這是一道適合於夏天上桌的菜,是脫胎於四川的「共合涼菜」,經筆者改良後,命名為「十錦涼菜」,所謂「十錦」者,即比喻所採用之材料種類繁多之意,並不一定要用到十種,但在材料的選擇上應以五顏六色清新悅目,引人入勝為宜。
所用的材料及作法如下:
1.將胡蘿蔔半支及白蘿蔔半支(各約1磅重)切成一吋長細絲後,分別用鹽半茶匙醃上十數分鐘後,沖冷水加以擠乾備用。
2.木耳及粉絲分別用熱水泡軟後切成細絲與5公分長之小段。
3.芹菜與綠豆芽分別用開水燙十秒鐘後撈出,隨即沖過冷開水,並擠乾水份。
4.雞蛋一個打散做成蛋餅一張,然後切絲。另外雞胸一個及瘦豬肉半磅,均煮熟後切細絲。
5.在小碗中放醬油三湯匙、醋一湯匙、麻油二湯匙、糖一茶匙、味精半茶匙、芥末醬一湯匙半調勻備用。
6.把上列所有各種材料分別整齊的排列在一只大圓盤中(需注意各種顏色應間隔擺放),再與蒸軟之春卷皮及綜合味汁一起上桌,食時淋下小碗中之調味汁到十錦材料中仔細拌勻,再用春捲皮捲食之。(調味汁也可改用糖醋汁或麻辣汁代替)。