海味和山珍一向並稱，都是宴席上的大菜。而嘴刁的中國人，不分古今，吃海產還特別講究它的鮮活。台灣省四面環海，在這方面顯然佔了地利。

在整個台灣島上，無論走進那一個菜市場，海產隨處可見。而且只要有夜市的地方，也一定亮著海鮮的招牌，同時往往在所有小吃中，攤販最多、門面最寬敞。熱氣騰騰的魷魚羹、鼎邊趖或蚵仔煎這些本地家常小吃，無不散發著誘人的香味。

七十三年台灣地區漁業總產量達一百萬零三千噸，四分之三以上是漁船在海裏捕獲的，近四分之一是養殖的成果。

真正進入國內魚市場的鮮魚、蝦、貝，約為總數的百分之六十。其他有的在遠洋漁船停泊外國港口時，就被賣掉；有的迅速冷藏，甚至活生生地銷往日本；還有的直接運到工廠加工，做成罐頭或魚漿、魚丸等。

由漁船運回的漁獲新鮮則新鮮矣，卻不易存活。為了滿足老顧客的需求，因此又有了「空運活海鮮」之舉。

到餐廳吃活海鮮，那一條魚被你相中了，師傅就現撈現煮。（楊永山）

搭飛機的活海產

台北市南門市場就有一爿專賣活海產的攤子，兩邊圍著好幾個長方形的壓克力水箱，箱底鋪著沙子，箱內水流不斷循環過濾，看起來像個海底世界的縮影：在沙上游走的有龍蝦、斑節蝦（明蝦）和蘆蝦；五彩繽紛的魚類則包括石斑、青衣、紅衣和黑毛等。攤子前面的盆裏養了不同的貝類：近橢圓形的海瓜子、三角形的花蛤、長長的蟶、沙子附在殼上的血蚶；地上鐵絲籠裏還堆著青蟹和花蟹。

這些活海鮮個個來頭不小；大都是從澎湖、東港坐飛機來的，裝運的過程一點也馬虎不得。通常在產地捕獲之後，不論野生的魚或養殖的蝦，都得放在裝滿海水的塑膠袋裡，打入氧氣，再用紙箱包裝好，經過貨車、飛機幾番折騰，才拆封倒入市場或餐館的專設水箱裡。沒受傷的魚，可以在水池裏活上二、三十天。

來源不虞匱乏之外，台省匯集了大陸各地的「吃食藝術」。尤其近年來國民消費力提高，海鮮的烹調也越來越專門，隱隱然「吃海鮮」也發展出一些學問。

螃蟹常入詩畫。圖為陳其寬的水墨畫「稱」。（60×25cm，1953）

江浙海鮮做工細緻

事實上中國各省的烹飪，對「水產」——包括「河」鮮、「湖」鮮及海鮮——調製方法有相當大的不同。以江浙、福建、廣東而言，都不喜濃烈厚重的調味，寧取清淡；這對海鮮來說，恰得烹調要訣，因為海產之物本身即具生鮮滋味，妄添他物，鮮味盡掩，反而不美。

善飲食又博聞掌故的作家劉本炎說，從前江浙一帶的大戶人家，要考考剛進門媳婦下廚的本事，就拿條鰣魚給她，如果媳婦在整理的時候把鱗刮掉了，一定是寒門出身，沒嚐過這道海味。鰣魚鱗細，而且下面附著一層油，吃鰣魚就要吃這點腴滑的滋味。

講究到這等精細程度，也唯有江浙菜當之無愧。

江浙海鮮中，除了常見的燒鰻、蒸蟹，還承襲傳統，發展出不少要點巧功夫的精緻菜。例如台北館子裏可以吃到的「玻璃龍蝦」，是用玻璃紙包著蝦肉，以小火油炸而成。「鍋貼黃魚」則先把魚肉片下來，再夾著火腿、海苔一起下鍋炸。這些菜的滋味，自然也不是三下兩下就可以上桌的「速食」食品所能比的。

漁船在碼頭卸下的一箱箱冷凍海魚。（楊永山）

味之美莫若福州魚

福建菜餚以福州出名，福州菜又以海鮮最出色。明朝有一本「閩中海錯疏」，載有「鱗部」一百七十種，「介部」九十種。序裏說：「夫水族之多莫若魚，而名之異莫若魚；物之大莫若魚，而味之美亦莫若魚。」福州菜以海味為特色，其來有自。

紅糟和白蘿蔔是福州海鮮常見的配料，作用和一般通用的蔥、薑、酒一樣，都在去腥，但會用這兩樣的，得以福州為首。特別是紅糟，如果那道菜裏有紅糟，你可以放心地充內行：「哎，這是福州菜嘛！」

普通酒糟是白糯米做成的，顏色白中帶黃。紅糟則由福建盛產的紅香米製成，或者是白糯加些紅麴混合釀成，色澤泛紅。著名的紅糟海鰻、淡糟螺片，都是發源於福州的「糟菜」。

有樣不可不提的福州菜叫「佛跳牆」。佛跳牆不是純海味，但也無法歸入雞鴨或任何一類，因為這道酒席菜包含了鮑、參、翅、肚、干貝、雞鴨、排骨、豬腳……廿多種主要材料。正統做法是把所有東西連同輔料十多種，依熟爛難易，分層放入紹興酒罈，用無煙的木炭慢慢煨。整個煨製過程長約三小時，中間只能掀蓋加料一次，臨吃時才離火上桌。

清晨四五點，基隆孝一路的魚市交易正熱絡。（楊永山）

「佛跳牆」是福州名菜

從名稱可以想見，掀開壇蓋的一剎那，香氣有多誘人。也因此有不少「跳牆」的故事圍繞著這道菜打轉，並且都自命為菜名來由。有的說是有個小和尚偷做這個菜，被老和尚發現，情急之下，他抱著壇子跳牆逃走；有的說是外邊人家在燉此菜，廟裏和尚聞到香味，忍不住翻牆出來，一探究竟。

學歷史，對吃也有研究的作家逯耀東說，以上皆非。佛跳牆的真正由來，可溯自十九世紀末。

當時福州有家「聚春園」餐館，老闆在官員家裏掌過廚，有回官員在別人家吃到一道用酒罈烹製的雞、鴨，讚賞不止，回家要他仿製，仿製不理想，乾脆帶他去向那家夫人求教。後來廚子自己開菜館，又繼續充實材料，山珍海味全進了壇子。一天幾個秀才到聚春園飲酒。想吃個別緻的菜，堂倌就介紹了這道，結果滿座無不拍案叫絕。於是秀才趁興吟詩，其中兩句曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」

正好此菜尚未命名，便摘取了「佛跳牆」三字，作為菜名。

流傳至今，每家館子的佛跳牆用料各有千秋，也不一定真的用壇子放在火上煨，甚至是把各種材料分別蒸、煮、炒、炸後，再一起裝在罐子裏端出來。因此，衍生出另一名曰「海中寶」的菜——去掉陸上禽畜之味，加入其他水產而成。

淡水海產店的鳳螺，滾水一燙即上桌，典型的台灣吃法。（楊永山）

粵菜海鮮生猛多變

從江浙往南沿著海岸線走，經過福州，然後就是開埠早、往來多的廣州。一般所說的廣東菜即以廣州菜為代表。

識多見廣、無所不吃的廣東人，那肯放過近在咫尺的海物？到過香港的人，大概都忘不了「生猛海鮮」這種誇張鮮明的店招。

由於和西洋接觸頻繁，粵菜免不了融會外來的烹調，發明不少獨具一格的海鮮菜。以龍蝦而言，除了當地風味的清蒸龍蝦、上湯焗龍蝦、豉椒龍蝦，還有沙拉龍蝦、牛油焗龍蝦。後兩者聽來不像中菜，但名字可千真萬確列在中菜菜單上。

另一些花俏的海鮮，同樣令人感到好奇。「醉翁蝦」是把活蝦浸在烈酒裡，然後倒入燒開的上湯即成；「火燄蝦」則用玫瑰露酒灌醉蝦子，直接在蝦身上點火，等酒精燒盡，蝦已烤得半熟。這道菜不但香味四溢，而且聲色俱全，賣相也好。

家常吃的，有著名的魚生粥，既可當早點，也能做消夜。道地的做法是把魚刺剔盡、片得極薄，燒得滾燙的粥往生魚片上一澆，嫩滑的魚生粥就可上桌了。

夜市裏，海鮮攤位又多又寬敞。（楊永山）

用簡單方法燒高級海產

再說台灣本地口味，一方面承襲福建，一方面受和風影響，所以海鮮也尚清淡。作家林清玄說，本省海鮮最常見的做法是熱水燙熟或蒸熟、烤熟，原樣盛盤，另外用小碟子裝了佐料：醬油、蒜泥、醋，自己蘸著吃。

能夠以如此簡單的烹調滿足口舌，有個重要原因——材料非常新鮮。

事實上，真正上品的魚、蟹或蝦、貝，不論那個省份，甚至不分中外，都沒有廚師捨得下濃厚的調味料，也都寧可暫時收起一身功夫，只用最不起眼的「烹飪初步」把它們弄熟，只求儘量不破壞原有的鮮美。

比方老鼠斑，就唯有清蒸才不辜負它；紅燒或裹上麵粉炸，都不可思議。至於蒸多久、怎麼蒸，仍大有學問。粵菜館喜歡蒸到魚肉略微黏骨的程度，即離火起鍋；台菜館則嫌這樣太生，認為要蒸到筷子一挾，肉骨恰好分開之際，火候才夠。

清人李漁在「閒情偶寄」中也極力鼓吹蟹僅需清蒸，萬萬不可「和以他味」。他認為：「蟹之鮮而肥、甘而膩、白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極。」如果添加其他東西，就像在大太陽下舉著火把，或是拿水瓢舀水倒進河裏一樣，徒勞無功。

生吃海鮮大概是講原味的極致了。最擅、也最嗜生吃的，當屬日本人。日式海鮮多半是在小盤小碗裏放上顏色繽紛的生魚片、紅白蘿蔔、綠葉、純裝飾的紙片等等，視覺上讓人應接不暇，但味覺上則始終單純如一。

華西街上從小攤變為豪華店面的傳奇——台南擔仔麵，靠的就是海鮮。（楊永山）

老饕愛「生吞活剝」

不過海鮮生吃並不是日菜的專利，各地老饕都有同好。西洋人以吃生蠔（即蚵仔）最著名，韓國人據說會吃活的章魚爪。切下的章魚爪仍能扭動，觸腳上的吸盤也還有作用，所以要連蒜頭、生辣椒一起捲在生菜葉裡，再放進嘴巴，否則舌、唇都會被吸住。

中國人生吃的道行也不低，不但能吃一片片、一段段的生魚、生貝，甚至整條整隻活的海物，都可端上餐桌，任客下箸。當然活蹦亂跳已談不上，但一息尚存倒是不假。

為人熟知的醉蝦、醉蟹就是好例子。

醉蝦要用烈酒。活蝦洗淨，用冷開水沖過、瀝乾，放入大碗，馬上倒入高粱酒，蓋起，燜兩分鐘就可以掀開上桌了。醉醺醺的蝦子此時安份地聽人剝殼，被筷子夾著在調味汁裏打個滾兒，滑溜溜地就下肚了。

醉蟹則用比較溫和的米酒。如果純用米酒，要泡個十來天；另一方法是先把蟹的肚臍擘開一點，澆進半大匙高粱，再一隻隻放入缸裡，用米酒浸平，密封放進冰箱，隔天翻動一次，四、五天後就醉透可食了。

把酒持蟹是中國文人自古以來樂之不疲的雅事，螃蟹不免成為吟詩作畫的一大題材，「無腸公子」、「橫行公子」也變成它的別號。

生食或活吃除了保持鮮味之外，到底對人體有沒有影響？

廣東式的上湯焗龍蝦。（楊永山）

茹毛飲血營養佳

「沒有衛生顧慮的話，生吃是最營養的。」輔仁大學食品營養系主任李寧遠說。「因為烹調過程多少會破壞一些養分，而且如果用油煎的話，更增加卡路里的含量，對關心體重的現代人來說，也不是福音。」

不過也有例外。淡水水產體內常有寄生蟲卵，不管處理時多麼小心，仍以熟食為宜。海鮮沒有這層顧慮，可是運輸過程或廚房切洗如有不慎，很容易受到細菌汙染，所以必須是新鮮或遠洋捕獲、冷藏完善的，才可考慮生吃。尤其要注意砧板、菜刀，千萬不要又切生肉、淡水蝦蟹，又切準備生食的海產，否則，就在放進盤子的前一刻前功盡棄，蟲卵、細菌都沾染上了。

一般說法，生吃活物必飲烈酒殺菌。李寧遠指出，酒精充其量只能減低部分細菌的活性，離消滅細菌尚有一段距離，對寄生蟲卵，更奈何不了。所以若想滿足口腹之欲，又不願損及健康，事前的處理務必留心，要是嫌麻煩，就乾脆熟食吧。

把活蝦串在鐵棍上，放在燒熱的鐵架上炙烤，也是夜市常見的一景。

身臨其境，口試其味

台灣沿海新鮮的海產是餐館一大資源，不但中菜各省口味的製作都添加海鮮類，東洋、西洋餐也不會錯過這個機會。日本館子裏有鮪魚、旗魚、鮭、鯛魚的生魚片、生魚壽司，連烏龍麵裏都蝦、魚、蟹的放了一大堆。西餐館常在夏天以海鮮自助餐招徠顧客；法式餐館的海龍王湯（Bouillabaisse）真材實料，蝦兵蟹將魚公主，全部出席；義大利披薩店也推出海鮮披薩，加上起士滋味更濃。

大城市塈峓峖潀滫漁鮮，如果還不能饜足胃口，吃遍山郊水濱的民生報記者林明峪，另有一「海鮮情調」理論。他認為吃海味，就該坐在臨海的小店，吹著海風，聞著鹽味，甚至遠眺大海。當然最好能眼見活生生的海物被提進廚房；這才有吃海鮮的「情調」！

台灣島上倒也不乏這類「氣氛好」的地方，而且往往有真正的特產，特別到令人想走到沙灘、海岸，去看看這玩藝兒到底生活在什麼地點，又是怎麼給抓上來的。像北濱的軟絲、蝦蛄頭、旭蟹，南方澳的旗魚肚、蜇腸（翻車魚的腸子），鹿港的蝦猴、土龍，台西的竹蟶，東石的香螺，都是既稀奇又逗人食慾的海鮮。

一些傳統上漁獲的集散地，更成為吃海鮮的勝地。譬如北部的基隆、淡水，南部的東港、林邊，簡直變為海鮮的同義詞。美食家唐魯孫說：「我在台北不大吃海鮮，要吃就上東港去。」在當地吃海鮮，就是為了講究「鮮」。

秀色可餐的日本海鮮料理：生魚壽司。（楊永山）

古人難得一嚐

根據尚書記載，可能中國人早在夏朝，便開始吃海鮮了。但是，尋常百姓恐怕少有機會一啖，絕大多數都進貢給王公國君，成為御膳珍饈。

珍罕歸珍罕，美不美味就難說了。作家高陽在「古今食事」書中，提到一則鰣魚的故事。

鰣魚和鮭魚、鱒魚一樣，大部分時間生活在海洋，但產卵期卻要由海游向江河，在淡水裏生殖。七、八月產卵後，再順流而下，回到海裡。

剛由海入江的鰣魚，蓄積了充足的養分，一方面要與水流一搏，一方面準備育後，所以異常肥腴味美，被列為貢品。初夏天氣已漸炎熱，儘管經驛道北送，一站一站換冰、換馬，到了京城，早就不新鮮了。但是沒人敢說破真相，臭鰣魚仍然得加上許多佐料燒好，供上方一嚐。

龍鳳蝦球，令人垂涎。（楊永山）

皇帝吃了幾百年的臭鰣魚？

據說明朝有個太監出鎮南京，到任時僚屬歡宴，有道菜是網油包起魚來蒸，食之甚美，太監問是什麼魚。答曰鰣魚。

「鰣魚？」太監說：「別騙我，進貢的鰣魚我吃得多了，這那兒像鰣魚？」

若說古人吃不到新鮮的魚、蝦、貝，倒也不然，只不過吃的多是江、河、湖裏的淡水水族罷了。就拿鰣魚來說，江南地區近水樓台，豈有不新鮮之理；然而細究之下，在長江、鄱陽湖裏抓到的鰣魚實在難以稱為「海」鮮。

清朝袁枚的「隨園食單」，頭一帖正式食單所列的各式海味，每一樣都是乾貨。包括：海參、魚翅、鰒魚、淡菜、烏魚蛋、江瑤柱等。海參、魚翅、烏魚蛋不用解釋；淡菜是牡蠣一類的海貝，直接曬乾不另加鹽醃，所以叫淡菜；江瑤柱即干貝，鰒魚乃鮑魚也。且不管海參、魚翅靠的是向他物（雞湯、火腿等）借味，就中每一道做成菜餚後，滋味全好在一個「鮮」字；從這點來看，它們倒還勉強可以呼為海「鮮」，雖然和「生鮮活脫」一點也搭不上邊。

鮮味、腥味來源都是蛋白質

海鮮的鮮味，仔細分析的話，主要來自於胺基酸及少量的核酸。其實只要是蛋白質含量高的，像豬、牛、羊的瘦肉，都含有這些成分，但有時被其他成分的味道掩蓋住了，所以不及魚蝦來得鮮。

凡事有利就有弊，海產往往夾著腥味，因為儲存環境濕度高，微生物生長快，豐富的蛋白質就成了它們的養料，胺基酸不斷分解代謝，腥味就出來了。

最近有人提出海水中有腸炎弧菌，引起大家對海鮮汙染情形的關切。海洋學院水產食品科學系教授陳幸臣認為，實際狀況並不嚴重。他說，腸炎弧菌雖然喜好低鹽度的環境，海水正適合其生存，但是它怕高溫，也怕低溫，若把食物煮熟，或冷藏在攝氏七度以下，弧菌即失去活性。所以只要保持食器清潔，便可放心一嚼。

養生請吃海鮮

對人體而言，海鮮能供給很好的動物性蛋白質和優良的不飽和脂肪酸。如果和豬肉比較，每一百克的瘦肉，含十四．六克蛋白質，熱量三四七千卡，而高脂肪魚如海鰻，蛋白質達十九．八克，熱量僅一二三千卡，低脂肪魚如白鯧，有九．八克蛋白質，七十四千卡熱量。

所以要講養生之道，吃魚可比吃肉有益得多。營養學家還建議，給幼兒的第一種動物性副食品，最好就是營養豐富而且容易消化的魚肉。

台北市主計處七十二年對市民家庭收支的統計顯示，每戶一個月買鮮肉（禽、畜在內）的錢平均是一千九百元，買新鮮魚、貝等水產品是七百六十元，前者為後者的兩倍半。愛惜自己健康的人，以後上菜市場，或許可以考慮多買點海鮮，少留戀肉類了。

（本單元承蒙皇上皇餐廳、台南擔仔麵及希爾頓飯店西餐部協助拍攝圖片，特此致謝。）