菱與荷習性相類，都喜歡高溫多濕的沼澤地。江南荷塘處處，浮菱便夾雜其中。

田田荷葉，恰似傘蓋，正好為它嬌弱纖巧、害怕陽光直射的同伴遮蔭。可惜菱花太小，白淨的身影又藏在層層菱葉之中，始終無法與荷花爭豔，也得不到詩人的寵幸。

倒是它的果實——「菱角」，千百年來一直是人們喜歡的食物，根據文獻記載，我國在周朝以前就已種植，周禮中且有以菱角祭祀的記錄。

圖2：這是「揚州八怪」之一金農筆下的江南採菱圖。

可粥可飯，宜糕宜果

菱角又叫沙角或水慄，兩頭尖尖的外殼，像個烏金元寶。

菱肉肥厚粉糯，可粥可飯、宜糕宜果，自古是湖畔田家重要的生計來源，也為他們帶來採菱唱和的無窮樂趣。

「採菱兒女新樣妝，瓜皮船小水中央，郎心只如菱刺短，妾情還比藕絲長。」

昔日每到採菱時節，少女均精心妝扮，結伴乘船採菱，口中還輕哼著採菱歌謠，惹得過路男子或停車、或下馬，爭相問道：「窈窕誰家女，採菱在橫塘？……」

多情的採菱女就這麼「採菱復採菱，採採日已暮，貪看馬上郎，迷卻花間渡。」——採著採著，竟在河塘花間迷了路……。

如今農家採菱，可沒有這般如詩情懷。

掩藏在葉片間的菱花姣小、潔白。（張良綱／鐘永和）

稻米過剩，政府鼓勵轉作菱角

本省嘉義以南一帶，常可看到四處散佈的菱田。每年八月左右是採菱旺季。

同樣是泛舟採菱，卻不見窈窕少女的纖纖玉指，也無菱歌對唱的忘憂少年。採菱婦忙著俯身採收，只求早早收工，好回家休息。

「本省栽種菱角，可能自鄭成功來臺時就開始了。」前臺北農業改良場農藝課課長王進生表示，過去農民種菱，多半自給自足，在池塘、魚塭兼種，以為副食或零嘴。

近年來，稻米生產過剩，政府鼓勵轉作，農民才試著改種菱角。

目前全臺種植總面積有2,000多公頃，分佈在民雄、東石、麻豆、官田、岡山、左營、林邊等地，其中又以官田所佔面積最廣。

每年六月，一期稻作收成後，農戶便開始種植菱角，45天後即可開花，再過一個月結果。大約在八月中旬，就是菱角採收的旺季了。

比起稻作，農民試植菱角的面積多半不大，也有人乾脆利用田邊的溝渠種植。菱田因此多零星散佈，翠綠的菱葉，給日漸蕭瑟的秋日田野帶來些許綠意。

圖2：拿著結實纍纍的菱角株拍照，農友笑露了金牙。（張良綱／鐘永和）

採菱舟小，採婦年長

菱葉多呈橢圓，與布袋蓮葉形狀相似，葉片靠葉柄中間膨大的氣囊漂浮在水面上，白色菱花由葉腋伸出，花謝後果梗伸進水中，結成元寶形、棗紅色的果實，即是菱角。

成熟的菱角，果蒂易落，採菱人只要用手摘取，無需任何工具。本地菱田水深大多在四尺以下，其實只要涉水下田，即可採收；但農民為恐移動腳步時傷到菱花，或碰斷未成熟的菱角，因此訂製杉木小舟，行進時用手撥開菱株，就不致壓壞菱角或菱花了。

採菱舟長約七臺尺、寬三臺尺。採菱人以手代槳，並探身從水中輕翻起菱株，由花托末端眾多的菱角中，選擇成熟的摘下，置於小船後端，再放回菱株，讓未成熟的菱角繼續生長。

大致說來，採菱並不費力，但由於需要長時間曝曬在驕陽下，年輕女孩多寧可到工廠上班，因此目前採菱的工作，遂清一色由婦人包辦。

菱角摘下後，要倒入大水缸內洗淨、分裝，才能運往市場出售。（張良綱／鐘永和）

八月之後是採菱旺季

「以前我也是採菱姑娘，現在是菱角阿婆嘍！」一位採菱婦笑說著露出了金牙。

雖不是窈窕姑娘，採菱婦仍怕驕陽。她們多在船頭綁上大陽傘，遠遠望去，五彩繽紛的傘下，又是五顏六色的頭巾、花衫。為免採菱單調，她們還隨身帶著小收音機，略略發福的身子，隨著流行歌曲輕輕搖擺，兩手則忙碌地翻菱摘角。

採菱婦迅速俐落的身手，外人看來似乎輕鬆愉快。但據個中高手錶示，小舟重心極難把握，生手上舟，很容易翻覆。這日酬400元的差事顯然並非「唾手」可得。

八月初採之後，每隔12天到半個月，還可陸續再收，菱角株隨之逐漸老衰，到十一月中就全部採收完畢（俗稱洗堀）。

圖4：「熱的菱角便宜賣喲！」這位小販還周到地為顧客去了中間的殼。（張良綱／鐘永和）

成本低、生長力強，惜市場不大

在菱角採收將盡時，農民會留下一些成熟、飽滿的菱角，做為隔年育苗之用。最後一次採收後，池水多已近乾涸，待菱株腐爛，農民便將之與泥土攪和，可成為堆肥。

官田農會農事指導員許天清表示，菱角不僅生長力強，在種植成本上，也不似稻米需要較多的肥料、農藥，和播種機、刈田機等工具的開銷。

「目前轉作的菱角田和二期稻田比較，平均一分地可多出6,000元的收入。」許天清說，「但是菱角市場侷限國內，且國人習慣上將菱角當零食，消費量不高，農民也無法大量種植。」

官田鄉兼種的菱田在採收期間，大盤商在菱田附近的大樹蔭下設站取貨。由於菱角水份極易蒸發、不易貯存，只有剛採下時，味最甘美；因此為搶時效，商人多半一天來二回，將新鮮的菱角打包之後，就飛馳運往市場。

圖5：去殼後新鮮、飽滿的菱角仁，多被主婦們買回燉湯。（張良綱／鐘永和）

老菱沉下底，鮮菱浮水面

上午十一點和下午四點左右，商人的小貨車陸續駛進村里，農民則紛紛騎摩托車載著一袋袋剛採下的新鮮菱角，由田間小路蜂湧而至。

交貨現場，有商人備妥的大水缸和磅秤。據當地菱農表示，水缸的作用有二：一方面讓農民將一袋袋剛採摘的菱角倒入洗淨，一方面也趁此機會將菱角分類——成熟的菱角會沉至水底，幼嫩的則浮在水面。

嫩菱角外殼較軟，雖不似成熟者鬆脆，但由於水份較多且甜，多半剝成菱仁，賣到市場，讓主婦們買回做菜。農友於是拿著大竹瓢將浮在水面的嫩菱撈起，再帶回家雇工人去殼。

工人圍著成堆的菱角，人手一把檳榔刀，以菱角凹部為中心，斜對角切開外殼，然後用手指剝去，一個個完整的菱角仁潔白、飽滿，不一會裝滿了籃子，等待商人來取貨。

成熟的老菱則大多帶殼打包，上市賣給夜市或電影院前的小販現蒸現賣。

菱角含豐富的澱粉質，燉湯、作菜兩相宜。圖1：菱角排骨湯。（張良綱／鐘永和）

營養豐富，價錢不高

菱角含有豐富的澱粉、水分、蛋白質、鈣、磷和維生素，營養價值頗高，價錢不貴，據說還能促進消化。

秋夜微涼之時，行人路過賣菱角的小攤，每禁不住它熱騰騰的誘惑，會買些滿足口腹。許多愛侶則因它有兩個象徵成雙成對的角，而鍾愛有加。

吃菱角挺麻煩，牙口較差的人，還不容易對付它的硬殼。但年輕人興沖沖地當腹一咬，剝出的菱肉就有得嚼了。

對於嫌麻煩或牙齒不好的人，生意人也自有招攬之道，他們去掉菱角中間部分的殼，買者只要捏著兩角，輕輕一剝即可。

選購菱角也不難，煮熟的菱角以呈深褐色者最佳，顏色愈淺淡者愈差。另外，外形飽滿、分量沉重、外殼堅硬的，也表示果實夠成熟。

圖2：菱角酥球。（張良綱／鐘永和）

做菜、點心兩相宜

菱角仁則多被主婦買回去煮湯。也有人將煮熟的菱角仁加蒜瓣和醬油吃，別有一番風味。

較為大家熟悉的煮食法有：菱角仁與排骨（或豬肚）燉湯，也有將煮熟的菱角仁加入龍眼乾做成甜湯，均是營養味美的佳餚。

最近官田農會家政班奡X位對烹調特別有興趣的婦女，發現市面上的食譜中，以菱角為材料的菜式不多，就自己動腦筋變花樣，還在十月初舉辦了一次品嘗會。

會中她們展示了精心研製的：菱角酥球、菱角粿、菱角餃子、軟炸菱角丸和珍珠丸子。許多到現場試吃的人，都驚訝於菱角能做出這麼多樣的點心，味道也不錯，尤其菱角粿和一般粿不同，風味獨具。

家政班負責人陳淑芬則透露了烹製菱角點心的秘訣：菱角沒有黏性，較難做成精緻的點心，但只要在其中加些麵粉，就可以隨心所欲地施展啦！

輔導推廣改良後，小小菱角出頭天

烹調之外，中醫還將菱葉、菱角入藥。中國醫藥學院教授甘偉松表示，菱葉、菱莖和菱殼煎服，或研末調敷，可去小兒頭瘡，及解酒、明目。

菱角果肉據說也有抗癌作用。目前日本正研究以一定份量的菱角，加上番杏、薏仁、牻牛兒苗等中藥煎服，以治療胃癌、子宮癌及其他多種癌症。但實際的效果如何，還有待進一步實驗證明。

農林廳最近擬定一個特殊作物計畫，計畫中，官田鄉的菱角，與麻豆的酪梨、白河的蓮子，同被列為積極輔導、推廣的農作。

負責協助官田農會的臺南農業改良場推廣課路課長表示，為了使喜愛菱角的人，一年四季都可吃到菱角，他們準備請食品研究機構研究菱角製成罐頭的可能性。

此外，還積極設法加強菱角的貯存力，以利拓展外銷，使它成為經濟作物。

看來，終日生長在水裡，不見天日的菱角，也將有它「出人頭地」的一天了！