荷蘭人的文獻記載,三百年前,福建沿海居民就曉得將「紅卵,外膜厚」的烏魚子以鹽漬之。
日據時代,鹽漬加工法逐漸發展成一套精緻製程:自魚市場買來烏魚後,先將卵巢取下,去污血後,以鹽醃漬、再脫鹽、壓平後整形、烘乾,始大功告成。
加工方法已傳了幾百年了,魚漬業者仍一步一腳印,敬謹地處理烏魚子。例如,烏魚子取下卵巢後容易破損,加工的師傅必用膜薄如絲的雞腸線縫補,烘乾過程中,用乾燥機不行,因為會殘留泥土味,一定要豔陽曬過才算。「好吃,因為過程,也因為烏魚」,烏魚子業者蘇文慶說。
事實上,洄游到台灣的烏魚總是已成熟的成魚。台灣省水產試驗所調查,在台灣沿岸很少發現烏魚的幼魚,或還未成熟的魚。這些年輕力壯的成魚體態正豐,又正值求偶期,精力旺、野性十足,不管魚肉或魚卵都非常鮮美。
在西方餐點上,用鮭魚卵做的魚子醬已是公認的美食,烏魚子的老饕則只限台灣、日本、大陸、以色列等地的居民,也許是由於吃客尚少,因此抗議吃烏魚子會妨礙烏魚生態的聲音較少聽見,食客大概還可以心安理得地過癮一陣子。
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民國二十九年,紅毛港漁業協同組合(今高雄市小港區漁會)第一屆烏魚子加工講習會結業紀念。(楊鴻嘉提供)