中國麵食

文‧蕭容慧　圖‧鐘永和

1983 4月

圖1：白白胖胖的豆沙包，上面綴著幾顆黑芝麻，看來多麼可口。（鐘永和）

中國的吃，名聞遐邇，中式麵食亦堪稱一絕。中國人深具巧手慧心，能將白細的麵粉變化出各式花樣，化平淡為神奇。中國幅員遼闊，南北口味混雜、調和，使得麵食種類多如繁星，各有特色，發展出一個多采多姿、豐盛引人的中國麵食世界。中國麵食不僅種類多，且材料繁複、調味考完，食客如能把握品味訣竅，更能大快朵頤。

據美國一位考古學家推測，大約在一萬七千年前，人類就已懂得食用小麥。

中國人則在神農氏時代（距今約四千餘年）開始種植小麥。

初時人們吃麥只知粒食，而後發明杵臼搗碎小麥，繼而又知道碾磨麥粒成粉。春秋時代（約公元前2400年）我國先民開始製作麵粉，並以麵粉調製麵食。

大約西元一千四百年前，中東人無意間發現麵團在空氣中擱久一點，烤出來的餅會比較鬆軟可口，人們研究其中原因，發現是空氣中的某種細菌讓麵團起了變化，而懂得了醱麵的方法，並且傳揚到世界各地。此後人們製作麵食的種類更多，醱得蓬鬆、香軟的麵食也更為可口。

隨著科學的進步，人們又懂得以人工培養「酵母菌」，此後，醱麵更為容易，用麵粉做的食品種類又更有變化了。

東西方烹調方式與口味不盡相同，所製麵食各具特色。西方人雖以小麥為主食，但麵點種類不很豐富，多係烘培而成，味道變化較少，多半鬆軟、甜膩。

圖2：小籠包和燒賣，以精緻著稱，味道鮮美。（鐘永和）

中國麵食花樣多、味道美

中國人嗜食佳餚，認為「吃」是一種享受，甚肯花心思和工夫鑽研「吃的藝術」，加上手藝巧，善於變化，文注重調味、火候、刀工和手勁，因而中國麵食種類多而做法繁複。做法分：煎、煮、炒、炸、烤、烙、蒸、燴……等，口味有甜有鹹，更有軟、硬、酥、脆、韌、鬆……不同的講究。

儘管中國人將麵食發展成一個支系浩繁的熱鬧大家族，若依製作方式來分，仍可分為五類：冷水麵食、燙麵食、醱酵麵食、膨大劑發鬆麵食和酥皮麵食。

五類麵食用的麵粉各有講究。麵粉依蛋白質含量的多寡，而有高筋、中筋、低筋之分：高筋麵粉所含蛋白質最豐，在12%以上，顆粒較粗，較能吸收水分，韌性足，價較昂；中筋麵粉含蛋白質10%以上；低筋含蛋白質7%左右，顆粒最細，較不能吸收水分，價最廉。依其韌度和性質，製作冷水麵食多用高筋或中筋粉，燙麵食品和醱酵麵食亦同，膨大劑發鬆麵食多用低筋粉；酥皮麵食用中筋和低筋粉。

「冷水麵食」是將麵粉以冷水調和，揉成不經醱酵的麵團，再做成各種食品，種類很多，有：餃子、餛飩、春卷、燒賣、巧果……等。其中拉麵、刀削麵、春卷皮等以韌性為尚的麵食須用高筋粉，其他則多用中筋粉製作。

3：小籠湯包，搭配薑絲，蘸點米醋，吃起來腴而不膩。（鐘永和）

好吃不過餃子

餃子是約莫掌心大的圓麵皮包餡子捏成的，餃子餡有葷有素，素餡多以一種蔬菜為主，再加上粉絲、胡蘿蔔絲、豆腐、木耳、金針、香菇、蛋皮等，可視各人口味增減；有人僅放韭菜、粉絲、蛋皮，味道也不錯。葷餡兒則是三、四分的肉，配六、七分的菜，肉可採用豬肉、牛肉、羊肉、雞肉，菜的種類包括：大白菜、小白菜、包心菜、冬筍、菠菜、韭菜、韭黃、瓠瓜、大蔥、白蘿蔔、薺菜、四季豆……等。中國東南各省因為產海鮮，有的餃子餡在豬肉、蔬菜之外，還加上魚肉或蝦仁、蟹肉……，味道更為鮮美。

拌餃子餡也有講究，以肉餡來說，現在一般都用絞肉機絞碎，考究的做法則應用刀切成小粒，把肉中的筋或軟骨剔除，然後再剁碎。以菜餡來說，最好先用滾水燙一下，但不宜過久，以免太乾和喪失營養；然後細切、粗剁，微稍擠掉水分，與肉餡一起拌。拌餡時最好加入一點薑汁和蔥末，再加調味料和麻油。有人會把肉餡先用醬油醃一下，然後才拌入菜和其他調味料；有人則在最後才加點醬油以增添香味。

許多人喜歡採用大白菜、菠菜或瓠瓜為菜餡，因為它們本身的汁多，在餃子煮熟後，湯汁一大汪，吃起來特別鮮美。但在包製時比較麻煩，餡子最好冰過再包，以免水太多而包不牢；而在包製時也要特別捏緊些，免得一下鍋都綻開口，就滋味盡失了。

圖4：麵食店裏，小女孩津津有味地吃著蒸餃。（鐘永和）

擀餃皮大有學問

餃子皮也有考究，應軟硬適度：麵粉與水分調配得當，還得「醒得透、揉得夠」——麵醒好後須仔細揉，直至麵塊表麵像剝了皮的熟蛋一樣光滑，再擀出餃皮。這樣的皮包起餡兒來，左右兩手各以大拇指壓食指，用力一壓，就能捏牢了，下鍋後不易破，咬在口裏亦香軟滑韌。

以前人都是自己擀皮包餃子，北方人尤其揉得好，也擀得好。有人擀得飛快，每片還都能中央厚、四邊薄——中央厚的盛餃子餡，不易破；四邊薄則又好包、又好吃。

現在市面上大量供應機器製的餃皮，每片厚薄平均，嚴格說來，比不上手工擀的好吃，而且包的時候餃皮邊緣得抹上冷水，讓麵皮濕潤才黏得牢；不過因為它皮較薄，南方人喜歡用它捏出許多精緻的花樣。

目前更有以機器大量製作的冷凍水餃，買來後只要放入沸水中煮熟，即可食用。對忙碌的現代人來說，確是方便。但在製作上還須改進：以餡子來說，有些品牌用的全是肥肉，調味也不講究；餃皮則多半嫌厚，而且包得不牢，一下鍋全開了口，消費者自然不會願意再光顧第二次。

圖5：圓滾滾的大饅頭剛出爐，熱騰騰、香噴噴的。（鐘永和）

餃子象徵元寶

中國人吃餃子的起源並無確切記載，但唐朝段成式在「酉陽雜俎」中所說的「湯中牢丸」（有皮有餡的丸狀食物），可能就是現在的餃子。北方有許多與餃子有關的俗語：「舒坦不過倒著，好吃不過餃子。」民謠也唱道：「小小子，是好寶，給他包頓白肉餃，吃一口，香一香，樂得小孩乍沙手（張開手之意）……」

北方人在除夕夜定以素餃子祭神，他們認為神不吃肉，故用素餡餃子上供，以表誠心。又因餃子形似元寶，過年時包餃子吃，取其吉祥富裕、招財進寶之意。北方人還有「送行餃、接風麵」的習俗，以餃子餞行，表示祝福行者此去賺大錢、發大財。

春天來臨，新芽初綠，人們喜歡擷取新鮮的蔬菜包春卷吃。

圖6：街頭常可見到現做現賣的水煎包，吸引不少老少顧客。（鐘永和）

春卷又被稱作「金條」

台式春卷又叫「潤餅」（潤是「軟」的意思），春卷皮須薄而韌，故多以高筋粉製作。以前做春卷皮的麵漿全憑人力在盆中不斷捶打，以增韌性，現在已有機器代工，但攤春卷皮仍得靠手工。

攤春卷皮的速度要快，火候要控制得好，皮的厚薄才均勻。師傅手提一大團黏稠麵糊，不時上下、左右甩動，使麵糊保持圓球狀，隨後順勢將它往燒熱的烤盤上迅速一抹，再輕輕打個轉，「滋——」地一聲，霎時攤成一張潔白、薄紙般的圓形春卷皮。趁薄皮尚未烤熟之前，再用麵糊迅速黏起上頭的疙瘩。熟透時，春卷皮四緣略微捲曲，自烤盤剝離，可以輕易取下。

台式春卷講究皮軟、餡多，餡子有：切成絲的紅燒肉、綠豆芽、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、韭黃、韭菜、包心菜絲……等，最後再撒加花生糖粉，更增芳香。

外省人的春卷都是炸過了才食用，內包的餡子也有所不同，多為：肉絲、榨菜絲、綠豆芽、韭黃、蝦仁……等。炸得酥脆、黃澄的春卷又稱「金條」，春節時吃它，可討個好口綵。

海鮮館的蚵仔卷，是將新鮮的蚵仔，加上絞肉、韭菜和調味料，再包以春卷皮油炸而成，內軟外脆、香酥適口。

圖7：鮮肉包子。（鐘永和）

腴美的牛肉餡餅

餡餅是北方麵食，以稍厚的麵皮包餡，油煎而成。餡餅的餡主要是牛肉和蔥，不加其他菜蔬，但調味很講究，除醬油、鹽、味素外，還採用中藥調配的燉牛肉的香料，滋味濃郁。單吃餡餅可能嫌油膩，若佐以熱騰騰的小米粥或綠豆稀飯，再搭配泡菜或酸辣小黃瓜、醃蘿蔔、五香花生，就能開胃去油。

麵條是冷水麵食的大宗，種類有：拉麵、刀削麵、刀切麵和機製麵條。

圖8：叉燒包是粵式點心，講究皮薄、肉多、汁濃。（鐘永和）

拉麵師傅技術高

「拉麵」是所有麵條製法中最神奇、有趣的，必須使用韌性佳的高筋粉。拉麵師傅得有極佳的臂力和腕力，其間的技術也有高下，技術不夠的拉不出細長的麵條來。

師傅把麵團先揉成長條，再滴溜溜的扭轉成麻花形，然後執其兩端上上下下地抖彈，同時兩臂向左右伸展，兩臂愈向左右伸，麵條就拉得愈長，直到兩臂拉到極限，兩手交錯，將麵條折成雙股再拉，然後再折成四股、八股、十六股……，如此反覆拉到根根麵條粗細合宜。

左右拉、上下拉的目的在使麵條粗細均勻，麵條折疊的次數決定麵條粗細：次數少，麵條較粗，勁道十足；次數多而麵條都不斷，需要的功夫高，麵條則細而圓潤滑溜。在抖拉過程中，不時得把麵團在撒滿乾麵粉的案子上劈劈啪啪重重的摔，均勻地沾上乾麵粉，麵條才不會黏成一團。

圖1：芝麻小酥餅，香酥可口。（鐘永和）

刀削麵勁道十足

山西人最擅長做麵條，能變化出七十多種花樣，其中「刀削麵」也很有名。做刀削麵的師傅也得有一套功夫，他左手捧著揉好的呈圓柱形的高筋麵團，右手拿著「ㄑ」字型鐵片刀，對著熱水沸滾的大鍋，快速削將起來，「咻——咻——」只見一根根麵條像飛鏢般直落鍋中，煮滾後即可撈出。其勁道比拉麵更勝一籌，配以不同的作料，或煮、或炒，愛吃麵食者視為無上珍饈。

「刀切麵」則把麵團擀成薄片，反覆折疊後再切成細條，也稱作「家常麵」，扁而寬，北方人很喜歡吃，南方人多半吃不來。這種麵的製作如果揉得夠，使用中筋麵亦可，如用高筋麵自然勁道更足。麵團中如加入綠色的菠菜汁，煮熟後呈翡翠色，非常漂亮，稱「翡翠麵」；若加入紅莧菜汁，則成淡紅色的「瑪瑙麵」；如加入的是色澤較深的胡蘿蔔汁，則稱為「珊瑚麵」。

現代市場供應大量的機器製麵條，麵條粗細可悉聽尊意，速度快，且產量大。嗜食麵食的北方人認為勁道不足，但一般消費者已感到滿意。有的店家在製作時加入鹹水、海苔、雞蛋……，可製作出另一些風味不同的麵條。鹹水麵條過了油，就是油麵，本省口味的擔仔麵、切阿麵和涼麵，即使用這種麵條。

圖2：漂亮的壽桃，是壽筵上不可或缺的應景麵點。（鐘永和）

下麵條得湯好、料足

吃麵條得靠好湯和佐料提味，即以最簡單的陽春麵來說，也得有大骨頭熬成的高湯，湯中擱入鹽、味素、醬油、麻油、蔥花、青菜，如此的湯麵雖然極簡單，亦頗有一番滋味。

北平人吃麵只認兩樣：炸醬麵和打滷麵。

炸醬麵是北方最普遍的家常麵食。炸醬是以豆瓣醬、蔥花、蝦米、肉末一起炒成的，近來則有人又加入胡蘿蔔丁與小黃瓜丁。在吃的時候，除了拌入炸醬外，最好加上已燙熟擱涼的綠豆芽、小黃瓜絲、毛豆米、胡蘿蔔絲……等，再灑些蔥花、蒜泥和薑末，吃來十分豐富，真是色、香、味俱全。

打滷麵講究用好湯（雞湯、豬肉湯、羊肉湯均可），加上肉片、黃花菜、木耳、蛋花，然後勾芡，起鍋前澆淋現炸的花椒油，椒香四溢，滋味鮮美濃郁。

「川味牛肉麵」可算是最普及的一道麵點。牛肉最好採用帶筋的腱子肉，加入辣豆瓣醬、胡椒、花椒、八角、蔥、薑、辣椒、番茄……等同燉。一鍋又濃、又鮮、又辣的牛肉湯，以及其中酥爛適中、極入味的牛肉，是牛肉麵好壞高下的評斷要素。麵下好時再撒些蔥花、芹菜末、香菜末，配上一些青菜和酸菜，吃來十分過癮。尤其是冬夜堥虒J熱呼呼的牛肉麵，定能寒意全消。

圖3：紅龜外型飽滿、豔紅，為節慶增添了無限喜氣。（鐘永和）

川揚麵點講究清淡爽口

此外，江浙的雪菜肉絲麵、榨菜肉絲麵、餛飩麵、雞湯麵、雞火麵（雞肉火腿），河北的熗鍋麵，揚州白湯麵，味道比較清淡、爽口。粵式麵點以料多著稱，使用最多的有：叉燒肉、油雞、燒鴨、豬肚、蝦仁、雞雜、青剛菜等，並以烹煮方法的不同，而有炒麵、燴麵、窩麵之分。台式的切阿麵、豬腳麵、鱔魚麵、排骨麵、擔仔麵……等，也都各有特色，風味亦佳。

餛飩的製作方法與餃子相似，只是皮較薄，且係下在湯中食用。寧波餛飩最有名，餡大、皮薄、湯美。餡分鮮肉與菜肉兩種；湯十分講究，以雞湯加入榨菜絲、蛋皮絲和紫菜絲。鮮肉餛飩湯另加蔥花和青菜，菜肉餛飩則不加。吃時灑些胡椒粉，滋味更美。

燙麵食品，多使用中筋麵粉，然後用沸水和麵，邊加水邊用竹筷快速攪拌，待稍涼後揉成團，再做成各類食品，如：菜合子、蔥油餅、燒餅、烙餅、鍋貼、蒸餃……等。

用燙麵皮包成餃子蒸熟，即是外皮晶瑩剔透的蒸餃，有牛肉餃、豬肉餃和三鮮餃等。

鍋貼則是將燙麵包餡，以油煎過，至底麵金黃焦脆，又稱「香煎餃子」，鍋貼餡多為豬肉與韭黃。

圖4：春卷皮要燙得薄又圓，可須要點本事。（鐘永和）

北方餅食花樣多

北方人餅食的吃法很多。烙餅當中包入不同的菜料，即有不同的風味。

烙餅本身多半不加調味料，但也有人加入少許的鹽、糖。將燙麵擀成大小隨意的薄餅，然後在平底鍋上抹一層薄油，將薄餅置於其上，底麵略呈黃色時翻麵，另一面亦呈微黃色時即可。

大張的烙餅可視需要切成數片，小張烙餅則一片片取食。

由於烙餅本身沒什麼滋味，最好包菜料一起吃。當年大陸北方的窮人家，吃不起什麼講究的菜式，僅包入甜麵醬與蔥白，一樣吃得津津有味。

富裕人家吃烤鴨時，將酥脆的鴨皮與鴨肉片成薄片，以烙餅包著鴨肉、蔥白、甜麵醬一起吃，味美且滋養。

還有一種有名的烙餅吃法是「和菜戴帽」，餡子的材料有：肉絲、粉絲、綠豆芽、韭黃、蝦仁、香菇絲……等，可自行增減，把這些材料炒熟、調味後，在其上攤張蛋皮，看來有趣、可口。這些材料包在薄餅中，再配以蔥白、甜麵醬，滋味更美。

蔥油餅那一旋旋的螺紋煞是有趣，它是把圓麵皮塗上油、鹽，再撒些蔥花，塗抹均勻後捲成筒狀，再將圓筒捲成螺旋狀，然後擀平、油煎。蔥油餅以軟中帶酥、酥中透軟為尚，螺紋愈密、層次愈多愈味美。

圖5：金黃香脆的炸春卷，俗稱「金條」，不僅好吃，也有好口綵。（鐘永和）

饅頭、槓子頭，愈嚼愈甘美

「醱酵麵食」是麵粉加水、酵母（或老麵）醱酵後，蒸、烤而成。如饅頭、大餅、槓子頭、包子、花卷、小籠包、湯包、銀絲卷、千層糕、壽桃……等。

饅頭製作最簡單，用以佐餐，素來廣受消費者歡迎。上好的饅頭不乾不澀，紮實富彈性，咬起來不沾牙，十分帶勁兒。主要是因為揉麵團時一次次撒加乾麵粉，又摔又打，使麵團結實，有了這道「熗乾麵」的手續，做出來的饅頭密度夠、韌性佳，圓飽厚實，愈嚼越甘美。

現代人做饅頭時還加入白糖或紅糖、芋泥等，使饅頭有了多種滋味，並以機器大量製造。但北方人仍喜歡吃以手工製作、勁道十足的白饅頭。

槓子頭大小如飯碗口，味淡而無餡，內白軟結實，外則金黃香脆。烘烤時須以小火慢烤30至50分鐘，內部才能熟透；烤時不時翻動，外表才不致焦黑，而保持酥脆。

吃槓子頭要輕輕咬，慢慢嚼，就能越啃越香，回味無窮。牙口不好的人嫌它太乾硬，於是燉上一鍋牛肉湯或羊肉湯，把槓子頭切成小塊浸泡其中，等它吸盡湯汁精華後再吃，這就是牛肉或羊肉「泡膜」。

圖6：豆沙酥餅與肉餡酥餅。（鐘永和）

小籠包以精緻、有湯汁為佳

小籠包是川揚點心，以精緻聞名。小籠包中包的是豬肉，而小籠蟹肉包的餡較特殊，包括：肉末、蟹肉、蟹黃、麻油、紹興酒、薑末、蔥末，還要加點豬皮汁。豬皮熬汁後加入上述餡料中，拌勻後冰過即凝結起來，比較好包；在蒸熟後遇熱溶解，使包子中湯汁十足，益增美味。小籠包、湯包也都以其中有湯汁為尚，故都要加點肉皮汁。吃時先戳個小洞，輕輕吸吮熱汁，再吃包子，才不致燙嘴。吃小籠包、蟹肉包時別忘了配點蘸了山西米醋的薑絲，腴滑不膩，更為可口。

小籠包也有甜的，包的是豆沙或棗泥。豆沙要磨得很細，熬點豬油拌入，糖要加得適量，皮則要薄。蒸熟後一個個玲瓏剔透，香甜、腴美但不膩人，嗜甜食者極為喜愛。

有的小籠包店在蒸籠中鋪上一層松枝，蒸時松枝的清香會薰入小籠包中，吃來更具風味。

圖7：製作方法簡單的小圓餅，中間有一小孔，古人串起來掛在身上，趕路時充當乾糧。（鐘永和）

千層糕、銀絲卷充滿油香

千層糕是南方的甜點，中筋麵粉擱入醱粉、少許糖後擀成薄皮，一層一層疊起來，每二層之間撒有用糖醃過的肥豬肉丁、碎棗粒和冬瓜糖碎粒，蒸熟時肥豬肉丁出油，一層層就不會黏住。廣式千層糕做法又不同，麵粉要用低筋麵，醱得很鬆，層與層之間夾以鹹蛋黃、奶粉、牛油、椰子粉，也要加糖漬過的肥豬肉，蒸透後油軟、香甜。

銀絲卷是將麵粉加糖，醱過後E成薄餅，塗上豬油，摺疊後用刀切出許多細絲，再拿一張薄麵皮包住細絲裹成枕頭狀蒸熟，食用時捌開，其間一絲絲的，又比饅頭多點甜味和油香。細麵條若不包皮，在指上纏繞成螺旋狀，其上再點綴一粒葡萄乾、紅棗片，就做成了小巧別緻的螺絲卷，吃起來又甜又香，且極饒趣味。

紅龜和壽桃是節慶、壽誕時的應景食品，可增添喜氣。

紅龜的名稱、形狀均取自「龜齡長壽」，表皮為豔紅色，內包豆沙餡。就是做好一個扁形的豆沙包後，再刷一層紅色顏料，蒸熟後即成。壽桃的做法也差不多，唯形狀與顏色不同。

圖8：大張蔥油薄餅材料雖簡單，滋味卻很美。（鐘永和）

鬆、脆甜點，花樣頗多

「膨大劑發鬆麵食」須加阿摩尼亞或發粉等醱鬆劑製作，做出來的麵食多蓬鬆可口。傳統中式麵食用阿摩尼亞為發鬆劑者，定採油炸、烘烤方式，如油條、桃酥等。

發粉是西方引進的膨鬆劑，近年來中式麵點也廣為使用，如叉燒包、沙其馬、馬拉糕、開口笑、麻花…等。

發粉是一種對人體無害的化學物質，發鬆效果比酵母佳，且所費時間較少，因此許多醱酵麵食都改用發粉製作，但也因此沒有老麵或酵母發出來的自然香味。

叉燒包的皮以低筋麵製作，雖醱得很鬆，但不宜太厚，應帶少許甜味，而且要醱得恰到好處，不可黏牙。叉燒包的餡子是把叉燒肉切丁，調味、勾芡後包入。叉燒包以皮薄、肉多、汁濃者為上品。

沙其馬也以低筋麵粉製作，要再加入糖、蛋、發粉及水，揉團後擀平切成短條，油炸後撈起，調拌麥芽糖漿，倒入方型模型中，撒點葡萄乾，等冷卻後切塊即成。蛋加得多，沙其馬較鬆軟，味道也香。

麻花分「長瘦型」和「圓胖型」。長瘦麻花細而脆薄，味兒較淡，吃起來咔嗞、咔嗞的，因為不膩人，總使人不吃則已，一吃就難以停下來。圓胖麻花炸得焦脆些，外表裹一層厚厚的糖衣，比較甜膩。

圖9：烙合子，內包韭菜餡。（鐘永和）

吃一口家鄉味，一解思鄉之情

「握l」是北方獨有的點心，它是將麵皮切細絲，扭纏後油炸，有一點淡淡的鹹味。

北方人吃它時多半還包張烙餅；僅是「麵」包「麵」，在麵食發展日益精緻美味的今天，已經不算珍饈，許多北方人仍然愛吃它，可能並不因為它味美，而是為了一解思鄉之情。

「酥皮麵食」須用油麵（油和麵）及水麵（水和麵）二種麵團揉和製成。由於水麵與油麵不會混合，烘烤後能形成層次分明的酥皮，層次愈多，愈鬆軟芳香，如蘿蔔絲餅、蘇式月餅、太陽餅、肉酥餅……都是酥皮麵食。

蘇式月餅是將水麵包油麵後擀平，捲成筒狀，再垂直擀平，如此重覆二次，包入豆沙餡、棗泥餡烤熟即可。台南的萬川、豐原的雪花齋、神岡的犁記、士林的郭元益也以製作蘇式月餅的方法，包入綠豆沙、豬肉、蔥頭，成為本省有名的點心「綠豆凸」。

太陽餅的餡心則是以奶油、奶粉、麥芽、麵粉、糖調製而成，柔軟細膩。

圖10：多種油炸麵食。

口味南北和，麵食家族更益繁大

中國麵食因南北風土人情、物產資源的不同而有不同：一般而言，北方物資較貧乏，人民生活較苦，所製作麵食的形式、口味較粗，著重經飽耐餓；南方物資豐，生活富裕，居民有餘心餘力講究吃食的繁複細膩，因此麵食多力求精緻美味。後因交通便利，南北往來頻繁，麵食製作及口味已漸混合摻雜，不再有明顯的分別，也很難尋得真正地道的原始風味。

時代進步，機器省卻了人工，人們同時也失去了享受手製麵食的樂趣。然而，中國人對「色、香、味」的注重，和傳統上對烹調的用心，亦多少能彌補「勁道」不足的缺點，使得中國麵食仍然膾炙人口。本刊此次所介紹的中式麵食，雖然品類繁多，但仍只是其中的部分罷了。

（本文承唐魯孫先生、林衡道先生、林麗真小姐指點，會賓樓、紅寶石茶樓、雙合饅頭店、鼎泰豐、徐州啥鍋、世界豆漿店、朱記餡餅、正順麵店、徐長興切麵店協助拍照，特此致謝。）