松鼠魚這道菜不一定要選用黃魚，其他種類之白色魚肉細長體形之海魚或淡水魚均可使用。唯黃魚肉質滑嫩而無細刺，且鮮美，尤其在台灣又四季可得，故一般菜館多採用黃魚來做。由於去骨後，在肉麵上切劃交叉刀紋，炸時皮縮肉卷，翻成花條而狀似松鼠，故以「松鼠」為名。其澆汁又酸又甜，亦為大眾所喜愛。
購買一條重約一磅半左右之大黃魚，先將魚頭切下，對剖成一大片，撒鹽少許留用。魚身部分剔除大骨，取下兩面魚肉後，在魚肉上（內面）先直切三長刀，（深至魚皮），再橫切十數刀口，（每隔半寸一刀）不可切破魚皮，兩片魚肉均切好後，亦用鹽（半茶匙）及酒（一湯匙）拌醃十分鐘。
香菇二朵泡軟後切小丁，蕃茄半個去皮也同洋蔥（小半個）各切小丁，另外準備青豆二湯匙。
用雞蛋二個加麵粉及太白粉與水調拌成麵糊，然後沾裹魚頭及魚肉後投入燒熱的炸油中大火炸熟至十分酥脆止。撈出後置大盤中。另用油三湯匙炒香洋蔥丁、冬菇丁、蕃茄及青豆，倒下綜合調味料（醬油半湯匙、酒一湯匙、糖四湯匙、白醋四湯匙、蕃茄醬四湯匙、水六湯匙、太白粉三茶匙、鹽一茶匙、麻油、茶匙）用大火煮滾，最後淋下熱油少許，拌均即迅速澆到盤中之魚上便成。
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