巷弄裡的排隊傳奇

米朗琪咖啡
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2012 / 11月

文‧劉嫈楓 圖‧楊文卿


是什麼樣的魔力,能讓一家咖啡店的排隊人潮,一排就是16年?

位於台北南京西路商圈附近的米朗琪咖啡,穿著白衣的服務生快速穿梭帶位,縈繞的咖啡香中,是一張張帶著愉悅面容的用餐者。每天不同時段、輪番上演的排隊長龍,已讓這家小店成為台灣咖啡店的傳奇。


中山捷運站的巷弄,是台灣年輕創業者實現夢想的最佳舞台,髮廊、服飾、設計公司,更多的是香氣四溢的咖啡店。

然而,巷口緊鄰知名的速食店、百貨公司美食街,激烈競爭之下,年年都有店家高掛招牌不久後,又因作不出口碑,黯淡退出。唯有米朗琪咖啡創業16年,迄今屹立不搖。

清晨的第一杯咖啡香

在一整排住商混合的小商圈裡,米朗琪咖啡黑白現代風格的招牌,格外醒目,清晨7點半就有人在店外等待以一杯濃郁咖啡和早餐開始一天的生活;人潮中不時傳來日語、韓語的交談聲,排隊隊伍中有打扮時髦的年輕女性、雍容的貴婦,這裡,正是米朗琪咖啡創辦人陳瑞榮創造排隊神話的起始地。

老家在雲林的陳瑞榮,年輕時即北上,曾經當過月領5,000元的餐廳學徒。退伍後,他進入一家咖啡貿易公司跑業務,開啟了與咖啡接觸的第一扇門。

不像大公司體制健全,分工完善,在小公司任職的他,常常是一人當三人用,從推銷咖啡豆、咖啡機,到調製咖啡的任務,全都落在他頭上。久而久之,陳瑞榮從一位門外漢,累積起咖啡知識,因為時常必須向客戶推薦豆種,回覆客人意見,他慢慢學會了烘豆、沖泡的技術。

不過,就像老一輩口裡形容茶行批發的工作,「雖然餓不死,但也賺不飽,」陳瑞榮的咖啡批發事業亦復如是。

當時年僅27歲的陳瑞榮決定從隱身後端的角色,親自跳上第一線創業,希望將沖泡出來的咖啡端上桌給客人享用,地點就選在中山捷運站旁的小巷內,並援引法文「牛奶、咖啡混合」之意的「米朗琪」作為店名。

但什麼樣的風格才是他心目中理想的咖啡店?

陳瑞榮想到過去曾和太太走訪歐洲、日本的經驗,也回憶起旅行時因為腳程疲累,躲進一家咖啡廳獲得咖啡香撫慰的美好記憶。縈繞的咖啡香氣、溫暖人心的食物,人們輕聲交談的暫歇,填滿了陳瑞榮的咖啡店圖像。一家揉合歐式裝潢風格、日本職人精神的咖啡店,終於在1997年誕生,當時的小店只離麥當勞30步之遙。

因排隊人潮而苦惱

一邊烘豆子、一邊與熟客打招呼的陳瑞榮打趣說,賣咖啡只是為了「謀生」,但他念茲在茲的就是專注煮出一杯好咖啡,「因為10年前我只會賣咖啡,現在我也只會賣咖啡。」

開店之前,陳瑞榮的咖啡是一杯一杯煮,開店後一天至少得煮出上百杯,最大的挑戰就是得沖泡出口味穩定的咖啡。

「以前經營咖啡批發是看業績、看數字,但咖啡店看的就是技術。」陳瑞榮只好和太太兩個人天天試喝、試泡。

當時名氣還不大的米朗琪,口味是博得客人認同的唯一方式。靠著口碑相傳,漸漸的,面向南京西路綠蔭,座位不到30個的小店,開始出現排隊人潮。

開店第4年後,隨著淡水線捷運開通,百貨公司櫛比鱗次地開起來,米朗琪的能量一下子爆發出來,人潮越排越長,知名度大開。2002年,小店鑽進小巷內的現址,店內精緻的原木裝潢、穿戴整齊制服的服務人員、香濃咖啡配上鮮紅草莓的可口鬆餅,讓米朗琪成為日、韓觀光客體會台北巷弄美學的必訪小店。

2010年,陳瑞榮又租下同一條巷子裡、數步之遙的店面,開了第二家分店。現在,米朗琪的店面更大、座位更多了。

不過,當多數老闆看到店外人潮帶來錢潮,帶來口袋滿滿而笑容滿面時,陳瑞榮可能是第一個因為客人太多而苦惱的經營者。

人潮讓他開始擔心咖啡品質是否跟不上,也讓他煩惱客人是否等太久;川流不息的客人,讓陳瑞榮深感不安,他害怕生意太好的米朗琪會變得跟理想中的樣子不一樣。

為了維持品質不變的米朗琪,他不敢鬆懈。如今擁有3家分店,陳瑞榮更忙得難以分身,工時更長,他依舊天天進到咖啡廳,穿著黑襯衫,戴起褐色圍裙,站在店內地下室一隅,烘焙店內所需的少量、高價的精品豆種,服務熟客。

咖啡的品質重於一切

熟練地操作由德國進口的近70萬元烘豆機,站在透明玻璃後的他,一勺一勺舀起褐色豆子,查看成色、香氣,眼睛卻沒忘了觀察店內一切。店員準備餐點忘了招呼客人時,他一定帶頭高聲喊著「謝謝光臨」。

從只有零星員工,到現在員工多達數十人,為了讓員工能煮出好咖啡,陳瑞榮不惜成本,提供無上限咖啡豆,鼓勵員工多煮、多喝、多嘗試;米朗琪的員工,必須經過2個月的培訓,才能站上吧檯沖泡咖啡。

每天都得喝上4杯咖啡的他,更是米朗琪咖啡最嚴格的把關者,因為他最在乎的是咖啡店的精神:「泡出一杯好咖啡」。

他說,許多代代相傳的老店最後會失去客人,原因不在於口味變調、食材用錯,而是對待食物的精神點滴流失。坊間不少新開的店急速竄紅、商業化、量產商品後,都慢慢失去經營一家商店最重要的「人味」。

不過,米朗琪也不是沒有妥協過。開店時,台灣咖啡文化尚未成熟,只單純的賣咖啡難以支撐,不少客人看到店內沒有提供餐點就掉頭離去,因此早期米朗琪的菜單上,也曾出現簡餐品項。

此舉雖然讓業績扶搖直上,但當看到越來越多上門用餐的客人時,陳瑞榮卻決心打住,並將品項恢復到只賣輕食、鬆餅,希望保有米朗琪作為一家咖啡館的定位。

寧可不要,也不願意妥協品質的原則,在陳瑞榮的創業歷程中,處處可見。

在中山店引爆人潮後,知名百貨SOGO、新光三越即曾上門邀請進駐。不過,衡量米朗琪的員工人數、管理能力都不足以支應分店開張,他寧可放緩腳步,保持現狀,也不願大張旗鼓迅速拓點。

帶著靦腆笑容的陳瑞榮說,若只是為了譁眾取寵,變了調的產品,很快就會被消費者檢驗出來。直到慎重評估後,去年11月陳瑞榮才點頭願意進駐信義區的新光三越,歷經9個月的籌備,今年8月正式開張。

在服務與美味間找平衡

陳瑞榮不想妥協的,還有因為「過度服務」而失去的品質。

對於台灣消費觀念中,處處講究服務至上的觀念,陳瑞榮有些不以為然,例如偶有排隊客人因不耐久等而責怪服務人員時,就讓他很為員工抱屈,因為座位不夠並不是員工的錯。

他認為,服務是餐飲業基本而必要的條件,但不應本末倒置一味討好消費者,不能「把服務人員當奴才看待」,而忘了提供優質的產品。

「請問,你是要吃一客美味的食物,還是空有服務包裝而難以下嚥的食物呢?消費者會告訴你答案。」

鴻海集團總裁郭台銘曾批評,台灣年輕人沒有大夢想,只想開咖啡店。一路走過咖啡創業路的陳瑞榮說,太多人開咖啡店是為了享受喝咖啡的氛圍、展現姿態,一旦「撩下去」後,才會修正不切實際的浪漫情懷。

陳瑞榮自承,自己也曾不切實際。16年前,開一家店的平均成本約是80萬元,但為了端上最好的咖啡,陳瑞榮多花了3倍成本,購買最好的設備、打造雅致的享受空間。

2002年中山店開張時,他更投資千萬元裝潢設計,陳瑞榮拍拍擺在店內地下室要價70萬元的烘豆機,又比了比整排並列在吧檯、一台要價1萬元以上的進口鬆餅機、冰沙機,這些設備總值就不只500萬元了。「經營餐廳,成本不能不精算,但又不能太計較,一計較就走不下去了,」他說。

務實金牛座的浪漫夢想

務實中帶著浪漫的「陳式風格」,也展現在米朗琪的定價策略上。當人潮等待在外時,有的餐廳選擇提高單價消化人潮,陳瑞榮卻寧可天天發出500張號碼牌,要求客人用餐2小時提高周轉率,也不願漲價。

甚至近來物價節節高升,昂貴的水果占去米朗琪近一半的毛利率時,陳瑞榮依舊堅持,在客流量足以支應減少的利潤時,仍維持現有價格。直到現在,米朗琪有8成菜單依舊與當年創業一樣,而深受客人喜愛的草莓奶油鬆餅,從當時130元賣到現在,也僅僅漲了20元。

看著青年世代前仆後繼創業,陳瑞榮提醒後輩,經營一家咖啡店不能全憑浪漫夢想,但一路走來不曾忘記創業初衷的他說,要能堅持下去也唯有靠夢想才得以支撐。

45歲的陳瑞榮,憑著金牛座的務實態度穩紮穩打,讓隱身小巷中的米朗琪咖啡,時時充滿客人,等待一饗美食。這就是16年來,排隊人潮一波接一波的米朗琪經營哲學。

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Lining the Lanes—Melange Café

Liu Yingfeng /photos courtesy of Yang Wen-ching /tr. by Geof Aberhart

What sorcery is this, that has a café keeping people lining up just to get in for 16 straight years?

The white-clad staff of Melange Café, in Taipei’s Nanjing West Road shopping area, weave their way from table to table with smiles on their faces while the scent of coffee fills the store. Every day, hopeful customers line the small alley that is home to this tiny café, and these throngs of fans have made Melange Café a legend amongst Taiwanese coffee shops.


The lanes and alleys around Taipei’s Zhongshan MRT station are the first stop for many aspiring young Taiwanese entrepreneurs, becoming home to hair salons, clothing stores, design studios, and café after café.

However, as these back streets are also in close proximity to various fast-food restaurants and department-store food courts, the competition has led to many of these stores closing down as quickly as they start up, unable to really stand out and make a name for themselves. Only Melange Café has stood the test of time, as popular now as it was when started 16 years ago.

Morning joe

At 7:30 in the morning, a surprising number of people line an alley in this neighborhood of residential homes and retail businesses, waiting to get their morning coffee and breakfast from Melange Café and start their day off right. And it was with this kind of people that the story of Melange and its founder, Chen Jui-jung, started.

Originally from Yunlin, Chen came to Taipei having apprenticed in the restaurant business for just NT$5000 a month. Once he had completed his military service, he started working for a coffee retailer, marking the start of a career in the coffee world.

Unlike working for a big company, where all the systems are in place and fixed, working for a small company meant that Chen often had to take on three people’s worth of work, doing everything from selling coffee beans and coffee machines to blending coffee beans.

At just 27 years of age, he decided to take the leap from a nice stable job into being an entrepreneur, aiming to share his brews with appreciative customers. He chose to do so in a small alley near the Zhongshan MRT station, naming his café Melange, from the French for “mixture,” after the combination of coffee and milk he offered his customers.

So what is Chen’s ideal café?

Remembering his experiences visiting Europe and Japan with his wife, Chen recalls the feeling of tiredness from trekking around destinations and how he would duck into cafés to get some relief in the form of a cup of coffee. Combining the aesthetics of Europe with the professionalism of Japan, in 1997 Melange Café was born just 30 paces from a McDonald’s.

 

Roasting beans and greeting regular customers, Chen says he sells coffee just to make a living, but even so, he has never rested in his determination to provide the best cup of coffee he can.

Before going into business, he would brew his coffee a cup at a time, but running the café has required him to move up to brewing upward of 100 cups a day, and the biggest challenge has been keeping those brews at the same high standard.

“In the past when I was working in the wholesale end of the business, all we were concerned about was the bottom line, but at a café, it’s all about technique,” says Chen. Every day, he and his wife tested their brewing and the results, and over the years, they built a reputation for their small café. Word of mouth soon saw people lining up to get into a café that could barely seat 30.

By 2002 the area had begun to flourish thanks to the Taipei Metro’s Tamsui Line and the growing number of department stores, and Melange experienced a sudden burst of popularity, with queues getting longer and its fame growing. In 2002 it moved to its current location, and the elegant interior, crisply dressed staff, and famed pairing of coffee and strawberry-topped waffles quickly saw the café become a must-visit for tourists from Japan and South Korea as well.

Eight years later, Chen rented another storefront just a few steps away down the same alley, opening a second branch.

However, while most storeowners would be overjoyed to see crowds of people queuing up outside, smiles on faces and cash in hand, Chen Jui-jung started to worry there were just too many of them.

He began to feel concerned that the quality of his coffee wouldn’t be able to stay as high with so many customers to worry about, and that people would end up having to wait too long for service. With so much business, he was afraid that Melange wouldn’t be able to live up to the ideal he had when he had started it. But rather than let this put him off, instead Chen redoubled his efforts to keep quality high.

Today he runs three branches, and Chen is as busy as ever, working long hours and coming in every day in his black shirt and brown apron to roast all the beans the cafés need from the small-quantity, high-quality selection he sets aside for his most loyal regulars.

Quality above all

Standing behind a glass panel, Chen spoons coffee beans into his NT$700,000 imported German coffee roaster, checking on their color and scent, all the while keeping one eye on the store.

After starting with just a handful of staff, Chen now employs dozens of people, and he spares no expense in making sure they’re all capable coffee brewers. He provides his staff with nigh-unlimited coffee beans, encouraging them to brew, drink, and experience as much coffee as they can, and only after two months of training are new staff allowed to get behind the counter and actually serve customers.

Even well-established, historic businesses can eventually lose customers not because of changes in flavor or ingredients, says Chen, but because the founders lose their passion for the food and drink they once loved. Many new stores, too, lose business as they experience a boom in popularity and lose the human touch in a desperate grab at commercialization.

That doesn’t mean that Melange hasn’t had to make its own compromises. When it was opened, coffee culture in Taiwan was still in its infancy, so simply selling coffee wasn’t a workable idea. Many people would walk in, find out there was no food for sale, and walk back out, and so Melange expanded their menu to include full meals as well as snacks.

While this move helped shore up business, Chen began to have second thoughts upon seeing so many people come in just to eat, and decided to scale back to just snacks, hoping to get Melange back to its core as a coffee shop.

This dedication to coffee has been a constant throughout Chen’s time with Melange, aptly demonstrated in his uncompromising approach to quality.

As Chen’s Zhongshan locations grew in popularity, well-known department stores like Sogo and Shin Kong Mitsukoshi began inviting him to open up branches in their stores. But rather than rapidly expanding the business to a point where handling staffing and management could get too much, Chen has remained determined to keep things small.

With a shy smile, Chen remarks that if they expanded just for the sake of showing off how big they’d gotten and began changing their product, they’d quickly lose customers. Instead, he has taken a more cautious approach to growing the business, only opening a new branch in Xinyi District’s Shin Kong Mitsukoshi just this August after nine months of planning.

Finding a balance

Throughout the growth of his business, Chen has remained uncompromising in his determination not to let product quality suffer in the name of an excessive focus on service.

While many businesses in Taiwan loudly proclaim that they “put the customer first,” Chen begs to differ. For example, Chen says, when a customer gets impatient and starts taking it out on the staff, he feels bad for the staff because it’s not their fault there are no seats free!

It is Chen’s position that service is fundamental to the food and beverage industry, but that we shouldn’t mistake the foundation for the firmament just to pander to customers. “You can’t treat staff like slaves, nor forget to provide a good product.”

“Would you rather have something delicious to eat, or have something that’s barely palatable but presented well? Your customers will soon let you know the answer to that!”

Having made a career in the world of coffee, Chen says that too many people get into the café business because they like drinking coffee and they think it’ll be cool, but when it comes time to get down to business, they quickly find out that things aren’t as romantic as they’d thought.

Chen admits that he, too, was once similarly overwhelmed by the romance. Sixteen years ago, when he started, it cost about NT$800,000 to start the average cafe, but he spent three times that buying the best equipment and making his store as beautiful as he could out of a desire to provide the best he could.

Romantic, but pragmatic

When Chen’s first branch relocated to its current location in 2002, he invested NT$10 million into décor and design alone; in 2010, when he opened a second branch in the same neighborhood, he spent NT$700,000 on a roaster and NT$5 million on imported waffle makers, slushee machines and the like for behind the counter. “Running a business, you’ve got to keep a keen eye on the expenses, but not too keen an eye, or you’ll want to throw in the towel.”

When the price of food began to rise in recent years, buying fruit cut his profit margins in half, but Chen stood firm, since business was good enough to cover the expense while still not raising prices. Even now, some 80% of the menu at Melange is unchanged from its early days, and the strawberry-topped waffles—long a favorite—have only risen in price by NT$20 from their original NT$130.

Looking back on his entrepreneurial journey, Chen recalls what it was like to go into the business simply from a love of coffee, yet he also wants to remind aspiring café owners that it takes more than just dreams to succeed. But with that said, you also shouldn’t forget your dreams, because they are what fuels the fires and will keep you pushing forward.

Chen Jui-jung, now 45, has relied on a natural pragmatism to temper his romanticism, and this philosophy has helped keep Melange and its alley home packed with customers for 16 years and counting.

裏通りの行列――メランジュ・カフェ

文・劉嫈楓 写真・楊文卿

どんな魔力が一軒のコーヒーショップに16年も行列を作るのか。台北市南京西路商圏に近いメランジュ・カフェ。白い服のスタッフがすり抜けるように席へと案内する。コーヒーが香り立つ中、楽しそうな客の顔が見える。いつ行ってもある長い列は、小さな店を台湾コーヒーショップの伝説にした。


MRT中山駅の裏通りは、台湾の若い起業家が夢を実現する最高のステージである。ヘアサロン、ファッション、デザインオフィス、そしてコーヒーショップはもっと多い。だが、路地口の著名ファーストフード、デパートのフードコートに隣接する競争の中、消えていく店は後を絶たない。メランジュだけが創業16年を経て揺らがない。

朝の一杯目

住商混合の小さな商圏で、メランジュ・カフェのモノトーンの現代風看板が目を引く。朝7時半には店先で待つ人がいる。人波から日本語や韓国語が聞こえ、列にはオシャレな若い女性や、エレガントなマダムもいる。ここがメランジュ・カフェの創業者・陳瑞栄が行列神話を創り上げた地である。

雲林出身の陳瑞栄は若い頃に台北に出て、月給5000元のレストラン見習いもした。兵役を終えるとコーヒー貿易会社の営業職に就き、コーヒーとの付き合いが始まる。大企業ではないから、豆や設備のセールスから、豆のブレンド業務までこなした。素人がコーヒーの知識を蓄え、豆の種類を顧客にアドバイスし、疑問に答えるうちに、焙煎や抽出の技術も身につけていく。

だが茶卸しの仕事が「飢え死にはしないが儲けも薄い」と言われたように、陳瑞栄のコーヒー卸しも似たようなものだった。27歳だった陳瑞栄は起業を決意する。MRT中山駅横の裏通りを選び、フランス語の「ミルクとコーヒーの混ぜ合せ」という意味で、店を「メランジュ」と名づけた。

理想のコーヒーショップとはどんなものか。

陳瑞栄は妻と旅したヨーロッパや日本を思い出した。疲れてコーヒーショップに入り、香りに癒された思い出もよみがえる。立ち込めるコーヒーの香り、心温まる食事、穏やかな歓談のひと時が、コーヒーショップのイメージを満たしていった。ヨーロッパ風インテリアと日本の職人精神を取り込んだコーヒーショップが、1997年に誕生した。マクドナルドから30歩しか離れていなかった。

行列に悩む

豆を焙煎しながら馴染み客に声をかける陳瑞栄は話す。コーヒーを売るのは「生活のため」だが、専念するのはいいコーヒーを淹れることだけである。「10年前コーヒーを売るだけだった私は、今でもコーヒーを売るだけなんです」とおどける。

店を開く前は一杯ずつ淹れていたコーヒーだが、店を開設したら一日百杯は淹れる。最大の難関は味を安定させることである。「コーヒー卸は業績、数字ですが、コーヒーショップはテクニックです」陳瑞栄は妻と2人で毎日試飲、試作を繰り返した。

無名のメランジュにとって、味は客に認めてもらう唯一の方法だった。口コミが広がり、南京西路の木陰に面して30席にも満たない店に、行列ができ始める。4年目からMRT淡水線開通に伴いデパートが続々オープンすると、飛躍的に知名度が上がった。2002年、今の場所に移り、原木のインテリア、揃いの制服を着たスタッフ、美味しいコーヒーとストロベリーワッフルで、メランジュは日韓観光客の台北ストリート美学体験の必須スポットになった。2010年、同じ通りの数歩離れた場所に2つ目の店を出す。広くなり座席数も増えた。

陳瑞栄は客が増えすぎて困る珍しい経営者である。コーヒーの質が追いつかないのではと不安になり、客を待たせることにも悩んだ。繁盛しすぎるメランジュが理想から遠のいていくのが怖かった。

品質を変えないためには、油断はできない。店舗が3つになり、陳瑞栄の勤務時間はますます延びていく。黒いシャツに褐色のエプロンをして、地下室で少量・高価な豆を焙煎して常連客を迎える。

コーヒーの品質が最優先

ドイツから輸入した70万元近い焙煎機を操作し、褐色の豆をすくって色と香りをチェックしつつ、店内の全てを見逃さない。店員が調理に集中していて挨拶を忘れると、彼は必ず先頭に立って大きな声を出す「ご来店ありがとうございます」。

従業員は数名から数十人に増えた。おいしいコーヒーを淹れさせるために、陳瑞栄は出費を惜しまない。コーヒー豆を無制限に提供し、何度も淹れさせ、試させる。メランジュのスタッフは2ヶ月にわたるトレーニングを経て、初めてカウンターに立つ。毎日4杯はコーヒーを飲む彼は、厳しい品質管理者でもある。一番大切にしているのが「おいしいコーヒーを淹れる」ことだからである。

代々続く老舗が客を失うのは、味が変わったり、食材を誤ったりしたからではなく、食べ物に対する精神が失われていくからだという。巷の新しい店が急速に人気を上げ、商業化し、量産化した後、店の経営に最も大切な「人間味」を失っていく。

だが、メランジュも妥協したことがある。開店当時、コーヒーだけではやっていけず、メニューに重い食事が出現したことがある。業績は持ち直したが、食事のために来る客が増えていくのを見て打ち切りを決心し、軽食とワッフルだけに戻した。コーヒーショップとしてのメランジュを保ちたかった。

品質に妥協をしない、したくないという原則は、陳瑞栄の経営のここかしこに窺える。

中山店がブームになると、有名デパートSOGO、新光三越が出店を要請した。しかしスタッフ数も管理能力も不十分と見極め、足取りを緩めても原状を保つことを選び、急速な拡張を拒んだ。迎合するためだけに変わってしまった商品は、いずれ消費者に見抜かれる。慎重な評価の後、昨年11月についに信義区の新光三越への出店に同意した。9が月の準備を経て、今年8月に正式オープンした。

サービスと味の間のバランス

陳瑞栄が妥協したくないものに「過剰サービス」で失われる品質もある。

台湾ではあらゆる点でサービス至上を求めるが、陳瑞栄は否定的である。並んで待ちくたびれてスタッフを責める客がいると、スタッフに申し訳なく思う。席が足りないのはスタッフのせいではない。サービスは飲食業の基本かつ必要条件だが、消費者におもねるばかりでは本末転倒であり「スタッフを奴隷扱い」して上質な商品の提供を忘れてはならない。「おいしいものを食べたいのか、サービスだけでまずくていいのか、消費者が教えてくれます」

鴻海グループCEO・郭台銘は、台湾の若者は大志を抱かずコーヒーショップを開くことしか夢見ないと批判した。コーヒー起業の道を歩んできた陳瑞栄は、雰囲気を楽しみたい、自分を主張したいとコーヒーショップを開く人が多すぎるが、覚悟を決めると、浮ついた甘い考えを修正するという。

陳瑞栄も甘かったという。16年前、店を出す費用は80万元が平均だったが、最高のコーヒーのために陳瑞栄は3倍かけて最高の設備を買い、優雅なスペースを作った。2002年の中山店オープンの際は内装に1000万元を投じた。陳瑞栄は地下室の70万元の焙煎機をトントンと叩き、ずらりと並んだバーカウンター、一台1万元以上する輸入ものワッフルメーカー、ソルベメーカーを指さした。「飲食店の経営にはコストをしっかり計算すべきですが、こだわりすぎると前に進めなくなります」

しっかり者、牡牛座のロマンティシズム

現実的な中に夢を追う「陳スタイル」は、価格戦略にも現れている。単価を上げて行列を消化するレストランもあるが、陳瑞栄は番号札を毎日500枚配り、店内2時間に制限して回転率を上げても値上げしない。昨今の物価高で果物原価が利益の半分を占めても、減益分を客数で補えれば価格を維持する。メランジュのメニューは8割が創業時と同じである。人気のストロベリーワッフルは、当時の130元から今まで20元しか値上げしていない。

次々と起業する若い世代に、陳瑞栄は語りかける。コーヒーショップは夢だけでは経営できないが、創業の初心を忘れずに歩んできた彼は、続けようと思ったら夢なしには無理だったという。

45歳、現実的な牡牛座は着実に歩み、裏通りのカフェを客でいっぱいにしてきた。16年間、行列が途切れないメランジュの経営哲学である。

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