50元呷夠飽──台灣小吃不怕度小月

「賣小吃，就是冰得要冰，熱得要熱，」論起小吃，學問可是不小。中山北路上廚房教室裡的師傅徐國龍，邊攪動著傳來陣陣香味的美食，邊傳授「心法」。原來，歷史悠久的五洲美國調酒烹飪學院台灣鄉土小吃班，今天教授的課程是有名的台灣小吃──蚵仔麵線和淡水阿給（包有冬粉碎肉的油豆腐料理）。教室裡坐了幾名中年男女，手中的講義已然記下密密麻麻的烹調步驟及細節，爽朗自信的老師以幽默的口吻，講解著食材的選擇與處理。學生們七嘴八舌的聊著自己密訪小吃名店的心得。

剛煮好的蚵仔麵線，熱騰騰的香味四溢，令人食指大動。裝碗時，徐老師同時講解食材成本的控管，就連加料也講究技巧，「女士，怕嘴臭就少放點蒜茸；男士多放些無妨，別忘了問要不要加辣，」短短一個小時內，學生們已經學了淡水阿給與蚵仔麵線的基本做法，接下來就是各自回家練習，研發自家口味去了。徐國龍解釋：「小吃的好吃與否，其實是滿主觀的；有些人覺得好吃，有些則討厭那個味道，學生們來這裡學到基本的做法，其他就要靠自己變化花樣了！」

小吃無敵

「中菜的變化成千上百種；而小吃不同，它要求口味單一、高湯味不變、餡料求變化，所以小吃只要單做一項，就能成功！」五洲美國調酒烹飪學院創辦人陳漢營舉例，「台北市寧夏街賣火雞肉飯的小販，三隻火雞一天可以賣上百碗雞肉飯！口感、質感、價格，都是小吃成功的要訣！」

小吃，這個常民百姓的日常之味，餵養著人們的胃，也流動著人們的生活記憶，「吃，是一定要吃，不論景氣好壞，」中華職訓所的中廚班教師彭廷雲表示。

小吃補習班其實由來已久，像中華職訓所的「中式小吃及麵點」已經營了十多年，無分淡旺季，每期總有二、三十位學生，但隨著不景氣，陳漢營表示，「像是南京西路圓環的老闆們，趁著重建空檔來上課，更有許多失業、想轉業的中年人也都來上課。」陳漢營說，台北市的小吃補習班約有六家，教學的內容相似性極高，小吃課程的名目亦類似，只是有的強調少樣精緻教學，有的則是以數量百種見長。

本小利厚

小吃補習班雖然越開越多，但老牌教師依然受歡迎。五洲美國調酒烹飪學院的台灣鄉土小吃班於民國七十五年開課迄今，每期傳授十六道台灣著名小吃，六千八百元一期的學費，吸引許多創業轉行的學生上門，每期皆有十至二十名的學生數。曾為希爾頓大飯店調酒師領班的創辦人陳漢營表示，連著其他日本料理班、午茶西點班，每個月約有近百人前來上課，更有遠從金門、馬祖前來學習的學員。

「許多連鎖早餐店老闆也想要轉行賣小吃！」原為環亞飯店粵菜名廚的鄉土小吃班教師徐國龍說，早餐店不但要早起，賣時短、競爭又激烈、需要二到三人才能兼顧；不若小吃，一人即可兼顧，毛利也高。

曾經營「漫畫王」連鎖店兩年多的林先生現正加入台灣鄉土小吃班學習，他說，「漫畫王」為了迎合顧客，裡面經常烏煙瘴氣，心疼小孩處在煙害的環境中，所以萌起自營小吃攤的念頭。林先生已學了十多道的台灣小吃做法，一心只想創業賣蚵仔麵線，目前他已經對煮法、材料、價格下了一番苦心研究；他認為，來上小吃課，也是投資之一，「我比較喜歡人數少的教學方法，可以學得仔細些！」

位於新莊夜市附近的「寶島美食傳授中心」也是老牌小吃班，成立近十年。中心創辦人之一的邱寶珠強調，「我們是保證班式的一對一教學，提供學生小吃講義、材料廠商、量杯用具等，讓學生下課後還能夠對照講義依比例調配，味道絕對跑不掉！」

十年來，寶島美食傳授中心的張次郎、邱寶珠夫婦已經開發了兩百多項地方小吃。張次郎表示，平時夫妻倆時常到各家小吃名店品嚐美味，或到夜市挖寶，再自行研發小吃的做法。現在小吃課程的收費為單項二千至三千元不等，五項則為一萬元，而甫上市的蔥抓餅，單項就要一萬元，同樣吸引許多想創業的人士前來上課。

「從有到無，苦！」

大環境的不景氣，讓許多人面臨失業或轉業的人生關卡，張次郎夫婦更是心有戚戚焉，「從無到有，難；從有到無，苦！」邱寶珠回想十年前與夫婿開創寶島美食傳授中心的契機，也是因為面臨不景氣轉業而成。

張次郎曾任麵包師傅，也經營過貨運公司，遇上七十年代台灣股市狂飆，讓張次郎關掉公司，全心投入這股賺錢波潮，股票、蘭花、房地產，讓張次郎夫妻一下子成了不愁吃穿的有錢人，「那時整天就打牌、養蘭花，」邱寶珠回想。到七十年代末期，股市受到中東戰爭的影響一路狂跌，張次郎只好賣了手邊的五棟透天厝洋房，改營PIZZA店，但不受市場歡迎而失敗。時年四十八歲的張次郎，想應徵公車司機，又已超齡，到頭來邱寶珠提議夫妻倆到外頭擺小吃攤，但終究拉不下臉來，而有了小吃教學課程的想法。夫妻倆憑恃著過去經營麵包店、PIZZA店的經驗，到處品嚐著名小吃，自行研發獨到口味，直到研發了三十至四十道菜，才準備開課，「我們對烹飪很有天份，品嚐過的料理，大抵都能摸索得出，」邱寶珠自豪的說。

張次郎回想第一天上課的情形，自己比學生還要緊張呢；到如今，每個月皆有二十至三十名學生來學習，有計劃移民的、想學一技之長的、計程車司機想要改行創業的、日本人自己帶著翻譯前來學習湯包、涼丸，甚至七十多歲的老人也來學小吃，「老先生說要自己養活自己，」張次郎工作之餘，也看遍人生百態。

寶島美食設計的兩百多道小吃課程中，最受歡迎的還是蚵仔麵線，邱寶珠說，「與前一陣子的蛋塔風潮相較，台灣小吃的耐吃率還是很高，蚵仔麵線只要掌握了基本做法，在賣場能控制溫度，一天盛上幾百碗，就能保你一家溫飽。」難怪，小吃攤成為許多中年人轉業的優先選擇。

廣受歡迎的小吃課程，也一直是職訓中心的基本課程，中華文化社會福利事業基金會附設職業訓練中心所開設的「中式小吃與麵點」，自八十一年正式開班授課起，至今已堂堂進入第三十六期，幾乎場場滿座。

在中華職訓所任教十年的中廚班教師彭廷雲說，「中式小吃與麵點等十多項課程，共四十個鐘點，只收四千八百元。」而每班都由彭廷雲延請七至八名各具專長的師資，強調與業界速成法不同的教學，更絕不隨便置放添加物，讓中華職訓所頗具口碑。

彭廷雲說，中式小吃與麵點班的學生中，不乏許多高學歷的學生對烹調有興趣，或是想擁有一技之長。她也發現今昔學生背景的轉變，「過去的學生多數以新嫁娘、家庭主婦居多；現今，則以中年失業男性居多，也有許多餐廳老闆來學習新知；更有許多餐飲科老師，由於面對教育體制對全人教育的要求，為使自己更有競爭力，利用假日前來進修；其他如士官長、在營官兵為了面對往後的競爭力也來研習呢！」

究竟小吃好吃的秘訣何在？「飲食習慣是秘訣所在，台灣人多重視湯頭、喜歡偏甜口味，新奇的口味更是不能少！」徐國龍說用心琢磨消費者的口腹之慾，絕對是上策！

創業之前

在小吃補習班結業之後，學生們各奔前程，「現在前往大陸經營結合網路、餐點、漫畫、雜誌等多樣服務的複合式餐飲，是多數學生的選擇，」陳漢營說，面對學生的創業之路，他建議初期發展規模應小一點，注重管理，以腦力賺錢，如食材成本的控管、人力的運用管理、工具的耗損率等都要精算；張次郎則認為，除了小吃擺攤之外，製作小吃材料批發，如肉圓、涼麵、調味料、麵線等，也是一條可行之路；彭廷雲則建議不妨先去餐飲店見習，累積一些實務經驗，更有助於創業。

創業也好、多一項手藝也罷，在小吃的世界裡，品嚐美味的過程，不也是人生中不可缺少的幸福方式嗎？

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各種便宜又可口的路邊攤或夜市小吃，是每一個台灣遊子心心念念的最愛，永遠不愁沒生意。

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小吃補習班的教室裡，中年男女們學著淡水小吃──阿給的做法，其中不乏企圖再創人生轉機的有心人。

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蒸餃、大餅捲牛肉、烙餅、米粉湯、滷肉飯、刈包、鹽酥雞……台灣因緣際會地匯集了中國大江南北的各種美食，發展出包羅萬象的台灣小吃。