巧克力是一種極香甜味美的糖果，它吃在嘴裡那種細緻滑潤的感覺，及甜中帶苦的風味，確是獨具一格；而且它的營養豐富，除含碳水化合物和脂肪之外，還有蛋白質、維他命B、及鈣、鐵等礦物質。

圖1：義美皇家巧克力走「高品質、高價位」路線，包裝亦很精美。（鄭元慶）

可可豆是主要原料

巧克力特殊的苦味來自它的主要原料——可可豆。可可豆長在豆莢內，通常每株可可樹大約年產五十個豆莢，其形狀類似木瓜，每個豆莢內有卅至六十顆可可豆。

可可樹原產於赤道附近，在哥倫布發現新大陸時，即發現當地有這種植物，但那時他並不知可可豆可以食用。

十六世紀初，西班牙探險家柯提斯征服墨西哥，發現當地土人嗜飲由可可豆榨出的汁液，而且稱之為「神仙飲料」。柯提斯好奇地試飲後，覺得的確風味獨具，乃將製造方法帶回西班牙，一時成為流行於貴族間的高尚飲料。日後則逐漸風行於歐洲各國。後來有人在飲用時加糖以減輕苦味，並加入牛奶使其風味更佳。

到了十八世紀末，英國人貝克首度將可可飲料加工製成糖果，就是最早的巧克力了。

片狀巧克力和黃、白巧克力。（鄭元慶）

歐洲巧克力品質最佳

由上述可知，巧克力的製造源自歐洲。但歐洲因氣候關係，不產可可豆，須賴進口，可可樹乃隨著歐洲殖民主義的興起，在全球熱帶地區普遍栽植，而以西非的迦納、象牙海岸、奈及利亞種植面積最廣。近年來巴西政府大力推廣可可樹的栽種，已有後來居上之勢。

巧克力在歐洲產銷的歷史最久，所以也以歐洲製造的品質最佳、產量最大，其中又以瑞士、荷蘭、西德的產品最好。在歐洲，每人每年巧克力銷耗量平均在六公斤以上，日本為三公斤，我國則還不到一公斤。

圖3：片狀巧克力和黃、白巧克力。（鄭元慶）

掬水軒最早製造巧克力

國內最早製造巧克力的是掬水軒食品公司。民國四十年初，該公司自國外聘請專家調配原料，以手工製造巧克力，牙膏狀的「軟克力」便是其產品之一。但當時因原料不夠純正及技術不足等問題，所產巧克力品質欠佳，銷路也不大好。

隨著社會的發展和工業的進步，國內有許多食品業者克服了掬水軒當年所遭遇的困難，如今巧克力產品的種類多、品牌多，品質亦不斷在進步中。

目前國產巧克力的品牌有：義美皇家、哈斯、77、甘百世、滋露……等；種類亦難以勝數，例如片狀的巧克力，有純牛奶風味的，也有加入檸檬、桔子、鳳梨、薄荷、咖啡等口味的，還有的加上杏仁、花生、腰果、核桃等核果的；圓球粒狀巧克力則內包米果、花生、杏仁、葡萄乾等；也有的在餅乾外淋以巧克力漿，酥脆可口；……另外還有水滴、圓棒、圓椎、鈕釦等各種形狀的巧克力，口味變化多端，真是既可食、又可觀。

哈斯巧克力以外銷為主，口味多，品質、包裝亦很講究。（鄭元慶）

77巧克力最暢銷

77巧克力是目前國內市場佔有率最高的巧克力品牌，走大眾化路線，產品以夾心或有餡的巧克力為主，很受消費者歡迎。

生產77巧克力的宏亞公司董事長張豪城說：「我們經過多次市場調查後發現，多數國人對純巧克力不太歡迎；而巧克力消費者以兒童及青少年居多，加入各種不同的配料，較能滿足國內消費者不同的需求。此外，這樣制來比純巧克力的成本低，售價因此可以降低。」

77巧克力能迅速打開市場，和產品的命名成功有很大關係。總經理張添表示，宏亞生產的巧克力，最初是以公司名稱命名，但因缺乏特色，市場反應不佳，於是決定更改。在一次動腦會議中，有人想到當時是一九七七年，建議以77命名。大家都以為，利用數字當產品名稱十分別緻，而且容易記憶，有助於加深消費者的印象，便決定採用，並在電視上打廣告，銷路果然因此大增。

宏亞的業務蒸蒸日上，銷售策略的正確是重要因素，產品採中價位、命名成功也是關鍵。他們並率先推出巧克力訂婚禮盒，讓新人以此代替傳統的喜糖，構想十分新穎，很受市場歡迎。

為在餅乾上澆淋巧克力漿。（鄭元慶）

哈斯產品以外銷為主

哈斯公司產製的哈斯巧克力以外銷為主，外銷數量佔總產量的一半以上，是目前國產巧克力外銷量最多的。

哈斯原是貿易公司，以進口食品、成衣、化妝品為主要業務。他們在民國六十一年設廠製造巧克力，動機自是算準它前途看好。

哈斯公司有意走高品質路線，因此採用較正統的原料製造，成本自然較高，售價比市面同類產品貴，銷售情況因此不佳。

直到民國六十四年，有些外國貿易商來臺做生意，發現哈斯巧克力品質頗佳，而價錢並不比他們國內的產品貴，於是開始向哈斯訂購。在打開外銷後，哈斯因產量增加而逐步降低了生產成本，售價因此亦可調低，外銷於是益為有利，目前外銷地區以日本、美國、香港、中東為主。

圖2.為在滾鍋內製造圓球巧克力。（鄭元慶）

義美有心走高級路線

義美是國內食品界的老店，一直以生產糖果、餅乾為主，五年前也開始加入巧克力的生產行列。義美總廠長高志明表示，巧克力是舉世公認的高貴禮品，因此能在全球各機場的免稅商店內，與其他高級物品如化妝品、鐘錶等並列銷售。義美因此也有心追求高品質。

「高品質、高價位」是義美巧克力的產銷政策，並以象徵高貴的「皇家」為名，來吸引消費者。他們且在廣告上打出「好的巧克力不分國籍」的口號，希望能改變國人一向認為國產巧克力不如進口貨的觀念。

什麼樣的巧克力才稱得上是高品質呢？

義美公司負責巧克力製造的副課長汪坤培說：「主要須採用真材實料，而且能掌握製造技術。」

汪副課長指出，可可豆內含約50％的油脂，輾碎後會形成褐色膏狀物，稱為「可可膏」；若將其中的油脂抽離，則可提煉出純白的「可可油脂」；再將搾出油脂後的殘渣磨碎，就是大家熟知的「可可粉」了。

圖3.為自動顆粒包裝。（鄭元慶）

採用代用油脂有其有利之處

可可油脂、可可膏保存了可可豆的養份、味道，是製造巧克力的主要原料，將它們與全脂奶粉、糖，以一定比例混合，即可製成味道純正的巧克力。反之，如果用可可粉與代用油脂製造，就只能稱為「準巧克力」了。

純巧克力在製造上也比準巧克力困難，主要差別在於採用的油脂：如採用可可油脂，巧克力冷卻過程的溫度變化必須控制得十分精確，稍有出入，巧克力就可能呈灰白色或黏在模型上；若採用代用油脂，則只要灌注模子中，待其自行冷卻即可。

可可油脂的特性是在熔點以下十分堅硬，熔點以上則立即溶化，而且熔點相當低。因此好的巧克力在常溫下剝咬時，會發出清脆的斷裂聲，放入口中則很快就會溶化。好的巧克力在製造時應將各種原料磨得十分精細，因此吃起來質地十分細緻。

巧克力中的另一重要原料是全脂奶粉，新鮮、質佳的奶粉，蛋白質含量高，味道鮮美，可使巧克力風味更好。如果奶粉不夠新鮮，吃來會有一種不好聞的油脂味；如果脂肪、蛋白質含量不足，吃來就不夠香、潤，且會有乾澀感。

至於巧克力的甜度，汪副課長指出，並沒有一定的標準。歐洲國家因氣候冷，製造的巧克力多半較甜，以增其熱量；國內因氣候溫暖，消費者不喜歡吃得太甜膩，因此義美製造巧克力時，把糖的比例降到最低。

一般說來，國內巧克力業者都有意朝高品質的方向努力，但因氣候關係，若完全用可可油脂，因巧克力熔點太低，在常溫下很快就會溶化，恐怕只有冬季三個月才能銷售，因此多少加入代用油脂，以提高巧克力的熔點。代用油脂的品質有好有壞，但都不如可可油脂有可可的原味。

採用代用油脂另有一個好處，就是成本可以降低很多，使產品更具競爭力。

圖4：工人將金紙包裝的巧克力裝盒。（鄭元慶）

國產巧克力不比進口貨遜色

一般消費者很關心使用代用油脂會不會有害身體健康？其實是不會的，就好比人造奶油亦有其優點，中老年人食用它比食用純奶油為宜，只是人造奶油的風味很難與純奶油相較。

平心而論，國內巧克力的風味已相當不錯，尤其是售價低廉，與同價位的外國巧克力相比，不僅毫不遜色，且更勝一籌。

為了拓展市場，繼哈斯公司之後，義美巧克力也向國外進軍，目前已外銷至日本，市場反應相當好。

從巧克力在國內演變的三部曲——進口、自製、外銷，可看出社會發展的軌跡，其中所代表的意義，實不僅是滿足我們的口腹之欲而已。

圖7：水滴和小塊狀巧克力。（鄭元慶）

圖5：宏亞公司以巧克力禮盒代替傳統訂婚喜糖，構想新穎。（鄭元慶）

圖6：四種巧克力餅乾。

8：包餡的圓粒狀巧克力，內有米果、花生、杏仁、葡萄乾等不同種類。（鄭元慶）

圖1.2：三款同森牌巧克力——長棒狀、顆粒狀和巧克力酒糖。（鄭元慶）

圖1.2：三款同森牌巧克力——長棒狀、顆粒狀和巧克力酒糖。（鄭元慶）

圖3：荷蘭巧克力品質全球稱冠，包裝也極精緻，圖為酷似金幣的巧克力。（鄭元慶）