素食花樣也多多
中國菜名滿天下，嗜食善烹的中國人當然有本事把素食變成多樣風貌。若以烹調方式來分，目前約可分為中式、西式和日式；其中中式素食又分為館子裏的點菜和較平民化的自助餐。
點菜館子如依口味分類，可以分為江浙、廣式、台式……等，毫不含糊。素菜既然在館子露面，自然較隆重考究，就拿以精緻清鮮聞名的江浙菜為例，芥心素鰻、西湖發菜、雀巢鴿鬆、脆鱔、柴把雞湯……等，的確能讓吃客乘興來、盡興歸。
脆鱔的典型做法是這樣的：將香菇剪成長條，蘸玉米粉以中火炸酥。另外以九層塔爆香，加黑醋、五香粉、糖、鹽、醬油……等調味成澆頭，淋到「鱔魚」上在鍋裏攪拌均勻。要領是攪拌時身手快，脆鱔才不會黏成一團；翻攪時須全面觀照，鱔魚也才不致頭甜尾巴鹹。
鹽酥雞丁看似平常，實際上內藏玄機。真要炸到外脆內軟的程度並不容易。將生洋菇切半拌鹽、味精和胡椒，入味後，蘸上羼有麵粉、地瓜粉的蛋液再下油鍋。由於洋菇本身含有水分，炸到八分熟須起鍋休息三分鐘左右，讓水分、空氣跑走再下鍋，雞丁才會香脆可口。「炸雞定要注意火候，須以中溫火慢慢炸，才能酥透而不焦，麵粉外衣也才不會脫落」，福人餐廳的師傅陳文典透露他炸雞的江湖一點訣。
火候、刀工、配料一樣講究
炸雞起鍋後，可別忘灑上由芹菜末油爆後加鹽、胡椒的作料，否則功虧一簣。正如作家梁實秋所說：「吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。」素食當然也不能馬虎，芹菜末若由其他素材瓜代就不夠味了。
此外，素席中亦有來頭不小的菜式，像西湖發菜，或是竹參、松耳等，材料都所費不貲。它們無疑可提高素食的身價，但因價格頗昂，較厚道的素食業者並不主動推銷。
除了啖美食，一些較體貼的館子還提供額外服務：在大廳供奉一座菩薩讓食客燒香拜佛，免收香火錢；此外還「管制」紀律，婉拒顧客喝酒，以維持素食店寧靜的氣氛。
如果說館子的素食是打扮得體、精緻華麗的大家閨秀，素食自助餐可就是脂粉不施、素雅清秀的小家璧玉了。
素食自助餐消費額不高，菜式多保持本色，不加修飾，十分家常。師大附近應是台北市素食自助餐廳密度最高的地帶。此地平日生意很好，許多學生和外籍人士都是常客。
不施脂粉，一樣引人
天然素食樂園的老闆阿魯尼本身吃素，開起素食自助餐店也就順理成章；除了供應四十道家常素菜，他還別出心裁地推出糙米飯、全麥麵包、麥片牛奶和含有薏仁、紅豆、花生……等的「八豆粥」，十分多元化。吃糙米飯的客人還能吃到由老板親自灑在飯上的營養「佐料」——小麥胚芽加芝麻。
曼陀羅素食店以不羼加味素為號召，諸菜寧取清淡，不願讓調味料喧賓奪主。青菜頂多以鹽、薑調味；滷菜則用冰糖、醬油提味。可說是真正力行「素」食的精神。
此外，台灣療養院附設餐廳也供應中式素食自助餐。台療創辦人米勒醫生本身吃素，深諳素食好處，因此醫院成立之初便大力提倡素食。由於醫院餐廳的素食烹調風味得宜，加上有專家負責調配、富「理論」基礎，因此顧客包括了病患、醫療工作人員、職工和聞風慕名而來的食客。作家林清玄也是其中之一，他認為乾淨、衛生、爽口是台療餐廳「近悅遠來」的主因。
台療除推出中式素食，也供應素食西餐，不過對象只限於住院病患或院外特別預約者。菜式和一般的西式全餐類似，不同的是主菜由豆製品替代魚肉。
畫虎不成反類犬？！
素食西餐不能免俗，也和中式素食一樣走「仿冒」路線，力求酷似真品，但實際做來並不簡單。
「湯、麵包、沙拉都沒問題，主菜卻是一大敗筆」，沙拉素食西餐廳的陳政平鮮活地形容顧客的反應：「好不容易過關斬將，經過一道道西餐的繁文縟節，竟然只盼到一塊便宜的素雞，簡直失望透頂！」
模仿技巧不夠精湛，只好宣告改革失敗，但師傅相信：雖然豆製品無法「魚目混珠」、完全取代肉的香味和質感，但必定還有商榷的餘地。
顧客轉變態度是在他們全力改良豬排全餐以後。所謂「豬排」，是用手工把卅多塊乾、濕的豆皮相間疊合，再以布綁緊成火腿狀，蒸後再烤，上桌前還須再煎過一次，然後才澆淋傳統西餐的香醋、黑胡椒等醬料、正式上場。
使用乾、濕豆皮是為使組織完全密合、不易解散；布條綁得緊可使它富韌性，增加嚼勁，布紋還能製造里肌肉的視覺效果；至於配料則以洋菇、香菇替代一般西餐的洋蔥、大蒜。
素漢堡的內容挺有意思的：將香菇頭、麵腸和豆腸（兩種以麵粉和黃豆為原料的製品，外形象腸子）搗碎混合而成。豆腸質軟，麵腸較硬且有彈性，能產生錯綜複雜的「誤導」作用，再加上番茄醬、乳酪、香菜等混淆視聽，顧客的反應果然讓師傅欣慰。
除此之外，還有些餐廳專門供應蔬菜沙拉，也算是另一形式的西式素食。
海中三素展身手
至於日本料理素食，取材和中式、西式大致相同，只是烹調方式更單純、口味更清淡，如生魚片（冬菇）直接蘸芥末就食；關東煮（苦瓜包素餡）更是不沾人間煙火。
日式素食最大的挑戰是它的仿冒對象多半是帶腥味的魚蝦海鮮類，蔬果多芳香清淡，很難取而代之。這下子，「海中三素」可就發揮它的效力了。紫菜、海帶、海芽類均帶獨樹一幟的腥味，正是最大的本錢，而這也是它們在日式素食裏席捲天下的主因。
今天，素食已經樹立了它在保健飲食上的地位，但也有人擔心，吃素會不會導致營養不良？
台灣療養院營養室主任李瑛指出：「如果『弱水三千，只取一瓢飲』，也就是吃某種固定的食物，就可能造成營養不良。」
蛋奶素最可取
榮總營養室主任章樂綺補充，就食物觀點來看，吃素可概分三種——
一是「純素」，指嚴禁一切動物性食物，如我國佛教出家人；二是「蛋奶素」，可吃蛋、奶，但不食其他動物性食物，如基督教的安息日教會；三是「長壽素」，可分十級，初級可吃些許肉類，最後則賴五穀度日。
其中，吃純素者因飲食選擇受限較大，容易營養不均，尤其是維生素Ｂ12可能不足。因為它僅存於動物性食物中，卻又是人體內血液形成、神經維持正常功能所必須，一旦缺乏，對身體會有不良影響。此外，蛋白質是否缺乏也令人堪憂。
「如果懂得吃素食的訣竅，就沒問題」，三總營養顧問張仙平說：「善於搭配，是最重要的關鍵。」她比喻，就像一個交響樂團，須有各式管樂、弦樂，才能結合各種樂器的特色，演奏出完美的大合奏曲。吃素也是一樣，五穀類若和豆類、堅果一齊食用，使其胺基酸產生互補作用，就可提昇素食蛋白質的品質。
邱清華博士認為無論吃素與否，均衡的營養都為人體所必須。每人每天應就水果、蔬菜、油脂、五穀、肉魚豆蛋奶（為一類）等五大類擇一、二而食，不可偏廢，素食者也不例外。只是油脂類選植物油；肉魚豆蛋奶類中略去肉魚。他鼓勵素食者最好吃「蛋奶素」，較能得到均衡的營養。
懂訣竅，吃素包你活到老
「兒童、少年正在生長髮育期間，所需蛋白質較多，最好避免吃素」，此外章樂綺還建議素食者每天服用一顆綜合維他命，以補維生素和礦物質的不足。
若再由經濟觀點來看素食的好處，顯然魚肉已經不戰而敗了。但較量誰輸誰贏，並非重點；要緊的是要吃得好又吃得巧，如能依個人身體需要和飲食嗜好做適度的彈性調整，當然就達到飲食最高的享受了。
話說回來，「大葷大肉嫌粗氣，濃油濁湯怕傷胃」，嗜葷者何妨換換味口、一試素食。千萬別辜負它的美味！
（本單元承福人餐廳、梅林餐廳、沙拉素食西餐協助拍照，特此致謝。）
