馬祖酥其實類似台灣傳統點心「地瓜酥」,是以麵粉、雞蛋為原料。先經過和麵,切成小片油炸。起鍋冷卻後,與麥芽糖漿拌勻壓實,再切成小片,配茶或咖啡都很美味。
馬祖酥最早只有「天美軒」與「寶利軒」兩家傳統老店製造,近年來因為馬祖開放觀光,銷量大增,遂有多家餅店跟進。
去年剛從父親手中接手寶利軒的高明中說,雖然小時候就當慣了老爸的助手,但真正由自己掌廚時才知道,馬祖酥要做得好吃可是門大學問。「好吃的馬祖酥是酥中帶軟,軟中又帶嚼勁,還要加上各家不同的『獨門秘方』,以手工製成,所以產量十分有限。」高明中說,現在有些店家以烘培代替油炸,再用機器壓製,使得麵餅吃油量低,失去口感,往往跟台灣的地瓜酥沒有兩樣,吃不出「馬祖感」。這也是一些馬祖老店一直堅持以手工製造馬祖酥的原因。
馬祖酥因其名遠近馳名,但高明中透漏,另一種像台灣沙其瑪的「芙蓉酥」才是馬祖當地人的最愛。
芙蓉酥製法與馬祖酥相同,但材料為糯米。經過打漿、切片、油炸、攪拌,程序比馬祖酥複雜,產量更少。
「小時候物資缺乏,還拿上等糯米做餅,簡直是最豪華的零食,所以製餅量也不多,」三十五歲的高明中說,現在生活好過了,以手工製餅,寶利軒冬天一個月還能賣到一千盒以上。夏天時船期正常,銷量可以多一倍。「但需要手工製的部分,卻也偷懶不得,」他還因此做到手關節發炎。
迥異於馬祖酥、芙蓉酥這兩樣南方甜食,馬祖另一種聞名的「繼光餅」則為道地北方風味。傳說繼光餅由明朝將軍戚繼光發明,讓士兵以繩串起掛於胸前,當作行軍乾糧。主要材料為麵粉,但講究養「老麵」與和麵的技巧,以求達到相當的厚度、蓬鬆度及嚼勁。麵餅製成後要燒爐、貼爐。貼爐時爐壁不能太燙,否則餅會掉下來,前功盡棄。
全馬祖就寶利軒一家做繼光餅,高明中的父親高金寶在馬祖南竿島幾乎無人不識。馬祖人盛傳吃繼光餅可以防暈船,上「台馬輪」前總要買上幾個在船上吃。高明中笑著說沒那麼誇張,只是因繼光餅麵味清爽,沒有腥味,搭船時當乾糧不易嘔吐。福州餐館的吃法則是夾菜吃,稱「馬祖漢堡」。
馬祖為軍民共處的戰地,發展出馬祖酥、芙蓉酥、繼光餅三種南北融合的不同餅食。但因目前餅店規模都不大,貨運船期也不穩定,台灣人要品嚐,得親自走一趟馬祖了。
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馬祖酥、芙蓉酥是茶點良伴。
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繼光餅貼爐講究火候,烘烤時餅香四溢,讓人流口水。