洋酒杯中的風土表情 人與自然的完美合作

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2017 / 9月

文‧蘇俐穎 圖‧莊坤儒 翻譯‧Phil Newell


酒是藝術與科學結合下的產物,不同的原物料、微生物、土壤、水質、氣候,結合了人為的製程及無形的品味,最後才誕生出滴滴珍貴、姿態各自不同的酒水。2002年1月1日,因應加入WTO,政府正式開放民間釀酒,自此立下台灣釀酒產業劃時代的里程碑。承襲全球化的發展脈絡,許多第一代民間釀酒師由洋酒切入,在這個最能夠捕捉風土信號的農產加工品中,或嘗試挑戰新種的釀酒葡萄、或活用潮濕高溫的氣候,從這座島嶼的獨特條件中尋找可能的勝機。


2014年3月,由樹生酒莊生產的「埔桃酒」在巴黎酒類競賽奪金,震撼了國內外酒界。這個最早可以溯源至1957年的農家型酒莊,自此命運轉彎,如今,想買一瓶埔桃酒,可得等上至少5年。從一名葡萄農到酒莊主人,「我種葡萄已經超過50年啦!」洪吉倍領著我們到酒莊後方的葡萄園中,一株株枝幹粗大的金香葡萄樹屹立在山坡地上,枝葉綿延不絕地在棚架上延展,也為半世紀以來釀酒葡萄的興衰歷史寫下了註腳。

尋回失落的釀酒工藝

從最早栽植的釀酒葡萄奈加拉(Niagara)、金香到黑后,栽種面積也從最早的5分地,由於與菸酒公賣局契作,一度擴展到7公頃,再縮減成如今的2公頃。1996年,公賣局停止契作,並實施砍掉葡萄樹換取補助的政策,但農地位處山坡地形,水源缺乏,除了耐旱的葡萄以外,其他作物不易栽植,於是洪吉倍將部分果樹保留了下來,也立下了後來轉型酒莊的基石。

1999年,政府推動農業振興計畫,輔導全台十大酒莊,也因此促成了洪吉倍與釀造專家陳千浩的相遇,當時才剛從法國學成歸國的陳千浩,欣然接下了這個充滿挑戰的任務。「釀酒在台灣是失傳的行業。」他說。自從1927年,日本殖民政府在台灣實施菸酒專賣制度以來,台灣民間釀酒斷層約70年之久。面對與歐陸地區全然不同的氣候、品種,毫無前例可以依循,陳千浩唯一曉得的,只有順應風土條件這個大原則。他展開世界地圖,找到了與台灣緯度最相近的葡萄酒產區:馬德拉島。

活用濕熱環境,化逆境為轉機

台灣燠熱潮濕的氣候,是讓許多釀酒人都會遇到的棘手難題。對於作物品質尤其關鍵的葡萄酒來說,由於台灣並不適合源於溫帶的葡萄樹生長,因此,想在台灣做出一瓶好酒,可謂難上加難。加上夏季多颱風,往往果皮才剛轉色,來不及全然轉熟,果農便趕緊採收,在糖度、香氣表現上明顯不足。而目前主要栽植的金香、黑后兩大釀酒葡萄,這兩種雜交品種,在台灣經過半世紀的馴化,雖然發揮了雜交種耐熱耐病的堅韌生命力,但在風味上的表現卻始終差強人意。

陳千浩另闢蹊徑。遙遠的葡萄牙馬德拉島盛產的加烈葡萄酒(一種加入蒸餾酒以提高酒精濃度的葡萄酒),提供了寬廣的想像,他仿效馬德拉酒特有的釀造技術,將發酵、強化完成的葡萄酒,進行熱熟成處理,才放入座落西南的鐵皮酒窖中陳放,高酒精度的新酒,可以成功通過夏日40℃以上的高溫淬鍊。而金香葡萄特有,常為人詬病的雜味(foxy flavor),在高溫環境3個月後竟揮發不見,5年以後,葡萄的高酸度,讓酒體展現出細緻不膩口的勻稱感,最終留下的,是熱情的熱帶水果、蜜餞、莓果風味,加上由於高酒精的特性,還可貯放百年之久。

重新定義威士忌年份

在釀酒師孜孜矻矻的努力下,繼而發覺,炎熱的氣候除了有助釀造加烈葡萄酒,也指示了台灣威士忌酒產業的光明未來。

發源於蘇格蘭與愛爾蘭的威士忌,放眼當前五大產區,如蘇格蘭、美加,以及位於亞洲的日本等國,均位於溫帶地區,而台灣威士忌以金車噶瑪蘭威士忌為首,加上南投酒廠起而效尤,躋身新威士忌產區的行伍。

然而,當還在十年多前,金車集團董事長李添財提出想要做一瓶屬於台灣威士忌的夢想時,包含許多蘇格蘭、日本威士忌專家都不看好。但幸而得力於蘇格蘭威士忌專家Dr. Jim Swan的傾囊相助,將訴諸感官品味的酒水經過科學分析一一被量化,包括生產過程中的發酵時間、上升溫度,以及酒廠所在的宜蘭氣候、水質、年均溫等,再與蘇格蘭酒廠進行比對,最後針對每個環節進行微調。其中,在亞熱帶地區,剛蒸餾出來的新酒,與橡木桶交互的熟成反應,更是整個製酒程序中最具挑戰性的部分。

結果出乎許多人的預期。台灣濕熱的環境氣候,竟濃縮了一般威士忌廠約5倍的時間,也因此成為台灣威士忌的一大特色。「噶瑪蘭威士忌打破了消費者對於年份的迷思。」張郁嵐說。在許多國際競賽的場合,才陳年5~6的台灣威士忌,常被評審誤認為是蘇格蘭酒廠20~30的陳年佳釀,加上接二連三的獲獎,因此引起酒界的矚目。

而這也是受惠於酒廠座落宜蘭員山的優勢,除了夏季炎熱以外,冬日也格外濕冷,高溫有助於橡木桶中成分的溶出,濕度則有助於氧化反應,連年冷熱不斷交替作用下,加上從雪山山脈奔流而下的優質水源,孕育出柔順的酒體。

台灣威士忌的潛力與廣大的消費市場,讓南投酒廠起而效尤,這座立足台灣中部水果重鎮的酒廠,原以釀造水果酒為首要任務,運用二次過桶技術,在傳統威士忌中添加如荔枝、梅子、葡萄等台灣代表性水果的風味,成為另類特色,尤其受到歐洲人的喜愛。

以永續作為回饋

在台灣釀葡萄酒,從來不是一件容易的事。然而2009年,台中農業改良場育成台中3號釀酒葡萄,這個後來被命名為「木杉」(Musann Blanc)的新品種,開啟了農企業家楊文彬的葡萄酒夢,憑著對於物產、土地的直覺與熱情,以及想要回饋給土地、農友的心願,創辦了威石東酒莊。

從小在國外長大的楊仁亞,因此被父親召回台灣,開始了這項艱鉅的任務。跟著從美國加州來的團隊,從埔里的示範農場開始,栽培到釀造、學理到實作,學習聆聽自然的訊息,順勢而為。威石東酒莊和其他酒廠最大的不同,是在生態永續上的不遺餘力,從山坡地農場的水土保持工程,到學習土壤與樹冠的管理,剪枝與採收的技巧,再將所學習到的觀念、技術,回頭教導給配合契作的農民,以期回饋農民。楊仁亞說,目前在示範農場中栽種才7年的木杉葡萄,樹幹居然已比契作果農種植20年的老樹還要粗大,表示在過去,土地、果樹都已竭澤而漁。

栽培時的悉心呵護,讓木杉葡萄從2013年開始,收穫的糖度從15.5度,到今年度的20度,逐年進步,突破了一般釀酒葡萄糖度總徘徊在14~15度的瓶頸。這支充滿希望的新種,釀出了讓許多人驚艷的靜態干型酒(不含糖或低糖度的酒),從剛開瓶時明亮的荔枝、桃李氣息,到最後淡淡的迷迭香、檸檬皮香氣,「木杉是非常道地的台灣酒,也是國際間獨一無二的!」楊仁亞語帶雀躍地說著。

威石東酒莊另一項的嘗試,則是妙用金香、黑后葡萄的高酸度,製成格外需要酸度的氣泡酒。雖然傳統的氣泡酒釀造並不容易,尤其前面還有法國香檳難望項背的巨大身影,幸而最後的成品征服了許多專業侍酒師,也讓威石東成為許多高檔餐廳中難得一見的台灣葡萄酒。

楊仁亞說:「除了有天、有地,人也是非常重要的。」從威石東酒莊,我們不僅預見台灣葡萄酒產業的可能性,也樹立下人與自然攜手合作的典範。

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Western-Style Wine, Taiwanese Terroir: Man and Nature Hand in Hand

Lynn Su /photos courtesy of Chuang Kung-ju /tr. by Phil Newell

On January 1 of 2002, on Taiwan’s accession to the World Trade Organization, the government officially legalized private-sector production of beers, wines and spirits. This was a milestone for Taiwan’s alcoholic beverages industry. Responding to the trend toward globalization, many first-generation producers made their entrée through Western-style wines and spirits. With products that are so able to capture the essence of a locality, they took on the challenges of making wine from new grape varieties, and of finding ways to take advantage of our hot and humid climate, seeking opportunities for success based on the unique characteristics of this island.

 


In March of 2014, the Golden Muscat fortified white wine made by Shu-Sheng Leisure Domaine took home a gold medal from the Vinalies Internationales Competition in Paris, stunning the foreign and domestic wine worlds. This farm-based winery, which can be traced back to 1957, saw its fortunes transformed. Today if you want to buy a bottle of Golden Muscat White, you’ll have to wait at least five years. Having gone from being a grape farmer to operating a winery, owner Hong Ji­bei says “I’ve been growing grapes for over 50 years!” He leads us into the vineyard behind the winery, where thick-trunked Golden Muscat vines stand imposingly on the slope, their branches winding out along the trellises, writing a footnote to the varied history of winemaking in Taiwan over the last 50 years.

Recovering a lost art

In 1999 the government launched an agricultural revitalization plan, including guidance for Taiwan’s top ten wineries. It was in this context that Hong Ji­bei first met winemaking expert Chen ­Chien-hao. Chen had recently returned from studying in France, and gladly took on this challenging mission. “Winemaking in Taiwan was a lost art,” he says. From 1927, when the Japanese colonial government instituted an alcohol and tobacco monopoly, Taiwan had no private wineries for over 70 years. Given the very different climate and grape varieties from those in continental Europe, Chen had no precedent to follow. He was sure of only one thing: the core principle of adapting to local conditions. He opened up a map of the world and searched for a wine-producing region at a similar latitude to Taiwan; he found it in the Madeira Islands, Portugal.

Taking advantage of a hot, wet climate

Taiwan’s hot and humid climate poses serious obstacles to winemakers. The quality of the grapes is ­especially critical for making wine, but Taiwan’s climate does not favor the growth of grape vines, which originated in temperate climes. Thus it is very hard to make a bottle of good wine in Taiwan. Moreover the summers often bring typhoons, forcing farmers to hurry to harvest their grapes at a time when they have just started to change color but are not yet fully ripe, leaving them clearly inadequate in terms of both sweetness and aroma. The two main wine grape varieties currently grown in Taiwan, Golden Muscat and Black Queen, are hybrid varieties. They have been cultivated for half a century in Taiwan, but although they have the heat tolerance and disease resistance of hybrids, giving them great vigor, in terms of flavor they have always left much to be desired.

Chen ­Chien-hao chose a different path. The fortified wine produced in large volume in the Madeira Islands provided great scope for the imagination. Chen decided to copy the special winemaking techniques of the Madeiras, first heat-aging the fermented wine and then storing it in a southwest-facing metal-roofed storehouse. The high-strength new wines can successfully stand the tempering of summer temperatures of over 40 °C. And the “foxy” flavor that people often criticize in Golden Muscat grapes dissipates after three months in a high-temperature environment. After five years, the high acidity in the grapes gives the wine a well-rounded body. What ultimately remain are passionate flavors of tropical fruit, candied fruit, and berries.

Redefining the age of whisky

The stalwart efforts of winemakers have revealed that a hot climate can be helpful for making fortified wine. But this success also pointed the way to a bright future for Taiwan’s whisky industry.

Whisky, which originated in Scotland and Ireland, currently has five major producer regions, including Scotland, the US and Canada, and Japan. All are located in temperate climate zones. But Taiwanese whisky, led by King Car’s Ka­va­lan whisky, along with the Nan­tou Winery, which is following King Car’s example, is causing Taiwan to rise up into the ranks of new whisky-producing regions.

More than a decade ago, when King Car chairman Lee Tien-tsai proposed his dream of making a whisky that Taiwan could call its own, many experts, including some from Scotland and Japan, were not optimistic. But fortunately King Car was able to work with the Scottish whisky expert Dr. Jim Swan. In particular, in subtropical regions, the most challenging part of the overall whisky making process is when the newly distilled alcohol is matured in oak casks.

The results were far different from what many people had expected. Taiwan’s hot, humid climate reduced the aging time to about one fifth of that required by most whisky distilleries. This has become a unique feature of Taiwanese whisky. “Kavalan broke down the misconceptions consumers had about the age of whisky,” says Ian ­Chang, master blender at the Kavalan Distillery. In international competitions, Taiwan whisky that has been aged only five to six years has often been mistaken for whisky made in Scotland and aged 20‡30 years. Add to this the number of awards and prizes won by Kavalan, and the liquor world has had to sit up and take notice.

Sustainability as giving back

It has never been easy to produce good wine in Taiwan. However, in 2009 the Tai­chung District Agricultural Research and Extension Station bred a new variety of wine grape, “Tai­chung No. 3,” later named “Musann Blanc.” This opened the way for the winemaking dream of agribusinessman Ben Yang. Relying on his instincts and passion for grapes and the land, and wanting to give something back to the land and to farmers, he founded the Weightstone Vineyard Estate & Winery.

Vivian Yang, now the operations manager at Weightstone, grew up overseas from early childhood, but was called back to Taiwan by her father to take on this onerous duty. Following the team brought over from ­California, and starting from a demonstration farm in Puli, she learned practical skills, from cultivation to fermentation to scientific principles, and she also learned to listen to the information nature was giving out and to go with the flow. The main difference between Weightstone and other wineries is their dedication to environmental sustainability. From slopeland water control and soil retention to soil and canopy management, pruning, and harvesting techniques, they took the concepts they had learned and taught them to the farmers who were growing grapes for them under contract, achieving the goal of giving something back to farmers.

Weightstone’s careful cultivation has enabled the sugar content at harvest of its Musann Blanc grapes to rise from 15.5° Brix in 2013 to 20° this year. The ­steady year-by-year improvement surpassed the sweetness levels of most wine grapes, which hover around 14‡15°. This promising new variety can be made into a still dry wine that has surprised many people.

Another area in which Weightstone has tried its hand is in using the high acidity of Golden Muscat and Black Queen grapes to make sparkling wine, which needs extra acidity. Although the traditional method of making sparkling wine is not easy, and the towering reputation of French champagne sets a high bar, fortunately the resulting product won over many sommeliers, allowing Weightstone to become one of the few Taiwanese wines to be found in high-end restaurants.

Vivian Yang says: “Besides climate and the land, people are also very important.” In the Weightstone Winery we see not only the possibilities for Taiwanese winemaking, but also a classic example of man and nature working hand in hand.

グラスの中の台湾の香り ――人と自然が生み出す 台湾のワインとウイスキー

文・蘇俐穎 写真・莊坤儒 翻訳・山口雪菜

酒は芸術と科学の産物である。原材料や微生物、土壌、水質、気候などの影響と、人の手が加わる製造工程によって、味わいの異なる酒が生まれる。2002年1月1日にWTOに加盟したことをきっかけに、台湾では正式に民間による酒造が自由化され、酒造産業は新たな時代を迎えた。民間の初代酒造職人の多くは、グローバル化の中で洋酒造りを開始し、風土や気候の影響を受けやすい困難な酒造りにおいて、ワイン用ブドウの新種を導入したり、あるいは高温多湿の気候を活かすなどして、この島特有の条件の中で、可能性を見出そうと努力している。


2014年3月、樹生酒荘(Shu-Sheng)の「埔桃酒」がパリで行われたコンペティション、ワイナリー・インターナショナルで金賞を取り、内外の専門家を驚かせた。1957年からの歴史を持つ、この農家型ワイナリーの運命はこの時に大きく変わり、今では注文しても5年待たなければ「埔桃酒」は手に入らない。ブドウ農家からワイナリーのオーナーに変わった洪吉倍は、ブドウを育てて50年になる。ワイナリーの裏にあるブドウ園には立派な枝を伸ばした金香葡萄(ゴールデン・マスカット)が生い茂り、半世紀にわたる物語を語っている。

失われた酒造技術を取り戻す

最初にワイン用ブドウ、ナイアガラ種を植えた頃は作付面積は5アールほどだったが、煙草・酒専売局と契約して7ヘクタールまで増え、今は2ヘクタールである。1996年に専売局との契約が打ち切られた時にはブドウの木を伐採して補助金を得たが、農地は山の斜面にあって水源が乏しいため、乾いた土地で育つブドウの他にふさわしい作物がなく、一部を残すことにした。

1999年、政府は農業振興プランを推進し、台湾の十大ワイナリーの指導を開始した。ここで洪吉倍は酒造専門家の陳千浩と出会うこととなる。当時、フランス留学から帰国したばかりだった陳千浩は、ワイナリーでの任務を快く引き受けた。「酒造の伝統は台湾では途切れていました」と陳千浩は言う。1927年、日本の植民地当局は台湾で酒と煙草の専売制度を実施し、それ以来、民間での酒造は70年に渡って中断していたのである。さらに、欧州とは気候も品種も全く異なり、参考になる前例もなかった。陳千浩が知っていたのは、「酒造りは気候風土に従う」という大原則だけである。彼は世界地図を広げ、台湾と緯度の近いワインの名産地、ポルトガルのマデイラ諸島に目を付けた。

高温多湿の逆境を活かす

台湾の高温多湿の気候はワイン造り最大の敵である。ワインの質はブドウの出来にかかっているが、台湾は温帯植物であるブドウの栽培にはふさわしくない。さらに夏は台風の季節で、台風前に糖度や香りが不充分な未熟なブドウを急いで収穫しなければならないこともある。現在主に栽培されているのはゴールデン・マスカットとブラッククイーンだ。このワイン用ブドウの2品種を掛け合わせて暑さと病気に強い品種も作られたが、味の面で十分ではなかった。

陳千浩は別の道を探った。遥か遠いポルトガルのマデイラで生産されているマデイラ・ワインは酒精強化ワイン(蒸留酒を加えてアルコール度数を上げたワイン)で、これで想像の幅が広がった。彼はマデイラ・ワインの技術に倣い、発酵後に蒸留酒を加え、さらに加熱処理を行なうために南西向きのトタンの酒蔵に寝かせることにした。こうしてできたアルコール度数の高いワインは、40℃を超える夏の高温に耐えたのである。ゴールデン・マスカットを用いたワインに特有の雑味は、高温の環境に3カ月寝かせることで消え去り、5年目以降は酸味が全体のバランスを整え、トロピカルフルーツや、果物の砂糖漬け、ベリーなどの風味を感じさせる仕上がりとなった。

ウイスキーの熟成年数に新たな定義

酒造職人の努力によって、台湾の気温の高さが酒精強化ワインの醸造に向いていることが分かり、ここからウイスキー生産にも希望の光が見えてきた。

スコットランドとアイルランドで生まれたウイスキーの現在の主な生産地と言えば、スコットランド、アメリカ、カナダ、日本などが挙げられ、いずれも温帯に属する。一方、代表的な台湾ウイスキーとしては金車のKAVALAN(カバラン)に続いて、南投酒廠が挙げられる。

十数年前、金車グループの李添財董事長が台湾独自のウイスキーを作りたいと提案した時、スコットランドや日本の専門家は難しいと考えていたが、幸い、スコットランドのDr. Jim Swanの協力が得られた。まずウイスキーの味や香りを科学的にデータ化し、宜蘭の気候や水質などをスコットランドのそれと比較して調整を進める中で、最大の課題は、蒸留したての新酒と木製の樽の熟成反応であった。

そうして予期せぬ結果が出た。高温多湿の気候が熟成期間を5分の1に短縮し、これが台湾ウイスキーの特色となったのである。「KAVALANウイスキーは熟成年数の定義を打破しました」とブレンダーの張郁嵐は言う。国際コンペティションでも、熟成5~6年の台湾ウイスキーが、20~30年もののスコッチと誤解されることもあり、次々と受賞して世界から注目を浴びた。

これは、夏は暑く、冬は寒くて湿度が高いという宜蘭県員山の自然環境がもたらす恩恵でもある。高温によって樽の成分が溶け出しやすく、湿度は酸化反応を助ける。この繰り返しと、雪山山脈から得られる質の高い水が芳醇なウイスキーを生み出したのである。

台湾ウイスキーの可能性が注目され、市場が拡大したことで、南投酒廠もウイスキー生産の列に加わった。台湾中部の果物産地にあって、それまでは果実酒を作っていたが、二次熟成の技術を用いて従来のウイスキーにライチや梅、ブドウなど台湾の果物の風味を加えて特色を出し、ヨーロッパで愛されている。

持続可能な発展

台湾でのワイン醸造は決して容易ではないが、2009年に台中農業改良場が品種改良を経て台中3号というワイン用ブドウを生み出した。後に木杉(Musann Blanc)と命名された品種で、これが農業企業家・楊文彬のワイン造りのきっかけとなった。農作物や土地に対する直感と情熱、そして大地と農家へのお返しの気持ちから威石東ワインヤード(Weightstone)を開いた。

外国で育った楊仁亜は、このために父から呼び戻されて困難な任務に就いた。カリフォルニアから来たワイン醸造チームとともに埔里のモデル農場で栽培から醸造まで、学理から実践までを学び、大自然の声に耳を傾け、逆らわずにワイン造りに取り組んだ。威石東は他のワイナリーとは違い、環境の持続可能な発展に力を注いでいる。傾斜地にある農場では砂防工事を施して土壌と樹木を管理し、剪定と採集の技術や、新たな概念を契約農家にも伝えている。

大切に育てた木杉ブドウの糖度は、2013年には15.5度だったが、今年は20度まで高まり、一般のワイン用ブドウが超えられない糖度14~15度を突破した。この希望に満ちた新種からは、糖度の低い辛口のワインが作られる。ボトルを開けるとすぐにライチやスモモの香りがし、最後にはローズマリーやレモンの皮の風味が感じられる。「木杉ワインは世界のどの国にもない、台湾独自のワインです」と楊仁亜は嬉しそうに話す。

威石東ワインヤードのもう一つの試みは、ゴールデン・マスカットとブラッククイーンの酸味を活かしたスパークリングワインである。伝統的なスパークリングワインの醸造は難しく、シャンパンの存在感があまりにも大きいが、今ではプロのソムリエにも高く評価され、多くの高級レストランで珍しい台湾のスパークリングワインが扱われるようになった。

楊仁亜は「天と地の他に、人の要素も非常に大切です」と言う。台湾ワインの大きな可能性を感じさせる威石東ワインヤードは、また大自然を尊重する農業の手本でもある。

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