周五晚上趕赴一場邀宴,為工作也為美食。為了製作本期台灣飲食文化的封面故事,翻了幾本介紹美食餐廳的書和食譜,才知道要拍出和選出一張秀色可餐的美食照片有多難!
這一間美食家推薦的台菜餐廳,今晚高朋滿座,主人一家固定蒞臨已有三十多年,從年少吃到現在;女主人說,在新加坡工作的兒子有時想念家鄉味,還會要她去買滷豬腳、滷大腸和蒜頭香腸特地帶過去解饞;事業遍及東南亞和大陸的主人,只要有朋友來,也一定帶來品嚐古早味的台菜,賓主盡歡。
小老闆端上七、八道菜,讓我們先拍照,攝影同仁架好補燈,站在椅子上高拍,再轉動圓盤拍攝不同角度,拍了許久,深怕熱騰騰的菜涼了,怠慢了食客,又唯恐拍得不夠美,實在很兩難。桌上有黃澄澄油滋滋的白斬雞,都是當天宰殺,沾一點辣椒醬,軟嫩入口,每桌必點;老菜脯熬雞湯,一鍋鮮味全在湯裡;曬乾的花菜炒黑木耳,第一次嚐到,令人驚艷。就是這一味味記憶中的佳餚,讓創立四十多年的老店屹立不搖,傳承至今,別無分店。
美食是台灣最能吸引國內外觀光客來台旅遊的誘因,也是最足以創造內需的服務業。統計顯示,2009年,國內餐飲業總店數有九萬八千多家,就業人數近70萬人(含住宿和餐飲),產值為新台幣3,218億元;2010年向上跳一級,總店數突破十萬二千多家,就業人數攀升3.8%(72.7萬人),營業額達到3,447億元(成長7%)。
餐飲業的榮景和觀光開放有很大關係,2009年全球觀光業一片蕭條,亞洲的日本(-19%)、新加坡(-4%)和中國大陸(-4%)的觀光人數皆為負成長,台灣卻是逆勢開高(14%),表現亮眼;觀光人數也來到歷史佳績的556萬人次(2010年);也許再加上赴大陸打拚的台商與眷屬們,衣錦榮歸,這群「捨得」花錢的殷實中產階級更助長了內需景氣。
當科技業以無薪假因應國際經濟不佳之時,餐飲業如王品、瓦城、鼎王等不約而同宣告,今年(2011)的年終獎金上看10個月,近期還將招兵買馬,呈現出「外銷冷內需熱」的兩種景象。
台灣因獨特的歷史脈絡,飲食融匯多族群與多文化,既留下了早期移民的傳統,也因大江南北和異國文化的激盪,飲食趨向精緻。例如位於台北地標101大樓的欣葉「食藝軒」,裝潢高雅,從85樓遠眺大台北景緻,雲霧在窗外晃蕩,品佳餚兼賞景,一大樂事。
不過,雖然台灣美食逐漸在國際上打出知名度,卻也不能輕忽緊跟而來的競爭者。
「15年前如果讓美國人票選他們最喜歡的美食,非中國菜莫屬;但是,這幾年流行健康、自然原味,中國菜變化小,日本料理於是脫潁而出。」「觀光教父」嚴長壽在《我所看見的未來》一書中說,幾年前,泰國政府有計畫地協助業者在世界各地推廣泰國菜,現在許多國際旅遊民調中,泰國菜常被票選為西方人最愛的亞洲美食。
台灣美食缺少品牌形象與企業知名度,是現階段美食國際化的最大困難,如今在政府大力推動、企業努力向外展店下,美食天堂的稱號必能更加響亮。