事實上,只要肯花心思設計、置辦,素食年菜一樣可以既營養美味,又呈現歡慶氣氛。這篇向各大名廚討教而來的素食年菜食譜,值得您新春嚐鮮。此外,名廚大師也特別提出烹飪、調製素餐的一些原則和訣竅,讓您一通百通,速成素食大家,給家人健康和驚喜。
佳節配美食,素食風盛行,使得素食料理也成為年節的選擇之一。
近年來,許多素食餐廳逢年過節都要為消費者推出特別設計的大餐,但是,較負盛名的餐廳往往一席難求,而高檔的團圓素宴一桌更要價上萬元。因此,許多烹飪名家應景開設素食年菜課程,教導主婦們如何自製一桌美味又熱鬧的素年菜。
「說起來,台灣的素食環境得天獨厚,即使時序入冬,蔬果也種類多、產量大,」烹飪名家梁瓊白指出,加上現代的素食科技可以做出視覺、味覺和葷食一模一樣的素食材料,雞鴨魚肉、各式海鮮,有些素菜的口感更甚於葷食。
國人喜歡凡事圓滿、吉祥如意,尤其在新春團圓的大日子裡,更是希望求個好彩頭,以期來年順遂發達。因此傳統上,便把一些菜餚冠上種種好名字來製造氣氛。
舉例說來,「魚」與「餘」同音,年菜就少不了它──「年年有餘」、「富貴有餘」、「吉慶有餘」。「雞」與「吉」諧音,吃雞就「大吉大利」、「吉慶滿門」……。
素菜種類多,更可以處處吉祥。「髮菜」與「發財」諧音;花菜是「花開富貴」;形狀像一柄如意的黃豆芽,成了「事事如意」;「韭」與「久」同音,有長久之意;大蘿蔔台語「菜頭」,同「采頭」……。
什錦菜和羅漢齋
根據這個原則,中國傳統年菜中本來就有幾道名字大吉大利的素菜。
譬如「歲菜」就是中國大陸許多省分過年不可缺少的年菜,「碎」音同「歲」,意取「歲歲平安」,由於它是將十樣蔬菜,切成碎絲炒成一大盤,又叫做「十香菜」、「十全十美」。
歲菜的材料各地不同,但形似如意的黃豆芽是絕對不能缺少的,冬天才有的時鮮薺菜與冬筍也是考究的歲菜必備,此外還常選用胡蘿蔔、木耳、金針、榨菜、芹菜、香菇、豆干、油豆腐、酸菜、嫩薑等,都是些高纖維、低熱量的材料,可以解油膩、助消化。
炒歲菜的祕訣在每一樣菜都要按其硬度,分批下鍋炒熟,最後再拌在一起炒勻,才會火候平均,使每樣材料都爽口。由於它冷熱皆宜,梁瓊白建議,一次可炒一大鍋,儲存在冰箱,分次取食;也可以春捲皮或麵餅捲裹來吃,就成了一道點心。或是再把它切丁炒過,用生菜葉包著吃,便是「鴿鬆」的做法。
另一道傳統菜「羅漢齋」,也是將多種材料組合匯成。如切片的香菇、玉米筍、紅蘿蔔以及銀杏、白果、百合、髮菜等,陸續炒熟,再一起下鍋炒勻、調味,加點高湯,煮到湯汁略收乾,再入太白粉水勾芡。
這道菜的重點,除了各種材料都有獨特的口味外,色彩更是鮮艷繽紛,充滿喜氣,如,紅色的紅蘿蔔、金針菜;綠色的青菜、豌豆莢;黃色的馬鈴薯、銀杏;白色的白蘿蔔、百合;黑色的黑木耳、髮菜……。講究一點的,可把材料增至十八樣,叫它做「十八羅漢齋」,氣勢十足喔!有趣的是,同樣材料,燒到湯汁收乾,叫做「燒」,湯汁稍少就是「燴」,多加高湯或水,就成了「羹」。
泡菜乾果解油腥
這道菜的必要材料髮菜,是一種淡水藻類,據說它看來像羅漢的頭髮,因而得名。髮菜含有豐富的蛋白質、鐵和磷,搭配菜色宜葷宜素,而且好的髮菜久煮不爛,湯汁微紅,色相十分討喜。
也許由於可使菜餚的色彩和味道多樣化,這種將各色素蔬搭配、調和的做法源流極早。漢朝時,在新年初七要吃「七草羹」,由七種蔬菜調配而成,分別是芹菜、薺菜、菠菜、青蔥、茴香、香菫和大蒜。據說此時正值新春,初發的春蔬最是鮮嫩,吃這些新鮮的蔬菜,既美味又養生。
唐朝的元旦立春則要吃「五辛盤」,取「迎新」之意,即選五種有辛辣味的生菜切細絲拌勻食用。五辛的材料主要為:蔥、蒜、韭、蓼、蒿芥,殺菌開胃,現在北方火鍋還常用它們做配料。
至於筵席常見的冷盤,在素年菜中也不難料理,就便利用過年習俗總會置辦的一些乾果,如腰果、核桃、松子;以及糕點,像發糕、菜頭粿、芋頭粿、南瓜糕等;配上居家飲食也常備的醃菜、泡菜、涼拌菜類;再滷些豆干、海帶、素肉、烤麩,就是最現成的冷盤素材,過年時捧出,包管大受歡迎。
春節是中國人最重視的大節,除了置辦豐富齊全的年貨之外,別忘了一份感恩惜物之心。(邱瑞金攝)(邱瑞金攝)