話梅

文‧蕭容慧　圖‧鐘永和

1983 7月

（鐘永和）

梅子在中國具有悠久的栽種歷史，醃漬後不僅是好吃的零食，傳統上並以為它能生津止渴、清涼解熱。梅果因過於酸澀，不宜生食，現代人以糖漬、鹽醃處理，加工製成話梅、烏梅、梅醬、梅汁……等各色食品，美味爽口，經濟價值頗大。梅子除了食用，尚能入藥，古時外用為消炎劑，內服則以為有祛痰鎮咳、止痛及驅蟲之效；而其果實所含有機酸，確能增進食慾、幫助消化。甜蜜、酸溜的各式梅子，為日常飲食憑添了無限風味。

中國早在三千多年前就有梅樹的栽植。詩經召南記載著：「標有梅，其實七兮。」梅實，相信就是今日的梅子。尚書亦曾提及：「若作和羹，爾惟鹽梅。」據專家推測，約在二千年前，人們已知道食用梅實，並以鹽來調味。

梅樹屬薔薇科、櫻屬，為落葉喬木。梅樹可供賞花或採果：梅花呈白、粉紅、紅三色，色澤清麗、姿態高雅、芳香撲鼻；梅葉呈橢圓至卵形，葉緣有鋸齒；果實為核果，初為綠色，成熟時轉為金黃，其味帶酸，因此又叫「含酸子」。宋蘇東坡曾有詩云：「金盤未薦含酸子。」所指正是梅子。

此外，梅子還有個有趣的別名叫「曹公」，曹公是指曹操。三國時代，曹操率兵行軍，因迷途找不到水源，眾人渴熱難當。曹操為振奮軍心，宣稱前有梅林，果實甘酸，可以解渴。士兵聞後垂涎不已，頓時士氣大振，乃繼續前行，終於尋獲原路而回。這段「望梅止渴」的典故，是後人將梅子稱作「曹公」的由來。

圖1：以竹竿敲打梅枝，採梅速度快且方便，但易損傷梅枝及梅果。（鐘永和）

信義鄉栽梅最多

梅子原產我國，西南各省尤多，其中以浙江省超山和長興一帶最著名。而台灣栽培的梅樹，據傳為三百多年前自華南引進，目前產梅區有南投、嘉義、台中和苗栗等縣，以南投縣栽植最豐，約佔全省四分之三。

日據時代，南投只有少數梅樹栽種。民國四十年左右，原本主產香蕉的南投因外銷情勢不佳，許多農民將蕉園改種梅樹；因當地氣候、土壤均宜，所產梅子品質極佳，於是當地農家於四十五年開始普遍栽種。梅農辛勤栽植，再加農林廳的協助：引進優良品種、改進栽種技術，成績斐然，使得南投成為梅子的主產區；其中又以信義鄉為最，每甲地年產約二萬公斤。

梅樹性喜溫濕，栽種土壤以礫質壤土為佳，適合生長在海拔600∼800公尺的山坡地上。梅子從育苗至結果約須五至七年時間，通常栽種後十年才能大量採收。對梅農而言，這是一項長期投資，不能馬上獲得「成果」；但梅子的樹齡長，成樹後需肥量較其他果樹少，且病蟲害亦少，毋須特別管理，雖然資本回收較慢，農民仍能賺取極高利潤。

2：梅樹適合生長在海拔六百～八百公尺的山坡上。（鐘永和）

採梅時節，熱鬧如趕集

梅子品種約有七十餘、較常栽種的有五類：大青梅、胭脂梅、萬山梅、洪梅枝梅及一條溝梅。其中大青梅因果實碩大，外形漂亮不帶黑點，且酸度較低，最受歡迎。

梅樹每年開花結果一次，清明過後是梅子採收時節，一般需半個月至廿天採收完畢。採梅得趁早，必須在梅子青綠時摘下才利於加工，價錢亦佳，否則等它黃熟時已乏人問津。果農事先自本地或附近村鎮約定雇工採梅——男工每天工資約五百元，女工約三、四百元，管吃管住，工人直至採完才離開梅園。清明之後，信義鄉街市上人蹤杳杳，顯得冷清僻靜，原來老老少少趕集似的，成群結伴上山採梅去了。

途經信義鄉栽植梅樹的山坡，隨時可見頭戴斗笠、身背竹簍的男男女女穿梭其間。梅林中還不時傳來噼噼啪啪的打梅聲，此起彼落，熱鬧無比。梅樹高度多不超過三公尺，採梅看來不會是苦差事。工人一面採收，一面談天說笑，氣氛十分輕鬆愉快。同來的孩童不甘寂寞，紛紛爬到樹上玩躲迷藏的遊戲；再大一點的孩子則在樹下撿拾「遺珠」，積少成多賣給小店，也能賺得一筆零用錢。小店把梅果曬乾後加糖、鹽、甘草醃漬，製成梅滷作為刨冰配料。

圖3：梅園中，大人忙著採收，小孩則在樹下玩耍或撿拾掉落地上的梅子。（鐘永和）

竹竿打梅，梅落紛紛

採梅通常有二種方式：用手採擷速度較慢，但能保持果實的完整。另一種則以竹竿敲打——將塑膠布攤置樹下，用竿子敲落果實後，再按大小分類，加以裝袋；此法固然省時省力，對梅枝及梅果卻往往造成損傷，但在人工昂貴的今天，梅農多採行此法。

將梅子收集裝袋後，由拼裝車一袋袋運載下山，直接從產地運至市場拍賣。各地的蜜餞工廠派人前來收購，均以現金交易。梅子價格論斤計算，過去每公斤保持新台幣十六、七元，近二年因收成較少，曾達每公斤廿七元。今春霪雨連綿，梅樹開花期正值雨季，花不能授粉，難以結果，遂影響收成（較去年減產三成），因此今年梅價每公斤高達卅元左右。梅子價錢雖高，但梅農卻因產量減少，盈餘並不如前。

中國古代，人們認為梅子有殺菌之效，常將果肉搗碎，外用為消炎退腫藥；內服則認為是極好的驅蟲藥，並以為能治胃腸疾病，亦可作鎮痛劑。時至現代，各種藥劑已取代這些古方，因梅子藥效尚未經現代醫學認定，故今日的最大用途還是食用。

圖4：青澀的梅子不宜生食，多製成蜜餞。（鐘永和）

加工梅種類繁多

我們平常所食梅子多系加工製品，極少生吃，除了生梅味道過於酸澀外，另有其因。據醫學研究報告指出，梅子與其他水果一樣，絕大部分是水分，另含有醣類、蛋白質、粗纖維和鉀、磷等礦物質，及維生素A、C等。果實內的有機酸能被人體直接吸收，可刺激胃腸分泌、幫助消化、促進新陳代謝，有益健康；但未熟的生梅內含「苦梅素」，會分泌一種有害身體的「青酸」（可能導致腹瀉、中毒），故不宜生食。可是，生梅若經鹽醃加工處理，鹽能分解、破壞青酸，對人體便無不良影響；此外，鹽將梅實水分排出後，仍能保存其蛋白質、礦物質和醣類等養分，同時使梅子更添風味，一舉數得。

台灣所產梅子多外銷，以日本為最大市場（約佔外銷市場70%），次為南洋，再次為歐美。梅子種類雖多，但味道並無太大差別；加工廠選購時，著重顆粒碩大、表皮完整。其加工製品有：話梅、烏梅、醃漬梅（鹽醃或糖漬）、陳皮梅、梅酒、梅餅、梅醬、酸梅滷……等，五花八門，各具特色。鹽醃梅最受日本歡迎，話梅、糖漬梅則以內銷或外銷南洋為主。

圖5：胭脂梅以色澤鮮麗而得名。（鐘永和）

不同製法，不同風味

梅子重要加工品的製法和功效如下：

話梅，是將梅果曬乾或脫水處理後，添加鹽、糖、甘草等配料加工而成。郊遊旅行，含一顆話梅在口中，它的酸味能提神醒腦，可防治暈車暈船。應酬場合中飲酒助興，在喝紹興酒時，可把酒溫熱，再加入話梅飲用，不但別有滋味，據說還可預防酒醉。

烏梅可分一般食用及藥用，味道有別，但都需將梅子以稻草煙燻至乾燥呈黑色。昔時此道手續多以人工燻烤，如今已由機器烘焙製作。藥用烏梅烘焙後不添配料，味酸中帶點苦，中醫認為它具祛痰止咳、治傷寒、霍亂、煩熱之效。普通蜜餞烏梅，則要另加糖、甘草等配料加工製成，酸甘中有一股特殊的風味。

醃漬梅以鹽醃或糖漬法加工而成。以鹽醃梅為例，先將生梅洗淨，加鹽搓揉，放在容器內用重物壓醃後曬乾，此種程序重複一次後再放入缸內，一層梅子、一層鹽……相互交疊，密封缸口，一月即成。糖漬梅雖以糖為主要配料，但最初仍須經一道鹽醃手續，有消毒殺菌之效。炎炎夏日，如在飯盒娷\顆醃漬梅，不但開胃下飯，還能防止飯菜腐壞。

若制梅醬則須挑選熟梅，蒸爛後去果核，再加鹽、蜂蜜、砂糖攪拌均勻，如粘度不夠，可添加洋菜或果膠。