Beberapa makanan seperti keju, miso dan arak anggur merupakan makanan yang memerlukan waktu untuk proses fermentasi, semua makanan ini juga termasuk makanan sehari-hari yang terhidang di atas meja, ada tahu fermentasi atau tahu merah yang dijuluki sebagai “keju ala Timur” dan kecap fermentasi menjadi bumbu hasil proses peragian yang lazim digunakan dalam kuliner Asia Timur. Kabupaten Yilan yang berlokasi di Taiwan bagian Timur Laut, memiliki lingkungan yang baik untuk proses fermentasi. Pada awalnya, makanan atau bahan makanan seperti tahu merah, kecap dibuat sendiri oleh setiap keluarga dan diwariskan secara turun menurun hingga saat ini. Melalui pengolahan dan waktu, beberapa bahan makanan yang diproduksi secara lokal ini menebarkan rasa gurih, sangat patut dijelajahi dan dinikmati oleh para pelancong.

Selama berabad-abad, makanan yang sulit diperoleh manusia maka akan diawetkan dengan mengadopsi cara penyimpanan seperti metode pengasinan atau fermentasi, waktu berperan untuk memperlama atau mengubah cita rasa makanan, seperti keju, miso Jepang, kimchi Korea dan lain-lain. Beberapa makanan yang difermentasi dengan waktu panjang memiliki rasa otentik yang lezat dan semakin menarik pencinta kuliner untuk mencoba dan mengeksplorasi.

Kawasan erhu desa Yuanshan di Yilan merupakan lokasi produksi nanas berkoordinat garis lintang paling tinggi di seluruh Taiwan, pertumbuhan nanas di bawah lereng pegunungan Xueshan menikmati suasana hening di atas gunung.

Alam Lokal Hasilkan Cita Rasa Nanas

Karena pengaruh topografi, seperti angin taifun musim panas di Yilan, dan musim dingin dengan curah hujan tinggi, sebagian besar rumah tangga memanfaatkan cara fermentasi untuk menyimpan makanan mereka, sehingga teknik peragian semakin berkembang, termasuk pula reputasi tahu fermentasi (tahu merah) yang diproduksi di sini cukup terkenal dan diminati konsumen.

Tahu merah yang disebut sebagai “keju ala Timur”, setiap kawasan memiliki cita rasa dan tekstur yang berlainan. Tahu merah menjadi pelengkap bubur putih yang wajib dihidangkan bagi masyarakat awam di Taiwan. Selain tersedia rasa orisinal, masih ada tambahan rasa lainnya seperti rasa bawang Sanxing, ragi beras merah dan nanas.

Dikarenakan iklim dan tekstur tanah kerikil di kawasan Erhu Desa Yuanshan Kabupaten Yilan maka sangat pas untuk bercocok tanam nanas spesies smooth cayenne (atau nanas lokal), tempat ini juga merupakan lokasi produksi nanas berkoordinat garis lintang tertinggi di seluruh Taiwan. Beberapa tahun terakhir ini, ada pemilik kebun yang membuat fermentasi tahu merah dengan menggunakan hasil panen nanas sendiri, selain kebun nanas terbuka untuk aktivitas petik sendiri, juga menggelar kegiatan DIY pembuatan tahu merah. Beberapa kegiatan ini bertujuan agar para pelancong dapat berbaur dengan gunung dan air alam di lahan ini serta membagikan memori kelezatan lokal yang mengesankan.

Suatu pagi di musim dingin, rombongan “Taiwan Panorama” mengunjungi Erhu Pineapple Hall untuk mempelajari teknik fermentasi pembuatan tahu merah.

Kebun nanas Erhu Pineapple Hall yang terletak di kaki lereng gunung dan pertumbuhan buah nanas yang mengandalkan alam gunung dengan air hujan, nutrisi dari sumber mata air alami, masih ditemani burung berkicau dan ayam berkokok, kondisi lingkungan kebun nanas di atas gunung yang menyenangkan, membuat orang merasa iri.

Pemilik kebun Jiang Chao-qing membawa kami ke kebun untuk memetik buah, kaki melangkah ke depan dan menginjak ladang, seketika dapat terasa daun nanas yang “bisa melukai”. Jiang Chao-qing berteriak, “Langkahkan kaki dengan pasti, daun-daun akan membuka jalan secara alami!” Sekali mencoba, ternyata apa yang dikatakan dan pengetahuan petani tua terbukti.

Jiang Chao-qing mengatakan, nanas lokal berukuran kecil, derajat kemanisannya tidak semanis nanas Tainung no.17 (atau Golden Diamond Pineapple), akan tetapi buah ini lebih berserat, agak masam dan sangat wangi, dapat terasa keaslian dari rasa buah nanas. Panen nanas di musim panas sangat cocok dimakan mentah, sedangkan produksi pada musim dingin, buah nanas lebih berserat, derajat keasaman lebih tinggi maka lebih cocok dijadikan sebagai makanan olahan, saat ini dijadikan sebagai bahan aditif untuk pembuatan tahu merah.

Potongan tahu dikeringkan dengan bermandikan sinar matahari, setelah kering akan dibuat menjadi tahu fermentasi.

Racikan Alami Istimewa “Keju Ala Timur”

Pada awalnya Jiang Chao-qing membuat tahu merah rasa orisinal dengan menggunakan kacang soya koji (Aspergillus oryzae), akan tetapi peragian kacang soya koji untuk fermentasi tahu perlu dijemur di bawah sinar matahari. Menurut kalender Surya Alfath, sinar matahari setelah qiufen (autumnal equino) tidak mencukupi, pembuatan ragi kacang soya koji juga terhenti, dan ia tidak lagi dapat memproduksi tahu fermentasi. Ada pelanggan yang menyarankan dia menggunakan enzim nanas untuk menggantikan kacang soya koji, melalui percobaan berulang kali akhirnya berhasil, saat ini sepanjang tahun empat musim dia menggunakan nanas untuk membuat tahu fermentasi.

Di bawah atap Erhu Pineapple Hall, tahu yang sudah dipress didiamkan agar kering dengan tiupan angin musim dingin. Adapun proses ini bertujuan untuk menyesuaikan gaya asupan gizi masyarakat modern yang sehat rendah natrium, maka terlebih dahulu mengurangi kadar garam pada tahu, setelah diangini dan kering baru dilanjutkan dengan proses fermentasi.

Sementara pengemasan dilakukan oleh istri Jiang di dalam ruangan, tahu kotak ditata ke dalam botol kaca, ditambahkan beberapa lembar akar manis Tiongkok (licorice Tiongkok) untuk penyedap rasa, kemudian satu sendok sari nanas, diletakan satu demi satu lapisan yang terdiri atas daging nanas dan gula pasir, diisi berulang kali hingga penuh dan terakhir sari nanas diganti dengan arak beras yang bermanfaat untuk mensterilkan, kemudian botol kaca ditutup dengan rapat.

Botol berisikan tahu merah nanas dipindahkan ke atap rumah, untuk menikmati “pijatan (atau massage)” suhu alam, sementara tahu dalam botol akan mengeluarkan banyak gelembung uap kecil karena berfermentasi, inilah tanda-tanda kehidupan.

Jiang Chao-qing mengatakan, setelah tahu merah nanas dibumbui dengan enzim nanas dan mendapat paparan sinar matahari maka satu minggu kemudian sudah dapat dikonsumsi, semakin lama rasanya akan semakin lembut. Pembuatan tahu merah nanas lebih cepat jika dibandingkan dengan metode umum yang menggunakan peragian beras merah koji atau kacang soya koji yang memerlukan waktu fermentasi 4 bulan, lagi pula setelah 4 bulan berlalu juga tidak akan berubah menjadi warna cokelat.

Tahu merah nanas yang istimewa berbahan alami, bertekstur padat dan lembut, dengan rasa tidak begitu asin dan agak manis. Jiang Chao-qing mengatakan, ada beberapa staf pertukaran dari Jepang memberitahunya, “rasanya mirip dengan keju Jepang”. Ada warga Taiwan yang menetap di Amerika Serikat mengaku dirinya merindukan cita rasa ini, meminta agar produk ini dapat dipasarkan hingga ke Amerika Serikat.

“Kualitas air di Yilan sangat bagus, mih- á ( pelafalandalam bahasa Holo) makanan yang diolah dengan menggunakan air Yilan pasti enak.” ujar Jiang Chao-qing dengan percaya diri, ia sangat bangga dengan alam Yilan yang menghasilkan kuliner lezat.

Potongan tahu, nanas, gula pasir, arak beras dimasukkan ke dalam botol secara berurutan, ditambahkan beberapa lembar akar manis Tiongkok, lalu menunggu waktu untuk proses peragian untuk menghasilkan cita rasa yang lezat.

Eksplorasi Masakan Tionghoa dan Ala Barat

Masyarakat agraris pada awalnya terbiasa menghabiskan semangkok nasi putih dimakan bareng dengan satu potongan kecil tahu fermentasi yang wangi. Dosen pengajar jurusan ilmu pangan di National Pingtung University of Science and Technology, Profesor Hsieh Pao-chuan mengatakan, enzim dalam proses fermentasi menguraikan protein tahu menjadi asam amino, semakin mudah diserap oleh tubuh, dan menghasilkan bakteri baik untuk kesehatan tubuh.

Asisten Dosen Jurusan Ilmu Pangan National Taiwan Ocean University, Chen Chien-li menjelaskan, fermentasi adalah proses transformasi makanan oleh mikro organisme seperti ragi, bakteri atau kapang yang bertujuan untuk mengawetkan makanan dan masih dapat meningkatkan aroma, cita rasa, dan menambah nilai nutrisinya.

Berkaitan dengan pembuatan tahu merah, Chen Chien-li mengatakan, pada umumnya setelah potongan tahu dilumuri dengan garam untuk proses pengeringan, lalu ditambahkan bahan aditif lainnya seperti jamur koji, mucor, arak beras, rempah-rempah, ragi beras merah atau buah-buahan, kemudian didiamkan untuk proses peragian. Meskipun rinci proses fermentasi berbeda dengan peragian keju biru ala Barat akan tetapi konsep fermentasi serupa dengan pembuatan tahu merah, dan pada akhirnya membuahkan hasil yang sama.

 Pizza ala Barat, risotto Italia biasanya menambahkan keju untuk memperkaya rasa, sedangkan tahu fermentasi juga sangat cocok dijadikan sebagai saus atau bumbu penyedap rasa. Chen Chien-li mengatakan, umumnya rasa tahu fermentasi agak asin, kerap kali dimakan bareng dengan sup daging kambing yang bertujuan untuk menghilangkan prengus daging kambing, atau menjadi bumbu penyedap tumis kangkung. Saus yang dipakai untuk cocol makanan laut, ikan rebus atau saus roti maupun paella hidangan nasi khas Spanyol, atau kombinasi selai roti mentega bawang yang terbuat dari mentega dan bawang putih, baik ala Tionghoa maupun Barat semuanya merupakan makanan yang lezat.

Botol berisi tahu fermentasi nanas dipindahkan ke atas atap, untuk menikmati nutrisi dari paparan sinar matahari dan udara.

Petani memanfaatkan nanas spesies smooth cayenne untuk dibuat menjadi tahu fermentasi dan buah kering, nanas kering berserat tinggi dan agak asam, bisa merasakan keaslian rasa buah nanas.

Pembuat Instrumen Musik Berubah Jadi Praktisi Fermentasi

Pembuat alat musik Taiwan, Lee 13 (nama asli Lee Chun-cheng) dengan biola erhu ciptaannya cukup populer di dunia internasional, setelah bertahun-tahun sukses di luar negeri, ia kembali ke tanah air dan membangun studio kerja di kampung halamannya. Di tengah lingkungan alami di Yilan, ia menemukan metode pembuatan erhu yang semakin berkualitas, tanpa disengaja menemukan karir lainnya untuk  melakukan “slashie” dan memulai bisnis fermentasi.

“Saya yakin, nada yang dihasilkan dari erhu ciptaan saya sangat bagus.” Pada awalnya nada erhu ciptaan Lee 13 sangat jernih, akan tetapi ketika dimainkan terasa badan alat musik ini cenderung berat, sulit dikendalikan oleh pemainnya.

Lee 13 menghabiskan waktu hampir 20 tahun untuk menelaah bahan kayu, pada akhirnya berhasil menemukan cara pembuatan badan erhu yang lebih ringan, “Bang! Pasar ini akan menjadi besar. ”

Setelah ekspansi pasar pembuatan erhu ke Jepang mulai stabil, Lee 13 mulai memperluas wawasannya dan “bermain” pembuatan fermentasi.

Lee 13 mengatakan, awalnya setiap rumah tangga memiliki rasa otentik masing-masing, seperti keluarganya sendiri kerap kali membuat tahu fermentasi dan kecap sendiri, setelah habis maka akan memproduksi lagi.

Ia mengatakan, dahulu ia menganggap remeh beberapa makanan ini, hingga sekembalinya ke tempat ini baru merasa beberapa makanan ini sangat bernilai, pemberian hadiah seperti anggur terkenal akan diganti dengan tahu merah buatan tangan nenek, tak diduga setelah beberapa hari kemudian ada pelanggan yang bertanya, “Apakah tahu fermentasi ini dijual?” Seketika ia memberikan hadiah yang tepat.

Makanan fermentasi Lee 13 mewariskan memori hangat dari nenek dan ibu. Proses pembuatan tahu fermentasi yang dibuat dengan beras merah koji, yang dipersiapkan pada musim panas. Proses pembuatan tahu fermentasi dengan potongan tahu, beras koji, gula dicampuradukkan dan dimasukkan ke dalam botol, menambahkan arak untuk mensterilkan, kemudian menunggu proses peragian. Ia membuka segel botol tahu fermentasi yang diproses selama 6 bulan, aroma saus dan arak menerpa hidung, tahu fermentasi yang lumer di atas lidah. Rasa tahu fermentasi yang segar dan tidak terlalu asin, masih dapat merasakan gradasi rasa pada langit-langit mulut.

Dengan kearifan alam Yilan, pembuat erhu terkemuka Lee 13 menemukan cara membuat badan alat musik erhu menjadi lebih ringan.

Kecap Fermentasi Mendengar Lantunan Erhu

Tiba di taman belakang studio kerja Lee 13, ada alat panggang di bawah atap di mana terdapat lobak putih Daikon hasil panen musim dingin yang dipanggang dengan api arang, berdiri lebih dekat maka dapat tercium aroma wangi katsuobushi. “Ini adalah ginseng Taiwan, melalui proses pemanggangan suhu rendah selama 7 hari, menjadi bahan untuk merebus sup ayam dengan rasa gurih yang tak tertandingi,” demikian kata Lee 13 sambil mendeskripsikan.

Di atas lahan rumput yang lapang ada 8 tong besar yang berisikan kecap dan miso tengah berfermentasi, sesekali terdengar bunyi lantunan erhu dari rumah.

Kecap dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Timur berperan penting, menjadi bumbu wajib penyedap rasa untuk daging semur dan dumpling. Lee 13 memilih kacang kedelai hitam produksi lokal Yilan untuk dibuat menjadi enzim peragian, ditambah dengan air pegunungan Xueshan dan sejumlah besar garam kasar untuk memproduksi kecap fermentasi, bakteri koji yang memproduksi enzim peragian, mengurai protein nabati kacang. Pada musim dingin ketika kelembapan menjadi tinggi, maka semakin perlu memperhatikan perubahan cuaca yang terjadi dan sesekali diaduk-aduk untuk memeriksa, proses pematangan dan press selama 6 tahun baru dapat menghasilkan fermentasi berkualitas.

Waktu memainkan peranan penting dalam proses pembuatan satu botol tahu fermentasi, satu tong kecap dan membuat satu alat gesek erhu, setiap kinerja ini memperlihatkan teknik kesenian. Di tengah kehidupan masyarakat Yilan di kota dengan tempo hidup yang lamban, menerapkan kreativitas seni yang indah dan berkualitas secara nyata. Para pelancong tidak boleh melewatkan kesempatan “perjalanan kuliner” yang mengeksplorasi hasil fermentasi dari endapan ruang dan waktu. 

Kecap, miso yang difermentasi dalam tong tengah menikmati lantunan bunyi erhu yang terbawa oleh angin, layaknya suara alam.

Lee 13 kembali ke kampung halaman, selain alat musik erhu ia juga membuat produk fermentasi, di tengah kehidupan kota yang lamban ia melakukan “slashie”, sebuah karir lainnya yang menyenangkan.