳しく尋ねてみると、たいていは料理の色で判断し、醤油を入れ過ぎていた。

70年余の歴史

70年の歴史を持つ建物の中を行き来しながら客に主力の2商品を説明する蕭新旺は、少しも手を抜かない。

蕭新旺は、学生時代に都会に出て、そのまま就職もしていたが、年老いた父の世話をするため、8年ほど前に故郷の布袋に戻って家業を継ぎ、4代目となった。

故郷に戻る以前、蕭新旺が働いていたのは、叔父が高雄で経営する、やはり「新来源」という名の醤油製造所だった。そこは生産量が多かったので、部分的な工程はオートメーション化されていた。「手作りと違って、ボタンを押せばそれですんでしまう仕事もあり、とても楽でしたよ」と蕭新旺は言う。

蕭新旺が家業を継いだことで、4代にわたる味が継承されることになった。だがそれだけではなく、70年を超える醤油醸造史も伝わることになった。例えば、蕭新旺が大豆を量るのに使っている木桶は、祖父の代から残るものだ。「木桶には『五斗』と書いてあります。『五斗米のために腰を折る(わずかな俸禄のために人の機嫌を取る)』という言葉がありますが、まさにその五斗の量なのですよ」

豆を冷ましたり、麹を作るのに用いるザルも、父の代から使い続けているものが少なくない。竹で編んだザルは通気性がよく、排熱性も高いので、大豆を早く冷ますことができ、麹の発酵でも温度が高くなり過ぎない。創立時に地元の詩人である黄元亨に書いてもらった「新来源」という揮毫は、年月を経て黄ばんではいるものの、今でも家を入ったところに高く掲げてある。

現在では、手間のかかる手造り醸造をする所は少なくなっている。だが、どんなに手間ひまかかろうとも、蕭新旺は伝統の醸造法にこだわり、蕭家4代にわたって受け継がれてきた独特の風味を残そうと決心している。                                        

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