中國人喝茶,水質與火候最要講究,除此之外,老茶客「品」起茶來,舌頭、上顎、喉頭……,無一不動」。
要泡壺好茶,上等茶葉跟茶具只是部份要件。根據香港城市大學鄭培凱教授整理唐代茶聖陸羽所作《茶經》下卷的記載,中國人泡茶,宜注意幾件事:一要有好水,最好的是山泉水,江水次之,井水又次。二要有好火候,要注意辨別湯水沸騰的情況,要控制沸水的勢頭。也就是說,水質跟火候特別要注意。
半杓南零水
這些準則在九○年代台灣,依舊被講究喝茶的人們奉為圭臬。
就在北台灣汐止附近山區有渠清泉,每逢假日,愛茶人士總是不辭勞苦,前來取泉。而大台北,烏來附近的幾個瀑布,假日常也有茶客驅車前往,瀑布下,取泉水泡茶,也聆聽山泉音響,真是無盡愜意。而以炭火煮茶,更被幾間著名茶館列為特色,用來招徠顧客。
古今喝茶人對「品水」的靈敏,向來有志一同。鄭培凱教授曾引茶聖陸羽的一則故事:
有次陸羽路經楊州,碰到他的茶友李季卿,高興萬分的李季卿便說:楊州鄰近天下名泉揚子江心南零水,何不取之來烹一壺茶,便派了一位可靠的軍士前去取水。不一會兒,水取到了,陸羽用杓揚起水來說,是「揚子江的水沒錯,卻不是南零水,好像是靠近岸邊的水。」
派去的軍士不服說,「我駕舟深入江心,看我取水的人至少上百,怎會騙你?」陸羽便不再言語。繼而將水倒進盆裡,倒到一半,突然停了下來,又拿杓去揚水,然後說,「從這兒開始,是南零水了。」軍士大駭,匍匐在地請罪說,「我取了南零水之後,在靠岸之時,船身搖晃灑掉了一半,因怕不夠,就取岸邊水補足,你能鑑別入微,簡直是神仙了。」
品出燃料味來
茶商陳煥堂說,他曾聽家中父祖輩談起,說過去有錢人家燒茶水用的燃料非常講究,以點燈、燒菜用的菜籽油來燒水,「燈芯沾菜油」,目的在取火候密實,以便燒出一壺好茶。
流傳甚廣的一個故事是一富貴家族後來落敗,但好友來家仍然佯裝闊綽,以家中珍藏的好茶、好茶具待客。多年未見的好友在飲完一杯茶後淚流滿面,明瞭了主人的窘境。原來用不起菜油沾燈芯的破落戶,以竹枝燒火,朋友不言,茶湯的滋味已經說了。
九○年代的台灣茶客能否像前人那樣,「品」得出燃料味?一九七○年代「品茗藝術」發展以來,如何「品」茶倒有許多人用心追求,且看下面一段描述:
「『茶貴清,宜儉有德』,說得是品茶的三味,……品茶的『清』不是味覺,卻是透過感官的騰升。
首先,喝茶之前我們先感受一下我們的味覺,味覺的感受充滿我們的舌面,它從舌尖、舌的兩側到達舌頭的根部,喝茶時感官更動用我們的上顎,及靠鼻腔的部位,當茶湯入口時,試將茶湯停在舌面上,此時從入口到停置的剎那,我們可以感受到湯水是否有腴厚的感覺……」
這是茶藝老師詹勳華筆下「茶的品味」,對一般人來說,真是「專業涵養」了。
p.97
品茗藝術發展到宋代,出現類似今天泡茶比賽的「點茶」、「鬥茶」名目。點茶有點像今人泡綠茶末的情況,先將茶末調勻,再加入開水,然後「環迴擊拂」,出現白色的沫餑、泡沫浮起時才算完成。「鬥茶」則看點泡的技巧來比賽,火候的控制、選擇好水質,當然是點泡好茶的要件。(元趙孟頫《鬥茶圖》取材自《茶藝》,幼獅文化出版)