馬路邊的第一名

風和日麗的午后，台北市民生社區充滿綠蔭，特別迷人。下午兩點，一個巷弄裡的尋常小攤在過了午飯尖峰時間後，依舊大排長龍，隊伍中人人手拿一張號碼牌，不到2坪的店家在攤子前擺了兩張桌子，坐著的客人個個專心吃著眼前的一大盤炒飯。

這家開業已30年的「民生炒飯」，在2013年11月被搜尋引擎「蕃薯藤」票選為全台十大美食炒飯第一名，打敗知名的鼎泰豐炒飯奪冠，一夕爆紅。便宜實惠堪稱是CP值最高的「冠軍炒飯」。原本就興旺的生意，現在吸引了大批外國觀光客慕名而至。只有一口爐子的店家忙不過來，於是在每天早上10點半和下午4點半後發號碼牌，沒排到的客人只能下次請早。

小吃是台灣市井生活的特色，平凡簡單，卻讓人宛如身在美食天堂。

網路美食票選結果經過媒體報導後，常引發熱賣效應，影響所及，遍及大中華地區，甚至全球美食愛好者。

這個風潮起源於10年前部落格興起，美食部落客大行其道。民眾到任何餐館消費前，順手用搜尋引擎查詢網友評價，已是不可或缺的儀式。於是，相應而生的美食票選、美食比賽、美食節目、媒體的美食評鑑指南，便如雨後春筍般湧現。國外媒體選出台灣特色小吃，也常引起台灣民眾熱議。

老闆吳志憲堅持傳統古早味，以祖傳的祕方，親自熬製鎮店滷肉，不假他人之手。

除了各類入口網站的票選之外，政府部門的大力扶植也發揮推波助瀾的效果。

自從1950年代開始，台灣產業結構從農林漁牧發展到1960年代的製造業，直到1990年代轉以服務業為主。根據經濟部商業司統計，近十年台灣餐飲業蓬勃發展，2013年創下新台幣3,915億元的年營業額，較前一年成長1.6%。其中，小吃餐飲業擁有165億的產值，佔整體餐飲業家數11萬家的10%，成長率高達3%。

觀光客是越來越重要的美食消費族群。

過去外國旅客來台觀光的原因，多基於台灣風光或故宮文物，但現在越來越多觀光客是為台灣美食而來，並以日本、香港、韓國及澳門觀光客為大宗。而2009年兩岸直航與開放陸客來台後，夜市更成了陸客來台的必到景點。

正因看到了廣大商機潛力，政府啟動「美食國際化計畫」，投入豐富資源，持續創造台灣餐飲業者競爭力。

2010年經濟部開始推動「重點服務業：台灣美食國際化行動計畫」，商業司成立美食國際化推動小組，從「在地國際化」與「國際在地化」兩方面著手。另外，經濟部商業司也計畫建立統一的菜餚英譯名作為觀光課點菜參考，為台灣美食國際化跨出第一步。

2013年9月觀光局舉辦的「闊嘴吃四方、尚讚臺灣味」活動，票選出3大類共10道極富特色的台灣特色美食。台北市政府舉辦的牛肉麵節、滷肉飯節，也成功搶下話題，引發各縣市舉辦美食節的風潮。

公部門希望這些大型美食節，提升台灣美食的國際能見度，也希望推動認證制度與餐廳評鑑制度。

然而，是什麼原因讓毫不起眼的小店做到業界第一名呢？

慕名而來的外地客在辛苦排隊後，終於能享受到冠軍炒飯的好滋味。

2005年舉辦至今邁入第10年的台北牛肉麵節，打響了名號之後，每年吸引一百多家牛肉麵名店競賽。

來自台東阿美族的林秀源（阿牛），今年51歲，膚色陽光且熱情。19歲就在餐館當學徒，開過店，也在食品公司做過7年的火鍋料研發。2012年及2013年，林秀源以研究的熱情，熬煮出蟬連2屆台北市牛肉麵節清燉組冠軍的湯頭。

「入圍前10名時，我知道大家的水準都很接近，為了做出區隔，我在不同的蔬果比例上調整出10種湯頭，讓朋友試吃後才決定最後一味。」林秀源回憶。

這一鍋冠軍湯頭，以牛大骨和小番茄、薑、蔥、洋芹、蘋果、大量洋蔥以及白蘿蔔等多種新鮮蔬果熬煮，唯一放的調味只有鹽。在林秀源以神農嚐百草的精神多次實驗下，成功降低了牛腥味和提升鮮甜。

「去牛腥味的秘訣是，熬煮大骨湯前就將骨髓裡的油挖出來；而湯頭的甜度提升，就靠蘿蔔了。」然而看似簡單的道理，真正的致勝之道在於林秀源對於細節極為重視。他研究蔥蒜在不同季節的辣度，也強調火候，「一定要小火慢燉4小時，因為大火會讓湯變濁。」

冠軍清燉牛肉麵端上桌時，香菜、細蔥、青江菜的綠，遇到麵條的白，香氣十足，搭上誠意十足的澳洲牛肉，一半牛腩一半牛腱，畫面看來清淡而雅致，令人食指大動。

嗜吃牛肉麵的陳先生說，阿牛的牛腩肥油處理得很乾淨，牛肉非常大塊，咬起來很過癮。

「我想把牛肉麵行銷到全世界，希望能找到資金，也帶上家鄉的部落年輕人。」林秀源說，店裡雇用了3個部落青年，逐漸站穩腳步後，還有更大的願景。

50年老店「冇𠕆有麵攤」以搞怪菜名馳名，但它最受歡迎的美食卻是尋常的滷肉飯。

位於台北遼寧街夜市的冇𠕆有麵攤(ㄆㄚ ˇ ㄉㄧㄥˇ ㄨˇ)，是吳志憲的母親在1969年創店的時候取的，意思是「從無到有，生意愈來愈興旺」。

這間麵攤，以搞怪菜名馳名，而它的冠軍招牌美食卻是很尋常的滷肉飯。

滷肉飯是台灣在1960年代發展出的庶民美食。在那個物資匱乏的年代，只要能用滷肉汁拌飯，就是絕頂美味。55歲的吳志憲，便是從阿嬤那傳承了最古早的配方，在2008年台北市滷肉飯大賽中，先入圍「路人票選」的美味獎，最後再由10個老外投下關鍵票，奪得當年台北市的滷肉飯冠軍。

即使掌店快30年，至今吳志憲還是以祖傳的祕方，每天親自熬製那鍋鎮店的滷肉，不假外人之手。

每天早上9點半肉販送來精選的豬肉，吳志憲先用機器絞得肥瘦適中，再以八角、五香、胡椒粉等香料爆炒50分鐘，文火燉煮2個鐘頭，關火後再加蓋用餘溫悶2小時，讓滷肉的香氣和膠質完全融入湯汁中。

香、甜、鹹的滷汁澆在粒粒分明的白飯上，自醃的白蘿蔔泡菜酸甜解膩，每次準備60斤的滷汁，一天半就會銷售一空。

「食物沒有冠軍，競賽才有冠軍，美食是很主觀的，」吳志憲謙虛的表示。

古早味是傳統小吃的基石，美食作家葉怡蘭認為，越是經典小吃，就越要守住平實、簡單的傳統滋味，面對各式新鮮潮流耐得住寂寞，不被誘惑。

小時候家裡在北平東路開自助餐店，看著家人做餐飲長大，吳志憲坦承年輕時也耐不住辛苦，賣房子賣事務機，想走出一條自己的路，直到28歲結婚後，才認命回家。

「年輕時覺得窩在路邊攤很沒面子，幫家裡炒菜時還怕同學看到，」吳志憲笑著說。當時也沒想到，可以從遼寧夜市的小小攤位開到4家分店，明年還要進駐誠品書店的中國大陸蘇州店，將生意拓展到對岸。

然而成功的秘訣是甚麼呢？

吳志憲說，時間加上專業及完美比例就等於古早味。愈是單純的東西愈需要時間淬鍊，專注將一件事情做到極致就會成功。

「熟能生巧光說容易，但實際上有太多眉角。」譬如協助親戚在北京西單的商城開店時，吳志憲就發現，即使從台灣進口一樣的配方、原料，但水質不同滷汁味道就不一樣。現在這個3代相傳的珍貴經驗，正要交棒給剛退伍的兒子。

近日最熱門的冠軍炒飯「民生炒飯」，老闆黃泰申每天從開店炒到結束，動作都沒停過。

最後再回到民生炒飯。因為正在風頭上，店面排滿著外地客人，但有趣的是，老顧客沒被嚇跑，倒是聰明挑選下午2點的時刻用餐。

「現在正要起鹹魚的鍋，有誰要一起？」長年幫忙的阿姨大聲詢問隊伍排到巷口的客人。

在汐止上班常特地來買炒飯的熟客許先生說，跟著起鍋的時間點是最聰明的選擇，「反正每樣都很好吃，這樣不用等太久。」

超過下午2點的休息時間已經半小時，57歲的老闆黃泰申不停炒飯的雙手才得以和緩下來。他準備回家洗個澡，吃個飯，午睡一下，下午4點半再回來炒飯到9點半。收攤後隔天一早9點半再起來準備，日復一日，像辛勞的蜜蜂。

爆紅老店辛苦不為人知。在不到2坪的店面，3個人，一口爐子，老闆的動作沒有停過。這裡一天要炒掉2袋蓬萊米，200顆雞蛋，老闆娘守著2個大電鍋，一天要煮上20次。

開過汽車修理廠、歌廳、餐廳，看著師父作一邊學菜的黃泰申，30年前決定收掉餐廳，在住家旁的一樓店面開小吃店簡單創業，一個炒飯加上一個煮湯的鍋子，就讓民生炒飯的名號慢慢累積起來。30年過去，什麼又是黃泰申體會的炒飯密技呢？

「沒有什麼特別的，就是每份炒飯都當成自己要吃的用心去炒。」黃泰申笑著說。這些當然很難言說，甚至連每天長達6～7小時拿著5公斤重的鐵鍋，若不用巧勁就很容易職業傷害。

葉怡蘭指出，專業的炒飯在家裡絕對料理不出來，「除了乾鬆又粒粒分明的飯粒，油而不膩又吃得出旺火鐵鍋的鑊氣，那是外面吃才有的熱鬧。」

黃泰申的牛肉炒飯便有這種華麗的熱鬧。

大火快炒牛肉後盛在一旁備用，舀上一匙蛋汁用快速翻炒，蛋液稍微凝固後，便放上飯、清香油、醬油、鹽、胡椒、沙茶醬，俐落的手勁讓每顆飯粒都裹上金黃色的蛋汁，再加上空心菜及備好的牛肉，5分鐘後色香味俱全的牛肉炒飯就起鍋了。

而用鐵鍋旺火現煮的湯類也是外地客容易錯過的美味。黃泰申開餐館時跟師傅學來，用空心菜、木耳、薑絲煮成的「阿婆湯」，這道古早味，更是熟客的隱藏版菜單。

就在中午收攤之際，一個停好車的計程車司機坐下來，和老闆使個眼色，一碗用新鮮番茄煮成的番茄蛋麵就端了出來了。

「這裡是我的廚房啊，」開計程車的賴先生笑著說，20年前載客人下車時，客人告知這家炒飯好吃，自己一吃就黏住了。他每天中午固定吃麵，晚上則是一碗白飯配上炒菜。不用點菜的默契，讓主客成了多年的老朋友，連過年賴先生都來跟黃泰申一家吃年夜飯。

連續兩年在台北市牛肉麵節獲得清燉組冠軍的林秀源（阿牛），以神農嚐百草的精神，調配出湯頭的最佳比例。

「媒體及公部門辦的美食票選除了引起話題，帶動產業發展及刺激消費的效果外，最重要的還是為美食產業扎根的工作。」美食作家葉怡蘭說。

她指出除了比賽、票選之外，更重要的工作是，將小吃視為城市的重要資產。

既然是觀光的重點，那麼在舉辦票選之外，也可以思考如何將周邊配套做好，譬如衛生把關、周邊交通接駁，串連的路線和地圖等。並將小吃的傳統食譜、城市歷史爬梳出來，讓故事流傳下去。「透過深耕才能讓台灣珍貴多元的小吃文化長久經營下去，」葉怡蘭說。

小吃已成為台灣市井生活的一部分，如果只是想簡單填個肚子，花上25元便能吃上一碗用心熬煮的滷肉飯，這麼平凡簡單，就讓人宛如生在天堂。

在這回到過去，人與人的關係緊密的年代，彼此信任、故里間的人情味，正是民生炒飯能在票選中奪得冠軍的真正原因；這也是路邊第一名的台灣小吃，最具無敵魅力之處！

大塊牛肉加上精選的Q勁小拉麵，搭配清爽湯頭，就是阿牛冠軍牛肉麵。