咖啡的品質重於一切
熟練地操作由德國進口的近70萬元烘豆機,站在透明玻璃後的他,一勺一勺舀起褐色豆子,查看成色、香氣,眼睛卻沒忘了觀察店內一切。店員準備餐點忘了招呼客人時,他一定帶頭高聲喊著「謝謝光臨」。
從只有零星員工,到現在員工多達數十人,為了讓員工能煮出好咖啡,陳瑞榮不惜成本,提供無上限咖啡豆,鼓勵員工多煮、多喝、多嘗試;米朗琪的員工,必須經過2個月的培訓,才能站上吧檯沖泡咖啡。
每天都得喝上4杯咖啡的他,更是米朗琪咖啡最嚴格的把關者,因為他最在乎的是咖啡店的精神:「泡出一杯好咖啡」。
他說,許多代代相傳的老店最後會失去客人,原因不在於口味變調、食材用錯,而是對待食物的精神點滴流失。坊間不少新開的店急速竄紅、商業化、量產商品後,都慢慢失去經營一家商店最重要的「人味」。
不過,米朗琪也不是沒有妥協過。開店時,台灣咖啡文化尚未成熟,只單純的賣咖啡難以支撐,不少客人看到店內沒有提供餐點就掉頭離去,因此早期米朗琪的菜單上,也曾出現簡餐品項。
此舉雖然讓業績扶搖直上,但當看到越來越多上門用餐的客人時,陳瑞榮卻決心打住,並將品項恢復到只賣輕食、鬆餅,希望保有米朗琪作為一家咖啡館的定位。
寧可不要,也不願意妥協品質的原則,在陳瑞榮的創業歷程中,處處可見。
在中山店引爆人潮後,知名百貨SOGO、新光三越即曾上門邀請進駐。不過,衡量米朗琪的員工人數、管理能力都不足以支應分店開張,他寧可放緩腳步,保持現狀,也不願大張旗鼓迅速拓點。
帶著靦腆笑容的陳瑞榮說,若只是為了譁眾取寵,變了調的產品,很快就會被消費者檢驗出來。直到慎重評估後,去年11月陳瑞榮才點頭願意進駐信義區的新光三越,歷經9個月的籌備,今年8月正式開張。
在服務與美味間找平衡
陳瑞榮不想妥協的,還有因為「過度服務」而失去的品質。
對於台灣消費觀念中,處處講究服務至上的觀念,陳瑞榮有些不以為然,例如偶有排隊客人因不耐久等而責怪服務人員時,就讓他很為員工抱屈,因為座位不夠並不是員工的錯。
他認為,服務是餐飲業基本而必要的條件,但不應本末倒置一味討好消費者,不能「把服務人員當奴才看待」,而忘了提供優質的產品。
「請問,你是要吃一客美味的食物,還是空有服務包裝而難以下嚥的食物呢?消費者會告訴你答案。」
鴻海集團總裁郭台銘曾批評,台灣年輕人沒有大夢想,只想開咖啡店。一路走過咖啡創業路的陳瑞榮說,太多人開咖啡店是為了享受喝咖啡的氛圍、展現姿態,一旦「撩下去」後,才會修正不切實際的浪漫情懷。
陳瑞榮自承,自己也曾不切實際。16年前,開一家店的平均成本約是80萬元,但為了端上最好的咖啡,陳瑞榮多花了3倍成本,購買最好的設備、打造雅致的享受空間。
2002年中山店開張時,他更投資千萬元裝潢設計,陳瑞榮拍拍擺在店內地下室要價70萬元的烘豆機,又比了比整排並列在吧檯、一台要價1萬元以上的進口鬆餅機、冰沙機,這些設備總值就不只500萬元了。「經營餐廳,成本不能不精算,但又不能太計較,一計較就走不下去了,」他說。
務實金牛座的浪漫夢想
務實中帶著浪漫的「陳式風格」,也展現在米朗琪的定價策略上。當人潮等待在外時,有的餐廳選擇提高單價消化人潮,陳瑞榮卻寧可天天發出500張號碼牌,要求客人用餐2小時提高周轉率,也不願漲價。
甚至近來物價節節高升,昂貴的水果占去米朗琪近一半的毛利率時,陳瑞榮依舊堅持,在客流量足以支應減少的利潤時,仍維持現有價格。直到現在,米朗琪有8成菜單依舊與當年創業一樣,而深受客人喜愛的草莓奶油鬆餅,從當時130元賣到現在,也僅僅漲了20元。
看著青年世代前仆後繼創業,陳瑞榮提醒後輩,經營一家咖啡店不能全憑浪漫夢想,但一路走來不曾忘記創業初衷的他說,要能堅持下去也唯有靠夢想才得以支撐。
45歲的陳瑞榮,憑著金牛座的務實態度穩紮穩打,讓隱身小巷中的米朗琪咖啡,時時充滿客人,等待一饗美食。這就是16年來,排隊人潮一波接一波的米朗琪經營哲學。