酸菜是以芥菜醃製而成的。而芥菜是一種葉大、顏色翠綠的蔬菜，烹煮後略帶苦味，但很有營養，有醫學報告指出，芥菜可以祛除體內毒素，有清血的功效。

芥菜用鹽醃製一段時間以後，就成為味道迥異的酸菜，由於醃製時加上大量的鹽，所以又被稱為「鹹菜」。

雖經大量鹽份的浸漬，營養卻並沒有多大損失，鹽分子透過細胞膜進到細胞裡面，將原有的水分擠出來，但顆粒較大的蛋白質、糖、礦物質等養分，仍保存著，尤其維生素在酸性液體中不易遭破壞，保存率達九○％以上。

除了保存原有的養分以外，醃漬酸菜時，產生了乳酸菌和乳酸，可防止其他細菌繁殖，使酸菜不會腐敗。這種有機酸能夠被人體直接吸收，並可以刺激胃液分泌，健胃整腸，幫助消化（鈣、鐵、維生素等營養素在酸性腸道中更易消化），這是新鮮芥菜所沒有的優點。

中國人吃酸菜最少已有兩百年以上的歷史了。長江以南地區，因為天氣較熱，食物容易腐壞，人們常用醃製法來保存，酸菜就是最常見的一種。也因為南方天氣較熱，人們愛吃點酸菜，以增進食慾。

大埤鄉民正與食品工業研究所研究真空包裝，以延長酸菜開桶後的保存時間，這是真空包裝機作業的情形。（曉陽）

處處合宜又可口的「肉邊菜」

酸菜最常見的吃法是和油膩的魚肉一起烹煮，使油膩的感覺盡去。例如酸菜炒牛肉、酸菜鴨湯、酸菜肚片湯、酸菜豬腳、酸菜紅燒肉等，都是很受歡迎的酸菜食譜。

近年來，我國人民的生活水準提高，在吃大魚大肉之餘，也喜愛配點酸菜。它除了讓人感覺到油膩盡去以外，實際上也因所含纖維多，可以降低膽固醇和中性脂肪，促進血液循環，防止血管硬化，真正達到「去油膩」的效果。在普遍營養過剩的情況下，味美又保健的酸菜，消費量就更大了。

台灣酸菜生產遍及各地，很多農家都利用二期稻作收割、次年一期稻作播種的空檔種芥菜，但一般只自給自足。生產較多，能夠長年供應市場需要的只有三個地方：雲林縣大埤鄉、彰化縣溪州鄉和屏東縣潮州鎮。其中尤以「大埤酸菜」最著名，約佔全省總產量的八○％以上。

農民正將醃製在大桶中的酸菜取出，準備運銷到各地的市場。（曉陽）

大埤酸菜名聞遐邇

大埤鄉位於魚米之鄉的嘉南平原北端，高速公路貫穿其中。鄉內盡是阡陌縱橫的稻田，一年當中有八個月種水稻，其他四個月則種芥菜，充分做到「地盡其利」。

一進大埤鄉，就可以聞到陣陣酸菜味兒。鄉內的馬路旁、屋舍邊，處處是木製的巨大酸菜桶，高七、八尺，直徑八、九尺，形成這裡的特殊景觀。

有些酸菜桶內，已經空無一物。有些則還未「開桶」。還有正在開桶的，上面或蹲、或立著三、四個工人，正忙著將酸菜取出，裝到一個個小木桶內，再搬上旁邊等待著的小卡車，準備運往各地的菜場，或輸往日本、香港等華人較多的海外地區。

大埤鄉醃製酸菜的歷史，少說也有百年以上了。現年七十五歲的吳媽得說，這個行業在他祖父的時代，已相當盛行，世代相傳，至今歷久不衰，且規模更大。

為什麼大埤鄉的酸菜能夠名聞遐邇呢？最主要的是因為當地的土壤和氣候非常適合種植芥菜。十二月至二月間的溫涼氣候，配合富有機質的粘質土壤，使芥菜長得又肥又大。

真空包裝的酸菜不必添加漂白劑和防腐劑，就可保存鮮黃的色澤和酸甜的滋味，但目前這種包裝保存期限還不夠長，鄉民還在努力研究中。（曉陽）

天時加地利，酸菜質佳量多

據大埤鄉農會職員林錦堂說，同樣品種的芥菜，種在大埤鄉的產量往往比其他地方多出二至三倍。加上當地的芥菜多是結球的（中間部分像高麗菜一樣包成球狀），品種好，味道好，所以很受歡迎。

芥菜既是利用兩期水稻之間的空檔栽種，過去只是農民的副業，以貼補家用。近年來由於大眾飲食方面的消費形態改變，稻米供過於求，價格下跌；而酸菜則因需求量日增，價格上漲，所以酸菜反而成為農民的主要收入了。這也是大埤鄉醃製酸菜規模日益壯大的主要原因。

據擁有五、六十個酸菜桶的王金山分析，若照今年價格計算，一分地種芥菜一期，可以淨賺新台幣六千元左右，而種稻米的收益就差得多了。他擁有二甲多土地，今年種一期芥菜就賺了十餘萬元。尤其今年因為颱風多，其他果菜收成較差，所以酸菜的價格特別好。

每年十月下旬，是大埤鄉農民開始忙著種芥菜的時候。經過育苗、定值、施肥、灌溉、管理之後，六十天就可以採割。

醃製酸菜的方法，是先將採收的芥菜置於田間曝曬兩天，曬乾後，分層置於大醃桶內：一層菜一層鹽巴。鹽巴的使用量，需為芥菜重量的百分之十五。最上面用塑膠布覆蓋，再以石塊壓在上頭。通常一個大醃桶可容納八千台斤以上的酸菜。

醃製酸菜所用的傳統木桶，都是檜木板製成的，造價極昂，每具在新台幣六萬元以上。但因醃製酸菜時使用大量的鹽，木材不易蛀腐，可以用上四、五十年之久，所以仍很合算。最近幾年來，也有人以水泥桶取代木桶，雖然造價低很多，但因它不能耐鹽的侵蝕，壽命短，所以不普遍。

芥菜經過一個半月的醃製就成為酸菜，可以開桶食用。如有必要，儲存期可長達一年。

大埤鄉因水土氣候適合，芥菜長得又肥又大，所醃製的「大埤酸菜」因而名聞遐邇。（曉陽）

保存方法正在研究改進中

酸菜品質因醃製技術而有不同，通常呈鮮黃色的較佳。但從桶內取出的酸菜無論品質好壞，不久就會顏色變黑，香味漸失。超過七天則酸度提高，甚至發霉。

從產地裝箱，搬運、到市場的批發、零售，費時較多，為了保持良好的色澤和防止發霉，農民在酸菜開桶時，都在衛生署規定的許可範圍內，以少許的漂白用保險粉（低亞硫酸鈉）和安息香酸（防腐用）處理。

以化學品保持酸菜的色澤和酸味，並非理想的方法。目前食品工業研究所正協助當地居民研究真空包裝，將鹽漬四個月的酸菜裝進一定厚度的塑膠袋，再將空氣抽出後封口，可延長保存期限至五個月左右。這個研究工作主要由農民自己組成的「芥菜加工研究班」執行，再將研究成果報告食品工業研究所，該所根據研究情形加以指導。

據「芥菜加工研究班」班長王金山說，目前真空包裝的成功率在八成左右，他們繼續用不同鹹度的酸菜做實驗，相信不久即可成功。等到成功率達到九成，農民就要大量採購真空包裝機，用新的包裝法進一步推廣內外銷。

縱然是真空包裝，食用時也要注意處理，烹煮前要浸水一小時，將鹽份釋出再吃。否則攝取過多的鹽分，容易引起高血壓。

酸菜是爽口、清腸胃、價廉物美的好配料，這項傳統食品，未因生活水準的提高而被淘汰。在新的時代裡，被賦予了新的價值，得到了更多的肯定，這是我們為您作這項報導的原因。（本文承蒙實踐家專食品營養科徐近平老師、食品工業研究所華傑研究員、台大醫院陳端三教授、榮民總醫院營養室章樂綺主任提供資料，僅此致謝）

酸菜可以炒成一道下飯的小菜，也可與雞鴨魚肉一同燉煮，是處處合宜又可口的「肉邊菜」。圖中分別是酸菜鴨湯，酸菜炒肚絲，酸菜花生炒肉丁。（曉陽）

酸菜可以炒成一道下飯的小菜，也可與雞鴨魚肉一同燉煮，是處處合宜又可口的「肉邊菜」。圖中分別是酸菜鴨湯，酸菜炒肚絲，酸菜花生炒肉丁。（曉陽）

酸菜可以炒成一道下飯的小菜，也可與雞鴨魚肉一同燉煮，是處處合宜又可口的「肉邊菜」。圖中分別是酸菜鴨湯，酸菜炒肚絲，酸菜花生炒肉丁。（曉陽）