鴨是中國人非常愛好的家禽類,在酒席菜餚或家庭餐桌上常見。烹調方法也變化無窮,鴨肉的特殊風味較雞肉香潤突出。
我國南京一帶由於氣候溫和,湖澤較多故出產肉嫩皮細良質的鴨料,同時各種鴨的製作也頗進步,如鹽水鴨、板鴨、醬鴨。
今將著名的鹽水鴨介紹出來供讀者試製,不但可佐餐,尤為下酒之佳餚,且可供分食數餐,市上有專賣鹽水鴨之店家,他們因係大批製做,故採用醃滷後再換滷湯煮熟,每日循環使用該批滷湯,以致愈久愈陳愈香,風味特別之好,而一般在家庭做,僅一、二隻鴨,如備兩種滷湯不但又經濟,且用後放置保存均嫌不便,故將滷煮改為蒸泡法如下:
(一)買鴨一隻(約二斤半重)洗淨擦乾水份後用炒過之花椒鹽(鹽、花椒各二湯匙小火炒黃放冷後使用之),將鴨身內外用椒鹽力搓擦多遍,然後放在涼爽處六小時以上至一晝夜。
(二)燒一鍋開水,將鴨放下川燙,多翻動煮至血水全無,撈出再用冷水沖淨。
(三)用一隻大碗放進鴨子,並放蔥三支、薑三片和酒四湯匙,鹽一湯匙與雞湯(淹過鴨子),移進蒸籠中大火蒸上一小時(需翻兩次面),熄火後仍將鴨泡在原湯中至完全冷透為止,(可保持鴨肉不老),撈出鴨子,晾乾皮部之水分。
(四)將鴨半只(或全只)(視人數而定),斬切成適當大小,整齊的排列在盤中上桌便好。
註:如無蒸籠也可將第三項之佐料與雞湯在大鍋內煮滾,放下鴨肉同煮40分鐘,熄火後浸泡至冷透,撈出也可。