蟾蜍山辦桌

山城聚落的飲食地景
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2017 / 9月

文‧蘇俐穎 圖‧林旻萱 翻譯‧Robert Green


穿越人聲喧囂的公館圓環,彎入羅斯福路四段119巷,鬧區的高分貝瞬間降了下來,燠熱的高溫似乎也低了1~2℃,依偎在台北盆地南緣的蟾蜍山聚落,櫛比鱗次的低矮平房,密密匝匝沿山而建,夏日時蟲鳥鼓譟,春天夜晚,還能見到螢光點點,老人家在長椅上有一搭沒一搭地閒聊、廚房傳出的炒菜聲與飯菜香、社區居民共有的瓜棚菜圃和綠蔭叢叢的後山……交揉出一片迥異於台北都心的村里景觀。

 


這個夏日傍晚,講定好一家一菜的社區居民,紛紛從廚房裡端出自慢之味,猶如遶境儀式,各自捧著悉心製作的菜餚,在逼仄的階梯上上下下地走動,最後聚攏到王家戶外的長桌,瞬間擺滿了整桌澎湃的佳餚。

這樣的風景有些似曾相識。在蟾蜍山居住超過一甲子的王家,第二代的寶哥回憶著:「小時候,夏天傍晚很熱,大家就把方桌擺出來,菜放上面,爸爸會到隔壁鄰居家喝酒、聊天,媽媽在屋外串門子、帶小孩,我們拿著饅頭、綠豆稀飯,邊走邊吃,一條路從頭吃到尾。」這樣濃厚的鄉情,延續至今,不曾改易。

餐桌上的身世隱喻

這日王家端出的手路菜:燉牛肉、綠豆稀飯與煎虱目魚。燉牛肉來自父親早年從軍隊退伍後開設的牛肉麵館,只是父親年紀大後,牙口不好,寶哥選用牛腱肉添水慢燉,讓家傳之味持續流傳;綠豆稀飯由阿美姐準備,同樣是外省口味,綠豆能降火氣,夏日多放冷吃,還可拌入牛肉湯汁增添風味,小孩多愛舀幾匙砂糖,當甜品享用;至於另一道乾煎虱目魚,則是來自出身府城台南的王媽媽,有著餐餐必定要吃魚的堅持。

食物是身世的隱喻,王家一家子的來歷都在幾道菜裡被點明了。這樣外省父親與本省母親不同族群的配對,也是許多蟾蜍山家庭的縮影。好比來自花蓮壽豐阿美族部落的佟媽媽,嫁給來自東北黑龍江的佟伯伯,因此習得製作東北酸白菜的手藝;出身新竹北埔客家庄的葉媽媽,嫁給來自江蘇的葉伯伯,客家草仔粿、外省麵點都精通。

在過去兵荒馬亂的年代,跨越族群藩籬結縭並不容易,身分背景差異甚劇的兩個人,飲食習慣上會不會有衝突?葉媽媽笑瞇瞇地說:「以前大家家境都很窮,沒什麼東西可以吃,有得吃就好嘍!」給了這個問題圓融的答案。

以料理敦親睦鄰

在蟾蜍山居住10年,好蟾蜍工作室創辦人林鼎傑說:「我們就像都市裡的鄉村。」此言果真不虛,長桌前呼喳的人聲,彼此挾菜、倒酒、話家常,濃厚的人情與熱絡的氣氛,讓人未飲便有幾分醺然。

林鼎傑為我展示了一幀拍攝於1928年的老照片,彼時,由日本總督府在蟾蜍山鄰近設立農業試驗所、蠶業改良場等農政單位,位於山腳、緊鄰芳蘭路的第一排農試所員工宿舍應運誕生,也是聚落的濫觴。到了戰後,軍方依山建造了39戶的煥民新村,加上後來60~70年代由城鄉移民胼手胝足自力營造的住宅。層層堆疊發展成的聚落,寬容地收容了來自五湖四海的人,即便身分不同,卻不約而同有著好好生活的盼望,加上平民式的建築,家家戶戶雞犬相聞,讓大都會中不容易見的人情交流,都在這裡顯得自然。

葉媽媽拿手的韭菜盒子,就是向鄰居陳伯伯學來的,「尤其我們家老三,一天到晚串門子,吃隔壁陳家的包子饅頭。」她說。王伯伯、王媽媽一家來自江蘇,曾在上海開餐廳,傳承了父親手藝的小華姐自豪地說,王家的過年總是特別隆重,平均款待30人,從過年前3天開始一路吃到初九,彼時,王媽媽總也會準備好一份份道地上海年菜,以饗街坊鄰居。

印度學人的野地藥草學

在這個包容性高的聚落裡,由於地緣上緊鄰台灣科技大學,還有一群來自南印度的理工學者,約莫從10前年開始,藉由口耳相傳,陸續落腳定居在此,目前共計6戶30人,形成聚落中獨特的一支。

從坦米爾納杜邦(Tamil Nadu)來的博士後研究員Prasannan,在相距4,000公里以外的台北蟾蜍山,發現了與故鄉若合符節之處。蟾蜍山大隱於市,Prasannan說,他的家鄉也只需要2公里的路程,就可以抵達鄰近的城市。由於南印度擁有悠久的古文明傳統,加上不如北印度現代化,Prasannan與他的南印度朋友,就像台灣原住民或曾祖父母輩,各個身懷豐富的青草藥知識,懂得聆聽身體的聲音,從野地採摘合適的植物,食療並進。

Prasannan在蟾蜍山辨識出超過30種與印度故鄉相同的藥草植物,他們也在山頂野地種了構樹、辣木、香蕉樹、咖哩葉、檸檬草等植物,Prasannan說:「在我的故鄉,幾乎每家都種了構樹、咖哩葉、香蕉樹。」從花葉、根莖到果實,可以用作食療、美容、保養,從一株植物,都可以勾連出一張完整的印度文化網絡。每個禮拜有兩天,Prasannan會與他的朋友在家中煮食聚會,他們刈下野地裡的香蕉葉作容器,盛裝用綜合香料烹製的咖哩,在風情洋溢的印度舞曲中,復刻了故鄉的模樣,也飽含著在此扎根生活的意蘊。

永遠的山城歲月

日常飲食往往只是不知不覺中生活習慣的累積。直到2015年底,由於參與台電「溫羅汀公共藝術季」的計畫,才提供了機會,重新爬梳各家私房食譜,將這裡豐富的飲食層次化暗為明。曾在蟾蜍山居住5年的文字工作者馮忠恬,跟著居民學做菜、紀錄;藝術家曾韻潔從植物染取經,採集蟾蜍山上的大葉欖仁、構樹的葉子,煮汁成顏料,繪製成飲食插圖,圖文結合後製作成月曆分送給居民。也受惠於計畫補助,社區添置一台行動餐車,可以走出社區,向更多人分享這裡的生活,才新婚不久的Prasannan,也利用餐車辦了一場熱熱鬧鬧的印度喜宴。

曾韻潔說:「這裡外省人與本省人、客家人共同組成的家庭結構,就像大台北的小縮影。」馮忠恬提及:「蟾蜍山對我來說,是一個非常大的禮物。在城市很難找到像這樣的地方,還保留了30~40年前珍貴的生活痕跡和線索。」在這個快速變化、講求效率的城市,半山半城的蟾蜍山聚落,猶如最後的港灣,以其不疾不徐的步調,凝結出獨特的空間,讓身世背景截然不同的人,可以彼此親近、餵養,安身立命地生活下去。

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The Open-Air Feasts of Toad Hill: Dining Rituals of a Hillside Community

Lynn Su /photos courtesy of Lin Min-hsuan /tr. by Robert Green

Leaving behind the din of the Gong­guan traffic circle and turning into Lane 119 off Section 4 of Roosevelt Road, the noise of the city instantly fades and the sweltering heat drops by one or two degrees. The single-story houses of the Toad Hill community are nestled in close rows against the hillside. In summer, this area on the southern outskirts of the Tai­pei Basin is alive with the sounds of insects and birds. On spring evenings, fireflies flicker, old folk chat on benches, and the clatter of stir-fry cooking fills the air. A village landscape comes to life—­complete with ­communal melon trellises and vegetable gardens, and the leafy shade of the hillside—a world apart from the nearby bustle of the city.


 

On this summer evening, residents have agreed to contribute home-cooked dishes for a communal banquet. One by one, they emerge from their kitchens as if in a ceremonial procession, gingerly carrying their best family recipes, lovingly prepared, and teetering up and down the narrow stairs. They gather at a long table outside the Wang family residence, and suddenly the whole table overflows with delicacies.   

A feast of communal memories

The dishes contributed by the Wang family that day include stewed beef, mung bean porridge, and fried milkfish. The stewed beef recipe comes from the beef noodle shop set up by the senior Mr. Wang after he was discharged from the army. As Wang grew old and lost his teeth, his son began to use tender beef tendon slowly simmered in water, but preserved the flavors of the family recipes. The mung bean porridge prepared by a neighbor named Ah-Mei also reflects the culinary tastes of wai­sheng­ren—the mainland Chinese who arrived in Taiwan after 1945. Mung bean porridge has a “cooling” effect on the body according to the precepts of traditional Chinese medicine, and in the summer it is often served cold. Beef broth is sometimes added to enhance the flavor, and children like to add spoonfuls of sugar and enjoy it as a sweet delicacy. The pan-fried milkfish, on the other hand, hails from Mrs. Wang’s hometown of Tai­nan, where a meal is incomplete without fish.

Food reflects personal histories, and Wang family recipes indicate the family’s background. Marriages like the Wang’s—between waishengren men and Taiwanese women—are a common phenomenon in Toad Hill communities. Mrs. Tong, for example, a member of the Amis indigenous tribe from Hua­lien’s Shou­feng Township, learned the culinary techniques of northeastern China after she took a husband from China’s Hei­long­jiang Province. Similarly Mrs. Ye, a Hakka from ­Beipu Township in Hsin­chu, became just as proficient at making the kind of noodles common in mainland China as she was at making traditional Hakka rice cakes, after she married a man from ­Jiangsu Province.

After the chaos of the war years, it was not easy to find common ground in marriages between different communities. When two people had entirely different backgrounds, would they also discover that their dietary habits provided another source of conflict? “In the past we were all so poor and had little to eat. It didn’t really matter as long as there was food!” says a smiling Mrs. Ye. The problem sorted itself out.

Good cooking makes for good neighbors

Che Lin, the founder of Good Toad Studio and a ten-year resident of Toad Hill, showed me an old picture taken in 1928. At that time, the Japanese colonial government had set up agricultural facilities such as a research station and a sericulture unit near Toad Hill. Dormitories for their workers were located at the foot of the hill along Fang­lan Road and were the community’s earliest buildings.

In the postwar years, the military constructed Huan­min New Village for soldiers and their families, and in the 1960s and ’70s migrant workers from other parts of Taiwan built themselves new homes through their own hard work. Through these phases of building, the community took shape. The tolerant community welcomed people from all over. No matter how different their backgrounds, the residents shared the common dream of making a good life. Plus the humble architecture of the structures meant that sounds carried between houses, creating a friendly atmosphere rarely seen in the big city.

Mrs. Ye learned to make her delicious traditional Chinese-chive-and-egg pastries from her neighbor Mr. Chen. Mr. and Mrs. Wang, who hail from China’s ­Jiangsu Province, once operated a restaurant in Shanghai, and at each Chinese New Year Mrs. Wang prepares traditional Shanghai New Year’s dishes for her neighbors.

Indian scholars and wild herbs

Because of its proximity to National Taiwan University of Science and Technology, this inclusive community has also welcomed a succession of science and ­engineering students and researchers from southern India. About a decade ago, these students began to take up residence in the area and others followed as word spread between them. Presently there are 30 students in six households, and they form a unique part of this community.     

Like Taiwan’s Aboriginal peoples and Taiwan’s older generations who understand herbal medicine, A.K. Prasannan, a postdoctoral researcher from Tamil Nadu, and his friends from southern India, know how to ­listen to the body and treat it with health-giving plants ­foraged in the wilds that they use in their cooking.

Prasannan has identified more than 30 medicinal plants on Toad Hill that also grow near his home in India. He and his friends have also planted paper mulberry, moringa, banana trees, curry trees, lemon grass and other plants on uncultivated parts of the hilltop. “Where I come from, almost every family grows paper mulberry, curry trees, and bananas,” Prasannan says.

Twice weekly Prasannan and his friends gather for cooking parties and use leaves from their banana trees to serve curry dishes simmered with myriad spices. Indian dance music enlivens the parties, helping to recreate the atmosphere of home and celebrate the spirit of life in an adopted place.

A timeless hillside community

Dietary customs are often acquired unconsciously through the habits of daily life. In 2015 the community was included in the Wen Luo Ting Community Arts Festival, sponsored by Taipower, and local residents had the opportunity to comb through their family recipes and share the rich layers of culinary history with the public. Feng Tien, a documentary filmmaker who lived in Toad Hill for five years, was able to take cooking lessons with local residents and film the process. Artist ­Tseng Yun-chieh­ applied her knowledge of plant-dyeing techniques, gathering Indian almond and paper mulberry leaves on the slopes of Toad Hill and boiling them into pigments that she used to illustrate local cuisine. She used these illustrations to make a calendar that she distributed to local residents.

“For me, Toad Hill is an enormous gift. It’s nearly impossible to find this kind of place in the city, and it has preserved precious traces and clues to life 30 to 40 years ago,” Feng says.

In this rapidly changing metropolis that prizes efficiency, the Toad Hill community, situated in a hilly backwater of the city, is like a last harbor, welcoming strangers with completely different life stories, allowing them to become intimate neighbors, to nurture each other, and to carry on with their peaceful lives.

蟾蜍山の野外宴 都会の片隅の飲食風景

文・蘇俐穎 写真・林旻萱 翻訳・山口雪菜

人と車で混み合う台北市公館のロータリーを抜けて羅斯福路四段119巷に入ると、辺りは急に静かになり、気温も1~2℃下がったように感じる。台北盆地の南の縁にある蟾蜍山集落では、背の低い平屋が斜面に沿ってびっしりと軒を連ねる。夏は虫や鳥の声がうるさいほどで、春の夜にはホタルを見かけることもある。ベンチに座ったお年寄りが世間話をし、台所からは調理の音や香りが漂ってくる。緑の裏山には住民共有の菜園もあり、ここには台北の都心とは全く異なる村の暮らしが息づいている。


夏の夜、各家庭が一品ずつ料理を持ち寄るということで、家々の台所から自慢の味が集まってきた。人々は両手で器を捧げ持ちながら急な階段を上り下りしてくる。そして王さんの家の外にある長いテーブルは、瞬く間においしそうな料理でいっぱいになった。

こうした光景はどこかで見たことがあるような気がしてくる。蟾蜍山に60年以上暮らしている王家の二代目、宝兄さんは、子供の頃を思い出す。「夏の夜は暑くて、どの家も食卓を表に出して食事をしていました。父親は隣の家で晩酌しながらおしゃべりし、母親も子供を連れて近所を訪ね、私たちは饅頭と粥を手に、あちこちの家を移動しながらご飯を食べていました」こうしたご近所の感情は今も変わっていたい。

食卓に見る家族の背景

この日、王さんが持ってきたのは得意料理の牛肉の煮込みと緑豆粥、それにサバヒーという魚のソテーだ。父親が退役後に牛肉麺の店をやっていたのだが、高齢になって肉が噛みにくくなったため、宝兄さんが水を加えて柔らかく煮込み、その味を伝えてきたものだ。緑豆入りの粥は阿美姉さんが作ったもので、夏は冷たく冷やして食べ、牛肉のスープを加えてもいいし、子供たちは砂糖を加えて甘くして食べる。サバヒーという魚のソテーは台南出身の母親の得意料理で、毎食必ず魚を食べてきたという。

食卓には家族の出身地や背景が現れるもので、王さんの食卓もまさにその通りである。王さん一家は外省(中国大陸)出身の父親と本省(台湾)台南出身の母親が営んできた家庭で、これは蟾蜍山の多くの家庭の縮図でもある。花蓮県寿豊のアミ族出身の佟さんは黒竜江省出身の夫に嫁ぎ、東北名物の白菜の漬物を上手に作る。新竹県北埔の客家出身の葉さんは江蘇省出身の男性と結婚し、客家名物の草団子も作れれば、外省風味の麺も得意である。

激動の時代、エスニックや民族を超えた結婚は容易なことではなかった。出身や背景がまったく異なる夫婦の間で、食習慣のギャップはなかったのだろうか。葉さんは笑いながら「昔はみんな貧しくて、食べるものがあるだけで十分だったんですよ」と笑う。

料理で近所付き合い

蟾蜍山に暮らして10年、好蟾蜍ワークショップの林鼎傑は、「ここは都会の中の田舎なんです」と言う。その通りである。食卓に集まった人々は、皆で料理を取り分け、酒を注ぎ、おしゃべりに花を咲かせる。こうした人情と熱気には、酒を飲まなくてもほろ酔い気分になる。

林鼎傑は1928年に撮られた古い写真を見せてくれた。当時、日本の総督府は蟾蜍山の付近に農業試験所や養蚕業改良場などの農業機関を設け、山麓の芳蘭路の一列目に職員用の官舎を建てた。それが現在の集落の始まりである。戦後になると、軍は山の斜面に沿って39世帯から成る煥民新村を建設したが、後の60~70年代には各地から人々が移住してきて自力で家を建て、建て増しを重ねて今のような景観となった。蟾蜍山の住民は、どこから来た人も、どんな背景の人も受け入れ、それぞれが懸命に生きてきた。そして平屋ばかりということもあって、近所同士の交流は自ずと盛んになった。

手作りの韮菜盒(ニラ入りお焼き)を持ってきた葉さんは、このお焼きは近所の陳さんに教わったのだと言う。子供たちは幼い頃、いつも近所の家に遊びに行き、そのまま食事をごちそうになっていたそうだ。王さん夫妻は江蘇省の出身で、かつて上海でレストランを開いていたこともあり、旧正月には上海風の盛大な正月料理で近所の人々をもてなしてきた。

インド人学者の薬草

どんな人も受け入れるこの集落は、近くに台湾科技大学があることから、南インド出身の学者も暮らしている。彼らは10年ほど前に噂を聞いてここへ移住し始め、今では6世帯30人のインド人が暮らしている。

インドのタミル・ナードゥ州から来たポスト・ドクターのプラサナーンさんは、蟾蜍山は故郷と似ていると感じている。彼の故郷も都市から2キロほど離れたところにあるそうだ。彼は同じく南インドから来た友人たちと一緒に蟾蜍山に暮らしている。彼らは台湾先住民や年配者のように薬草の知識が豊富で、身体の状態に合わせて野原から採ってきた野草で体調を整えている。

プラサナーンさんは、蟾蜍山でインドの故郷にあるのと同じ薬草を30種類以上発見した。この他にも彼らは桑の木やモリンガ、バナナ、オオバゲッキツ、レモングラスなども植えている。「私の故郷では、どの家でも桑の木やバナナの木、オオバゲッキツなどの植物を育てています」とプラサナーンさんは言う。これらの植物は、花や果実、葉や根まで食用や外用でき、インドの知恵が感じられる。週に2日、プラサナーンさんは友人たちと家で食事会を開く。野原から刈ってきたバナナの葉を食器にし、さまざまなスパイスを使ったカレーを食べる。インド音楽を流しながら故郷と同じような食事をしつつ、ここでの暮らしに根を張っている。

永遠の山の暮らし

日常の食生活は、知らず知らずに積み重ねてきた生活習慣でもある。2015年末、台湾電力が主催する「温羅汀パブリックアートフェスティバル」に蟾蜍山のコミュニティが参加したことで、さまざまな家庭料理のレシピが整理され、この地域の豊かな食文化が世間に知られることとなった。かつて蟾蜍山に5年間暮らしていたライターの馮忠恬は、住民に料理を習ってそれを記録してきた。アーティストの曾韻潔は草木染からヒントを得て、蟾蜍山で採れるヤツデアオギリや桑の葉から作った顔料で料理のイラストを描き、それをカレンダーにして住民に配った。このプランの補助で、蟾蜍山コミュニティはフードトラックを1台得ることとなり、他の地域へ出ていって料理を分かち合うことができるようになった。プラサナーンさんも、このフードトラックを利用して賑やかなインド風の結婚式を挙げた。

曾韻潔はこう話す。「ここでは外省人や本省人、客家人など、背景を異にする夫婦がそれぞれの家庭を営んでいて、台北の縮図とも言えます」。馮忠恬は「蟾蜍山は私にとって非常に大きな贈り物と言えます。都会の中で30~40年前の貴重な暮らしが残っている場所を見出せるなんて」と言う。急速に変化し、効率が重視される大都市で、山と都市の間に位置する蟾蜍山集落は、まるで最後の港のように、ゆっくりと時間が流れる独特の空間を保っている。ここではバックグラウンドの全く異なる人々が寄り添い合い、それぞれの暮らしを守っているのである。

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