花樣繁多．風味獨具——基隆的廟口小吃

基隆素有「雨港」之稱，一年有一半以上的時間，都下著濛濛細雨，使得港都夜色總帶著一絲涼意。尤其在秋、冬的晚上，更覺寒意逼人。

然而廟口的小吃街，一向都是熱鬧非常，絲毫不受影響。擁擠的人潮，幾乎到摩肩擦踵的地步。小吃攤上爭相冒著熱氣，迷濛遮掩著老闆油光滿面的笑臉，眼裏笑著，手上忙著。

食客一個個「聞香下馬」，坐在板凳上，雙手接過一碗熱騰騰的吃食，便大快朵頤起來，滿足的神情溢於言表。

圖2.3：基隆廟口的天婦羅名聞遐邇，圖為炸製的情形和成品。（鄭元慶）

就近取得新鮮海產

基隆三面環山，一面臨海，曾是有名的漁港。先民多由福建漳、泉兩州渡海來臺，以捕魚為業，至今漁產仍是基隆生產的大宗，也提供當地居民不少就業機會。

基隆先民靠海過活，為祈神明保佑平安、豐收，大小寺廟頗多，民間信仰活動蓬勃。

奠濟宮建於清同治十二年（一八七三年），為漳州來基移民所建。由於當地居民多屬漳州籍，此廟乃成為信仰中心，平日香客頗多，成為當地最熱鬧之處。加上廟址位於基隆市中心，交通便利，廟前的仁三路遂開始有小吃攤販，數目漸漸增多，而形成有名的廟口夜市。

多雨的氣候，使得廟口小吃攤多設在騎樓下，落雨時生意不致受到影響。雖名為夜市，其實有些攤子白天就開業了。

廟口小吃的興盛發展，是臺灣光復以後的事，光復前的局面，沒有今日的十分之一。當時廟口四周都是破落的竹棚矮屋，迎神賽會時才見隨著善男信女蜂湧而至的流動小攤。光復後，一棟棟樓房取代了矮屋，小吃攤也就沿著仁三路的騎樓「定居」下來。

圖2.3：基隆廟口的天婦羅名聞遐邇，圖為炸製的情形和成品。（鄭元慶）

攤位多，供應食品種類也多

小吃攤的生意發達起來，大約始於十年前，攤位由仁三路逐步延伸到愛四路。在這呈「L」形，長約三、四百公尺，寬僅容一輛汽車行駛的街道上，慢慢聚集了上百家小攤，販賣著三、四百種吃食，種類之多，號稱全臺之冠。

廟口小吃在基隆人心目中的地位，就像西門町對臺北人一般重要。閒來無事，基隆人總喜歡信步走到廟口，逛逛夜市攤，吃些點心，或當做正餐。無形中，此地已成為基隆人生活中不可或缺的一部分。

基隆靠近北海岸，這一帶風景區甚多，外來客在遊覽位於基隆的八斗子、和平島後，總不忘順道探訪廟口一帶的風貌。當然，另外也不乏專程慕名前來的饕餮客。

若有親友來訪，基隆人也多會請他們到廟口觀光、進食一番，所費不多，又能賓主盡歡。廟口小吃已成為基隆的重要標誌之一。

由於近海，基隆的吃食一向以海鮮為主流，其他小吃，多少也添加海鮮類作配料。此外，這裏還有一些稀奇獨特的小吃，在其他縣市很難看到；而且每個攤位有一種（或一種以上）招牌小吃，很少雷同。

4：熱騰騰的湯鍋，內有大腸、油豆腐、豆腐皮、甜不辣……，香氣四溢。（鄭元慶）

不少吃食特具地方風味

仁三路的小吃攤，歷史較久，有的從日據時代即存在。最能代表基隆小吃的海鮮攤，多集中在此。其餘攤位出售的吃食，較具特色的還有：天婦羅、豆簽羹、鼎邊趖、魯肉飯、海鮮羹、麵線羹……等。

夜市攤的海鮮都露天擺在冷凍玻璃櫥裡，由顧客自己挑選，蒸、煮、炒、炸，悉聽尊意。由於是產地，新鮮便宜是這堛滲S色，種類也很齊全，從較便宜的蚵、螺、象魚，到昂貴的海瓜子、紅蟳、加納、九孔，應有盡有。

海鮮攤上常可看到師傅手持炒鍋，用大火快炒的情形。烹製海鮮多半要噴灑些米酒，會使得火X延燒到鍋內，把師傅的臉映得通紅。只見他從容不迫地繼續翻炒，在鍋剷的碰撞聲中，一盤盤海鮮很快就能上桌。名海海產攤老闆洪銘恭說：「海鮮要快炒，才能保持鮮嫩。」

大約在六、七年前，仁一路、仁二路交會處的一條巷子內，開了幾家海鮮店。這些店家裝潢講究，能遮風擋雨、有冷暖氣調節，比露天小吃攤舒適得多；而且菜式多、較精緻，消費額卻和小攤差不多，搶了不少廟口海鮮攤的生意。

海鮮攤備受威脅之餘，正力圖振作，除增加進貨的種類，也在攤位附近找店面，並增加新菜式，改進烹調方法，希望能留住顧客的腳步。

圖5：烤制食品，有肉串、雞捲、雞翅膀、雞腳。（鄭元慶）

天婦羅是「招牌菜」

天婦羅又名甜不辣，是廟口最膾炙人口的招牌小吃，名聞遐邇。

天婦羅是用魚漿、麵粉、太白粉、鹽、糖做成的一種日本料理，名稱也是由日本話音譯而來的，原意指「炸的東西」。

廟口天婦羅是全省第一家賣天婦羅的攤子，老闆是五十三歲的王德。

王德十四歲即到一家日本料理店當學徒。婚後，他想自己創業，也開了一家日本料理店，但因不懂得經營方法，一直賠錢。在不堪賠累之下，只好另謀出路，便在廟口租下攤位做生意。

王德初期賣的東西種類較多，但多半是魚漿類食物。後來發現圓扁狀的天婦羅最受歡迎，便專門做這種小吃。

王德說：「擺攤子本來只為糊口，沒想到生意會愈做愈好。」有回他到臺北辦事，在街上遇到一位剛回國的留學生，居然認得他就是廟口賣天婦羅的老闆，並且再三誇讚他的天婦羅滋味好，教人念念難忘，令他有受寵若驚之感。

圖6：基隆廟口的「廟」，指的是這座奠濟宮，至今已有百年歷史。（鄭元慶）

貨真價實，生意歷久不衰

王德的天婦羅採用新鮮的鯊魚和海鰻絞成魚漿製成，從不偷工減料，絕不會用不新鮮、廉價的魚，也不會添加過多的麵粉或太白粉。而且用手工而不用機器捏製，原因是用手捏的天婦羅較有韌性。

廟口天婦羅都是現做、現炸。捏製天婦羅的師傅，站在油鍋和魚漿桶間，飛快地抓起一團魚漿，用手壓成中薄邊厚的小扁圓形，迅速放入沸騰的油鍋中。不一會兒，天婦羅便呈現出金黃的色彩，由另一位師傅撈出，切成條狀，加上調味醬和香菜、小黃瓜，顧客即趁熱食用。

調味醬的滋味，是甜、鹹、辣混合，這也是天婦羅好吃與否的關鍵。王德攤位調製的醬料十分可口，其他賣天婦羅的攤位都比不上。

廟口的小吃攤，一個緊挨著一個，許多顧客總喜歡吃著這攤，再從別攤叫點東西過來搭配著吃。天婦羅是油炸食物，吃來感覺有點乾渴，有些顧客就從隔壁的攤位叫碗麵線羹，一乾一湯，格外有味。

圖1：海鮮攤切好的魷魚，準備作魷魚羹用。（鄭元慶）

麵線羹膾炙人口

黃澄澄、香軟可口的糊狀麵線，摻些大腸、花枝，再撒上幾抹香菜，隨個人喜愛，加點辣醬、甜醬或胡椒粉，一大碗才賣十二元，真是物美價廉。

賣麵線羹的老闆娘說，許多上船實習的基隆海專學生，在海上很想念這裡的麵線羹，船一靠岸便迫不及待地到廟口來，用船上的鋁製大水桶買個上百碗，讓全船人享用。

麵線羹攤邊的獨一豆簽羹，也是全臺「獨」此「一」家、別無分號的小吃。

圖2.豆簽是用米豆研磨成粉加工製成的。

豆簽羹是福建安溪小吃

豆簽是福建安溪的名產，用米豆（豆類的一種，狀似黃豆，上有黑斑點，臺灣南部有產）研磨後，加工製成，據說有治感冒、降血壓的功效。豆簽外形酷似麵條，但較短較薄，燒煮後的豆簽條吃來香軟潤口，還有微微的豆香。加上蚵仔、大腸、蝦仁等作料煮成羹狀後，更為好吃。

獨一豆簽羹的老闆林高升，是福建安溪人，在臺灣光復後來到基隆，原賣排骨羹，但生意不好，便改到臺北一家安溪同鄉開的餐廳幫忙。在與同鄉閒聊時，談起老家的特產豆簽很好吃，在臺灣還沒聽說有人做成小吃賣的。恰巧有位朋友在做豆簽批發生意，可以很方便取得，便回到基隆，在廟口賣起豆簽羹來。

「出奇制勝」，也做出局面來了。林高升這個攤位目前大部份時間都由兩個兒子照顧，他只在生意太忙時才來幫忙。

圖3：基隆三面環山，一面臨海，是天然海港。（鄭元慶）

各式海鮮羹滋味甘美

獨一豆簽羹的隔壁，賣的是蝦仁肉羹。廟口的海鮮，除了現煮、現炒外，多被製成海鮮羹出售，例如花枝羹、魷魚羹、蝦仁肉羹、紅燒鰻羹。其中蝦仁肉羹和紅燒鰻羹是比較特殊的口味，別的地方較難吃到。

蝦仁肉羹和蝦仁羹不同之處是，蝦仁羹的主料是蝦仁、蛋花，而蝦仁肉羹則是蝦仁、豬肉。肉可去點蝦仁的腥味，蝦仁則可增添肉羹的鮮味，兩者「相輔相成」，而有著鮮美、獨特的風味。

圖4：油炸的紅燒鰻魚，香酥可口。

排骨羹料好味美

由前所述，可知廟口有許多「羹」類小吃，所謂羹，是指用太白粉勾芡的濃湯，排骨羹是另一例。廟口賣排骨羹的小攤很多，其中以位於奠濟宮左側的攤子生意最好。

炸得酥黃的排骨，堆積在攤位上，叫人看了不禁饑腸轆轆。此攤主人取上等黑毛豬的小排骨肉，挑筋去骨後，沾上一層薄薄的地瓜粉，炸成排骨酥，再放入勾芡的羹湯中煮。不帶骨的排骨吃在嘴裡，不怕咬到骨頭，可以大口咀嚼，滋味更佳。

圖5：花枝羹清爽可口。（鄭元慶）

鼎邊趖小生意賺大錢

奠濟宮前方右側的攤位，也只賣一種小吃——鼎邊趖。

鼎邊趖，是以蓬萊米研磨成粉，加水調勻後，在抹了一層薄油的熱鍋上，燙成薄皮，切條後再與湯料同煮。湯料包括：蝦仁、豬肉、金針、魷魚絲、木耳、筍絲等。

賣鼎邊羹的老闆娘笑咪咪地說：「別小看這個攤子，一家八口的溫飽都能靠它呢。」

圖6：肉羹加筍絲，吃來腴而不膩。（鄭元慶）

「肉羹順仔」是百年老店

在鼎邊趖附近，有家賣魯肉飯和肉羹的攤子，三代相傳，資歷最深。當地人稱老闆為「肉羹順仔」。

這家的魯肉飯特別好吃，用餐時間，攤上總是客滿，還有些人在旁邊站著等候。它的魯肉飯特殊之處在於肉燥，是用上肉絞碎，和土製豆腐乳，再三熬鹵而成，味道鮮美。配飯用的筍絲，採用精選冬筍乾，為了去酸味，先以水浸泡，再三燙煮，然後滷制而成，吃起來滑溜脆嫩。

肉羹也是採用上等里脊肉，切成條狀後裹上魚漿，和新鮮筍絲同煮，兩者搭配，有腴而不膩的效果。這攤肉羹的特色，在於真材實料，豬肉多而魚漿少，因此吃來很有韌性，肉味十足。

圖7：麵線羹內有麵線、花枝、大腸，是一種大眾化的小吃。（鄭元慶）

三明治與潤餅捲，中西風味不同

走到仁三路的盡頭，左手邊可看到賣三明治與什錦春捲的攤位「比鄰而居」，一中一西，相映成趣。兩攤的特色都是現做現賣，沒有設座位，顧客只能買回去吃。

在三明治攤子後方，可以看到白白胖胖的一個個麵團——橢圓形的，上面裹有麵包粉——整齊地排列在餅箱上，一層層餅箱疊得老高，然後師傅由上依次取下，把麵團放到大油鍋裡炸。麵團在油鍋裡載沉載浮，很快就轉成金黃色。撈起現炸的麵包，用剪刀從中剪開，塗層沙拉醬，夾入黃瓜、火腿、滷蛋和蕃茄即成。

什錦春捲又叫潤餅捲，薄薄的春捲皮，包著紅糟肉、蘿蔔絲、干絲、蛋絲、蘿卜干、豆芽菜、高麗菜、香菜，塗抹上紅紅的甜辣醬，再撒上花生粉，非常豐富又好吃。這些材料都用盤子分別盛放，擺在攤面上，五顏六色，在暈黃的燈光映照下，十分漂亮，真叫人垂涎欲滴。

什錦春捲攤子旁邊賣著以古法製作的綠豆糕、鳳片糕、麻粩、米粩、花生糕等，雖是老式的點心，依舊有不少顧客。

圖1：基隆廟口的紀字號，賣的是與眾不同的「白」豬腳和蹄，全台有名。

此地有各類臺灣小吃

此外，仁三路還匯集了各類琳琅滿目的臺灣小吃，像油粿、芋粿、肉丸、芋丸、魚丸、米苔目、油飯、蚵仔煎、餛飩麵、大面炒……。

賣冷飲、刨冰的攤子，則為熱騰騰、油煙四起的廟口街帶來清涼。這些攤子多集中在仁三路、愛四路的交口處，較著名的有：愛玉冰、泡泡冰、桂花烏梅蜜、杭州菊花茶……等。

由仁三路左轉至愛四路，是新興的小吃街，白天交通繁忙，到了晚上則禁止車輛通行。這裡的攤子以「紀」字號豬腳、八寶冬粉、紅燒鰻魚羹等最具特色。

在中國人的觀念中，吃豬腳有添壽、壓驚等意義。不過一般做豬腳的方式，都是和醬油、香料一起滷，或配以當歸、麵線等佐料，很少聽說只用清湯燉煮的。愛四路的紀字號豬腳，可說是小吃界的首創了。

圖2：紀字號老闆，正熟練地為顧客舀熱騰騰的豬腳。

紀老闆擅烹白豬腳

紀豬腳的老闆紀文良，長得富富態態，喜歡穿鮮豔的服裝。他說：「賣豬腳，是因為自己愛吃豬腳，做起來比較有興趣。」這種「白」豬腳的做法，據他說也是四處吃出來的心得。

每天一大早，紀老闆必到市場選購新鮮、上等的黑毛豬腳，親自監督師傅把毛拔得十分乾淨，再加上煮、燙、炸、滾多重處理，使豬腳不致太油膩。和其他攤位不同的是，紀字豬腳不以「碗」，而以「兩」來計算售價。

當顧客選中某塊豬腳後，紀老闆即俐落地撈起，往秤盤上一秤，再用極熟稔的刀功去骨，連皮帶肉地剁成一碗，再舀些燉豬腳的濃湯，加點鹽、白醬油和蒜泥調味，即端給顧客食用。

紀字豬腳也賣空心菜，因為紀老闆認為，豬腳較油，需要加點蔬菜調和，而空心菜和豬腳一起吃味道最合適。為了取空心菜的清淡，不用油炒，而用豬腳湯燙。

圖3：仁三路的蚵仔煎，色香味俱全。（鄭元慶）

八寶冬粉漂亮又好吃

八寶冬粉的攤位，在紀字豬腳的右側。「八寶」是指木耳、蝦仁、花枝、肉絲、筍絲、韭菜、芹菜、蒜頭，內容涵蓋肉類、海鮮和蔬菜三大類。加在透明的冬粉中，美觀、可口且營養。

八寶冬粉的正對面是賣紅燒鰻魚羹的，作法是：先將鰻魚去骨刺、頭，切成塊狀，加醬油及香料紅燒，瀝乾後，再裹上一層太白粉，用大火炸成酥脆，顏色紅澄澄的，十分誘人。然後再放入湯羹中，以文火慢燉，味道甘美香醇，一碗只賣廿元。至於魚頭部分，則煮成當歸鰻魚頭湯，十分滋補。

圖4：米粉炒用豬油和紅蔥頭炒成，香味四溢。

各色燉品滋補養身

愛四路賣的刈包，也很有名。刈包是發酵麵食的一種，外觀呈扁平的橢圓形，對折後，夾著扣肉、酸菜、肉末和蒜末，再塗點甜辣醬，撒上花生粉即成。此攤的扣肉滷得極入味，而且肥瘦恰到好處，是其獨到之處。

在愛四路中點，有一攤專門賣以中藥熬燉的各類補品，像當歸羊肉、枸杞兔肉、人參燉雞、烏棗豬腳尾、麻油雞、龍骨骼等……，不下廿種，都事先用有蓋的小碗燉好。因為種類太多，不同的燉品，用不同的盅碗盛裝，以資識別。攤子傳出陣陣的中藥香，頗富「古色古香」的趣味。

吃了鹹食後，有人喜歡換個口味，吃碗甜食。愛四路有一家專賣酒釀湯圓的，攤名叫「全家福」。

甜酒釀是糯米發酵製成，帶有酒味，下鍋後，放點糖，打個蛋，美味滋補。加上湯圓後，吃來更是可口、紮實。一般說來，這兩種食品冬天比較風行，但這兒四季皆賣。天熱時，應顧客要求，也賣冰元宵。

圖5：基隆著名的古蹟——海門天險。（鄭元慶）

廟口小吃讓你不虛基隆之行

廟口小吃的特點在種類繁多，貨真價實，而且風味獨特，成為基隆特殊的人文景觀。到基隆的人，總要到廟口逛逛，遍嘗各色可口小吃，才算不虛此行。

圖6：邊趖，以調好的米漿下鍋一抹，再切成條狀，與其他作料同煮，內容豐富。（鄭元慶）

圖7：芋粿。（鄭元慶）

圖8：包紅糟肉、筍絲的基隆肉丸。（鄭元慶）

圖1.2：廟口的潤餅捲，材料豐富，有紅糟肉、干絲、豆芽、紅蘿蔔、白菜、韭黃、花生粉等。（鄭元慶）

圖3：油蔥粿。（鄭元慶）

圖4：現炸的三明治，夾滷蛋、蕃茄、黃瓜、火腿、沙拉，香酥可口。（鄭元慶）

圖6：賣壽司的攤子也賣味噌湯，吸引許多酷愛日本料理的食客。（鄭元慶）

圖1.2：廟口的潤餅捲，材料豐富，有紅糟肉、干絲、豆芽、紅蘿蔔、白菜、韭黃、花生粉等。（鄭元慶）

（鄭元慶）

圖7：海鮮攤上附賣的三色蛋、雞捲、豬血糕，五顏六色，十分引人。（鄭元慶）

圖1：油飯。（鄭元慶）

圖2：筒仔米糕配上一盅熱騰騰的枸杞當歸雞，可口又滋補。（鄭元慶）

圖3：物美價廉的咖哩飯，一份才廿元。（鄭元慶）

圖4：海鮮攤的螃蟹，紅豔誘人。（鄭元慶）

圖5：愛四路夜市裡的鵝肉擔，也賣海鮮。（鄭元慶）

圖6：海鮮攤上的鮮蝦。（鄭元慶）

圖7：這位顧客剝著蝦子，正準備大快朵頤。（鄭元慶）

圖8：冰塊上的魷魚和豆腐，燙過後蘸著醬油膏吃，簡單又可口。（鄭元慶）

左上：廟口唯一的酒釀湯圓攤，生意頗佳。（鄭元慶）

右上：老式甜點——鳳片糕、綠豆糕、麻、米，仍然頗受歡迎。（鄭元慶）

下圖：廟口的冰攤，為熱騰騰的夜市帶來清涼。（鄭元慶）