台灣屬亞熱帶氣候，四季溫和，地下水源豐富，沿海又盛產鰻苗，鰻魚終年均可生產，具有發展養鰻事業的良好條件。
本省養鰻事業於民國四十一年由行政院國軍退除役官兵輔導委員會所屬之桃園魚殖管理處開始實驗養殖，民國四十五年宣告成功，此後民間陸續拓池養鰻，現今專業養鰻面積已達一千六百公頃以上。
每公頃鰻池每年可產鰻魚十公噸左右，全省鰻魚年產量在二萬公噸上下，總值達美金一億元以上。民國五十五年以前均屬內銷，五十六年起開始發展外銷。
台灣地區所產鰻魚百分之八十以上外銷，外銷市場最主要是日本，佔百分之九十以上，其次為香港與東南亞。所養殖的鰻魚以白鰻居最多數，肉腴味美，營養豐富，東方人視為進補聖品。我國輸往日本的鰻魚多使用包機冷藏空運，使鰻魚在低溫下冬眠，運往目的地後解凍復甦，仍呈鮮活狀態，營養與滋味絲毫不減。
冷凍加工熟鰻的外銷量也不少，但多採用貨櫃海運，以節省運費。活鰻與加工鰻的年外匯收益在美金一億元左右，是輸出的大宗。
在政府輔導下，養鰻事業採計畫產銷，有關當局並協助業者改進養殖技術，包括提高飼料品質、防止病變、降低生產成本與提高單位面積產量等，此外，還促進包裝與運輸技術的革新，及企業化的經營銷售，養鰻事業的前途，實至為光明。
工作人員包裝前以氧氣及冰塊灌注於塑膠袋內以使鰻魚成冬眠狀態
