吃中國菜，我有方法

文‧陳淑美　圖‧張良綱

1994 3月

海外中餐廳受歡迎的宮保雞丁，是一道油脂、熱量、鹽分都很高的中國菜。

去年九月，美國食品行銷研究所的報導指出，五十二％的美國人認為，相較於美國人的日常飲食，許多中餐廳的菜餚，是「太過營養」了。

據美國飲食協會雜誌在今年一月發表的一項研究指出，中式炒菜美則美矣，但卻不一定合乎健康的要求。較易吸油的蔬菜，如茄子、甘藍、菠菜、洋蔥、花椰菜、紅蘿蔔等，若以含十五克脂肪的油脂烹調時，至少會吸收十二克的脂肪，足以提供一名不大活動婦女一日所需消耗量的廿％。

資料發表以後，一些中餐廳的生意大受影響，俄州俄州中餐廳生意因此掉了廿％。

隔海過來的訊息，傳到台灣的大師傅們的耳中，許多人的反應都是：「怎麼可能！」中國飲食文化交流協會秘書長林福生認為，中國菜以穀類為主食，常吃青菜、豆腐，在在都是營養健康的表現，「只聽說過中國菜讓人營養不良，沒聽過有營養過剩的！」他說。

中國菜是營養不夠，還是營養太好？說起來還真是「公婆都說有理」，一時之間還不易說得清楚。

宮保雞丁、糖醋排骨，木須炒肉、家常麵……，這些尋常菜餚，到底含有多少卡路里、脂肪、鹽分，和膽固醇？美國食品營養界分析是：

一道宮保雞丁所用的七十六克油脂，約等於四個美式大漢堡，足以提供人體一天四十％的熱量來源。

一盤木須炒肉所含的卡路里，約等於人體一天的十％所需，而其所含的膽固醇，超過兩個加蛋、乳酪、火腿的漢堡。

一碗家常麵含有可觀的三千四百六十毫克的鹽分，相當於一客百勝客所賣的「乳酪匹薩」，遠超過人體一天所需。

衛生署食品衛生處科長曾明淑指出，從美國行銷研究所的報告看來，雖然他們很科學化地、精準地算出了中國菜的營養成分，但不公平的是，他們的取樣太過片面。

宮保雞丁、糖醋排骨，乃至於木須炒肉，雖然都是海外中餐廳典型的菜餚，但在傳統的中國菜中，卻都屬於高熱量、高油脂的熱菜。「為什麼他們不以中國人常吃的蒸魚、火鍋、燙青菜等菜餚相比呢？」曾明淑說。

和西洋菜一樣，中國菜也各有高低卡路里的菜餚。「一份漢堡熱量五百四十一卡，一碗銀魚燴白菜一百卅九卡，如果硬要拿這兩份食物相比，在人人怕胖的今天，哪個健康呢？」中華民國營養學會副秘書長陳潤卿指出。

何況，一般西方人的口味及吃法，和中國人大大不同。台北來來飯店主廚張華九指出，除非有中國友人的幫忙，或是個道地的中國通，否則，甜酸口味像咕咾肉、糖醋排骨等，或是將許多作料混在一起的「炒雜碎」，如炒飯、麵，以及在菜餚上加了黏黏糊糊的勾芡口味，都還是一般老外愛點的主菜。

「中菜的熱量算起來比西菜高，吃法絕對有關係」，曾經到美國旅行的曾明淑觀察，在海外中餐廳，西方人點菜的方式，跟西餐完全一樣，一個人點一道主菜，有時配飯，有時也不一定，然後各吃各的。典型的吃法都是把菜鋪在飯上，菜、油、調味汁等「一鍋吃」。

反觀中國人喜歡圓桌吃飯，大家一起叫菜，點來的菜有肉、菜、豆腐、魚等，各種菜配著飯一起吃。「比起一塊牛排、一碗沙拉的西餐用餐方式，中式飲食或許比較容易達到均衡。重要的問題不在菜或食物結構，而在烹調方法，及吃客的取捨」，陳潤卿說。

曾明淑認為，中國人傳統飲食習慣，其實是很有健康觀念的。例如，中國菜烹煮時，菜蔬用得極多，即使是以肉為主的菜餚，如芥蘭牛肉、紅燒獅子頭等等，也慣用許多蔬菜來搭配。其他如紅燜雙冬、魚香茄子等更是以蔬菜為主的菜餚。而中國人又常在點菜時，配上一盤炒或燙青菜，這樣「大啖青菜」的習慣，在西餐較難見到。

西餐裡講究調味汁（SAUCE），美味精華盡在其中，轉型到海外中餐廳，調味汁也成中菜重點。「館子裡的頭手（大師傅）在廚房裡最重要的事情，就是調對SAUCE」，張華九說。這些SAUCE的原意在調味，但一擺到菜盤裡，西方人卻仿照吃沙拉的方法，全倒在飯菜上，都吃進肚子裡了。

「中國人吃菜，用筷子吃、大夥一起點菜、飯配菜，就膳食均衡的觀點來說，都是好事」，曾明淑說。西方人以食用西餐的方式來吃中餐，無意間吃進大量油脂、鹽份、膽固醇等含量特高的調味汁和炒菜後遺留的盤底油，對害怕「過於營養」現代人，實在不是高明的方式。

曾明淑認為，西方人對中國菜有如此「誤解」，癥結似乎出在「溝通不夠」。「海外中餐廳很少聽到以『如何吃中國菜』、『中國菜是健康食品』等訴求來做號召的」，她說。甚至為因應西方人的習慣及口味，海外的中國餐廳，都做了許多改變。

陳潤卿認為，美國的中餐廳，中菜都有過於「油、鹹、甜」的特點。

「勾芡、油炸用得很多」，她說。像宮保雞丁，加了許多腰果、花生、夏威夷豆等，木須炒肉，豬肉、煎蛋以外，還加上一塊油煎餅，蔬菜也用得極少。有些中菜館上菜前還仿照西餐慣例有餐前酒，附上一盤用餛飩皮或馬鈴薯炸的脆餅乾，飯後附送冰淇淋或蛋糕等，這樣吃起來，熱量當然很高。

其實在中國古老觀念裡，飲食絕對是講究均衡、注重養生的。「內經素問」篇早提出「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的調理精神，這與營養學家所提倡的膳食結構合理化的說法相符。

中國人還講食物的陰陽調和，藥食同源，像具「陰」狀體態，如貧血的人，應食用「陽性」食物，如肝臟、雞蛋、棗子等。「陽性」的症狀，如高血壓等，應食用「陰性」的食物，如冬瓜、鴨子、黃瓜等來調理。說中國菜有礙健康，對將食物當作養生要件的中國人來說，實在很難信服。

然而，中國菜也不能說毫無「陷阱」。

以台灣來說，與海外中餐廳一樣，目前中菜館常被提及的也是脂肪、膽固醇、鹽份等含量過高等問題。

根據行政院衛生署在民國七十五至七十七年間所做的「台灣膳食營養狀況調查」，台灣地區平均每人每日的熱量攝取量是二千一百零四卡，與六十九到七十年的膳食調查相比，總熱量攝取雖然降低，但動植物蛋白質，及脂肪比例都顯著地增加（詳表）。

值得注意的是，國人平均的油脂攝取量高達八十四．六克，佔總熱量比例的卅五．六％，比六十九到七十年間高了四個百分點。相較起飲食習慣相近日本的廿四．八％，高了近十個百分點。

國人油脂攝取量過高，有人歸結於中國菜如炒煎等烹調方法用得過多，此外還由於生活富裕，許多家庭也不再那麼疼惜用油了。但陳潤卿認為，油脂的高攝取量與整個社會結構的變化，如外食人口過多有關。餐廳炒菜為了賣相，用了過多油脂；或餅乾、堅果類等含高油脂人工食品大受現代人歡迎，都是主因。

為避免吸收過多油脂，許多營養專家建議，烹調食物多採蒸、水煮、鹵、烤、燉、涼拌等無油的方式。若須用油，建議採用橄欖油及棉籽油，因為研究發現，希臘人因日常以橄欖油處理食物，心血管疾病的發生率較低。

油脂之外，國人烹調食物的另一個問題是調味過多。食鹽之外，又使用了大量的味精、醬油、甜麵醬、豆瓣醬、胡椒、沙茶醬等，使得煮出來的中國菜非常好吃，但也埋下人體含鈉過多的危機。

「中國菜所以美味，講究的是火候在爐灶間運作的『灶氣』，因此油用得極多，許多菜要大火燒煮，才會好吃。另外，中國人極講究『入味』，好廚師能作出『天下第一味』，煮菜最怕『淡而無味』等」，來來大廚張華九坦承，這些觀念在勞動甚多的農業社會，道理極易明白，但時至今日，其實都有修正必要。

益富保健療養食品中心提供的一份研究資料顯示，國人一日平均的食鹽攝取量為十二到十五公克，雖然遠低於日本北海道地區的廿六公克，但比美國人的八到十公克高出甚多，這也使國人高血壓的發生率達廿％，遠高於美國的九％。

醫學上研究已經證實，國人的十大死因中，腦血管疾病、糖尿病、心臟病、高血壓，及乳癌、直腸癌、肝癌等，與過量油脂、膽固醇、鹽份的攝取息息相關。雖然這些疾病的真正原因，「很可能與整個社會環境的改變：許多事由機器代勞，人們勞動時間少了，又沒有規律的運動有關」，台大生化系教授黃伯超認為；但在生活便利的今天，花點時間來注意飲食，絕對是一件不吃虧的事。

中國古老傳說中，粗茶淡飯、菜蔬豆腐、飲食不及酒肉的人，經常得以長壽。或許再回到老祖宗的教訓：「回歸自然，以原菜原味為真正的料理精華！」處理過各種名貴珍饈的張華九提出箴言，中國餐飲才能回到真正的健康本源。

〔圖片說明〕

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「灶氣」是中國菜的特色。但如果像圖中的大火炒菜，油可能因過分高溫而變質。

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海外中餐廳受歡迎的宮保雞丁，是一道油脂、熱量、鹽分都很高的中國菜。

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西餐的魚子醬蒸蛋，加了雞湯、燻鮭魚、荷蘭汁等，非常可口，但吃來熱量不知如何。（來來飯店提供）

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變化多端的中國菜，琳琅滿目的調味料是首要功臣。其中有「老師傅」之稱的味精，經常被拿來佐味，可是不少人吃了會心悸、頭疼。

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西餐裡多種口味的乳酪，被認為是高熱量的來源之一。但健康與否，仍視食客如何搭配其他食物。