天寒時節話甘薯

文‧尚德敏　圖‧鐘永和

1983 12月

甘薯栽培容易、營養豐富、美味可口。（鐘永和）

日據時代，稻米稀少昂貴，民眾只有吃甘薯，甚至甘薯籤。吃得多了，不少人因此談甘薯而色變，認為它是一種低賤、難吃的食物。

台灣光復，人民生活日漸改善，雞、鴨、魚、肉、蔬、果豐裕有餘，人們自無意再去吃甘薯；並且以為甘薯難登大雅之堂，只是些澱粉而已，沒什麼營養，吃了又容易發胖。

其實甘薯的澱粉含量比稻米低，而且營養相當豐富。近年來甘薯在有心人的推廣下，不僅不再被人嫌棄，而且身價上漲，各種甘薯食品如烤甘薯、糖甘薯、炸甘薯、甘薯稀飯……，不僅美味可口，而且售價已不再低廉。食品專家又研究出各式甘薯加工食品及食譜，倡導多吃甘薯。

近年來國人常在書報雜誌上看到前行政院副院長徐慶鐘呼籲大家多吃甘薯的報導。徐先生本身是學農的，他以為，本省多山坡地，而山坡地適合種甘薯；甘薯本身又營養豐富、香甜可口，實在有必要改變本地民眾不喜食甘薯的習慣。

甘薯可做成各種口味的食品。圖1：糖甘薯。（鐘永和）

營養豐富，滋味甜美，經濟價值高

甘薯俗名地瓜、番薯，屬旋花科植物，一般食用的部份是根。它的嫩葉也可當蔬菜，放幾瓣大蒜，大火快炒後食用，滋味頗佳。

甘薯的品種很多，依肉質的顏色可分為作飼料用的白心甘薯，及大家常食用的紅心、黃心甘薯三種。

許多人誤以為吃甘薯會發胖，其實新鮮甘薯澱粉含量極低。它70％以上是水份，其他成份有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、纖維質與澱粉等。其中紅心甘薯含有豐富的類蘿蔔素（可轉化成維他命A）、維他命B2、C及離胺酸（胺基酸的一種），是稻米及麵粉中所沒有的。而纖維素更是常吃精製食物的現代人所最需要的，可避免腸胃病變。

甘薯的原產地在熱帶的墨西哥，引入本地的年代已不可考，只知約在明末由福建傳到臺灣。

無論在鹽份多的海邊、乾旱的山坡地、潮濕的水稻田，甘薯都能生長。由於非常容易種植，甘薯是土地貧瘠地帶的重要農產。貧苦的農民，多以甘薯替代米、麥，做為主食。

甘薯稀飯。（鐘永和）

當年專吃甘薯吃怕了

日據時代，臺灣稻米被日本人搜刮一空，貧苦的農家三餐全吃甘薯簽，吃得倒盡胃口。因此經濟情況改善、生活富裕以後，很多人不願再食用甘薯，而拿來餵豬。

甘薯煮熟，混合剩飯剩菜，是餵豬的好飼料；甘薯葉也是豬隻愛吃的食料，農村因此大量種植。據臺灣省農林廳調查，民國卅四年到六十年之間，甘薯種植面積一直保持在廿三萬公頃左右。民國五十七年時，甘薯種植面積曾達到最高點，約廿四萬公頃，當年產量亦高達三百七十二萬公噸。

民國六十年以後，由於大規模養豬戶興起，改用進口飼料；加上水利設施改善，輪作制度有所改變，許多原本種植甘薯的土地，陸續改種其他經濟價值更高的作物，所以耕地面積逐年減少。民國六十八年，降至七．四萬公頃。

甘薯產量逐年減少，是很可惜的事，因為它既美味、營養、價廉，且可在二期水稻間的休耕時期種植，使田地充分利用。因此臺灣省政府農林廳、臺灣區雜糧發展基金會等有關單位，近年來全力推廣食用甘薯，希望大家重視甘薯，常吃甘薯，由消費刺激生產，再創甘薯的高產量。

圖3：甘薯湯。（鐘永和）

作主、副食均相宜

甘薯在歐美國家被視為普通菜蔬，其中胡蘿蔔素含量豐富的紅心甘薯，更被製成罐頭或嬰兒食品。但在國內，甘薯一直只是零食與副食品，一般吃法有：烤甘薯、糖甘薯、甘薯湯、甘薯稀飯、炸甘薯片等。

國內許多食品專家都認為甘薯應可當做主食。臺灣每年進口小麥六十萬噸，如果能以甘薯粉代替部份麵粉，製成甘薯麵食，不但可節省外匯，減少糧食對外依賴，更可提高農民種植甘薯的興趣，進而提高農民所得。

民國六十九年九月，臺灣區雜糧發展基金會撥出一筆經費給臺大農業試驗場，研製甘薯麵食。

農場人員最先採用命名為臺農五十七號的黃心甘薯為原料，但結果因甘薯的糖分太高，烘焙出的麵包不夠美觀，而營養價值亦不如紅心甘薯。於是改用色澤鮮豔、營養豐富、命名為臺農六十四號的紅心甘薯。

在試製過程中，當甘薯粉添加15％時，做出來的麵食不論色澤、香味，都沒有問題。提高到30％時，非醱酵類麵食，如餅乾、小西點、核桃酥、巧果、開口笑……等，依舊可行；但醱酵類麵食，如吐司、海綿蛋糕、饅頭，就會醱酵不良，產生體積小、硬化、色澤不美等問題。

甘薯糖和花蓮薯。（鐘永和）

學者用心研製醱酵食品

為了克服醱酵問題，民國七十二年一月，雜糧基金會撥款給臺大農學院，由江文章副教授負責這項研究。

今年五月，江副教授舉辦了一次品嘗會，一條條黃澄澄的吐司麵包引人垂涎，添加30％甘薯粉的醱酵麵食研製成功。

江副教授解釋研製成功的關鍵，他說：「甘薯粉本身含有糖分，因此在製作上，要降低添加糖的比率。而且實驗發現，如再把鹽適度減少，能使麵包發酵得更好。但繼而發現麵包的膨脹度無法維持，純麵粉做的麵食因麵粉中含有麵筋，不會有這個問題；我們另使用一些食品添加物，終能醱得蓬鬆可口。」

江副教授指出，現在一般所使用的精白麵粉，不僅缺乏纖維質，而且也損失了部分營養。如果摻入甘薯，可以彌補這些問題。甘薯麵食的營養價值比一般麵食高，且成本低，價錢可比較便宜。但在大量推廣之前，有必要進一步研究改進甘薯粉的製造和儲存，例如提高新鮮甘薯製作成粉的收取率，與色澤、營養素的保存等，期能降低成本，提高品質。