Kisah Cerita Saus ala Tradisional

:::

2017 / 10月

Artikel‧Cathy Teng Gambar‧Chuang Kung-ju


醬料在各式料理中扮演畫龍點睛的角色,少了一味,味覺的享受就缺了一角;這一味也是記憶裡讓人魂牽夢縈的滋味,是童年時期沾上澄黃色桔醬的那一口三層肉,是那一勺用豆瓣爆香的麻辣豆腐。

台灣是個多元文化融合的社會,飲食也匯集自大江南北,各式醬料更是琳瑯滿目,但是一些陳年老醬始終佔據著廚房的一角,讓人捨不得喜新厭舊。


Taiwan merupakan suatu komunitas masyarakat multi-budaya dipenuhi dengan aneka ragam kuliner, segala jenis makanan minuman dari berbagai tempat terhimpun di sini, keragaman saus pasta yang menggiurkan, namun ada satu sudut ruang dapur masih tampak saus pasta bermerek tradisional tetap melekat di hati, masyarakat belum bisa berpindah hati mendapatkan rasa baru karena masih belum bisa meninggalkan cita rasa tradisional.

 

Memasuki pabrik makanan Mingteh Food yang berlokasi di distrik Alian kota Kaoshiung, pandangan pertama akan tertuju pada sejumlah lebih dari 300 pot tembikar yang tersusun dengan rapi, pada bagian mulut pot ditutupi dengan kain berwarna merah. Hembusan angin menebarkan aroma kacang yang difermentasi, wewangian cukup kental namun alami. Pewaris generasi ketiga perusahaan Mingteh Food, Liu Yu-pang menunjuk susunan pot tembikar tersebut seraya berkata, "Semua pot tembikar ini digunakan mulai dari kakek, lalu ayah mewariskan ke generasi berikutnya, pada bagian atas masih terlihat cetakan merek dagang produsen penghasil tembikar, pot-pot ini telah berusia beberapa dasawarsa."

 

 

Dari Sichuan Hingga Ke Gangshan, Turun Temurun 3 Generasi

Saus tauco merek Mingteh Food memiliki sejarah di distrik Gangshan lebih dari enam puluhan tahun, pada tahun 1986 penerbitan "The Annuals of Gangshan" mempublikasikan warga masyarakat bernama Liu Ming-teh merintis pabrik makanan Mingteh Food pada tahun 1950, produsen khusus penghasil saus tauco sangat populer di seluruh Taiwan. 

Kisah cerita bermula dari kakek Liu Yu-pang bernama Liu Ming-teh. Liu Ming-teh adalah seorang mantan sersan Angkatan Udara bersama pasukan meninggalkan perkubuan militer mundur hingga ke Taiwan, ia ditempatkan di perkampungan veteran Gangshan, Kaoshiung. Demi kelangsungan hidup keluarganya, Liu Ming-teh dan istri teringat kembali saat di perkubuan militer di Sichuan, hampir setiap keluarga bisa membuat saus tauco maka mereka mencoba usaha ini. Dengan mengandalkan ingatan masa lalu, mengiris cabai secara manual dan membuat saus tauco. Liu Ming-teh mendorong sepedanya, saus terbungkus dengan daun bambu, menggunakan bakul kayu untuk menampung saus tauco yang diletakkan secara seimbang pada dua sisi sepeda, disepanjang jalan berteriak menjajakan saus tauconya. Dikarenakan perkampungan veteran Angkatan Udara mayoritas berasal dari Sichuan, mereka sudah lama rindu dengan rasa kampung halaman ditambah dengan olahan saus berbahan original maka secara perlahan saus buatan Liu Ming-teh mulai tersebar di perkampungan veteran. Para wisatawan dari berbagai tempat turut membeli saus tauco produksi Mingteh Food sebagai buah tangan untuk rekan-rekan dan sanak saudara mereka, kini saus tauco ini tersebar meluas ke mana-mana.

Di bawah pengelolaan generasi kedua Liu Ping-jung, ia mengembangkan usaha ini dengan membeli gedung pabrik baru, mengimpor peralatan dari luar negeri untuk memperbaiki prosedur produksi, memulai satu langkah maju proses produksi skala besar berorientasi pada mesin. Pada tahun 2000, generasi ketiga keluarga marga Liu bernama Liu Yu-pang mengambil alih bisnis keluarga ini, ia mengakui pada saat itu mengalami kewalahan, persaingan pasar sangat ketat, sementara banyak generasi muda tidak menanggapi cita rasa tradisional yang otentik, bagaimana caranya untuk terus melanjutkan bisnis ini? Melewati beberapa kali pertimbangan, ia memasukkan konsep pengelolaan bisnis baru, level pabrik diup-grade dan lolos uji sertifikasi ISO standar pabrik makanan. Pada tahun 2004 memperoleh sertifikat FDA Amerika Serikat sehingga produk Mingteh Food dapat dipasarkan di Amerika. Pada bagian produk perusahaan masih dikembangkan dengan serangkaian produk bertema "Nostalgia Cita Rasa Perkampungan Veteran" dan memperluaskan lini produk serta melakukan kerjasama dengan petani lokal, pada tahun ini secara resmi menerapkan usaha pengolahan produk organik.

 

Butuh Waktu untuk Cita Rasa Terbaik

Melanjutkan warisan usaha bisnis bercita rasa tradisional terbaik karena bisnis keluarga marga Liu mempertahankan penggunaan bahan-bahan terbaik dan cara pembuatan saus tradisional, memanfaatkan ruang waktu untuk katalisasi dan menghasilkan saus pasta membuat si pencicip terus bergelut memikirkan rasa manis dan murni pada saus tersebut.

Sebenarnya bahan baku saus tauco sangat sederhana, sumber rasa pedas berasal dari cabai. Mingteh Food hingga saat ini masih mempertahankan pengadaan bahan cabai asli dari petani lokal daerah Chiayi-Tainan, Kaoshiung-Pingtung dan Taitung. Dalam waktu setahun memerlukan sejumlah ratusan ton cabai, proses pembuatan saus tauco menggunakan cabai segar setelah dicuci bersih, lalu dirajang dan dilumuri dengan garam, setelah dijemur kering selama 6 bulan kemudian diramu secara proporsional dengan kacang yang sudah difermentasi hingga menjadi saus tauco.

Menggubah haluan pemikiran orang terdahulu yang selalu beranggapan bahwa bahan makanan yang kurang kualitasnya baru diproses dengan cara pengawetan (pickling). Mingteh Food mengimpor kacang kedelai non-genetika dari Amerika Serikat memberikan cita rasa yang lebih baik setelah difermentasi. Saus tauco rasa pedas ala Sichuan masih dipadukan dengan rasa "kacang parang", Mingteh Food juga mengimpor bahan baku kacang parang dari Australia. "Zat karbohidrat pada kacang parang relatif lebih tinggi, setelah difermentasi akan mengeluarkan aroma lebih wangi dan murni, sementara kacang kedelai mengandung zat protein lebih tinggi, memberikan cita rasa yang lebih segar. Kedua cita rasa ini berbeda, keduanya diramu dan dipadukan berubah menjadi saus tauco Mingteh yang tiada duanya," Liu Yu-pang menjelaskan.

"Setelah kacang kedelai dan kacang parang dibersihkan lalu dimasak secara terpisah kemudian dilanjutkan dengan proses "inokulasi bakteri", ini merupakan tahapan proses pembuatan yang terpenting," Liu Yu-pang berulang kali menegaskan. Jika tahapan prosedur tidak dilakukan dengan benar, sebagaimanapun maksimalnya tahap pengeringan tetap tidak ada gunanya lagi. Saat ini telah tersedia peralatan berfungsi mengendalikan temperatur fermentasi, mengontrol kondisi proses fermentasi dan inokulasi. Di masa lalu pengendalian suhu dan derajat kelembaban secara manual, pada musim dingin merawat kacang yang diinokulasi dengan menggunakan selimut, sementara pada musim panas dengan cara mengipas-ngipasi kacang agar suhu tidak terlalu panas, benar-benar sangat melelahkan. Setelah tahapan inokulasi berlanjut dengan proses "penuangan ke dalam pot". Kacang kedelai yang sudah diinokulasi dan kacang parang secara terpisah dimasukkan ke dalam pot tembikar kemudian ditambahkan dengan air garam dan rempah-rempah alami, satu per satu pot yang berisikan kacang dijemur dan dihangatkan sinar mentari kawasan Selatan selama 180 hari, dengan mengandalkan ruang waktu dan suhu temperatur, masih ada lagi tenaga manusia yang "mengocok, mengaduk, membalik-balikkan, menguleni" kacang dalam setiap pot kemudian secara perlahan baru terbentuk saus tauco bercita rasa lezat.

Dikarenakan Mingteh Food berpegang teguh pada pemakaian bahan baku berkualitas dan prosedur pembuatan yang tepat maka produknya tidak berpengaruh dengan isu krisis keamanan pangan. Para konsumen mulai peduli dan memilih mengkonsumsi bahan yang terpercaya, seperti toko bahan organik Leezen dan Koperasi Uni Konsumen aliansi ibu rumah tangga Taiwan (Homemakers Union Consumers Co-op) menawarkan Mingteh Food untuk membantu proses pengolahan produk mereka. Hal ini juga membuat Liu Yu-pang yang semula kehilangan jejak lalu terbangun kembali rasa percaya diri dan semakin yakin dengan pilihannya untuk tetap mempertahankan kualitas produknya adalah jalan yang benar.

 

Cita Rasa Khas Hakka, Rasa Asin Asam

Kebanyakan saus jeruk menggunakan bahan dasar jeruk mandarin asam (Citrus Sunki) namun ada beberapa kawasan jarang seperti di kabupaten Miaoli menggunakan jeruk jenis Kumquat untuk membuat saus. Jeruk mandarin asam  banyak dihasilkan di kabupaten Hsincu sepanjang jalur Xinpu - Guanxi, jenis jeruk mandarin ini terlalu asam sehingga kurang cocok untuk diasup secara langsung. Sesuai dengan sikap dan kebiasaan hemat bersahaja dari masyarakat etnis Hakka, mereka memanfaatkan jeruk mandarin, jeruk diungkep lalu diolah menjadi saus jeruk. Saus jeruk penyedap makanan daging berfungsi menghilangkan rasa enek, dilengkapi dengan sayuran untuk menambah rasa manis menjadi salah satu saus otentik dari masyarakat Taiwan etnis Hakka.

Di jalan Chenggong kecamatan Xinpu kabupaten Hsinchu terdapat sebuah toko menjual saus jeruk yakni toko es Yishun yang telah berusia ratusan tahun. Pada masa kolonialisasi Jepang, Yishun adalah toko kelontong. Dikarenakan pada masa tersebut gula merupakan produk yang dikendalikan ketat oleh pemerintah. Untuk penyimpanan gula sangatlah tidak mudah ditambah lagi jika kondisi gula menjadi lembab basah maka tidak dapat dijual, maka terlintas ide cemerlang pembuatan es krim batangan, tak terduga penjualan meledak dan menjadi populer. Akan tetapi penjualan produk es memiliki kendala musim maka di kala waktu melewati penanggalan imlek 20 Juli, penjualan es krim batangan akan laku keras. Berkat rekomendasi dari rekannya kemudian mempelajari pembuatan saus jeruk untuk penghasilan tambahan. Kemudian bisnis usahanya dijalankan sesuai dengan musim, terbagi pada musim panas memproduksi es lalu di musim dingin menjual saus jeruk, cara penjualan ini menjadi fitur toko es Yishun.

Masih berada di kecamatan Xinpu, toko lainnya yang menjual saus jeruk yaitu Yingnung Food, sangat langka ditemui karena mulai dari penanaman jeruk hingga pembuatan saus jeruk semuanya dikelola sendiri. Pemilik Yingnung Food, Lai Ying-nung mengingat masa pada awal mula terjun menekuni pengolahan saus jeruk. Ayahnya adalah seorang petani buah, bercocok tanam jeruk mandarin asam dan jeruk ponkan. Beberapa tahun yang lalu, musibah kecelakaan lalu lintas menimpa ayahnya sehingga pohon buah-buahan tidak terurus. Ia merasa tidak tega membiarkan kebun buah-buahan tersia-siakan, akhirnya mereka sendiri mengumpulkan hasil panen, ada lebih dari 2 ribu kilogram jeruk tersebut dikirim untuk pengolahan saus jeruk, dikarenakan dirinya tidak berpengalaman, ada hasil panen jeruk masih kurang matang maupun ada kulit buah mengalami kerusakan sehingga dikembalikan oleh produsen. Menghadapi kerugian lebih dari 2 ribu kilogram jeruk, Lai Ying-nung memutuskan untuk bereksperimen mengolah sendiri saus jeruk.

 

Saus Jeruk Buatan Manual

Proses pembuatan saus masing-masing produsen kurang lebih hampir sama, hasil panen jeruk mandarin asam dikumpulkan setelah dicuci bersih akan dikupas secara manual untuk memisahkan daging jeruk. Daging jeruk dan kulit jeruk perlu diproses secara terpisah, biji dalam daging jeruk perlu dikeluarkan, sebelumnya proses pemerasan jeruk dilakukan secara manual, kini sudah tersedia peralatan mesin bahkan ada fungsi untuk mengeluarkan biji jeruk. Sumber aroma wangi saus jeruk berasal dari kulit jeruk, akan tetapi jika kulit jeruk tidak diolah dengan benar maka akan muncul rasa pahit, bagaimana menghilangkan rasa pahitnya? Istri pemilik Yingnung Food, Zhung Bi-yun mengutip, "Ini merupakan rahasia resep keluarga, berawal dari ibunda Chen Yang Gui-cha saat berusia 25 tahun mulai membuat saus jeruk dan beliau berpesan bahwa kulit jeruk perlu direndam air selama 2~3 hari, setiap hari wajib mengganti air rendaman 2~3 kali, sehubungan dengan hal ini, masing-masing keluarga memiliki memiliki teknik pembuatan yang tidak sama. Selanjutnya diproses dengan penggilingan, meracik dengan tambahan bumbu (seperti cabai, garam) kemudian diungkep lalu dituangkan ke dalam botol. Satu botol saus jeruk mulai dari jeruk asli hingga menjadi saus produk jadi memakan waktu kerja selama 4 hari.

Kini manusia modern sangat memperhatikan kesehatan dan hal-hal yang bersifat alami, tidak lagi menyukai bumbu penyedap ekstra maupun penambah rasa (essence) yang berlebihan, Lai Ying-nung akhirnya mempelajari transfer teknologi berharap agar produk saus jeruk tidak lagi mengandalkan bahan pengawet. Saus jeruk produk Yishun hingga saat ini tetap merupakan produk murni buatan tangan, jumlah yang dihasilkan tidak banyak. Chen Zhi-hong mengatakan, "Lebih bagus jika produksi yang belum dapat mencukupi penjualan", dengan demikian konsumen bisa mencicipi cita rasa saus jeruk yang segar.

 

Saus Jeruk Rasa Baru

Hingga saat ini bisnis Yishun telah diwariskan kepada generasi ketiga. Dari papan reklame yang terpampang di depan toko, saat melewati toko akan tercium aroma produk es tradisional dan tersedia saus jeruk kumquat, sekilas melihat toko ini akan membuat orang bingung sambil menggaruk-garuk kepala. Setelah bisnis diambil alih oleh Chen Zhi-hong, dirinya frustrasi bagaimana memadukan kedua lini produk yakni saus jeruk dan es batangan, benar-benar membingungkan. Seketika terbersit satu inspirasi untuk mengembangkan produk es krim batangan rasa jeruk kumquat dan mulailah menganjurkan agar pengunjung menyiram saus jeruk kumquat produk keluarga mereka ini ke es krim batangan rasa kumquat, dengan demikian kedua lini produk ini terpadu. Es krim batangan aroma jeruk kumquat perlu diolah dengan bahan asli, setelah disirami dengan saus jeruk, aroma manis plus rasa asin memberikan cita rasa yang unggul.

Ketika bertanya kepada Lai Ying-nung mengenai bagaimana cita rasa saus jeruk buatan keluarga sendiri? Ia menjawab sambil tersenyum, "Ini adalah rasa khas dari masyarakat etnis Hakka". Setelah mendengar saran pendapat dari teman-teman, Lai Ying-nung berlanjut mengembangkan perpanjangan produk baru jeruk mandarin asam menjadi saus jeruk, saus jeruk coklat, pasta madu dan jeruk agar saus jeruk semakin dikenal dan disayang oleh masyarakat.

Cita rasa merupakan isyarat yang tertancap pada memori secara mendalam. Pada tahun tersebut, Liu Ming-teh memproduksi saus tauco sendiri dan berhasil membangkitkan kerinduan warga di perkampungan veteran terhadap kampung halaman Shichuan. Kini para pemilik restoran bakmi sapi kuah dan hot pot pedas selalu menanyakan Liu Yu-pang, "Apakah saus tauco buatan keluarga kalian akan terus diproduksi?" Dikarenakan mereka sangat membutuhkan produk Mingteh Food untuk mempertahankan dan mewariskan aroma tradisional. Sebagian masyarakat perantau ketika pulang kembali ke Taiwan maka akan membeli beberapa botol saus jeruk oranye dari toko milik Lai Ying-nung dan membawa aroma kampung halaman ke berbagai tempat di seluruh dunia.

Saus tua bukan sekedar pasta saus tradisional belaka, namun memiliki sumber sejarah, berkaitan erat dengan letak geografis khusus sehingga ia mempunyai kisah tersendiri mencatat memori tentang waktu, keluarga dan cita rasa.

相關文章

近期文章

泰文 越南文

ตำนานซอสสูตรโบราณ

บทความ‧เติ้งฮุ่ยฉุน รูปภาพ‧จวงคุนหรู คำแปล‧มณฑิรา ไชยวุฒิ

醬料在各式料理中扮演畫龍點睛的角色,少了一味,味覺的享受就缺了一角;這一味也是記憶裡讓人魂牽夢縈的滋味,是童年時期沾上澄黃色桔醬的那一口三層肉,是那一勺用豆瓣爆香的麻辣豆腐。台灣是個多元文化融合的社會,飲食也匯集自大江南北,各式醬料更是琳瑯滿目,但是一些陳年老醬始終佔據著廚房的一角,讓人捨不得喜新厭舊。


ซอสเป็นเครื่องปรุงชนิดหนึ่งที่เป็นตัวแสดงหลักในการประกอบอาหาร หากขาดรสนี้ไปจะรู้เลยว่ารสชาติอาหารขาดความกลมกล่อม รสชาติแบบนี้ช่วยบันทึกความทรงจำที่แสนงดงามของมนุษย์เรา อย่างซอสสีเหลืองทำจากส้มที่เรามักใช้จิ้มหมูสามชั้นสมัยเด็กๆ หรือจะเป็นกลิ่นหอมของซอสเต้าเจี้ยวช้อนนั้นที่เราใส่ลงไปในผัดเต้าหู้หมาล่า

ไต้หวันเป็นสังคมที่หลอมรวมความหลากหลายทางวัฒนธรรมไว้ด้วยกัน ทำให้กลายเป็นแหล่งรวมอาหารและเครื่องดื่มจากทั่วทุกสารทิศ รวมไปถึงซอสปรุงรสมากมายหลายหลากชนิด กระนั้นก็ตาม ซอสสูตรโบราณบางขวดที่เก่าเก็บยังคงวางอยู่ตรงมุมหนึ่งในห้องครัวเสมอโดยที่เจ้าของไม่ยอมทิ้ง แม้จะมีซอสใหม่ๆ ตั้งเรียงรายมากมาย

 

เมื่อเดินเข้าไปที่โรงงานผลิตอาหารหมิงเต๋อฟู้ด (明德食品) ซึ่งตั้งอยู่ในเขตอาเหลียน นครเกาสง สิ่งแรกที่ดึดดูงสายตาคือ โอ่งดินเผาที่คลุมด้วยผ้าสีแดงกว่า 300 ใบ วางเรียงกันอย่างเป็นระเบียบ ภายในอบอวลไปด้วยกลิ่นของถั่วหมัก และมีความหอมแบบธรรมชาติ คุณหลิวอวี่ปัง (劉宇邦) ผู้สืบทอดกิจการของหมิงเต๋อฟู้ดรุ่นที่ 3 ชี้ไปที่โอ่งแล้วพูดว่า ìโอ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่สืบทอดรุ่นสู่รุ่นจากคุณปู่ และคุณพ่อ ด้านบนของโอ่งมีการพิมพ์หมายเลขและตราสัญลักษณ์ของบริษัทผลิตโอ่ง ที่แต่ละใบล้วนมีอายุยาวนานî

 

จากเสฉวนถึงกังซาน มรดกสืบทอดสามชั่วอายุคน

ซอสเต้าเจี้ยวหมิงเต๋อในเขตกังซานมีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 60 ปี ระเบียนประวัติของเขตกังซานเมื่อปีค.ศ.1986 บันทึกไว้ว่า พลเมืองชื่อคุณหลิวหมิงเต๋อ (劉明德) ได้ก่อตั้งโรงงานหมิงเต๋อฟู้ดขึ้นในปีค.ศ.1950 ซึ่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตซอสเต้าเจี้ยวรสเผ็ด หรือที่ภาษาจีนเรียกว่าโต้วปั้นเจี้ยง (豆辦醬) และมีชื่อเสียงแพร่หลายไปทั่วไต้หวัน

เรื่องราวเริ่มต้นในสมัยคุณปู่ของคุณหลิวอวี่ปัง หลิวหมิงเต๋อซึ่งอดีตเป็นพันจ่าอากาศเอกที่ติดตามกองทัพสาธารณรัฐจีนถอยร่นมาตั้งมั่นอยู่ที่ไต้หวัน และถูกจัดให้ไปอาศัยอยู่ในหมู่บ้านทหารที่เขตกังซาน นครเกาสง (高雄岡山) และด้วยเหตุที่ต้องเลี้ยงดูครอบครัว หลิวหมิงเต๋อและภรรยาจึงคิดย้อนไปถึงเมื่อครั้งเพิ่งเข้ารับราชการทหารแล้วถูกส่งไปประจำการในมณฑลเสฉวน ที่ทุกครัวเรือนจะหมักเต้าเจี้ยวไว้รับประทานเอง ซึ่งความคิดนั้นเองทำให้ทั้งคู่ลงมือหั่นพริกและหมักซอสเต้าเจี้ยวหลิว
หมิงเต๋อปั่นจักรยานบรรทุกถังไม้บรรจุซอสเต้าเจี้ยวตะโกนขายตามริมถนนโดยใช้จ้าง
(粽葉) ห่อแล้วชั่งกิโลขาย  เนื่องจากผู้คนส่วนใหญ่ที่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านทหารกองทัพอากาศแห่งนี้มาจากมณฑลเสฉวนและไม่ได้ลิ้มลองรสชาตินี้มาเป็นเวลานาน บวกกับวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ทำให้ซอสเต้าเจี้ยวค่อยๆ มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคนในหมู่บ้าน และเริ่มแพร่หลายจนนักท่องเที่ยวจากถิ่นอื่นที่เดินทางมาเยือนต้องซื้อซอสเต้าเจี้ยวหมิงเต๋อเป็นของฝากติดไม้ติดมือกลับไป

มาถึงรุ่น 2 ที่สืบทอดโดยคุณหลิวปิ่งหรง (劉炳榮)  ซึ่งได้ซื้อและก่อตั้งโรงงานขึ้นมาใหม่ มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรใหม่ และปรับปรุงกระบวนการผลิตถือเป็นก้าวแรกที่เริ่มใช้เครื่องจักร ในปีค.ศ.2000 ตระกูลหลิวรุ่น 3 โดยคุณหลิวอวี่ปังเป็นผู้เข้ามารับช่วงต่อธุรกิจของครอบครัว ช่วงเวลานั้นเขายอมรับว่าตนเองสับสนเคว้งคว้างมาก เพราะการแข่งขันในตลาดค่อนข้างดุเดือด อีกทั้งคนหนุ่มสาวรุ่นใหม่ๆ ไม่ค่อยรู้จักกับรสชาติโบราณแบบนี้ แล้วเขาจะทำอย่างไรให้ธุรกิจเดินต่อไปได้อย่างยั่งยืน? หลังจากผ่านประสบการณ์และการคิดอย่างรอบคอบ เขาตัดสินใจดำเนินธุรกิจด้วยแนวคิดแบบคนรุ่นใหม่ ด้วยการปรับปรุงคุณภาพโรงงานอาหารสอดคล้องกับมาตรฐานสากลอย่าง ISO และในปีค.ศ.2004 ก็ผ่านการรับรองมาตรฐาน FDA จากสหรัฐฯ ที่ทำให้หมิงเต๋อสามารถบุกตลาดสหรัฐฯ ได้อย่างเป็นทางการ ในกลุ่มสินค้า ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ชุด ìรสชาติแห่งความทรงจำî และขยายการผลิตโดยได้รับความร่วมมือจากเกษตรกรกลุ่มย่อยและในปีนี้ เข้าสู่การแปรรูปอาหารออร์แกนิกอย่างเป็นทางการ

 

รสเด็ด เคล็ดลับอยู่ที่กาลเวลา

รสชาติแบบดั้งเดิมที่ได้รับการสืบทอดมานานถึง 60 ปีตระกูลหลิวใช้วัตถุดิบที่ดีและกรรมวิธีการหมักแบบดั้งเดิม ด้วยการให้เวลาเป็นตัวทำปฏิกิริยา จนกลายเป็นรสชาติที่ทำให้คนรู้สึกเหมือนย้อนกลับไปในอดีตทุกครั้งที่ได้รับประทาน

จริงๆ แล้วซอสเต้าเจี้ยวใช้วัตถุดิบง่ายๆ ในการทำรสเผ็ดมาจากพริก จนถึงทุกวันนี้บริษัทหมิงเต๋อฟู้ด ยังคงยืนหยัดที่จะซื้อพริกเฉพาะที่ปลูกในเขตเจียยี่, ไถหนาน, เกาสง, ผิงตง และไถตง แต่ละปีใช้พริกปริมาณ 200 ตัน พริกสดๆ จะถูกนำมาล้างให้สะอาดก่อน จากนั้นนำไปบดให้ละเอียด แล้วค่อยเติมเกลือลงไป หกเดือนหลังจากการหมักในที่มีแสงแดดสาดส่อง ถั่วที่หมักไว้จนได้ที่จะถูกนำมาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมจนกลายเป็นซอสเต้าเจี้ยว

คนสมัยก่อนมักคิดว่าวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐานจึงจะถูกนำไปทำอาหารหมักดองแต่บริษัทหมิงเต๋อฟู้ดกลับนำเข้าถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการตัดแต่งพันธุกรรม (GMOs) จากสหรัฐฯ มาใช้ในการหมักเพราะให้รสชาติที่ดีกว่า แต่เนื่องจากซอสเต้าเจี้ยวเผ็ดแบบเสฉวนยังเติมแต่งรสชาติด้วยการใส่ถั่วปากอ้าลงไปด้วย ดังนั้นหมิงเต๋อจึงนำถั่วปากอ้าจากออสเตรเลียมาผสมลงในซอส คุณหลิวอวี่ปังอธิบายว่า ìเพราะถั่วปากอ้ามีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงเมื่อผ่านการหมักแล้วจะมีรสชาติที่กลมกล่อมกว่า ส่วนถั่วเหลืองมีปริมาณโปรตีนมากจะช่วยให้รสชาติสดใหม่ยิ่งขึ้น การที่ถั่วทั้งสองชนิดมีรสชาติไม่เหมือนกัน เขาจึงนำมาผสมกันกลายเป็นซอสเต้าเจี้ยวหมิงเต๋อที่ไม่เหมือนใครî

ถั่วเหลืองและถั่วปากอ้าจะถูกแยกออกจากกันเพื่อนำไปล้างให้สะอาดและนึ่ง จากนั้นจึงค่อยนำเข้าสู่ขั้นตอนการรับจุลินทรีย์ ซึ่งคุณหลิวอวี่ปังย้ำว่า ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในกระบวนการทำซอส เพราะหากขั้นตอนนี้ทำได้ไม่ดี หลังจากนี้ไม่ว่าขั้นตอนของการนำไปตากแดดจะดีแค่ไหนก็ไม่มีประโยชน์ ปัจจุบันมีชุดอุปกรณ์สำเร็จรูปสำหรับควบคุมอุณหภูมิที่สามารถควบคุมสภาพแวดล้อมกับประเภทของจุลินทรีย์ได้แต่สมัยก่อนการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเป็นอะไรที่ลำบากมาก ฤดูหนาวต้องช่วยห่มผ้าห่มให้ถังหมักจุลินทรีย์ของถั่ว ฤดูร้อนต้องช่วยระบายความร้อนออกมา หลังจากรับจุลินทรีย์แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเทลงในโอ่ง โดยจะแบ่งเทถั่วเหลืองและถั่วปากอ้าที่รับจุลินทรีย์แล้วลงในโอ่งดินเผา จากนั้นค่อยเติมน้ำเกลือและเครื่องเทศธรรมชาติอื่นๆ ลงไป โอ่งบรรจุถั่วแช่น้ำเหล่านี้ต้องนำไปตากแดดในภาคใต้นาน 180 วัน ซึ่งต้องขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิ ทั้งนี้ทุกวันจะต้องทำการกวน คน พลิก และคลุกถั่วที่อยู่ในโอ่ง จึงจะสามารถทำให้ซอสเต้าเจี้ยวค่อยๆ สร้างรสชาติออกมา

การยืนหยัดในวัตถุดิบและกระบวนการผลิตทำให้หมิงเต๋อผ่านวิกฤตความปลอดภัยอาหารมาได้อย่างราบรื่น ผู้บริโภคเริ่มหันมาใส่ใจและเลือกใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความปลอดภัย อย่างเช่นบริษัทหลี่เหริน (LEEZEN COMPANY LTD.) และมูลนิธิสหพันธ์แม่บ้านไต้หวัน (Homemakers United Foundation) ได้เลือกให้หมิงเต๋อเข้ามาช่วยเหลือด้านการแปรรูปอาหาร และสิ่งนี้ก็ทำให้คุณหลิวอวี่ปังผู้ที่เคยสะเปะสะปะไร้ทิศทางเชื่อว่า การเลือกยึดติดในคุณภาพสินค้าเป็นหนทางที่ถูกต้องแล้ว

 

รสชาติเปรี้ยวเค็ม เอกลักษณ์ชาวฮากกา

ซอสส้มส่วนใหญ่จะใช้ส้มเปรี้ยวที่มีรสเปรี้ยวเป็นวัตถุดิบ มีเพียงส่วนน้อยอย่างที่เมืองเหมียวลี่ที่นำพุทรามาใช้ทำซอส ส้มเปรี้ยวเจริญเติบโตได้ดีในเขตซินผู่และกวนซีของเมืองซินจู๋ ด้วยความที่ผลไม้ชนิดนี้มีรสเปรี้ยวมากจนยากที่จะถูกปากคนทั่วไป ประกอบความประหยัดมัธยัสถ์ของชาวฮากกา ก็เลยนำมาต้มและทำเป็นซอสส้ม เพราะซอสส้มเมื่อนำมาจิ้มกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์จะสามารถกำจัดความเลี่ยน รับประทานคู่กับผักจะช่วยให้มีรสหวานออกมา เป็นซอสที่มีเอกลักษณ์ของชาวฮากกาในไต้หวัน

บนถนนเก่าเฉิงกงในเขตซินผู่ เมืองซินจู๋ มีร้านขายซอสส้มอยู่แห่งหนึ่งชื่อร้านอี้ซุ่น (義順) เป็นร้านขายไอศครีมและโรงงานผลิตไอศครีมที่มีอายุกว่า 100 ปี ในสมัยญี่ปุ่นยึดครองไต้หวันอี้ซุ่นเป็นร้านขายของชำ ตอนนั้นน้ำตาลกลายเป็นสินค้าทางการควบคุม ประกอบกับการเก็บรักษาก็ทำได้ยาก เพราะหากมีความชื้นหรือเปียกจะไม่สามารถนำออกมาจำหน่ายได้ ดังนั้นจึงคิดว่าน่าจะทดลองทำไอศครีมแบบแท่ง ด้วยความตั้งใจในที่สุดก็ได้ไอศครีมแท่งออกจำหน่ายและเป็นที่รู้จัก แต่การขายไอศครีมมีอุปสรรคที่ชัดเจนคือฤดูกาล เพราะหลังจากผ่านวันที่ 20 เดือน 7 ตามปฏิทินจันทรคติของจีน ไอศครีมแท่งก็จะขายไม่ดีทันที ตอนนั้นด้วยคำแนะนำจากเพื่อนสนิท จึงศึกษาวิธีการทำซอสส้มเพื่อหารายได้เพิ่มเติม จนทำให้อี้ซุ่นกลายเป็นร้านที่มีเอกลักษณ์พิเศษคือ ทำไอศครีมในฤดูร้อน และขายซอสส้มในฤดูหนาวนั่นเอง

นอกจากนี้ในเขตซินผู่ยังมีบริษัทอาหารอิ๋นหลง (銀龍食品行) อีกแห่ง ที่มีการเพาะปลูกส้มเปรี้ยว และผลิตซอสส้มด้วยตนเอง ซึ่งถือว่ามีน้อยบริษัทมากที่จะทำแบบนี้ คุณไล่อิ๋นหลง (賴銀龍) ย้อนนึกไปถึงเหตุผลที่ตัดสินใจเริ่มต้นทำซอสส้ม เพราะคุณพ่อเป็นเกษตรกรปลูกผลไม้ บนภูเขาเต็มไปด้วยส้มสายน้ำผึ้งกับส้มเปรี้ยว จากนั้นหลายปีก่อนคุณพ่อประสบอุบัติเหตุทางรถยนต์อย่างรุนแรง สวนผลไม้จึงไม่มีคนดูแล จะปล่อยให้ผลไม้เน่าเสียไปเฉยๆ ก็ทนดูไม่ได้ พวกเขาจึงตัดสินใจเก็บส้มเปรี้ยวจำนวนกว่า 2,000 กิโลกรัม ส่งไปให้กับร้านที่ผลิตซอสส้ม แต่เนื่องจากขาดประสบการณ์ ส้มเปรี้ยวที่เก็บลงมาจึงมีระดับความสุกไม่เท่ากัน ผิวส้มก็ได้รับความเสียหาย จนถูกร้านค้าตีกลับจำนวนมาก เมื่อต้องเผชิญหน้ากับส้มเปรี้ยวกว่า 2,000 กิโลกรัม คุณไล่อิ๋นหลงจึงตัดสินใจทดลองทำซอสส้มขึ้นมาด้วยตนเอง

 

ปอกส้มด้วยมือ และต้มให้ถึงจุดเดือดจนกลายเป็นซอส

กระบวนการทำซอสส้มของแต่ละครัวเรือนไม่แตกต่างกันมากนัก หลังจากล้างส้มเปรี้ยวที่เก็บมาจนสะอาดแล้ว ก็ต้องใช้แรงงานคนในการปอกเอาเนื้อส้มออกมา เนื้อส้มและเปลือกส้มจะต้องแยกกันจัดการ เมล็ดที่อยู่ในเนื้อส้มต้องเอาออกให้หมด สมัยก่อนต้องใช้คนบีบออก แต่เดี๋ยวนี้มีเครื่องจักรช่วยคัดแยกเมล็ดออกมา กลิ่นหอมของซอสส้มได้จากเปลือกเป็นหลัก แต่ถ้าจัดการกับเปลือกส้มไม่ดี ก็จะมีรสขมปะปนไปด้วย ดังนั้นทำอย่างไรจึงจะกำจัดรสขมได้? คุณจงปี้หยุน (鍾碧雲) เถ้าแก่เนี้ยของบริษัทอิ๋นหลงกล่าวว่า สูตรลับของตนนั้นได้รับการถ่ายทอดมาจากการคุณแม่เฉินหยางกุ้ยฉา (陳楊貴茶) ที่เริ่มทำซอสส้มกับอี้ซุ่นมาตั้งแต่อายุ 25 ปีว่า เปลือกส้มต้องแช่น้ำ 2-3 วัน ทุกวันต้องเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเทคนิคเคล็ดลับของแต่ละร้านก็จะไม่เหมือนกัน หลังจากนั้นจะนำไปบดและปรุงรสด้วยพริกกับเกลือ นำไปเคี่ยว แล้วบรรจุขวด กระบวนการผลิตซึ่งเริ่มจากเก็บส้มเปรี้ยวจนกระทั่งผลิตออกมาเป็นซอสส้ม 1 ขวด จะต้องใช้เวลาทั้งหมด 4 วัน

คนสมัยใหม่ใส่ใจกับสุขภาพและธรรมชาติ ไม่ชอบให้ใส่สารเติมแต่งลงไปในอาหาร คุณไล่อิ๋นหลงก็เลยไปศึกษาเทคนิคที่จะรักษาความสดใหม่ของซอสส้มได้โดยไม่ต้องใช้สารกันบูด จนถึงทุกวันนี้ซอสส้มของอี้ซุ่นก็ยังใช้แรงงานคนผลิตทั้งหมดทุกขั้นตอนปริมาณผลผลิตจึงมีไม่มาก คุณเฉินจื้อหง (陳智弘) กล่าวว่า ìสินค้าไม่พอขายถือเป็นเรื่องดีî ก็เพราะอยากให้ผู้บริโภคได้ลิ้มรสชาติซอสส้มที่สดใหม่อยู่เสมอ

 

รสชาติใหม่ของซอสส้ม

จนถึงวันนี้อี้ซุ่นได้สืบทอดกิจการมาสู่รุ่นที่ 3 แล้ว บนป้ายหน้าร้าน นอกจากไอศครีมโบราณรสชาติดั้งเดิม ยังมีซอสส้มจี๊ดที่ทำให้ผู้พบเห็นรู้สึกงงงวยเล็กน้อย คุณเฉินจื้อหงที่เข้ามารับช่วงกิจการต่อก็รู้สึกว่าผลิตภัณฑ์เด่นของร้านทั้งสองอย่างนี้ ช่างไปกันไม่ได้เอาซะเลย ดังนั้นเขาจึงพยายามคิดหาทุกวิถีทาง จนเกิดแรงบันดาลใจในการพัฒนาไอศครีมแบบแท่งรสส้มจี๊ดขึ้นมา พร้อมกับแนะนำลูกค้าว่าไอศครีมแท่งรสส้มจี๊ดเวลารับประทานควรราดซอสส้มของทางร้านด้วย ซึ่งก็สามารถนำสองอย่างมารวมกันได้ในที่สุด เมื่อรับประทานไอศครีมรสส้มจี๊ดแบบแท่งจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบที่นำมาใช้ แต่เมื่อราดซอสส้มลงไปแล้ว จะหวานปนเค็ม ได้รสชาติที่แสนอัศจรรย์

เมื่อถามคุณไล่อิ๋นหลงว่าซอสส้มของร้านตัวเองรสชาติเป็นอย่างไร? เขาหัวเราะและพูดว่า ìก็เป็นรสชาติของชาวฮากกาî จากคำแนะนำของเพื่อนๆ คุณไล่อิ๋นหลงพยายามพัฒนาส้มเปรี้ยวออกเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อาทิ แยมส้มเปรี้ยว ซอสส้มเปรี้ยวผสมช็อกโกแลต และน้ำส้มผสมน้ำผึ้ง เป็นต้น จนทำให้ซอสส้มกลายเป็นที่ยอมรับของผู้คนเพิ่มขึ้นด้วย

รสชาติเป็นเหมือนตราสัญลักษณ์ที่ฝังลึกตราตรึงอยู่ในความทรงจำ ทุกวันนี้ร้านขายบะหมี่เนื้อวัวและสุกี้หมาล่าต่างพากันถามคุณหลิวอวี่ปังว่า ìซอสเต้าเจี้ยวของคุณจะยังผลิตต่อไปเรื่อยๆ ใช่ไหม?î เพราะร้านของพวกเขาต้องพึ่งพารสชาติเก่าแก่ดั้งเดิมที่หมิงเต๋อได้พยายามรักษาและสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ส่วนหลายคนที่ต้องเดินทางไปต่างประเทศ เมื่อกลับมาถึงไต้หวันก็ต้องมาหาคุณไล่อิ๋นหลงเพื่อซื้อซอสส้ม 2-3 ขวดติดมือกลับไป เป็นการนำรสชาติความอร่อยจากบ้านเกิดไปสู่ประเทศต่างๆ ทั่วโลก

ซอสเก่าแก่ไม่เพียงเป็นซอสที่มีมาแต่โบราณ แต่เพราะประวัติความเป็นมาและความพิเศษของแหล่งผลิต ทำให้ซอสมีเรื่องราวอยู่ในตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นยุคสมัยความเป็นไปในครอบครัว และรสชาติแห่งความทรงจำ

Câu chuyện về món nước tương xưa

Bài viết‧Cathy Teng Ảnh‧Chuang Kung-ju Biên dịch‧Hải Ly

醬料在各式料理中扮演畫龍點睛的角色,少了一味,味覺的享受就缺了一角;這一味也是記憶裡讓人魂牽夢縈的滋味,是童年時期沾上澄黃色桔醬的那一口三層肉,是那一勺用豆瓣爆香的麻辣豆腐。台灣是個多元文化融合的社會,飲食也匯集自大江南北,各式醬料更是琳瑯滿目,但是一些陳年老醬始終佔據著廚房的一角,讓人捨不得喜新厭舊。


Trong các món ăn tương chấm đóng vai trò giống như vẽ mắt cho rồng, thiếu đi vị này sự thưởng thức vị giác sẽ kém hoàn hảo; đó là dư vị khiến người ta vương vấn hoài niệm trong lòng, nó chính là hương vị của một miếng thịt ba chỉ chấm với tương quất màu vàng ruộm, là vị đậu phụ tê cay được nêm bằng một muỗng tương đậu bản thời niên thiếu. Đài Loan là một xã hội hòa hợp nhiều nền văn hóa, ẩm thực cũng là sự tập hợp của hai vùng đất rộng lớn thuộc lưu vực phía Nam và phía Tây con sông Trường Giang của Trung Quốc, có vô số các loại nước tương, nhưng một số loại tương lâu năm vẫn chiếm lĩnh một góc bếp, khiến người ta không nỡ có mới nới cũ.

 

Bước vào nhà máy của hãng thực phẩm Minh Đức (Mingteh Food) tại khu A Liên (A Lien) thành phố Cao Hùng (Kaohsiung), điều đầu tiên đập vào mắt đó là hơn 300 chiếc chum sành phủ vải đỏ được xếp rất ngay ngắn chỉnh tề; mùi đậu tằm lên men bốc lên trong không khí, có vị thơm rất đậm đà và tự nhiên. Lưu Vũ Bang – người phát huy nghề gia truyền thế hệ thứ 3 của hãng thực phẩm Minh Đức chỉ vào những chiếc chum sành nói rằng: “Những chiếc chum sành này đều được lưu lại từ thời ông nội, thời của cha mình, bên trên còn có in số hiệu của cửa tiệm sản xuất chum, chiếc nào cũng đều khá cao tuổi rồi.”

 

T T Xuyên đến Cương Sơn, truyn qua 3 thế h

Tương đậu bản Minh Đức (Mingteh) đã có hơn 60 năm lịch sử, cuốn “Cương Sơn Trấn Chí” (Ký sự câu chuyện về thị trấn Cương Sơn) xuất bản năm 1986 có viết: năm 1950, một người dân thị trấn tên là Lưu Minh Đức sáng lập xưởng thực phẩm Minh Đức, chuyên chế tạo tương đậu bản cay nổi tiếng khắp Đài Loan.

Câu chuyện bắt đầu từ khi ông nội của Lưu Vũ Bang, vị cựu sĩ quan không quân Lưu Minh Đức cùng với quân đội Trung Hoa Dân Quốc rút sang Đài Loan, được phân bổ tới sinh sống tại làng gia quyến quân nhân Cương Sơn ở Cao Hùng. Để nuôi sống gia đình, vợ chồng ông Lưu Minh Đức nhớ lại khi đóng quân ở Tứ Xuyên, mọi nhà đều làm tương đậu bản, thế là chỉ nhờ vào ký ức, ông bà thái ớt bằng phương pháp thủ công, rồi ngâm ướp làm tương đậu bản. Ông Lưu Minh Đức dắt xe đạp, đựng tương đậu bản vào thùng đựng gỗ, rồi dùng lá gói bánh chưng gói lại, cân từng cân từng lạng rao bán dọc phố. Bởi vì ở làng gia quyến quân nhân có rất nhiều người đến từ Tứ Xuyên, hương vị quê nhà xa nhớ đã lâu cộng thêm nguyên liệu thực sự chất lượng, nên tiếng tăm dần dần được lưu truyền khắp làng gia quyến quân nhân, du khách đến đến từ các miền Nam Bắc cũng mua tương đậu bản Minh Đức mang đi khắp các nơi để làm quà.

Đến đời thứ 2 tới khi Lưu Bỉnh Vinh tiếp quản, đã mua nhà xưởng mới, thành lập nhà máy, nhập mới thiết bị, cải thiện quy trình sản xuất, bắt đầu chuyển sang bước đầu tiên sản xuất cơ giới hóa hàng loạt. Năm 2000, Lưu Vũ Bang - thế hệ thứ 3 của dòng họ Lưu trở về tiếp quản sự nghiệp của gia tộc, ông cho biết khi đó rất hoang mang, sự cạnh tranh trên thị trường rất khốc liệt, hơn nữa rất nhiều người trẻ tuổi không quen biết hương vị lâu năm này, làm thế nào để kinh doanh bền vững? Sau một hồi vắt óc, ông đã đưa vào quan niệm kinh doanh mới, nâng cấp nhà máy thành xưởng thực phẩm đạt tiêu chuẩn ISO, và vào năm 2004 được Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) cấp chứng nhận, khiến hãng thực phẩm Minh Đức chính thức tiến quân vào thị trường Mỹ. Về mặt sản phẩm, khai thác phát triển sê-ri sản phẩm “Hoài vị quyến thôn” (hoài niệm hương vị làng gia quyến quân nhân), mở rộng dây chuyền sản xuất; hợp tác với những hộ nông dân nhỏ, năm nay chính thức bước sang lĩnh vực gia công hữu cơ.

 

Hương v ngon trường tn theo thi gian

Thừa kế phát huy được hương vị đã trải qua 60 năm, chính là nhờ gia tộc họ Lưu sử dụng nguyên liệu thượng hạng và phương pháp cất nước tương kiểu cổ, nhờ thời gian làm xúc tác, tạo ra vị ngọt thuần khiết khiến người ta khó quên.

Nguyên liệu của tương đậu bản thực ra rất đơn giản, chất tạo độ cay chính là ớt, hãng thực phẩm Minh Đức tới nay vẫn kiên quyết phải mua ớt chuyên canh tại một số địa phương của Đài Loan gồm: Gia Nghĩa, Đài Nam, Cao Hùng - Bình Đông và Đài Đông, một năm dùng hết khoảng 2 tấn ớt, cách làm là rửa ớt tươi trước, cho nghiền vụn ra, cho thêm muối, phơi nắng trong vòng 6 tháng, pha chế với đậu tương đã được lên men chín theo một tỷ lệ nhất định để làm thành tương đậu bản.

Để thay đổi quan niệm trước đây cho rằng chỉ có nguyên liệu kém chất lượng mới sử dụng để ngâm ướp, hãng thực phẩm Minh Đức đã sử dụng đậu tương không biến đổi gen được nhập khẩu từ Mỹ, sau khi lên men sẽ tạo ra hương vị ngon hơn. Bởi vì trong tương đậu bản cay theo kiểu Tứ Xuyên còn cho thêm 1 vị đó là vị “đậu tằm”, hãng thực phẩm Minh Đức cũng nhập khẩu đậu tằm từ Úc để làm nguyên liệu chế biến tương, “hàm lượng chất tinh bột của đậu tằm cao hơn, sau khi lên men sẽ thơm và đậm đà hơn, đậu tương thì có hàm lượng Protein cao hơn, có vị tươi hơn. Mùi vị của hai loại đậu này khác nhau, sau khi trộn lẫn với nhau, sẽ tạo ra mùi vị tương đậu bản độc đáo của Mingteh Food”, theo ông Lưu Vũ Bang giải thích cho biết.

Đậu tương và đậu tằm đều phải trải qua bước đầu tiên là rửa sạch và nấu hấp trước, tiếp theo là đến bước “cấy khuẩn”, đây là bước quan trọng nhất trong quá trình làm tương đậu bản, ông Lưu Vũ Bang nhiều lần nhấn mạnh. Không làm tốt công đoạn này, thì điều kiện phơi nắng sau đó có tốt đến mấy cũng coi như bỏ đi. Hiện nay đã có thiết bị làm men kiểm soát bằng nhiệt độ, khống chế kiểm soát môi trường và các chủng khuẩn để chế tạo men, thời trước muốn khống chế nhiệt độ, độ ẩm, mùa đông phải đắp chăn cho hạt đậu đã cấy khuẩn, còn mùa hè phải giúp hạt đậu làm mát, rất vất vả. Sau khi cấy khuẩn, công đoạn tiếp theo là “bỏ vào chum ”. Cho đậu tương và đậu tằm đã được cấy khuẩn vào chum sành, rồi tiếp tục đổ nước muối và các loại gia vị thiên nhiên tạo vị thơm và vị cay vào, mỗi chiếc chum đựng đậu như vậy đều phải phơi dưới cái nắng ấm nóng của khu vực phía Nam trong vòng 180 ngày, nhờ thời gian và nhiệt độ, và ngày nào cũng đều phải: “đảo, ngoáy, lật, vò” những hạt đậu đựng trong chum, mới có thể dần dần tạo ra hương vị của tương đậu bản.

Bởi sự kiên quyết trong sử dụng nguyên liệu và trong quá trình sản xuất, hãng thực phẩm Minh Đức thuận lợi vượt qua cơn khủng hoảng về an toàn thực phẩm của Đài Loan, người tiêu dùng cũng bắt đầu quan tâm, chọn dùng những nguyên liệu thức ăn an toàn, ví dụ như các đoàn thể về hữu cơ và bảo vệ môi trường như hãng sản phẩm rau quả hữu cơ Leezen, Liên minh phụ nữ nội trợ đều tìm Minh Đức làm gia công giúp. Điều này cũng khiến Lưu Vũ Bang vốn lúc ban đầu rất hoang mang đã tin rằng, bản thân quyết định kiên quyết theo đuổi chất lượng là con đường đúng đắn.

 

V chua kèm v mn độc đáo ca dân tc Khách Gia

Tương quất chủ yếu được làm từ nguyên liệu quất chua, một số ít các vùng như Miêu Lật dùng Kim Quất làm nguyên liệu. Vùng sản xuất quất chua chủ yếu tập trung ở khu vực thị trấn Tân Phố và thị trấn Quan Tây thuộc huyện Tân Trúc, loại quất này vì quá chua rất khó ăn, do vậy người Khách Gia vốn rất cần cù tiết kiệm và biết quý trọng đồ vật đã lấy để nấu lên, làm thành tương quất. Thịt chấm tương quất có thể giảm bớt độ ngấy, ăn cùng với rau có thể tôn lên vị ngọt, là món đồ chấm độc đáo của người Khách Gia Đài Loan.

Có một cửa tiệm trăm tuổi bán kem tọa lạc tại khu phố cổ Thành Công ở thị trấn Tân Phố huyện Tân Trúc có bán tương quất – đó là xưởng làm kem Nghĩa Thuận. Vào thời Nhật bản chiếm đóng Đài Loan thì Nghĩa Thuận là một cửa hàng tạp hóa, khi đó đường ăn là mặt hàng do chính phủ quản lý. Do đường khó bảo quản, hơn nữa chỉ cần bị ẩm là không bán được, nên sau một hồi động não thử làm kem xem sao thì lại bất ngờ tạo ra tiếng tăm, nhưng mùa bán đồ đá lạnh có giới hạn rất rõ rệt, chỉ cần qua ngày 20 tháng 7 âm lịch, việc bán kem bắt đầu bị chững lại. Nhờ sự giới thiệu của bạn bè, Nghĩa Thuận đã học cách làm tương quất, để tăng thêm thu nhập. Mùa hè thì làm kem, còn mùa đông bán tương quất, đã trở thành đặc trưng của xưởng làm kem Nghĩa Thuận.

Ngoài ra “Cửa hàng thực phẩm Ngân Long (Yingnung)” tọa lạc tại thị trấn Tân Phố huyện Tân Trúc là một trong số rất ít những tiệm làm tương quất bằng chính quất chua tự trồng. Ông chủ Lại Ngân Long (Lai Yingnung) hồi tưởng lại lý do tại sao khi đó lại nhảy vào làm tương quất, cha ông là nông dân trồng cây ăn quả, cả một ngọn đồi toàn là quýt và quất chua. Vào nhiều năm trước vì cha ông bị tai nạn xe nghiêm trọng, vườn quả không có người chăm sóc. Không nỡ thấy vườn quả bị bỏ hoang, gia đình tự thu hái hơn 2.000 kg quất chua chuyển tới các cửa hàng làm tương quất, nhưng do thiếu kinh nghiệm, quất chua thu hoạch chưa đủ độ chín, hoặc vỏ quất bị xây xát, bị cửa hàng trả về. Đứng trước hơn 2.000 kg quất chua, ông Lại Ngân Long quyết định bắt tay tự làm thử tương quất. 

 

Bóc v qut nu qut làm tương bng phương pháp th công

Cách làm tương quất của mọi nhà đều khá tương tự, quất sau khi hái được rửa sạch, rồi tách riêng vỏ và ruột bằng nhân công, ruột quất và vỏ quất phải được xử lý riêng, phải gảy bỏ hạt quất đi, trước đây đều dùng cách vắt bỏ hạt bằng phương pháp thủ công, còn bây giờ đã có máy móc giúp lọc bỏ hạt. Vị thơm của tương quất chủ yếu là nhờ vào vỏ quất, nhưng nếu xử lý không tốt vỏ quất sẽ bị đắng, vậy làm thế nào cho hết mùi đắng? Bà chủ của cửa hàng thực phẩm Ngân Long Chung Bích Vân (Chung, Bi Yun) nói đây là bí quyết riêng của gia đình, bà mẹ Trần Dương Quý Trà của cửa tiệm Nghĩa Thuận bắt đầu làm tương quất từ năm 25 tuổi thì nói, vỏ quất phải ngâm nước từ 2-3 ngày, mỗi ngày thay nước từ 2-3 lần, cho nên tùy thuộc bí quyết khác nhau của mỗi tiệm. Sau đó được qua các khâu gồm nghiền, điều chế gia vị (cho ớt, muối), rồi nấu, đóng chai. Một lọ tương quất từ nguyên liệu quất chua tới lúc cho ra thành phẩm phải mất 4 ngày.

Con người thời hiện đại rất chú trọng sức khỏe và yếu tố tự nhiên, không thích những chất phụ gia không cần thiết, ông Lại Ngân Long đi học về chuyển giao kỹ thuật, để có thể giữ độ tươi cho tương quất không phải nhờ đến chất bảo quản. Còn tương quất của xưởng làm kem Nghĩa Thuận tới giờ vẫn được làm theo phương pháp thủ công hoàn toàn, sản lượng không nhiều. Trần Trí Hoằng nói: “Không đủ bán là tốt nhất”, bởi vì hy vọng người tiêu dùng luôn được thưởng thức tương quất tươi nhất.

 

V mi ca tương qut

Tương quất của cửa tiệm Nghĩa Thuận tới nay đã được truyền qua 3 thế hệ, trên biển hiệu ở cửa tiệm, ngoài kem truyền thống, còn có tương quất, thoạt nhìn sẽ khiến người ta có chút thắc mắc. Sau khi Trần Trí Hoằng tiếp quản công việc làm ăn, cảm thấy phiền não vì mãi không thể kết hợp được hai sản phẩm chính của gia đình với nhau. Bỗng nhiên nảy ra sáng kiến, anh nghiên cứu ra kem quất, và đề xuất khách hàng khi ăn kem có thể rưới tương quất của tiệm nhà mình ăn cùng với kem, để kết hợp hai thứ với nhau. Kem quất ăn rất ngon nhờ nguyên liệu có chất lượng, sau khi rưới thêm tương quất, vừa ngọt lại vừa mặn, hương vị vô cùng độc đáo. 

Khi hỏi ông Lại Ngân Long thấy mùi vị tương quất của nhà mình thế nào? Ông vừa cười vừa nói: “Thì là mùi vị của người Khách Gia thôi.”

Do sự đề xuất của bạn bè, ông Lại Ngân Long tiếp tục nghiên cứu phát triển ra những sản phẩm mới làm từ quất chua như mứt quất chua, sốt sô-cô-la quất chua và nước cốt quất cô đặc, khiến sản phẩm tương quất càng được nhiều người đón nhận hơn.

Vị giác luôn nằm ở nơi sâu thẳm trong ký ức, món tương đậu bản do ông Lưu Minh Đức tự làm năm ấy đã khơi dậy nỗi nhớ của những gia đình sinh sống tại làng gia quyến quân nhân Cương Sơn đối với quê hương Tứ Xuyên; tới nay, rất nhiều các tiệm bán mì bò và bán lẩu tê cay thường hỏi Lưu Vũ Bang rằng: “Tương đậu bản nhà ta sẽ sản xuất mãi chứ?”, bởi vì hương vị xưa vẫn phải nhờ vào sự duy trì, kế thừa phát huy của hãng thực phẩm Minh Đức. Rất nhiều người lang bạt ở nước ngoài, trở về Đài Loan vẫn tới cửa hàng thực phẩm của gia đình ông Lại Ngân Long mua vài lọ tương quất, đem hương vị quê hương tới khắp nơi trên thế giới.

Món tương thời trước không chỉ là món tương từ xưa, mà do bề dày lịch sự, do mối liên quan đặc biệt về địa lý, đã viết nên một câu chuyện ký ức về thời gian, về gia tộc và về vị giác

X 使用【台灣光華雜誌】APP!
更快速更方便!