最新天然甘味甜菊

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1981 / 9月

文‧姍姍 圖‧常青


甜菊的葉子可提煉糖精,是天然甘味的一種。甜菊糖的甜度約為蔗糖的三百倍,卻幾乎沒有熱量,而且不含對人體有害的物質,是怕胖者及高血壓、糖尿病患者的最佳天然調味品。現代人愈來愈講究食物的品質,希望能好吃而不會令人發胖,甜菊遂引起各國栽培的興趣。在一片積極開發聲中,台灣以得天獨厚的氣候,栽培試種迭創佳績,目前已成為農村中最具前途的新興副業。


蔗糖令人胖,糖精有害健康,何處去尋找理想甜料?

時值暑季,酷熱難當,各傳播媒體上都大作飲料廣告,飲料市場一片好景。

各種各樣的飲料,冰凍之後,再加點冰塊,看起來就清涼宜人,很少人能拒絕那大口啜飲、涼入心脾的好滋味。但是,這些甜甜蜜蜜或帶點兒酸的飲料當中,是否含著有害人體的化學物質?實在是值得深究的問題。尤其是其中的甜份,會不會是有害健康、甚至可能致癌的化學糖精;如果不是糖精,採用的是蔗糖,蔗糖的熱量高,吃了會發胖,更怕會引發高血壓或糖尿病。在這種種躊躇之中,不少人會感覺煩惱,於是開發一種兼具蔗糖與化學糖精優點的天然甘味,遂成當務之急。

甜菊,是一種草本植物,能長至七十公分高,它的葉子含有甜味。這種菊葉可以提煉天然糖精,甜度約為蔗糖的三百倍,卡路里含量幾乎等於零,而且不含有害健康的物質,生產成本又低,兼具蔗糖與化學糖精的優點,為愛美怕胖者及糖尿病、高血壓患者的恩物,在食品加工及醫學上都有很高的實用價值。

甜菊原產於南美洲巴拉圭與巴西山間,向為不受注目的野生植物。一九六九年,美國發表化學合成甘味有害人體的報告,引起普遍的重視,世界各國於是掀起積極開發天然甘味的熱潮。甜菊即在此時應運而出。美國、日本、韓國、馬來西亞、泰國、中華民國……等,都開始引進試種。各國種植的成績不一,產量也因地理環境而異,其中日本可年收兩次,韓國年收僅有一次,而台灣最得天獨厚,平均一年可採收四次,最高者可達七次之多。

得天獨厚,適宜栽種甜菊

氣候適宜是台灣引進栽培甜菊的最有利條件。甜菊的生長與氣溫、雨量及日照關係密切,溫度在攝氏二十五度至三十度之間,雨量充沛,日照又長的自然環境中,甜菊生長得最好。根據試種結果,台灣的氣候很適合甜菊栽培,尤其是中部地區,在冬天即使因沒有妥善照料而枯萎,來年春天一樣會自動發出新芽。如果照料管理得宜,一年可以採收四至七次,每公頃每年的乾葉收量可達六、七千公斤,每單位面積的收益約為水稻的五倍。

但由於甜菊原本為野生植物,自交雜交的結果,使得遺傳質極為複雜,品類有一百五十四種之多。而且各類甜菊的外觀型態、糖分含量均有很大差異,有的甚至根本沒有甜味。所以引進試種後的第一要務,就是研配含糖量最高的品系。

目前台灣所栽培的甜菊,平均糖分含量僅在百分之八與百分之十間。研配品種需先挑選成分較佳的品系,去掉雄蕊,施以人工授粉。甜菊花為白色的小花,高約一公分,直徑僅半公分,配種時需在放大鏡下,以尖細的鑷子,小心地將雄蕊夾掉,授之以特定品系的花粉。目前負責這項工作的,是台灣省台北區農業改良場園藝股長張粲如。她戴著厚厚的近視眼鏡,每當旁人看到她眼睛睜得老大,透過近視鏡片、放大鏡專心地工作,總不免替她擔心:近視不知又加深了幾度?

再三研究實驗,培育出優良品種

而她自己卻樂此不疲,因為她深知這項研究工作的價值。她說:「甜菊含糖分高,又無熱量,在食品加工、藥劑、醫學等方面,都大有用處。而且,現代人愈來愈注意食品中的卡路里含量,希望營養高,而熱量低。潮流所趨,甜菊將來一定會有很大的需求量。」她的辛苦沒有白費,不斷研究改良品種的結果,已成功地提高甜菊的平均含糖量,而且研配出二十五種糖類含量在百分之十四以上的品系,其中最高者且達百分之二十一點六。

甜菊的栽培歷史很短,除了品種繁多外,如何促進生長,也欠缺科學、有效的研究。台灣大學園藝系與台北區農業改良場攜手合作,做了一系列溫度、季節對甜菊生長速度影響的研究。試種後發現,台灣的甜菊如在二月春作,約八十天後第一次採收,此後約每隔四十天採收一次,每株甜菊可連續採收三年,頗符經濟效益。民國六十四年,研究告一段落,由台灣省農會開始推廣。

省農會首先挑選幾戶台中附近的農家,進行試作。居住在台中縣霧峰鄉的廖世江老先生,種植甜菊已有多年經驗,今年他所種的甜菊品質被公認為台中第一。談起栽種的動機,他說:「甜菊是省農會推廣的作物,我相信省農會的做法一定錯不了。」事實證明,他的判斷完全正確。種植甜菊為他帶來豐厚的收入,前年的利潤最高,每公頃收益新台幣十八萬九千九百七十五元。許多農家因而有興趣跟進,種植甜菊已成為目前台灣農村盛行的副業之一。

省農會向農村推廣種植

省農會為了鼓勵農友種植,曾於民國六十七年時辦理無息貸款,每公頃可貸資金為五萬元,鄉鎮農會推廣費每公頃一萬五千元,菊苗補助款則為每株零點三元。

推廣中,產生了一個值得玩味的現象——農戶所種的甜菊,都長得比改良場的要快、要好。或許是甜菊過去為野生植物,較不適應改良場內的人工氣候室。不過,農民的細心管理照料,亦功不可沒。省農會推廣組技師何茂熔表示:「照料的妥善與否,與甜菊產量息息相關。管理良好的甜菊田,最多每年可採收七次,反之若是疏於管理,一年就只能採收三次。而管理工作中最重要的,就是除草。」

由於目前尚沒有適合甜菊使用的除草劑,所以除草全賴人工。廖世江說:「好不容易將後面田圃的草除完,前面的草又長了。每當大雨過後,雜草往往會長得比甜菊還高。除草工作真是一點怠忽不得。」

另一較為辛苦的工作是曬乾。甜菊採收後,要將葉子曬乾儲藏,以待收購。處理方法是一面在太陽下曝曬,一面用鐵剷不斷翻動,使得乾葉從枝梗上脫落。早上葉子未乾,下午日落時葉子已經曬老,都不易脫落。所以這項工作必須頂著正午的大太陽進行。廖世江說:「每回採收,都要這樣累上一、兩天。」

可望成為重要的經濟作物

曬乾的甜菊葉蒐集起來後,大量外銷到日本,這不免令人感到遺憾。這是因為目前我國抽取甜菊葉中的甜分以製糖的設備與技術,尚未發展成熟,因此只是將乾葉輸出,自己尚未從事加工製造。

目前,這種情況已有突破性的進展。除了品系研究及栽培技術都漸趨成熟外,台灣大學食品科技研究所,也在國家科學委員會的補助下,成功地研究出甜菊糖的加工製造方法,而且國內已有工廠開始試行加工。匯集無數人的心血灌溉,甜菊成為重要的經濟作物,並大量提供國人理想的天然甘味,也就指日可待了。

〔圖片說明〕

P.23

右圖:甜菊葉含有高量的糖分,可提煉甜菊糖。白色的甜菊花也略含有甜味,最能吸引蝴蝶停佇,也藉此傳遞花粉。

P.24、P.25

圖1:甜菊長到七十公分高時,就可以採收了。採收甜菊多由農村婦女負責。圖2:甜菊性喜潮濕,要時常注意澆水,圖3:採收甜菊要有技巧,不能將葉子全剪光,以免無法進行光合作用,造成枯萎。所以花梗須留下十公分左右,待長高後可再剪收。圖4:晾乾菊葉是最辛苦的工作,需頂著烈日,不斷翻攪。

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New Source of Sweetness


What could be more pleasant on a blazing hot summer day than a long, cool drink? But in the modern commercial world of today, there may be hazards in yielding to temptation. The desire to reduce weight among many citizens has resulted in a host of artificial sweeteners being used in summer drinks. Some of these may be cancer-causing agents, or in other ways dangerous to health.

Recently, however, a completely new sweetener has been discovered, which is 300 times sweeter than sugar, contains almost no calories, yet is completely natural. This substance is obtained from a leafy plant named stevia which is indigenous to the mountain regions of Paraguay and Brazil. Its sweet properties were discovered in joint investigations and tests conducted by scientists of the Republic of China, the U.S. and Japan.

Since stevia grows in a hot humid climate, many parts of Asia are suitable for its cultivation. Tests on the plant, which grows about three feet tall, are still being conducted at the National Taiwan University in Taipei. The results show that it can be harvested 80 days after planting and every 40 days after that for about three years, when it must be re-planted.

Farmers in 19 areas of Taiwan have been growing the crop for some time. It is not surprising that they are satisfied with the yield, since the average harvest earns nine times as much as an equivalent amount of rice. About one metric ton of the crop brings in some US$4,750 of profit.

Stevia will grow wild, and is easily cultivated in the field. The biggest chore for farmers is weeding, tiring work which has to be undertaken after each heavy rainfall. The weeds not only take nutriments from the crop, but also block off the sun's rays.

After harvesting, the leaves must be dried in the sun for several days. During this time, they must be constantly turned by farmers, who have to work full day shifts under the hot sun. But because the work is not particularly strenuous physically, and calls for only simple tools, it can be done easily, even by semi-retired farmers.

Recent scientific breakthroughs in improving quality and crop yields, together with better production and processing methods, have left little doubt that stevia will make an important contribution to Taiwan's agricultural economy in the future.

[Picture Caption]

The white stevia flower has a fragrance which attracts butterflies to assist in cross-pollination.

1. Leaves are picked by women workers when the plant is about 25 inches tall. 2. Stevia has to be watered constantly. 3. It takes skill to pick the stevia leaves. If too many are taken, photosynthesis cannot occur. 4. Drying stevia leaves is a tiring work.

 

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