老缸裡的新生命
好醋佳釀必須在時間與空間雙重條件的結合之下，才得以蛻變展現，釀醋前得先配合著小麥草發芽的時程，以決定炊米時間，再配合著溫度、濕度條件，觀察醋酸菌種的發酵狀況，高奇平笑說，遵古法釀製的過程，其實也是看天吃飯，他指著一排排陳列的老缸表示，「我們的醋需要8個月以上的釀製期，而缸就只有這麼多，想求快、求多都是沒有辦法的。」
在這裡的老缸，每一個都有不同的身世年分，它們各自釀醋的「功力」，只有每天巡缸的高奇平最清楚，他說，「經年累月使用的陶缸，毛細孔中已有許多菌種，會在不同發酵階段進行不同的工作，有些發酵快，有些發酵慢，如何將新舊菌種交替使用，靠的是經驗。」
指著牆角幾個顏色較深的缸，高奇平說這些都是清末時期隨著老祖先渡海來台的老陶缸，至今都仍在服役中，當中的老陳醋已超過30年以上，不對外販售，只提供家人飲用，而老缸釀的醋在味道上更有層次，入口後豐富的風味能回甘充滿整個口腔。
當初從新莊遷廠至樹林時，曾購進一批新製陶缸，高奇平使用後發現，新缸所釀出的味道與老缸明顯不同，為此，他先花了兩年以上的時間「養缸」，就跟泡茶者喜歡養壺是一樣的道理，為的是讓五印醋維持老品牌深層圓潤的滋味。
釀醋說起來簡單，但最難的是遵循古法，除了溫度、濕度的變因，尤其怕碰到地震。輕輕的一個晃動，可能讓漂浮在表面的菌膜破碎晃至缸底，會影響整缸醋的發酵。
當年921大地震時，許多釀造中的醋整缸壞掉，甚至有些老醋缸底部震出肉眼看不出的縫隙，導致醋液滲出，腐蝕水泥地面造成地板凹陷，自此之後，年分大一點的老缸底下，通常都必須再墊上一層底盤，以防止醋酸腐蝕滲出。
這些清末渡海來台的老陶缸，至今仍在服役中，內含珍藏三十多年的老陳醋。
