Beras adalah makanan utama masyarakat Taiwan, dan kebiasaan konsumsi bubur sudah ada sejak awal abad ke-17. Menyantap semangkuk bubur polos dengan lauk pauk menjadi pilihan utama untuk menghangatkan perut terutama di saat sarapan dan makan ringan di tengah malam (supper). Seiring dengan perubahan zaman, bubur polos dengan lauk pauk dari meja makan rumahan menjadi sajian di meja restoran, dan semakin berkembangnya restoran masakan Taiwan, juga menjadikannya sebagai salah satu dari menu kontemporer Taiwan bahkan masuk dalam daftar Panduan Michelin.

Pada senja hari, pelanggan bersama keluarga orang tua dan anak sudah berdatangan sebelum waktu buka restoran bubur Xiaolizi (Xiaolizi Rice Porridge) di Jalan Fuxing South Taipei. Begitu tepat pukul 5 sore, para pelanggan memasuki restoran, berbagai lauk pauk seperti kubis rebus kecap, xuelihong, tiram dengan kacang yang difermentasi, dan masih banyak lagi yang tersaji di meja restoran dengan kekayaan ragam warna dan rasa menggugah selera makan orang.

Restoran bubur polos dengan lauk pauk adalah restoran yang harus dikunjungi wisatawan mancanegara ketika berkunjung ke Taiwan, karena dapat menyantap beragam masakan Taiwan dalam satu kali makan.

Steven Lai, pemilik restoran bubur Xiaolizi beranggapan, bubur memiliki kehidupan, rasa yang paling lezat adalah setelah dimasak dalam waktu satu jam, teksturnya kental tapi tidak hancur.

Saksi Zaman Cita Rasa Rumahan

“Banyak orang yang datang ke sini untuk bernostalgia,” demikian tutur Steven Lai, pemilik restoran bubur Xiaolizi.

Xiaolizi yang telah beroperasi selama 34 tahun, telah tumbuh bersama dengan banyak orang, juga menyaksikan perubahan zaman. Kilas balik ke lebih dari 30 tahun yang lalu, di mana kawasan timur Taipei sedang berkembang, selain kawasan Tiaotong di jalan Linsen North, kehidupan malam di kawasan lainnya tidak begitu ramai. “Jalan Dunhua South hanya dapat sampai ke Jalan Hoping East, masih belum semua terhubungkan, sehingga Jalan Fuxing South menjadi jalan penting yang harus dilalui saat menuju ke kawasan Yonghe, Xindian di New Taipei.” Arus kendaraan dan arus manusia membuat Steven Lai berpikiran untuk menyediakan santapan di tengah malam.

Seiring dengan berkumpulnya peluang bisnis, bagaikan jamur yang bertumbuhan setelah turunnya hujan, satu per satu restoran penjual bubur bermunculan di sepanjang Jalan Fuxing South. Pada waktu itu, Jalan Fuxing South semakin malam semakin riuh, selalu ramai dengan hiruk pikuk suara orang, semarak dengan lalu lalang banyak orang, petugas parkir valet yang disediakan restoran memarkirkan mobil-mobil sampai dua baris. Jalan yang menjual makanan di larut malam ini merupakan kenangan bersama mereka yang lahir tahun 1960-an dan 1970-an.

Walaupun zaman terus berjalan, Xiaolizi bersikeras terus mempertahankan penyajian hidangan keluarga dengan cita rasa tradisional. Seperti rebusan daging babi kecap dengan aroma asin, untuk yang digoreng ada telur dadar lobak kering (Bahasa Taiyu: Tsai bo neng) yang lunak dan lezat dengan warna kuning keemasan serta lainnya. Sedangkan bubur yang menjadi inti dari bubur polos dengan lauk pauk, merupakan kebanggaan dari Steven Lai. “Bubur kami terasa kenyal saat dimakan, kental tetapi tidak encer,” tuturnya. Beras Taiwan pilihan dengan takaran air yang tepat, dimasak dengan api kecil menggunakan panci besi kuno agar rasa manis ubi bercampur dengan wanginya beras, hanya menyantap bubur polosnya saja sudah terasa enak.

Restoran bubur polos dengan lauk pauk pada awalnya disajikan untuk santapan tengah malam. Piring-piring kecil digunakan untuk menghidangkan masakan rumahan seperti daging babi kecap, kacang-kacangan, terong daging cincang dan lainnya, membawa orang serasa makan di rumah.

Restoran bubur polos dengan lauk pauk pada awalnya disajikan untuk santapan tengah malam. Piring-piring kecil digunakan untuk menghidangkan masakan rumahan seperti daging babi kecap, kacang-kacangan, terong daging cincang dan lainnya, membawa orang serasa makan di rumah.

Restoran bubur polos dengan lauk pauk pada awalnya disajikan untuk santapan tengah malam. Piring-piring kecil digunakan untuk menghidangkan masakan rumahan seperti daging babi kecap, kacang-kacangan, terong daging cincang dan lainnya, membawa orang serasa makan di rumah.

Tersedia lengkap ragam jenis, warna dan rasa hidangan di rak makanan, menggugah selera makan.

Bubur Polos dengan Lauk Pauk Adalah Memori Kebudayaan

Pada masyarakat agraris, beras adalah produk komersial sehingga mengonsumsinya harus hemat, oleh karena itu campuran beras, ubi, tanaman biji-bijian untuk dimasak menjadi bubur merupakan makanan yang kerap ditemukan di masa lalu. Chen Yu-jen, profesor jurusan Sastra dan Bahasa Taiwanese dari National Taiwan Normal University (NTNU) yang ahli dalam bidang budaya makanan Taiwan menyampaikan, proporsi penggunaan nasi dan ubi menunjukkan situasi perekonomian keluarga tersebut. “Nasi adalah makanan pokok, tetapi seberapa kental bubur dan kapan mengonsumsinya, semua ini berkaitan erat dengan tingkatan sosial, faktor ekonomi dan profesi,” jelas Chen.

Makan makanan gunung saat berada di gunung, makan makanan laut saat berada di laut. Bubur polos yang hambar pun dipadukan dengan lauk pauk pendamping yang biasanya didapat dari bahan makanan lokal, seperti sayur mayur yang ditanam sendiri di rumah atau sayur yang dijadikan acar, dan di kawasan pesisir ada pula ikan, udang, kerang dan bahan lainnya yang diasinkan untuk dijadikan “kiâm-kê”, atau ikan yang dikeringkan. Makanan yang diasinkan ini selain dapat disantap langsung, juga dapat diolah dan dimasak dengan bahan lainnya, seperti tiram dengan kacang kedelai yang difermentasi, tsai bo neng dan lainnya, semuanya adalah hidangan rumahan yang terbuat dari bahan makanan yang diacarkan.

Kebiasaan makan seperti ini sudah memasuki restoran sejak era tahun 1960-an, dan berkembang menjadi bubur polos dengan lauk pauk seperti yang kita kenal sekarang ini. Klub malam berkembang menjadi tempat menjamu relasi bisnis pada era tahun 1960-an, setelah minum arak atau makan besar, orang-orang ingin menyantap makanan yang hambar agar lambung dapat beristirahat, oleh karena itu restoran bubur polos dengan lauk pauk mulai bangkit.

Seiring dengan semakin berkembangnya klub malam di era tahun 1970-an, pasar bubur polos dengan lauk pauk juga turut menyebar luas. Perekonomian klub malam yang berkembang pesat, banyak orang yang menjamu relasi dan membicarakan bisnis, permintaan terus bertambah, sehingga banyak hotel, restoran barat dan lainnya, yang menjual steik sapi atau spageti di siang hari, juga ikut menjual bubur polos dengan lauk pauk di malam hari. Chen Yu-jen mengumpamakan, bagaikan kisah Cinderella, begitu lonceng menunjukkan pukul 12 malam berbunyi, maka semua restoran mengubah dirinya menjadi restoran bubur polos dengan lauk pauk.

Chen Yu-jen menyampaikan, seiring dengan meningkatnya proporsi keluarga Taiwan yang makan di luar dari hari ke hari, restoran yang menyajikan masakan rumahan bubur polos dengan lauk pauk menjadi salah satu menu pilihan. Juga karena pertumbuhan ekonomi, anggaran belanja makan pelanggan pun turut meningkat, restoran bubur polos dengan lauk pauk mulai menambahkan hidangan khas dan masakan unik, dengan menggunakan berbagai ragam makanan laut atau bahan-bahan berkualitas tinggi untuk memberikan kepuasan jamuan makan masyarakat, menu hidangan juga semakin lezat, secara bertahap berubah menjadi restoran kontemporer Taiwan.

Selera Rakyat Jelata Masuk Michelin

Bubur polos dengan lauk pauk sempat menjadi menu yang banyak ditemukan di Taiwan. Bahkan di era tahun 1980-an, banyak pedagang menggunakan truk kecil untuk memuat beragam hidangan, berjualan bubur polos dengan lauk pauk di pinggir jalan dengan memasang payung tenda. Pemandangan seperti ini perlahan-lahan menghilang di jalan-jalan Taiwan, tetapi hidangan sehari-hari ini telah lama berbaur ke dalam restoran masakan Taiwan kontemporer, dengan penyajian yang lebih menarik.

Tsai bo neng, yang dapat dikatakan sebagai perwakilan masakan rumahan yang dihidangkan di meja restoran, adalah menu klasik di restoran Taiwan. Bahkan Lin He-chen, manager divisi pengelola restoran masakan Taiwan Shin Yeh yang terkenal di kalangan wisatawan manca negara, mengungkapkan bahwa telur dadar lobak kering adalah salah satu menu utama di Shin Yeh, berada dalam urutan 3 besar dari menu pilihan wisatawan mancanegara.

Awalnya tsai bo neng yang tersaji di meja makan keluarga, terlihat kasar dengan gumpalan berbentuk tidak beraturan, kemudian melalui keterampilan tangan juru masak, bentuknya menjadi bulat dengan ketebalan yang merata, seperti telur dadar yang lembut. Lin He-chen sambil tertawa mengatakan, setiap kali ia menggunakan istilah Pizza Taiwan saat memperkenalkan tsai bo neng kepada pelanggan dari luar negeri, dan semua dapat menerimanya.

Restoran masakan Taiwan Shin Yeh yang didirikan tahun 1977 memulai bisnis dengan bubur polos dengan lauk pauk, menu yang disajikan terus dikembangkan. Sejak tahun 2018 restoran ini telah beberapa kali direkomendasikan dalam buku panduan Michelin, sehingga tsai bo neng, tahu almond dan hidangan-hidangan Taiwan lainnya masuk ke jajaran papan atas, yang melambangkan perkembangan hidangan lokal kontemporer Taiwan. Menilik daftar menu Shin Yeh, dengan memadukan masakan rumahan, makanan ringan, hidangan restoran besar tradisional, menu jamuan makan meja dan lainnya, dapat dirasakan perkembangan era zaman yang menampilkan keragaman masakan Taiwan.

Pada awal memulai usaha, chair person Shin Yeh, Li Xiu-ying mengadopsi kebijakan “Asalkan pelanggan mengungkapkannya, maka akan diupayakan untuk melakukannya.”Untuk itulah penyesuaian menu terus dilakukan. Menu Karasumi Merak (孔雀烏魚子) adalah menu dari juru masak Chen Wei-nan (A Nan) yang khusus dikreasikan untuk memenuhi permintaan hidangan di meja pelanggan kelas atas. Chen Wei-nan membungkus karasumi dengan rumput laut, cumi goreng yang diiris dan dirancang sedemikian rupa membentuk burung merak, menu ini menjadi hidangan klasik Shin Yeh. Hidangan restoran besar tradisional dan menu jamuan makan meja yang jarang ada kesempatan untuk menyantapnya, dimasukkan dalam daftar menu, menjadikan Shin Yeh restoran kontemporer Taiwan, memasuki kehidupan rakyat jelata.

Pukul 5 dini hari di Pelabuhan Donggang, Pingtung, masyarakat menikmati masakan rumahan di kedai makanan sebelum memulai aktivitas.

Karasumi Merak

Demi memenuhi permintaan pelanggan, A Nan, juru masak Shin Yeh, berkreasi membungkus karasumi dengan rumput laut, setelah digoreng , cumi diiris membentuk rupa burung merak, dan menjadi hidangan khas klasik Shin Yeh. (Foto: Shin Yeh Restaurant Group)

Telur dadar lobak kering (Bahasa Taiyu: Tsai bo neng)

Menu klasik restoran masakan Taiwan. Dulu agar makanan dapat disimpan lebih lama maka lobak diacar dan dikeringkan, lalu ditambah dengan telur yang memang mudah didapatkan oleh keluarga peternak, jadilah hidangan keluarga cita rasa kental masakan Taiwan. Setelah masuk ke restoran, penampilan menu yang satu ini dibentuk bundar yang memiliki makna utuh sempurna.

Oseng tiram dengan bawang putih dan kacang kedelai yang difermentasi

Ini adalah hidangan rumahan yang terbuat dari bahan makanan yang diacar. Di masa lalu, kebanyakan bahan makanan dan minuman yang digunakan adalah bahan lokal yang diacar dan ditambahkan dengan bahan makanan lainnya untuk dimasak guna menambah ragam dan warna hidangan seperti oseng tiram, tsai bo neng dan lainnya.

Ikan mas udang

Hidangan dengan pembuatan rumit yang disajikan di restoran besar tradisional. Pertama-tama adonan campuran udang dan cumi giling dibentuk menjadi badan ikan, kemudian kwaci yang telah dikupas ditancapkan satu persatu sebagai sisik ikan, setelah itu baru digoreng. Ini merupakan hidangan yang membutuhkan kemahiran, tenaga dan waktu dalam pembuatannya. (Foto: Shin Yeh Restaurant Group)

Udang goreng bihun

Setelah bagian kepala udang dibuang dan dibungkus dengan bihun, kemudian digoreng dengan minyak hingga garing, baru dipadukan dengan selada saat disantap. Menu ini menunjukkan kemahiran dan keterampilan menggoreng dari koki masakan Taiwan.

Cita Rasa Abadi Lintas Negara

Seiring dengan popularitas restoran masakan Taiwan, kelezatan cita rasa masakan Taiwan sejak dulu telah meninggalkan kesan tersendiri dalam sanubari orang asing. Penerbit buku Jepang meminta Shin Yeh untuk mengeluarkan buku resep masakan Taiwan dalam Bahasa Jepang, agar masyarakat Jepang mengenal bahan, bumbu masakan dan berbagai ragam rincian dari masakan Taiwan. Kunjungan wisatawan mancanegara berkurang selama masa pandemi COVID-19, kemudian banyak editor media massa Jepang menerbitkan ulasan tentang bagaimana membuat masakan Taiwan di rumah dengan mengundang koki restoran masakan Taiwan, untuk dapat melepas rasa rindu orang Jepang terhadap makanan Taiwan.

Bagi kebanyakan orang, bubur polos dengan lauk pauk dan masakan Taiwan adalah cita rasa masakan rumahan. Lin He-chen menceritakan, beberapa waktu lalu ia bertemu dengan pelanggan dari Singapura yang ingin menyantap kerang yang diacar, cita rasa masakan rumahan rakyat jelata seperti ini sudah diimpikannya selama empat sampai lima tahun. Bubur polos dengan lauk pauk menautkan ingatan dengan hidangan di meja makan bersama keluarga; ketika jatuh sakit, semangkuk bubur penghangat perut dapat memberikan tenaga. Chen Yu-jen beranggapan makna kesederhanaan, kenyamanan dan perasaan intim dapat memberikan suatu kehangatan, bubur polos dengan lauk pauk adalah makanan yang mewakili sejarah kehidupan Taiwan, juga sebuah simbol penting budaya kuliner Taiwan.

Bubur polos dengan lauk pauk yang awalnya adalah hidangan di meja makan rumahan, merupakan hidangan makanan pagi dan larut malam yang familier bagi orang Taiwan, sekarang ini dapat ditemukan di pasar. Dalam foto terlihat suasana penjualan bubur polos dengan lauk pauk khusus di pagi hari di Pasar Yongle Taipei, yang akan berganti dengan jualan lainnya di sore hari, menampilkan kekreatifan dari manajemen pengoperasian.

Tersedia lengkap ragam jenis, warna dan rasa hidangan di rak makanan, menggugah selera makan.