*中國茶?印度茶?
倫敦茶與咖啡博物館負責人布拉馬先生表示,他在五○年代嘗試推廣中國茶時,發現只有極少數高級住宅區的老太太還記得中國茶的滋味,會花高價向茶舖指名買中國茶。早年在少數傳統大酒店的午茶時間,服務生也會問客人要中國茶或印度茶。
今天大部分的英國人談茶,基本上指的就是印度式紅茶;提及品類繁多的「中國茶」,就像中國人對同具多樣性的「法國酒」一樣不甚了了。
中國茶與印度茶,或說英國茶,最基本的不同是什麼?布拉馬表示,一般英國人觀念中的中國茶,是依產地或茶種分類,用傳統方式揉捻製造的條型茶,口味較淡。而十九世紀末葉以來在阿薩姆、大吉嶺、錫蘭等地,以機器製作出色紅、濃醇,以形狀大小分類的全發酵碎型紅茶,是所謂的印度茶。但自七○年代以後,一般超市出售的袋裝紅茶,其實多數來自非洲茶園。
進口英茶的德記洋行表示,伯爵茶是目前台灣市場主打的英國茶。但在布拉瑪茶與咖啡博物館,伯爵茶卻歸類於中國茶。
據說一八三○年代曾任英國首相的葛瑞伯爵,得到滿清官員送給他的製茶秘方,後來成為「伯爵茶」,為各家茶商競相仿製的中國名茶。伯爵茶其中含佛手乾油,散發出介於檸檬與葡萄柚間的果香。它的茶味相當濃烈,唐寧先生以為最好在其它紅茶中加上一兩匙混合沖泡,風味最佳。
*自製茶?品牌茶?
對於依採收季節、焙製方法選茶的國人而言,茶葉拼配似乎是不可思議的概念。老茶農至今還會堅持當天採收的茶菁一定要當天做完,不可混茶,否則,一喝即知,不足為取。
「那是因為茶園就在你家門口,才可能這麼做」,唐寧先生表示,在英國,這樣的茶叫作「自製茶」,來源少,價極高。
一般英國市場上的品牌茶,是茶商由印度或非洲不同茶園,或拍賣場中,買回各種篩號茶,再由專業拼配師混合調製成各種不同口味、品質固定的品牌茶,像伯爵茶、早餐茶、查爾斯王子茶等。唐寧表示,在本地不產茶,卻大量消費的英國,茶葉拼配是必須的做法,同時也是最高商業機密和藝術。一般品牌茶的拼配可能來自四十種不同的茶。
*袋茶?即溶茶?
吳振鐸表示,我國宋代即有以絲絹包茶沖泡的紀錄。今天西方廣佔市場的袋茶,起自十九世紀末紐約茶商沙利文,以小絲袋分裝茶樣供顧客試用挑選。
一九二○年代出現以薄綿紗製作的茶袋;富韌性的長纖維紙袋在一九四五年研發成功。袋茶的真正普及則要等到五○年代,這時候,雀巢和立頓公司也研製茶精,六○年代已大量銷售顆粒狀的速溶茶,但以果香口味為主。
倫敦茶與咖啡博物館負責人布拉馬,將茶袋革命歸因電視佔據生活,人們沒有耐心泡杯好茶,也無暇坐下享受一杯好茶,沖泡簡便的袋茶於是「染紅了茶杯茶壺,也染紅了水槽」。
布拉馬先生矢志復興英國飲茶文化,他在倫敦舊日茶葉進口的碼頭倉庫創辦博物館,陳列茶葉歷史與他的茶具收藏。如何振興飲茶文化?他以為首先要放下袋茶心態,坐下來耐心泡杯好茶,用心喝杯好茶。
*陶壺?瓷壺?
一般西方人沖泡紅茶,喜用白皙精製的骨瓷茶壺,容量在四至六杯左右。走訪王公貴族的歷史莊園或博物館,卻經常可以看到滿櫥滿櫃的陶、瓷小壺。「壺身小是因為以前茶葉珍貴、茶價極高的緣故」,大英博物館解說員總是這樣解釋。現代西方人也鮮少使用無釉陶壺,似乎由陶而瓷是理所當然的「進化」過程。問題是,莊園櫥櫃中也有不少小壺來自產地中國,而台灣的飲茶人至今偏愛陶製小壺。
「真正懂茶的人,用什麼杯壺都可以隨緣泡出好茶」,木柵迺妙茶師紀念館負責人張貴富說。不過,依照不同茶葉的屬性,使用不同器皿沖泡,當然也能相得益彰。像木柵特產鐵觀音和台灣烏龍,就適用紫砂陶壺,壺上細孔能吸附茶汁、蘊蓄茶味,最適合香氣沉斂的半發酵茶。不發酵的綠茶和輕發酵的包種,茶色賞心悅目,適合用白瓷個人杯。碎型紅茶朱紅豔麗、茶湯強勁,的確適用無吸水性、清理容易的白瓷茶具。此外,白毫銀針,泡時銀針舞動、林立杯底,不用透明玻璃杯或玻璃壺,可就錯失一場精采的芭蕾演出了。
找到偏愛的茶葉、適當的杯壺,然後如何泡出好茶?以西方碎型紅茶而言,先以開水熱壺是中西相通的首要守則;加茶葉的口訣則是「一人一匙,壺也一匙」,然後沖進新燒滾水,泡三到四分鐘即可,再依不同口味在杯中添加檸檬或糖。嗜加牛奶者,要記得先加在茶杯裡再沖茶水。
中國茶的泡法因茶性各有不同,但基本上可以「三公克茶葉對一百五十cc開水」的標準泡法為基準,再依各人口味喜好調整。發酵越輕的茶,水溫也略降,以免苦澀。
*茶餐?茶浴?
在十八世紀的英國,淑女貴婦用一磅的茶葉煮熟後,拌奶油與鹽饗客,或用茶葉做三明治,不免驚世駭俗,傳為奇談。其實以茶入菜在我國早有紀錄,近年來台灣農業改良場大力推展的各式茶餐,更教人大開眼界。用新鮮茶菁裹麵粉雞蛋炸成金黃色的「茶葉香酥脆」,與前述「歐式茶餐」有異曲同工之妙。此外,綠茶沙拉、紅茶燻鴨、凍頂豆腐、香片蒸魚、龍井海鮮湯、鐵觀音燉雞,不一而足。外加茶酒、茶饅頭、茶麵、茶餅乾、茶果凍,足可做出一個茶香瀰漫的茶葉大宴。
吃完茶宴,還可以用茶牙膏刷牙防蛀、睡茶枕治頭疼;既然有幸生在茶葉之鄉,心血來潮,用茶肥皂洗個茶葉澡,也算不得驚世駭俗吧。
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台語嘛通!法文的茶字—THE怎麼唸?試試閩南語就很接近啦。
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人在壺中不知壺:西式瓷壺不見得全大,中式陶壺不盡然全小,各有因由、各取所需,別弄「壺」塗了。
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茶葉會跳舞!泡毛尖不用玻璃器皿,可就錯過一場精采芭蕾了。
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如何復興英國飲茶文化?布拉馬先生勸人耐心泡杯好茶,用心喝杯好茶。