採買服務社和包飯中心

現代工商社會裡，職業婦女愈來愈多，但一般人仍受傳統「男主外，女主內」觀念的影響，使得許多家庭的主婦堨~皆忙。面對一日、一頓都無法打馬虎眼的民生問題，尤其會覺得頭疼。

左圖：切塊的豬血，配上酸菜、韭菜，就是一道價廉物美的豬血湯食。（張良綱）

民生問題成了大問題

早餐或許可以簡單的麵包、牛奶或燒餅、豆漿打發；大人中午在辦公室或許有包飯，即使沒有也會自行解決；但要上學帶便當的孩子就麻煩了。孩子正在發育成長，不能不顧他們的營養；但要為他們準備營養、美觀、可口、適合蒸熱的便當菜卻並不容易。

晚餐是一家人得以團聚用餐的時間，一般小家庭都相當重視，但要做出二、三個菜，外加一個湯，飯後再來點水果，也得不少材料才成。因此，買菜、配菜，實在是現代職業婦女的一大負擔。

她們多半在周日亦不得閒，一大早就得趕往市場採購，雞鴨魚肉買上一大堆，回來還得整理半天，分門別類塞進冰庫中。以後每天早上上班前，必得記得把肉類取出解凍；回家時又得彎到快打烊的市場買點蔬菜，或其他不適久存的配料。一到家，即得鑽進廚房，洗、切、煮、炒，忙得不亦樂乎。待一桌飯菜就緒，家人多半已餓得人仰馬翻了。

有時事不順手，飯開得太晚，免不了會有人抱怨，自己也是又累又餓的主婦，在心焦氣躁之下，可能會大發雷霆，弄得大家晚飯還沒吃進口，就已經氣飽了。

有時主婦匆匆把飯菜煮妥，家人卻提出抗議：怎麼老是吃這些？為什麼不換換花樣呢？——忙累的「煮」婦幾乎會為之氣結，「每天都這樣趕死人了，那有心思去變花樣、討好你們的胃？你們別挑剔行不行？！」此話一出，難免傷了和氣；原本吃膩的菜式，就更覺索然無味了。

右圖：配好的菜，裝在塑膠盒裡，以保鮮膜覆蓋，清潔又衛生」。（張良綱）

常上館子並非長久之計

有的小家庭因夫妻的收入不錯，又懶得在油膩中打轉，乾脆就到處吃小館子。錢雖然會多花一點，但經常能變換口味，又不必自行買、洗、切、烹調，似乎挺愜意的。其實這種經常在外打牙祭的做法，並非長久之計。餐館的菜到底不如自家做的新鮮、衛生，他們所使用的材料、配料、調味料的品質，消費者完全不知道，更不可能控制，加上館子菜的口味較重（味精尤其會放得過量），長期食用必有礙健康。尤其家中如果有小孩，就更不宜經常在外用餐了。

想通這一層的職業婦女因此十分盼望：能很方便地買到洗好、切好、配好的各種生鮮菜料，自己只要下鍋一煮、一炒即成，既新鮮、衛生、營養均衡，又能常換花樣，那該有多好啊！

左圖：包飯中心的飯菜都是買回材料自己烹製，圖為在油鍋內炸蝦。（張良綱）

大有可為的新興行業

針對許多職業婦女的需求和期盼，有人出來經營這種配菜送到家的採買服務社，四、五年前曾一度非常興盛。但業者多數不十分內行，事先未經周詳的策畫，對市場行情與顧客的需要也未能充分掌握，而更重要的，是他們並非以有心發展此業的專業化做法在經營這項業務，因此欠缺耐心、毅力，也欠缺研究、發展的精神，多半在還沒有經營出局面、還未造成風氣的情況下即退出了。

業者退出的原因，不外是：工作太累、利潤太薄、顧客不夠多。其實，他們如果肯用心籌畫，事先作一番市場調查，劃定營業區域（如所得較高、夫妻皆上班的新興社區），投遞宣傳單，甚至上門拜訪，推出針對消費者需要而設計的菜式與服務方式，懂得講求品質管制，並先以薄利多銷著手，待建立信譽與口碑後再逐步把價位調整，應該可以經營得很成功的。

尤其今日的社會發展一日千里，四、五年前的環境、條件，與目前相比，必有許多地方已經不同。因此，當年興盛一陣而轉趨沉寂的採買服務業，只要懂得方法，以現代化的品管觀念經營，在如今必有很大的發展餘地。

右圖：大眾包飯中心以腳踏車送飯。（張良綱）

構想源自日本

名專欄作家何凡，在民國六十九年曾發表文章，鼓吹這項服務。文中指出，這種配菜公司的原始構想源自日本。日本早在民國六十四年時成立「大映公司」，專門為職業婦女及住在距離商店區較遠的主婦送菜，生意興隆，幾年下來擁有客戶五十餘萬，設了分公司三百四十家，每年營業額達四億六千五百萬美元。

何凡認為，在現代工商社會中，不僅職業婦女，一般家庭婦女也能從這種服務中蒙利。好處是：不必擠菜市場，菜單有人代想，而且可以商量改動；菜、肉都洗好、切好，所有準備工作都免了；在價錢方面，採買公司大批採購，即使加上服務費，也不會比主婦單獨去買貴……。

新興社區的小家庭較能接受

曾和朋友組成「今日果菜公司」，在這一行做了一年多的丁原茂，當年他的兩個合夥人是他在軍中服役時的夥伴。有一天他們聚在一起閒聊，談到退伍後的出路問題。其中一位提起他父母曾到日本，知道當地有採買、配菜的行業；三人都覺得這個構想不錯，退伍後，便合夥在永和創立了「今日」。

四、五年前，永和及附近的景美、新店，雖亦屬新興社區，但因房價較廉，入住居民的所得並不算高，市面也不似今日繁榮。因此當時「今日」雖然投遞了不少傳單，有時也在報上登小廣告，但客戶並不多，不過二、三百戶。

丁原茂說：「我們只是小本生意，人手不多，因此並不期望有太多訂戶，因為太多了也顧不過來。」

設計菜單最重要

一般訂戶都只訂晚餐菜，少數家中有長輩的，才需送中餐。

採買服務社的工作內容，依次為：擬菜單、採購、清洗、摘選、切、配、包裝和送貨。其中以菜單的擬訂最重要。對三位未婚的年輕男子來說，擬菜單並不容易，只好參照家常食譜，並常向人請教。菜單分三菜一湯、四菜一湯、六菜一湯三組，每組又依人數分三種份量。

為求變化，菜單每週換一次，但多少還是會有重覆。

配菜時，因都是生鮮材料，故較易在色彩上講求。除了一般蔬菜外，韭菜花、芹菜、青椒、辣椒、紅蘿蔔、酸菜、木耳、豆豉等顏色鮮明的材料，是他們常採用的。

可以要求更換，但不能特別指定

「有的家庭不吃某種菜，為了服務訂戶，在他們打電話訂菜時，我們都會主動詢問，並登記下來。」丁原茂說：「訂戶看到菜單上有某道菜不合意，也可以要求更換；但不能另作指定，因為我們人手不夠，無法一一針對個別需要去另行配製。」

訂戶如需停送或加菜，可在前一天通知。另外，若遇颱風、菜價暴漲，「今日」會視情況調整價錢，但事先一定以電話通知客戶，而客戶也多能體諒。

配好的菜，用小發財車運送，每天送貨兩次。

丁原茂說：「我們大批採購，價錢比零售便宜很多，這其間的差額，加上洗、切、整理的工資，就是我們的利潤。利潤其實不算低，但必須從早忙到晚，且多半是體力工作，我們三個人都覺得太累了，所以後來決定結束營業。」

演化成另一種形式

為家庭提供配菜、送菜到家服務的採買社，目前幾乎都已消失了。但以另一種方式經營的配菜業務，卻依然存在。這種配菜業所提供的，仍是清洗、整理、包裝好的一盒盒生鮮或半熟的菜式，只是並不送菜到家，而是批給超級市場代售。南門魚丸店兼做這行生意已有十年之久。

負責人張復振，原在中信百貨公司超級市場租了一個專櫃，賣甜不辣、魚丸、雞卷、紫菜卷等魚漿類製品。他看到超級市場內有賣配好的菜，就想，以後職業婦女一定會愈來愈多，這門行業應很具發展潛力，於是開始兼做配菜生意。

目前欣欣、新光、今日、遠東、力霸百貨公司、延吉市場等十一家超級市場，都賣「南門」的配菜，每天出貨達二、三千盒。

「南門」每天在超級市場關門前，會派員到各超級市場去清貨，把沒有賣掉的各種菜式和數量登記下來。張復振就根據這些資料，決定明天送貨的種類及數量。

多重條件配合，進貨方便且成本低

「南門」每天清晨四點多即前往環南市場、臺灣果菜公司，大量採購蔬菜。張復振因做魚丸生意而有賣魚的執照，可直接到萬華魚市場進貨，價錢便宜；肉類則向叔叔的肉店批購。在這些條件配合下，他們的成本控制得很好。

上午七點多，「南門」的十一位員工就進入「備戰」狀態。雖然某些該煮至七、八分熟的材料，如紅豆、綠豆、鴨肉、肚片……，前一天晚上已完成，但是還要忙洗菜、切菜、配置與包裝，然後趕在上午十點以前，把配好的菜盒送往各超級市場。

南門魚丸店供應的菜式有：韭菜花炒豆乾、芹菜炒豆乾、酸菜鴨肉、酸菜肚片、豆豉辣椒炒小魚、酸辣湯等廿多種，都是家常口味，價錢也多在新臺幣十五至五十元之間。最貴的是砂鍋魚頭，售價一百卅元。

另外，「南門」也做豆沙包、小籠包等麵食，芋頭、紅豆、涼圓、小圓仔、花生等甜點，以及魚餃、蝦餃、蛋餃、魚丸……等，種類繁多，均先予預熟，消費者僅需略加蒸煮，即可食用。

以薄利多銷為原則

配好的菜，雖然都擺在超級市場的冷藏庫中，但保存期間仍然有限，二、三天就會不新鮮了。「南門」每天晚上點貨的同時，順便檢查存貨；如發現過期的、不新鮮的，就做上記號，隔天補貨時，即予運回銷毀。

「南門」本著「薄利多銷」的原則，售價訂得不高，百貨公司還要抽20％—25％。張復振說：「讓超級市場代銷的做法，自然比直接應付顧客省事，但利潤也薄些，只有一成左右。我因為銷得廣，所以還值得繼續經營。」

顧客對「南門」供應的菜式有些意見：有人說曾買到不新鮮的菜；而價格較高的酸菜鴨肉，預熟的鴨肉往往已沒有鮮味；酸菜肚片中的肚片，則煮的時間不夠，買回後久煮不爛……。

對於這些意見，張復振表示，如果有菜料不新鮮，可能是清貨時不夠仔細；至於鴨肉沒有鮮味、肚片不夠爛，則可能是煮的時間控制不當，這些他們都會設法改進。

業者應有專業精神

既然「南門」能把業務經營得那麼大，表示消費者的確需要配菜服務。當年是風氣未開，而採買社的經營也不很得法，所以到後來彼此都興致缺缺。其實對消費者而言，上超級市場採購，總不比直接送貨上門方便；如今這種配菜業生意很好，採買服務應亦可重獲生機。

當年送菜到家的採買社之所以曇花一現，主要是因當初參與這個行業的人，多屬一時找不到合意工作的年輕人，只是暫時以此謀生，隨時有轉行的打算，並未將之視作事業經營；且對這個行業認識不清，既欠缺周詳的計畫，也沒有雄厚的資金、足夠的人手和專業化的經營態度。

在這種情況下，服務的品質就很難控制。有人不知上那兒去批便宜又新鮮的菜料；有人去了「寶山」（規模極大的批發市場），卻因不識貨，買回的菜雖然價廉，品質卻不佳；還有的是清洗時太馬虎，送到消費者手中時猶有泥沙；有的是太不用心，殘枝、敗葉、硬梗……一律未予摘棄；有的不懂在配菜上多用心思，口味、營養均未講求；……在這種情況下，消費者很難產生信心，自然也就不會長期給予支持。

事先須有周詳的計畫

那麼，如果現在有人打算從事此業，該注意些什麼呢？綜合專家的意見，以下這些原則可供參考：

一、充分收集國內外有關資料，加以研判分析，最好能請教專家，並做消費者意見調查，俾能事先有足夠的資訊，據以設計經營策略。

二、須做適度宣導，先從新興高級住宅區著手，讓消費者瞭解訂菜的好處。

三、觀念的改變不是一朝一夕的事，剛開始或許生意不夠興隆，難免要賠點錢，但不能因此降低服務品質，以致壞了信譽。所以如想把此業經營出一番局面，除了要付出心力、勞力外，最好也要有充裕的資金及堅持下去的耐心、毅力。

四、請食品營養專家當顧問，菜式的設計、變換方能得宜。

五、為因應各家的飲食習慣不同，菜單宜多，讓客戶就菜單範圍點菜。

六、吃的東西，衛生最重要，要有足夠的人手，分工合作，把菜料確實洗淨、摘妥、切好。

七、送貨要配合客戶在家的時間。最好採連鎖經營方式，在各地設服務站，總店配好的菜，先送到分店，再由分店送到附近客戶處，以提供迅速、便利的服務。

包飯中心提供熟食服務

包飯中心和採買社一樣，也是為解決忙碌現代人的三餐問題。但包飯中心提供熟食服務，訂戶則以工廠和公司行號為主。

目前經營包飯中心的大多是上了年紀的退伍軍人，他們在軍中有辦過伙食或當過採買兵的經驗，故駕輕就熟地做起包飯生意來。

包飯中心提供的菜也都是家常菜，無固定菜單，全看當天那種菜多、好、又便宜，就做什麼菜。由於服務對象多是小工廠，人數多在十人以內，剛好可成一桌，菜式多為四菜一湯或五菜一湯。價錢則以人為單位計算，菜的份量根據人數調整。

由於包飯者圖的是方便、便宜，因此飯菜相當粗糙，營養、衛生、口味都不講究。

採買服務業應大有可為

採買社、包飯中心都是工商社會的產物。因業者資金不足、專業能力欠缺等因素，品質上無法取得顧客的信賴；加上國人過於注重口味的飲食習慣，彼此交互影響，故營業規模一直不大。

然而時代不斷進步，都市人的生活愈來愈忙，對於三餐問題愈來愈無暇顧及，提供配菜、送菜及相關服務的行業實大有可為。如能揚棄家庭式、過渡式型態，走向專業化經營，有心人必定可在這一行上發展成功。