美味、營養難兼?
不管生食或爆香,中國人為了美味多半取蔥白而舍蔥葉,因為葉子沒有莖幹甘脆耐吃。為了應付市場的需求,蔥農隨著蔥株成長,得培土二、三次,把蔥白埋在深土裡,才能既白且長;蔥販賣蔥時,也往往先去掉大半的綠葉。不過,台大教授李錦楓表示,蔥含有豐富的維他命A,只是大部分存於綠葉中,只有廿分之一左右在蔥白。
桃園區農業改良場助理許園培研究蔥的品種改良,他指出,台灣地區栽培的蔥主要是北蔥、日蔥、珠蔥三品種,前二者用於新鮮烹煮,後者常曬乾成為紅蔥頭。紅蔥頭的味道較辛辣芳香,滷肉飯、肉粽要引人垂涎,蔥頭炒五花肉,是不可缺少的傳統配方。
只要是吃中國菜,幾乎不可能不吃蔥,但在吃齋的人來看,蔥與韭、蒜、茴香等均味道辛辣、刺激性強,有損靈性,是「蔬中之葷」,茹素的人吃不得。
海味不能沒有薑
相較於蔥,薑用的雖然沒那麼普遍,但在東南沿海卻不可或缺。因為海鮮味腥,無論蒸、炒、煮、炸,都常用薑來「鎮壓」。
常見的醋溜魚,就是在魚上撒薑末,但絕不可加蔥絲,才能保持現殺活魚的原味;螃蟹蘸薑醋,去腥含酸,與西方人吃海鮮喝白葡萄酒,異曲同功。
不僅料理海鮮需要薑,一般煮地瓜湯也會加入幾片薑,甚至在豆花湯中滴幾滴薑汁,使味道更鮮。
中國人食用薑的歷史,遠比蔥、蒜、辣椒來得久遠。「史記貨殖列傳」就有記載:「江南出薑桂,蜀亦沃野地饒,千畦薑韭,其人與千戶侯等。」由此也可知當時種薑的利潤頗高。
薑還是老的辣
薑屬於宿根性植物,每年初春栽植,約四個月後,地下莖即可採收,就是嫩薑;農曆六月中旬、白露過後才採收的是老薑,外皮粗厚、汁少、味辣,纖維也較粗。
嫩薑為淡黃色,除作為去腥的調味料,還可醃製成鹽薑、酸薑、醬薑,配稀飯和日本壽司最合味。客家人以大量嫩薑炒肥腸、牛肉,宜下飯啖酒。
在中醫藥理上,老薑加清水、黑糖熬成濃湯,趁熱喝下,鑽入被窩出一身汗,可以治感冒。產婦坐月子吃的麻油雞,也必有薑,除了取其味,也因為多吃薑,可以調節體溫,使身子不會虛冷。
「本草綱目」中說:「薑辛而葷,去邪闢惡,生啖熟食,醋醬糖鹽蜜煎調和,無不宜之,可蔬可和可果可藥,其利博矣!」道盡薑的好處。
平凡中見不凡
幾千年來,中國菜經過無數前人挖空心思地改良、創造,已發展成一套烹飪藝術,作法、用料包羅萬象,無論是煎、炒、煮、炸、燜、燉、煨……,也不管是山堛犖絕x、水堛熙蔓矷B岩壁上的燕窩,無不入菜。
只是,真正懂得吃的人,並不以繁複的作法或珍奇的材料為貴,反而講究「平凡中見不凡」。一道蛋炒飯、一尾紅燒魚,若能作出獨特風味,才算是名廚手藝。
要做到這一點,用香辛料的功力無疑就是高下立判的關鍵。
〔圖片說明〕
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(上)飯前開胃的四川泡菜,鮮紅的辣椒是主味。
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(下)「紅油抄手」就是餛飩和著熟油辣子吃——辣得過癮。
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(右)「白果醬椒田雞腿」是湖南館的名菜,辣椒、大蒜、青蔥全上場爆香助味了。
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將剝膜的蒜頭磨成粉,灑在麵包上烘烤,就成香酥耐嚼的大蒜麵包。
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青蒜炒臘牛肉,再放點紅辣椒,色香味全有了。
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「青衫疊白褲」——蔥綠、白分明,爆香、襯色兩相宜。蔥油雞用的是蔥白,煎蝦餅則以青翠的綠葉襯出火腿屑的油紅。
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(上)甜酸帶鹹的醃薑,是日本壽司的好搭配。
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(下)薑絲煮魚湯,除腥又提鮮。
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農夫在初春時整地攏田準備種薑。