獨鍾外燴
林添盛首開穿制服辦桌的先例,更是走在飯店之前。他表示,二十幾年前,當飯店廚師還沒有穿制服時,他就開始要員工穿上制服辦桌。
「做任何事情,我要做給人家看、做給人家學,而不是學人家。」這是林添盛幾十年來在辦桌界引領風騷的原因。
多年來林添盛捨棄高級、派頭的大飯店,寧願走鄉土、熱鬧的辦桌外燴路線,原因是他認為:「辦桌才是真正的工夫!」
他表示,飯店分工很細,洗、切、煮分別由不同人負責;辦桌師傅無論「拿刀」(砧板)、「站鼎」(炒鍋),從頭到尾、樣樣都要會。飯店師傅天天固定在一個廚房做,部分東西還可以預先做起來冷藏備用;辦桌師傅則像吉普賽人一樣,每天要適應各種不一樣的場地,當場現做,挑戰性較高。
有句俗話說:「醫生怕治嗽;總舖怕吃午;泥水匠怕抓漏。」一般總舖怕中午辦桌,是因為準備時間太短,怕到時「兵荒馬亂」,頻出狀況。林添盛卻並不怕辦中午的宴席,他表示,曾辦過最盛大的一場、兩百桌的宴席就是中午開席,他從前一天晚上就開始做,而光是請來的人手就坐滿八桌。
總舖選擇戶外廚房展現工夫;主人選擇在自家門前辦桌宴客,則是希望把客人請到家裡來,多一些人出入走動,所謂「人腳跡肥」,才會熱鬧、興旺。這也是飯店、餐廳四處林立的今天,辦桌業仍得以繼續生存的一大原因。
敬業的老總舖
平日隨和的林添盛,辦起桌來是相當嚴肅、認真的。太太胡足指出,有一次在南港辦桌,因忘了帶桌巾,林添盛在急忙回家拿的路程中出了車禍,傷勢不輕的林添盛在醫院昏迷了六天,口中還念念有詞:「已經幾點了,龍蝦還不快點弄一弄!」
「我以前經常被他罵哭!」專門負責請小工的小姨子透露,剛開始她覺得被罵很難堪,但了解姊夫的個性後也就不以為意了。「有小工從基隆搭火車到松山,一聽說總舖是我老爸,馬上嚇得搭火車回家。」大兒子林明章笑著說。
「大家都不知道我的苦心」,林添盛坦承,看到不合乎自己要求的,便忍不住生氣罵人,但他要求的也不過是衛生和安全而已。
為了講究衛生,林添盛堅持海鮮一定要新鮮,特別是九孔、龍蝦、紅蟳之類不但要用活的,並要求在最短的時間內處理好。以紅蟳為例,從殺到入鍋一定要在十五分鐘內完成。此外,林添盛要求工作人員一定要穿制服;卸下手錶、戒指;指甲要乾淨;地不能打濕,有一點髒就要掃,有一天掃三十幾次的記錄……。
安全上林添盛更是謹慎。到達辦桌現場第一件事就是看「生死門」。一定要先觀察好並清開逃生路線;此外,瓦斯桶開口一定要朝外,否則萬一著火不但會往人身上噴,也關不到源頭;鍋爐和洗東西的地方要分開,才不會濕滑危險……。
大碗又滿意
雖然林明章經常勸父親:「凡事過得去就好,不要要求那麼多!」但他也清楚,父親在這行的聲望、場面能維持到今天,完全靠他的敬業與堅持。
住在南港的廖太太表示,從祖母開始,凡是家中有大、小事都找林師傅辦桌,至今已經三代了。就連自己嫁過門的喜事都是他辦的桌。廖太太表示,結婚當天新娘桌、母舅桌上拼成一對龍鳳形狀的精緻冷盤「龍鳳盤」,至今仍是娘家人津津樂道的。
辦桌事業靠口碑,多少有點地域性,松山、南港、內湖一帶有很多林添盛的老主顧,但也不乏中南部的顧客慕名而來,邀請林添盛專程南下辦桌。
家住彰化的黃錦龍在一次北上參加親戚宴席時,對當天吃的菜相當滿意,尤其是「布袋雞」、「猴頭菇」更是讓他印象深刻。後來自己新居落成、想要辦桌宴客時,便向親戚打聽那位辦桌總舖師。
黃錦龍抱著姑且一試的心理打電話邀請林添盛南下辦桌,沒想到林添盛一口答應。「辦桌那天客人對菜色、口味都很稱讚,讓我很有面子!而且林師傅為人很豪爽」,黃錦龍說,他的一個小孫子對林添盛辦桌時戴在頭上的廚師帽很感興趣,臨走時,林添盛便把帽子送給他。
寶刀未老
林添盛的家族辦桌事業目前是各司其職。客人打電話來訂桌後,由林添盛根據性質、價格開菜單,林太太訂貨、準備材料,小姨子調請人手,大兒子林明章、二兒子林明燦則負責掌廚。只有場面較盛大時,林添盛才會親自出馬。
雖然如此,林添盛依然相當忙碌。目前他身兼中華民國美食交流協會、烹飪協會、台北市餐飲職業工會的理事。觀光局每年舉辦的「金饗獎」、「中華美食展」,林添盛也擔任評審或顧問工作。
此外,林添盛還曾義務到少年輔肓院教受刑人烹飪技術。林添盛認為這個工作很有意義,「他們有了謀生的一技之長,出獄後才不會再重蹈覆轍」,他說。
身體還相當硬朗的林添盛表示,過三、四年就要退休了。雖然自認「寶刀未老」;雖然自許在總舖這一行要「學到死、研究到死」,但林添盛更明白如果老一輩不退休,年輕一輩永遠出不了頭的道理。
「我從來不強迫兒子繼承我的工作!」雖然如此,三個兒子從小耳濡目染,個個在這方面都有一手。老大玩火(站鼎)、老二玩刀(拿刀),就連從事園藝工作的老三在蔬果雕刻、冷盤方面也很在行。但其中真正對辦桌有興趣的只有老二林明燦。自認當總舖完全是為了生活的林明章則隨時有轉行的打算。
面對兒子可能一一轉行,林添盛很看得開。他明白隨著社會形態的改變,辦桌這一行將來也會日趨沒落。他說,只希望兒子像他一樣,什麼都會、什麼苦都能吃。因為老總舖師深信:「工夫在手,不分早晚。」只要有真工夫,不怕沒有展現的機會。
〔圖片說明〕
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掌廚幾十年,林添盛(左一)至今仍不敢稍有大意,在辦桌現場他總是不苟言笑,令人敬畏三分。
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現代社會中,這樣熱鬧的迎親隊伍已不復見,但街頭巷尾辦桌宴客的場面,依然隨處可見。
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這不是大飯店的廚房,是林添盛的辦桌現場。辦桌出了名,相關商品廣告自然找上門來,辦桌兵團身上的圍裙就是某廠商免費提供的。
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這套當年師父贈送、象徵「出師」的總舖傢伙,林添盛完好保存至今。
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在喜宴的主婚桌、新娘桌上,林添盛不但講究地用筷子排成雙喜字,就連碗筷的擺設也經過設計。
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除了外燴之外,教授婚喪喜慶的各種禮儀,也是林添盛辦桌時常為客戶提供的「服務」。
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牆上百餘塊閃閃發亮的金牌,每一塊都是林添盛廚技超群的光榮紀錄(右為妻子胡足)。