阿南師：我把宴席縮小了

陳渭南，人稱「阿南師」。打從國小畢業就入行，21歲開始正式掌廚，已屆耳順之年的他，現任欣葉餐飲公司行政總主廚，平日刀鏟高掛，往來國內外各家分店，負責監督把關。

阿南師的歷練豐厚，早年在「黑美人」、「東雲閣」、「白玉樓」等知名酒家及北投十幾家飯店工作過。當年之所以不斷換餐廳，為的是要向不同師傅學不一樣的「手路」，其中，現已退休的酒家名廚阿火師，是他師承最久的師傅。

35年前，「欣葉台菜」創店，阿南師是第一位被延攬的師傅，當年欣葉走清粥小菜帶一點酒席菜的路線，阿南師於是將酒家和飯店的宴席菜「縮小」，讓民眾在一般餐廳也能吃到宴席桌菜，像雞肚鱉、麻油雞等大菜，就做成小份的「縮小版」，以方便二、三位好友，或四、五人的小家庭點餐配菜。

圖片上至下分別為煎豬肝、滷肉、菜脯蛋。

此外，阿南師還研發不少新菜色，最膾炙人口的就是現在各台菜餐廳必備的名菜──煎豬肝。

早期豬肝是很貴的食材，但因料理的方式不佳，吃起來又老又硬，不受消費者青睞，進了貨常過期浪費。

阿南師開始想辦法改進，「豬肝冷掉會硬是因為血液凝固，」於是他將豬肝切成約0.6公分厚度的薄片，然後將血洗淨、擦乾，加上胡椒、香油等香料和太白粉，熱鍋下去油炸，撈起來後豬肝就一片片很乾爽，接著鍋裡加點酒、糖、醬油，豬肝再下鍋略微拌炒，起鍋前加點胡椒和香油即可。

如此的煎豬肝，吃起來爽脆彈牙，顧客「驚為天人」，不僅成為欣葉的招牌菜，在業界也一傳十、十傳百，家家推出，豬肝也變為人人搶購的食材。

圖片上至下分別為煎豬肝、滷肉、菜脯蛋。

講起台菜，阿南師眉飛色舞，毫不藏私。他揭露，台菜餐廳裡另一道名菜──菜脯蛋，學問更大。「至少要學3年4個月才有辦法做出來，」阿南師語驚四座。

菜脯的種類、油溫掌控、雞蛋的質量，都攸關菜脯蛋的成敗。由於雞蛋在冬天和夏天蛋白水分含量不同，冬天水分少，夏天水分多，因此，夏天煎蛋時油量要多、油溫要高。煎時還要一邊搖晃，煎出來的蛋形狀才會圓。「這些都要靠經驗累積，一點都馬虎不得！」

滷肉，也有一套標準的SOP流程，將肉切成4兩重的塊狀，油炸後放冷凍，讓它定型，第二天再拿出來滷，早上滷，得浸泡到晚上才能吃，這樣滷出來的肉才會入味，不會外爛內硬、不平均。

阿南師一邊維持招牌老菜的品質，至今還不斷研發新菜色。

接受採訪的前一天，他才剛敲定要推出新菜「鹹酥香芋」。天氣轉涼了，金山的芋頭開始盛產。傳統台菜裡，芋頭多拿來做佛跳牆，或做成芋泥，阿南師首創以類似鹹酥蝦的作法來調理芋頭，「無論搭配稀飯，或者下酒都很對味。」

久未動手烹調的他，還換上廚師服，親自下廚示範：將芋頭切長條，炸熟撈起，熱鍋將蔥、蒜、辣椒爆香，下芋頭拌炒，加上芹菜、花生米，起鍋前以鹽、胡椒調味。

「鹹酥香芋」，色香味俱全，給人一種「既傳統又創新」的驚喜，一如阿南師在台菜業界的定位。

圖片上至下分別為煎豬肝、滷肉、菜脯蛋。