紅龜粿添福添壽
紅龜粿的做法是:把糯米粉加水,摻入染料揉勻,包豆沙或花生餡捏塑成形,最後以印模壓花,蒸廿分鐘後即可。
老一輩的人喜歡用它來祭祖酬神,亦當小孩滿月、慶生饋禮。長輩作壽時送紅龜粿,則代表祝福對方添壽之意。
若逢清明掃墓,粿面就不染紅,而摻入艾草汁,餡用綠豆沙或鹹作料(高麗菜乾、蘿蔔絲乾、肉、蝦米)。
前面提過,糯米圓仔在我國傳統節慶中扮演著極重要的角色。
不包餡的小湯圓極富彈性,這種軟、滑、黏的感覺,端賴搓揉技巧。圓仔材料宜選不羼其他穀類的純糯米粉,須耐心搓揉,像揉餃皮一樣,要揉到它像剝皮的熟蛋一樣光滑;然後搓成長條、切小塊,搓成彈珠大小的圓仔。
加入一點紅顏料的紅色小圓仔,與白色的放在一起,非常悅目,可加入花生湯、紅豆湯或酒釀湯中,滋味極美。
包餡的鹹湯圓、芝麻湯圓、花生湯圓、棗泥湯圓、豆沙湯圓和炸元宵……等,也是圓仔的同族弟兄。一般說來,包餡湯圓的做法有南北之分。
北方做湯圓叫「搖湯圓」,把糯米粉倒在篩籬中,用沾過水的餡心放在篩上不停搖晃,然後過一道水再搖,這樣重複數次,就像滾雪球似的,糯米粉層層裹住了餡心。搖湯圓一次可搖出數十個,速度極快,但缺點是下水煮時較易糊掉。
圖6:八寶飯宜趁熱食用,軟黏甜美。(鐘永和/漢聲雜誌/漢光公司/味全公司/糧食局)