為什麼「醬」? ──那些關於老醬的故事

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2016 / 10月

文‧鄧慧純 圖‧莊坤儒 翻譯‧Jonathan Barnard


醬料在各式料理中扮演畫龍點睛的角色,少了一味,味覺的享受就缺了一角;這一味也是記憶裡讓人魂牽夢縈的滋味,是童年時期沾上澄黃色桔醬的那一口三層肉,是那一勺用豆瓣爆香的麻辣豆腐。

台灣是個多元文化融合的社會,飲食也匯集自大江南北,各式醬料更是琳瑯滿目,但是一些陳年老醬始終佔據著廚房的一角,讓人捨不得喜新厭舊。關於那些老醬的故事,讓我們來探探為什麼「醬」吧?


走進「明德食品」位在高雄市阿蓮區的工廠,首先映入眼簾的是三百多個排列整齊、覆著紅布的陶缸;空氣中飄散的是豆類發酵的氣味,香氣濃郁且天然。明德食品第三代傳人劉宇邦指著這些陶缸說:「這些缸都是從祖父、父親那一代傳下來的,上頭都還印有製缸店家的商號,每個都很有年代了。」

從四川到岡山,三代傳承

明德豆瓣醬在岡山已有六十多年的歷史了, 1986年出版的《岡山鎮志》記載:1950年,鎮民劉明德創辦明德食品廠,專門製造辣豆辦醬聞名全省。岡山因此有了享譽全台的三寶:豆瓣醬、羊肉、蜂蜜。為什麼豆瓣醬會跟岡山搭上線呢?

故事從劉宇邦的祖父、前空軍士官長劉明德隨著軍隊撤退到台灣,被分配到高雄岡山的眷村落腳開始。祖父因結識一貫道的道友而信教,但當時社會的氛圍對於宗教與集會結社等情事尚不允可,而被軍中開除,趕出了眷村,劉宇邦娓娓道來這段家族企業的緣由。

為了養家活口,劉明德夫婦記起當初在四川駐軍時,家家戶戶都會釀製的豆瓣醬,就憑著昔日的記憶,手工切辣椒、醃製豆瓣醬。劉明德牽著腳踏車,用木桶裝豆瓣醬,以粽葉包裹,秤斤論兩的沿街叫賣。因為空軍眷村多來自四川,久違的家鄉味加上真材實料,名氣慢慢在眷村中傳開,南來北往的遊客也把明德豆瓣醬做為伴手禮帶到各地。是如此的歷史淵源讓岡山和豆瓣醬搭上了線。

到了第2代劉炳榮接手,新買了廠房、成立工廠,引進設備,改善生產流程,開始了機械化量產的第一步。2000年,劉家第3代劉宇邦回來接棒家族企業,他直言當時很茫然,市場競爭激烈,而且許多年輕世代未必認得這陳年的老味道,該如何永續呢?歷經一番思慮,他引入新經營觀念,將工廠升級符合ISO標準之食品廠,並於2004年通過美國FDA認證,讓明德正式進軍美國市場。在商品上,開發「懷味眷村」系列產品,擴展生產線;並與小農合作,今年正式跨足有機加工。

用時間來解答的好風味

傳承一甲子的老味道,是劉家人用上好的原料和古法釀造,藉由時間的催化,而化成的那一味令人反覆思量的甘醇。

豆瓣醬的原料其實很簡單,辣味的來源就是辣椒,明德食品至今仍堅持採買台灣嘉南、高屏、台東的辣椒,一年要用掉兩百噸的量,都是趁產季時大量買進。新鮮的辣椒先清洗、再粉碎,加入鹽巴,經過六個月的曝曬,再與發酵熟成的豆類依比例調合製成豆瓣醬。

一改前人認為較差的食材才送去做醃製,明德食品採用美國進口非基因改造的黃豆,發酵起來的風味比較好。因為川味的辣豆瓣醬還加了「蠶豆」一味,明德也自澳洲進口蠶豆入醬,「蠶豆的澱粉質比較高,發酵起來比較香醇,黃豆則是蛋白質多一些,味道比較鮮。這兩個味道不一樣,把它們調和在一起,就變成明德獨有的豆瓣醬。」劉宇邦解釋道。

黃豆跟蠶豆分別經過清洗跟蒸煮,接著進行「接菌」,這是製醬最關鍵的步驟,劉宇邦再三強調。這個工序沒做好,後面有再好的曝曬條件都沒用。現在有完善的溫控製麴設備,管控製麴的環境與菌種,昔日為了管控溫、溼度,冬天要幫接菌的豆子蓋被子,夏天要幫忙散熱,很是辛苦。

接完菌,下一道工序是「下缸」。把接菌完的黃豆與蠶豆分別倒入陶缸中,再倒入鹽水與天然的香辛料,這一缸缸的豆子要沐浴在南部暖暖的太陽下180天,在高鹽的環境下,酵素會把蛋白質和澱粉慢慢的分解,靠著時間與溫度,並且要每日翻攪,才能讓豆瓣醬的風味慢慢形成。

16年前,劉宇邦回家接棒,父親要他學的第一件事情就是「攪醬」。一個缸可容納180公斤的豆子,攪缸可是不是一件輕鬆的活兒。

與醬油的製作略有不同,醬油在豆類接菌後,即保存在甕中靜置曝曬;豆瓣醬的工序還多了每日要「攪、拌、翻、揉」缸裡的豆子,把缸底的豆子翻上來,使其充分接觸空氣,讓發酵更完全。陶缸具有保溫效果,日落後慢慢的降溫,如此冷熱交替下,讓醬的風味更好。

因為對原料、製程的堅持,讓明德順利挺過了食安風暴,消費者也開始關心、選用安心的食材,像里仁、主婦聯盟等團體就找明德幫忙加工。這也讓當初曾迷惘的劉宇邦相信,自己選擇堅守品質是正確的路子。

客家特有、酸鹹滋味

桔醬大多是用酸桔當原料,少部分地區如苗栗則是用金棗做醬。酸桔盛產於新竹縣新埔、關西一帶,這種水果因為太酸難以入口,於是勤儉愛物的客家人就拿來熬煮,製成桔醬。桔醬沾肉品可解油膩,配青菜可提甜味,是台灣客家特有的醬料。

週間的午後,新竹縣新埔鎮上少了熙熙攘攘觀光的遊客,但有一份讓人不忍打擾的寧靜。座落在成功老街上有一間賣桔醬的店──百年冰店義順製冰廠,老媽媽靜靜的坐在店門口,老闆陳智弘從躺椅上起身打了招呼,搬出了幾張凳子,開始聊義順的故事。

義順在日據時期是間雜貨店,當時糖是官方管制的物品。保存不易、且一旦潮濕就賣不出去,陳智弘的爺爺於是腦筋一轉,試做冰棒,竟意外闖出了名號,後來就把雜貨店收了,專職做冰品。但冰品的季節性壁壘分明,時序一過農曆720日,冰棒馬上滯銷。於是在友人的引介下,學了桔醬的作法,增加收入。夏天做冰,冬天賣桔醬,成了義順的特色。

另一家位於新埔鎮的「銀龍食品行」是少數自己種酸桔,自製桔醬的店家。跟著老闆賴銀龍到他家的後山,9月的酸桔還是深綠色的外皮,直徑只有兩公分寬,賴銀龍說,酸桔要到12月才收成,成熟時整顆會變成澄黃色,豐收的話,一棵樹可以產一兩百斤酸桔。可惜今年年初寒流一場雪,歡騰了全台賞雪的民眾,卻苦了果農,今年的收成堪憂。

賴銀龍回想當初跳下來做桔醬的緣由,父親是果農,種了滿山的椪柑與酸桔。季節到了,椪柑拿去市場賣,酸桔給製作桔醬的店家收購。多年前因為父親發生嚴重的車禍,果樹無人照顧。不忍果園荒廢,他們自己採收了兩千多公斤的酸桔送到做桔醬的店家,但因經驗不足,採收的酸桔或成熟度不足、或表皮損傷,被商家退貨。面對兩千多公斤的酸桔,賴銀龍決定跳下來自己實驗作桔醬。雖說桔醬是客家人家家戶戶都有的沾醬佐料,但要能重現記憶中的桔醬滋味並不容易,「剛做的時候根本不好吃,摸索了好幾年才可以量產」,賴銀龍說。

手工剝桔、熬煮成醬

桔醬的製程家家戶戶都差不多,採收來的酸桔經清洗後,再由人工將果肉分離,果肉和桔皮要分開處理,果肉裡的籽要剔除,以前都用人工擠壓,現在已有機器可以幫忙去籽。桔醬的香氣主要來自桔皮,但是桔皮若處理不好,會有苦味,如何去除苦味?銀龍的老闆娘鍾碧雲說這是自家的獨門秘方,從25歲開始做桔醬的義順老媽媽陳楊貴茶說,桔皮要泡水2~3天,每天換水2~3次,於此,各家的祕技都不同。之後再經過研磨、調味(辣椒、鹽)、熬煮、裝瓶。一罐桔醬從酸桔到成品要4 個工作天。

現代人講究健康天然,不喜歡多餘的添加物,賴銀龍就去技轉學習,讓桔醬能不靠防腐保鮮。義順的桔醬到現在還是純人工製作,產量不大,陳智弘說:「不夠賣最好」,就是希望消費者能夠一直品味最新鮮的桔醬。

桔醬新滋味

義順至今已傳到第三代,店門口的招牌上,除了傳統冰品口味,還有金桔醬,乍看會讓人有點摸不著頭緒。陳智弘接棒後,對於自家的兩項招牌產品一直無法結合,十分苦惱。靈機一動,他研發了金桔冰棒,並建議客人在金桔冰棒上淋上自家產的桔醬,兩者一拍即合。金桔冰棒吃得出來的真材實料,沾上桔醬後,甜中帶鹹,口味絕妙。

問賴銀龍自家桔醬的口味如何?他笑說:「就是客家人的味道」。這一味讓許多知名餐廳也使用,如新埔鎮有名的The One南園人文客棧、知名連鎖餐飲企業「點水樓」的料理都採用銀龍的桔醬。在朋友建議下,賴銀龍持續研發酸桔的新產品:酸桔果醬、酸桔巧克力醬、桔蜜汁等週邊商品,讓桔醬為更多人所接受。

味覺是烙印在記憶深處的線索,當年劉明德自製的豆瓣醬勾起了岡山眷村家庭對四川老家的思念;現今,許多牛肉麵與麻辣鍋店家追問著劉宇邦說:「你們家的豆瓣醬會一直生產吧?」因為他家的老味道還需要靠明德的老味道來維持、傳承。許多出國的遊子,回台灣來還是會去賴銀龍那兒帶幾罐桔醬,把家鄉的味道帶到世界各地。

老醬不僅是老醬而已,因為歷史淵源、特殊的地緣關係,讓它有了自己的故事,關於那些時間、家庭與味覺的記憶。

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Let's Get Sauced! Taiwan's Great Old Sauces

Cathy Teng /photos courtesy of Chuang Kung-ju /tr. by Jonathan Barnard

Among foods, sauces provide the finishing touches. Without their flavor, many dishes would be incomplete, and eating would be less fun. These flavors can imprint an indelible mark on the memory and become the stuff of lifelong nostalgia. 

Taiwan is a multicultural society. Its cooking combines southern and northern Chinese cuisines and includes sauces of many types. Among these are a few old sauces that occupy revered places in the island’s cupboards, so that people are reluctant to push them aside for something new. Let’s explore some of the stories behind those sauces.


On entering the Mingteh Food factory in Kao­hsiung’s ­Alian District, the first things that capture one’s attention are 300-some neatly arranged ceramic vats and the sweet natural scent of fermenting beans. Ming­teh’s third-generation owner and general manager Liu Yu-pang points to the vats and says: “They all date to father’s and grand­father’s time. The business license number of the manu­facturer is still on top. They are very much products of their era.”

Three generations: From Sichuan to Gangshan

Mingteh has been in Kao­hsiung’s neighboring Gang­shan District for more than 60 years. The Annals of Gang­shan, published by the Gang­shan District Office in 1986, describes how a local named Liu Ming-teh opened a food plant in 1950, which produced a bean paste that would become famous throughout Taiwan. But why would bean paste become so identified with Gang­shan?

The story begins with Liu Yu-pang’s grandfather Liu Ming-teh, who was an air-force sergeant. When the ROC military decamped for Taiwan, Ming-teh was assigned to live in a military dependents’ village in Gang­shan. He was an Yi­guan­dao adherent and held meetings for fellow believers. In that repressive era, such meetings weren’t permitted, and consequently he was fired from the air force and kicked out of the military dependents’ village.

The family needed to make ends meet, and Liu and his wife remembered how every family would make bean paste when they were stationed in Si­chuan. They drew from their memories to produce just such a paste. Because there were many families from S­ichuan in the air-force villages who longed for the authentic flavor of home, word of his sauce spread through the area, and even visitors from elsewhere bought jars of the sauce for themselves and as gifts for friends and family. That’s the history of how Gang­shan became so tied to bean paste.

Under the leadership of the second-generation owner, Liu Ping-jung, the company bought a factory building, acquired much equipment, improved production processes, and took the first steps toward mechanized mass production. In 2000 the third-generation owner Liu Yu-pang took over. He has introduced new management concepts and gained certification under ISO (International Organization for Standardization) standards. What’s more, in 2004 the plant was certified by the US Food and Drug Administration, so that the company could formally start exporting to the United States. With the slogan “the good old flavor of the military dependents’ village” on their labels, the factory has been expanding production. And working with some small farmers, this year the firm has formally moved into organic food processing.

A flavor that takes time

In business for 60 years, the Liu family uses traditional methods and excellent ingredients, letting time act as a catalyst to produce a paste whose rich flavor lingers on the palate and in memory.

The raw materials for bean paste are quite simple. Chili peppers, which Ming­teh has long bought from farms in ­Chiayi, Tai­nan, Kao­hsiung, Ping­tung and Tai­tung, provide the heat. Every year the company purchases mass quantities—some 200 metric tons—of chilies in season. The fresh chili peppers are first washed and minced before having salt added to them. After being sun-dried for six months, they are then mixed with fermented beans in proper proportions to create the firm’s famous “broad bean paste with chili.”

Mingteh uses imported American non-­genetically-modified soybeans, which provide a better fermented aroma. Because Si­chuan-style bean paste needs “broad beans” (fava beans) in the mix for the proper flavor, Ming­teh imports these from Australia. “Broad beans have a higher starch content, and a relatively mellow taste once you ferment them,” Liu Yu-pang explains. “Soybeans contain more protein and have a sweeter taste. By combining these two flavors, you get Ming­teh’s unique paste.” 

The soybeans and broad beans undergo separate cleaning and cooking before starter cultures are added. This is the most important step in the process of creating the company’s sauce, Liu emphasizes. If it isn’t done right, it doesn’t matter how well one handles the following stages.

Once the fermentation of the beans has been properly started, the next step is to pour the separately fermented soybeans and broad beans together into vats before adding brine and natural spices. The vats of beans have to bathe under the warm southern sun for 180 days. In a salty environment, enzymes will slowly break down the proteins and starches if given enough heat and enough time. They’ve also got to be stirred every day so the aroma of the bean paste can gradually form.

Sixteen years ago, when Liu returned home to learn the family business, the first thing that his father wanted him to learn was how to stir the vats. It’s far from an easy task. Every day the beans have got to be “stirred, mixed, turned and kneaded.” The beans at the very bottom of the vats must be moved to the top so that they can be exposed to air and fermentation can be completed.

Because the company insists on adhering to meticulous standards with regard to their raw materials and production processes, Ming­teh sailed through the various food safety scandals of recent years. Some consumers are beginning to exercise more caution about their food and paying more attention to purity. For instance, the Lee­zen organic food stores and the Homemakers Union Consumer Coop have sought out Ming­teh to process their foods. This has convinced Liu that Ming­teh made the right choice all along by insisting on high quality and exacting standards.

Downhome Hakka flavor: Orange sauce

The chief ingredient of orange sauce is sour mandarin oranges (Citrus sunki). In a few locales, including ­Miaoli County, kumquats are used instead. Sour mandarins grow in the ­Xinpu‡­Guanxi area of Hsin­chu County. Because these mandarins are too sour to eat, thrifty Hakkas learned to boil them to use for a sauce. As a dipping sauce, it reduces the greasiness of meats, and it can help to sweeten vegetables. It’s a unique product of Taiwan’s ­Hakka communities.

The century-old Yi­shun Ice-Making Shop sells its orange sauce from its shop on ­Xinpu’s Cheng­gong Street. Its owner Chen Zhi­hong took the time to describe its history for us.

Yishun opened as a general store in the Japanese era. Back then the production of candies and other sugar goods was under the tight control of the government. These products weren’t easy to keep fresh, and once they got damp, they were impossible to sell. But Grandpa put on his thinking cap and tried selling popsicles. They were such an unexpected hit that he ended up closing his general store to focus on ice products. Later, at the introduction of a friend, he studied how to make orange sauce, and it provided him with another revenue stream. An unusual feature of Yi­shun is that it splits its business seasonally, selling ice products in the summer and orange sauce in the winter.

Lai Ying­nung is the proprietor of Ying­nung Foods, another ­Xinpu sauce maker. He showed us the orchards on the slopes behind his house. In September the sour mandarins there were only two centimeters wide with a deep green color. Lai says that they don’t ripen until December, when they turn orange. At harvest a single tree can yield 100 kilos or more.

Many years ago, his father abandoned his fruit trees after getting seriously injured in a road accident. Consequently, Lai himself harvested 2000 kilos of sour mandarins and brought them to a shop that used to turn them into orange sauce. But because he was inexperienced, many of the fruit he had picked were bruised or not ripe enough, so the shop sent them back. Lai decided he might as well try to turn them into orange sauce himself. Although orange sauce may be a common dipping sauce among ­Hakka families, it’s not a sauce that’s easy to make or copy. He groped his way forward for several years before he could get it just right for mass production.

Making orange sauce

The process used by different orange sauce producers is pretty much the same. After the mandarins are washed, their fruit and peels are separated for processing. The seeds must be removed from the fruit. The scent of sour mandarins is largely found in the peel, but if the peel isn’t handled properly, it will make for a bitter sauce. They are then ground up and seasoned with chili pepper and salt, before being cooked and bottled. The whole process takes about four days.

Apart from using it as a dip for meat, vegetables, or cold tofu, or drizzling it over rice, there are many other ways to consume orange sauce. Whereas it used to be largely confined to Hakka cuisine, its sour and salty flavor is now finding widespread acceptance.

An old sauce’s new flavors

Yishun has been in the same family for three generations. After Chen Zhi­hong took over, he grew frustrated that he couldn’t somehow combine orange sauce and ice products, the company’s two main lines of business. In a flash of inspiration, he started developing mandarin orange ices and began suggesting that his popsicle customers drizzle some of the shop’s own orange sauce on top. The two lines were thus combined. In the popsicles one can taste the actual fruit. When you dip it in the orange sauce, the effect of sweetness giving way to saltiness is quite marvelous.

When you ask Lai Ying­nung himself what his orange sauce tastes like, he smiles and says: “It’s the flavor of Hak­kas.” Famous restaurants, such as those found at The One: Land of Retreat and Wellness, as well as the chain Dian Shui Lou, use Ying­nung’s orange sauce. At the suggestion of friends, Lai has continued to develop new products, including an orange marmalade, an orange chocolate sauce and an orange and honey mixture. The aim is to get more people to embrace orange sauce.

Taste lodges itself deeply in memory. Back in the day Liu Ming-teh’s bean paste elicited memories of home in Si­chuan among the residents of Gang­shan’s military dependents’ villages. Today many beef noodle and hotpot joint proprietors ask Liu Yu-pang: “Will your family continue making your bean paste?” Their concern is rooted in their own businesses’ dependence on that sauce to maintain their dishes’ traditional flavors. Many Taiwanese who are living abroad buy several bottles of Lai Ying­nung’s orange sauce when they come back to visit, carrying a taste of their homeland back with them to places all over the world.

These culinary concoctions transcend being just old sauces. Their historical origins and special relationships to their locales give their flavors unique connections to time, family and memory. 

料理に欠かせない 台湾のさまざまな醤/ソース

文・鄧慧純 写真・莊坤儒 翻訳・松本 幸子

醤(各種のタレやソース)は様々な料理に使われ、画竜点睛の役割を果たす。その味が欠けただけで、料理の何かが失われたような感じになる。幼い頃に豚ばら肉につけて食べたあのオレンジソース、豆板醤を一さじ加えたマーボー豆腐など、こうした味の記憶は、忘れ難いものだ。

台湾は多様な文化が融合した社会で、食文化においても各国各地からの新旧さまざまなタレが出回るようになった。だが、台湾に古くからある伝統的なタレは必ず台所の一角を占めているものだ。こうした伝統のタレの物語を、たどってみることにした。


高雄市阿蓮区にある「明徳食品」の工場に入ってまず目に入るのは、300以上もずらりと並ぶ陶器の甕だ。上部に赤い布がかけられ、豆の発酵する、天然のふくよかな香りを発している。明徳食品の三代目、劉宇邦はそれらを指差し、「これらの甕は祖父の代から受け継がれてきたもので、上部には甕を作った店の名と年代が記されています」と説明してくれた。

四川から高雄の岡山へ

明徳豆板醤は岡山で60年余りの歴史を持つ。1986年出版の『岡山鎮志』には、「1950年、岡山鎮の劉明徳が明徳食品廠を創立。豆板醤を専門に製造し、台湾全土に名を馳せる」とある。つまり、岡山には三つの有名なもの、豆板醤、羊肉、蜂蜜があることになるが、豆板醤が岡山名産となったのには、どんな由来があるのだろう。

物語は劉宇邦の祖父に始まる。当時、空軍曹長だった劉明徳は軍とともに台湾に撤退、高雄岡山に配属された。やがて一貫道の信徒である友人ができたことから、自らも入信するが、当時は集会や結社の許されない時代であり、軍を解雇されてしまう。家族で事業を始めるに至った経緯を、劉宇邦はこう語り始めた。

劉明徳夫婦は、四川に駐屯していた頃、村の家々で豆板醤を作っていたのを思い出し、記憶を頼りに唐辛子を刻んで豆板醤を作ってみた。そして木桶に入れて自転車に乗せ、粽の葉に包んで量り売りして回った。空軍には四川出身者が多かったので、懐かしい故郷の味だと次第に評判が広まっていった。いつしか他所から来る観光客も明徳豆板醤をみやげに買うようになり、こうして岡山と言えば豆板醤となっていったのである。

2代目の劉炳栄が継いだ後、新たな場所に工場を建て、設備や生産ラインを整えて機械化量産の第一歩を踏み出した。2000年には3代目の劉宇邦が故郷に戻って家業を継いだ。が、当時はただ茫然としていたと彼は率直に語る。市場競争は激化、しかも若い世代は古き良き味など知らない。生き残るにはどうすればいいか。考えた末、彼は新しい経営観念を取り入れることにした。まず工場設備を整えて国際品質保証ISOの認証を受け、2004年にはFDAの認可も受けてアメリカ市場へと乗り出した。また、「懐かしの味」でシリーズ商品を開発し、生産ラインも拡張、今年は小規模農家と提携して有機作物加工にも手を広げた。

時が答えを出した味

60年受け継がれてきたこの味は、劉家が上質の原料と伝統的な醸造法で、年月をかけて作り出した、味わい深いものだ。

豆板醤の原料は極めてシンプル、辛さの元は唐辛子である。明徳食品は昔からずっと台湾の嘉南、高屏、台東で唐辛子を買い付けているが、年に200トン必要なので、収穫期に大量に購入する。作り方は、新鮮な唐辛子をまず洗い、それから砕く。塩を加えて6ヵ月間日干しにした後、発酵させた豆類を加え、豆板醤が出来上がる。

昔は質の良くない野菜などを漬け込み用にしたものだったが、明徳ではアメリカから輸入した、遺伝子組換えではない大豆を用いる。発酵した時の味が良いという。また、四川の豆板醤にはソラマメを加えるのが普通で、明徳でもオーストラリア産のソラマメを使う。「澱粉質の多いソラマメは発酵するとふくよかな味になり、大豆は蛋白質が多いので甘みが多い。この二つが一つになって明徳独特の豆板醤になります」と劉宇邦は言う。

大豆とソラマメはそれぞれ別に洗って蒸し煮した後、麹菌を加える。これは最も大切な工程だと劉宇邦は繰り返した。これをうまくやらないと、その後の日干しがいくら順調でも意味がない。現代では温度制御のできる製麹設備があるが、昔は温度・湿度管理のため、冬は布団をかぶせたり、夏は熱を逃がす工夫をしたりと、大変だった。

次の工程は甕への「仕込み」だ。麹菌を加えた大豆とソラマメを別々に甕に入れ、さらに塩水と天然の香辛料を加えて、その甕を南部の温かい太陽の下で180日間、日光浴させる。こうすれば高い塩分の下で、酵素が蛋白質と澱粉を徐々に分解してくれる。毎日かきまぜる必要があり、時間と温度の作用で豆板醤の味が形作られていく。

16年前に劉宇邦が経営を継いだ際、父親がまず彼に叩き込んだ仕事は撹拌だった。180キロの豆の入った甕を撹拌するのは容易ではない。

醤油の醸造と異なる点は、醤油は仕込んだ後そのまま置いておけばいいが、豆板醤は毎日豆を撹拌しなければならない。底の方の豆を上の方に上げて空気を吸わせ、発酵が完全に進むようにする。甕には保温効果があり、日没後はゆっくりと温度が下がる。こうして温度の高低を繰り返すことで風味がさらに増す。

台湾で食品の安全が問題になった際にも、原料や製造工程にこだわってきた明徳は、何ら影響なく営業を続けられた。それどころか消費者が食品の安全性に注意するようになり、自然食品店の「里仁」や、主婦連盟から注文が入るようになった。当初は迷いもあった劉宇邦だが、今では品質へのこだわりは正しかったと信じている。

客家特有の味

オレンジソースは、苗栗など一部の地域でキンカンが使われるのを除き、多くはヒラミレモン(シークヮーサー)から作られる。オレンジソースの主な産地は、新竹県新埔、関西一帯だ。この果実はそのまま食べるには酸っぱすぎるのを、倹約を旨とする客家の人たちが煮てソースにした。肉の脂っこさを和らげ、野菜の甘みを増すオレンジソースは、台湾客家特有のものだ。

ある平日の午後、新竹県新埔鎮には行楽客も少なく、静かなたたずまいを見せていた。成功通りにオレンジソースを売る店がある。創立百年を超す氷屋「義順」だ。店先におかみさんが座っている。そのそばでくつろいでいた夫の陳智弘が立ち上がって手招きし、腰を掛けなさいと椅子を勧めてくれ、自分の店について語り始めた。

日本統治時代、義順は雑貨屋で、当時は統制物資だった砂糖も扱っていた。砂糖は長く置いて湿気てしまうと売れなくなる。そこで陳智弘の祖父がアイスキャンデーを作ることを思いつき、それがよく売れたため、雑貨屋の方はやめてしまった。だが、アイスは旧暦720日を過ぎるとさっぱり売れなくなる。そこで友人の勧めでオレンジソースの作り方を習い、夏はアイス、冬はオレンジソースを売ることにしたのだ。

新埔にもう1軒ある「銀龍」は、自分たちでヒラミレモンを栽培してオレンジソースを作る、数少ない店の一つだ。店主の頼銀龍といっしょに裏山に行くと、まだ9月なので緑色で、直径2センチほどしかないヒラミレモンが実っていた。収穫の12月になるとオレンジ色になっているという。豊作だと、1本の木からヒラミレモンが約100キロ採れるそうだ。今年は1月に雪が降ったため、雪見の客は大喜びだったが、農家にとっては収穫が心配される。

頼銀龍がオレンジソース作りを始めたのは、父が果物農家で、ミカンやヒラミレモンの木を多く植えていたからだ。シーズンにはミカンを市場で売り、ヒラミレモンはオレンジソース店に卸していた。が、ある日、父親が事故に遭い、果樹園を世話する者がいなくなった。なんとか自分たちでヒラミレモンを収穫し、店に売ったものの、経験不足で熟度不足だったり、表面にキズがあったりして、店から返品されてきてしまった。1キロ以上のヒラミレモンを前に、頼銀龍は自分でオレンジソースを作ってみることにした。だが、「最初はまずいものでした。何年も模索を重ね、やっと量産できるようになりました」と言う。

手間ひまかけて

ソースの作り方はどこも差はあまりない。収穫したヒラミレモンを洗浄し、人の手で一つ一つ皮をむき、果肉と皮に分け、中のタネを除く。タネ取りは以前は人の手でやっていたが、今では機械でできるようになった。ソースの香りは主に皮からくるが、皮の処理がよくないと苦味が出る。苦味の除き方は、「我が家独自の秘法がある」と銀龍のおかみさん、鍾碧雲は言う。一方、25歳でソース作りを始めた義順のおかみさん、陳楊貴茶によれば、皮は23日水に浸し、その水は毎日23回換えなければならないという。皮の処理法は店によって違うようだが、その後の工程は、すりつぶし、調味(唐辛子や塩で)、煮込み、瓶詰めとなる。ソース完成までに4日かかる。

健康志向の強い現代人は添加物を好まない。頼銀龍はわざわざ関連技術を学んできて、防腐剤を使わずにソースの鮮度を保っている。一方、義順のオレンジソースは今でも100%人の手で作っているため、量産はできない。陳智弘は「売り切れるぐらいがいいのです」と言う。消費者にいつも新鮮なソースを買ってほしいからだ。

新たな味

今や三代目が経営する義順では、店の表に昔懐かしいアイスキャンデーのメニューが並ぶほか、オレンジソースとも書かれていて、事情を知らない人にとっては唐突だ。陳智弘が経営を継いでから、この二種の商品をなんとか結び付けられないか頭をひねってきた。ある日、思いついたのがオレンジソース味のアイスで、しかもそのアイスに、さらにオレンジソースをかけてみるよう客に勧めた。原料をたっぷり使ったアイスにソースをかけると、甘さの中に塩味があって絶妙の味だ。

「お宅のソースの味は?」と問うと、頼銀龍は笑って「客家の味です」と答えた。その味ゆえに銀龍のソースは、新埔鎮で有名な「The One南園人文客桟」やレストランチェーン「点水楼」など、名だたる飲食店で使われる。友人の勧めで頼銀龍はオレンジソースを使ったジャムやジュース、チョコスプレッドなども開発、多くの人にこの味を楽しんでもらいたいと考えている。

味は記憶とつながる。かつて劉明徳が作った豆板醤も、岡山で暮らす軍人とその家族に四川の故郷を思い出させた。今では多くの牛肉麺店や激辛鍋店から「お宅の豆板醤は今後も作り続けてくれるのでしょうね」と聞かれるという。それらの店の味を支えているのだ。海外で暮らす人も、帰国の際には頼銀龍の店に来て、オレンジソースを数瓶買って再び海外へ出ていくという。

伝統のソースやタレは、歴史や特定の場所の物語を秘めた、時間や家庭の記憶なのである。

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