逢山有客,胼手造家
自1990年代客家族群「還我母語運動」吹起文化復興的號角,「客家」開始成為一門顯學,客家菜則成為重要的文化象徵與考掘對象。
眾多研究者不約而同歸納客家菜的特色是:口味鹹、香、油;烹調方式以蒸、煮、炒為主;高超的醃製技術與多樣的醃製品。這些飲食標記與客家先民的遷徙歷史和艱困的生活環境大有關係。
客家先民原是中國大陸黃河、江淮流域的漢人,受到天災和戰亂的影響,從唐末、五代及兩宋時期開始,大量輾轉南遷至閩、粵、贛地區。由於較為平坦的土地早已被其他民族所開發,晚到的客家人只得集結在山區及丘陵地。
由於居住地崎嶇貧瘠,必須靠雙手勞動拓墾荒地,客家人乃發展出重鹹、重油的烹調習慣,以維持體力與補充大量活動流失的汗水。客家勞動階級常以「沒吃鹽」來形容缺乏精力的人,就是自古慣吃重鹹的表徵。
此外,山區對外聯絡不易加上物資匱乏,為了食物的保存與多元利用,乃發展出高超的醃製技術,將盛產的蔬菜以壓榨、曝曬、加鹽等方式儲備起來,例如鹹菜、覆菜(又稱福菜)、梅乾菜就是芥菜的三種醃製階段製品,越乾、越老越濃郁。又為了節省時間、物力,烹調方法簡單不花俏,少用煙燻及油炸,多用蒸、煮、炒,過多肉品就製成「封」或「麴」,食用時直接切片或煮湯,既方便又補充鹽份。
國立高雄餐旅大學中廚系副教授楊昭景指出,客家經典菜餚「四炆四炒」──鹹菜炆豬肚、客家爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾以及客家炒肉、薑絲炒大腸、豬肚炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳,將一頭豬從內臟到血液都變為佳餚,又如以筍乾入湯,既吸附掉湯頭的油膩,也除去筍的酸澀,反映物盡其用的實用特色。民族學者莊英章則把客家的醃製技術視為「對生態相對不穩定的一種適應策略」。
近年客家庄紛紛朝休閒產業轉型,具人文感的客家餐廳隨之崛起。圖為北埔食堂。