防毒

「西施舌致毒」的事件在確定起於單一養殖池的汙染後，已經告一段落。但是很多人談起事件中那種迅速致人於死的「麻痺性貝毒」，還是心存恐懼，對於這個「意外」，並沒有什麼可以預防的方法，加強養殖環境的管理，避免造成另一次汙染，也許是比較好的補救措施。

如果從食物含「天然毒素」的角度來看，有不少動植物有毒，例如河豚、長芽的馬鈴薯、發霉的地瓜、有毒的野生菇等，這些動植物引發中毒的次數並不多，然而病毒潛伏期短，造成死亡的機會很大。

但是我們必須瞭解，發生食物中毒的原因，經常不是因為食物的天然毒，卻是遭受細菌或化學性物質的汙染。

根據衛生署調查，台澎地區七十至七十三年間，民眾食物中毒的情況分析，在已經知道原因的案例中，細菌引起的食物中毒，比率最大，其中又以腸炎弧菌為最。

腸炎弧菌在海中生物（尤其是魚類）帶菌率極高，繁殖速度又快，當繁殖到足以引起中毒的個數時，被汙染的食品，從外表上看來，依然新鮮，所以很容易被食用而引起中毒。

民國七十二、七十三年連續兩年的七月，在宜蘭縣壯圍地區都發生腸炎弧菌引起的食物中毒，追究原因，就是食用醬醃文蛤造成的，所以避免生吃海鮮（生魚片、生蚵）是防止中毒的第一步。

要消滅毒菌或抑制細菌的生長，使它無法達到足以產生毒素的量，加熱或冷藏是最好的方法，一般細菌的理想生長環境是在攝氏十度至六十度間，這個範圍外都不易生存。所以煮熟的在六十度以上最安全，冷的食物則保持在攝氏五度以下較好。

還有另一種容易引起中毒的細菌——葡萄球菌，它常附著在人體的頭髮、傷口膿瘡上，這些細菌即使加熱至攝氏一百度，經過三十分鐘，仍無法破壞它的毒素，預防方法就得講求個人衛生，或是以低溫冷藏來殺菌。

在同一個調查中，我們也發現，便當、外燴引起的中毒案也不少，主要原因是剛才提到的葡萄球菌汙染，以及生食、熟食混合使用同一個砧板，而引起細菌交互感染，這也是我們提倡分開使用砧板的原因。

防止細菌性食物中毒，因為無法用肉眼、試劑，甚至銀筷子事先測知，所以在處理食物的過程中，隨時都要留心會造成細菌繁殖的因素。

此外要避免添加物、化學藥物（如農藥）對人體的傷害，還有幾個要訣。

例如最近快過年了，在臘肉、香腸中，通常會加入亞硝酸鹽，抑制肉毒桿菌（一種會致人於死的細菌），但是正常的含量，都在七十PPM之下，當攝氏五十度，四至八小時乾燥後，正常的產品顏色是紅的，如果產品變褐且出油甚至滴油，則可能是硝酸鹽過量了。

再以大家都很擔心的農藥殘毒來說，購買蔬菜時，最好挑合乎季節，大量出產的菜，農藥的問題會比較少，而清洗時「先浸後沖」（多數農藥是水溶性的）、不要使用清潔劑，也是保護安全的方法。

至於「不要買散裝油、溫體肉、變形罐頭」、「買魚挑鰓」、「重視包裝完整、產品標示、出品時間」這些採購的原則，相信一般人都很清楚的。

食物中毒事件常引起人們對食品衛生的重視，事實上，食品衛生本來就應該是消費者選購、處理食品的重心，因為它關係「切身利害」呀！

（蔡弘聰為衛生署食品衛生處科長，本刊編輯部整理）