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發行日期:2012/08/01•期數:310•創刊日期:2006/08/30
在廚藝教室遇見美好生活
文.林欣靜 圖.金宏澔

賞心悅目的《型男大主廚》、《料理東西軍》、《帥哥廚師到我家》等電視料理節目,一直以來廣受中外觀眾歡迎,但近年來,有些人不想只坐在電視機前看人做菜,轉而親赴寬敞明亮、裝潢雅致的頂級廚藝教室學習異國料理。從懂得吃,到把吃視為一種美學感官的體驗之旅,這股新興的都會休閒風,呈現現代人對美好生活的想望。

高檔廚藝教室蔚為風潮

台中「Park Kitchen」料理廚房,這天則請來有「宅男帥廚」之稱的日籍廚師Masa,示範「花東放山雞親子丼」、「酒蒸紙包鱈魚」等和風創意洋食的作法。

站在料理台中央的Masa,像偶像般被十餘名「師奶」級的學員團團包圍,無論切菜、打蛋、浸昆布、濾高湯等細微動作,都被此起彼落的閃光燈和拍照聲一一捕捉;偶爾冒出一句「豆腐很好相處,和多數食材都能好好合作」的日式中文,總會引起所有人的會心一笑。

這類高檔廚藝教室的共同點,均是配備寬敞明亮的中島式廚房、價值新台幣數百萬元以上的進口不鏽鋼廚具、鍋具、烤箱與蒸爐,以及來自國內外各地的嚴選食材與設計典雅的用餐空間;其中又以台北、台中等都會地區最為流行,粗估至少有二、三十家,除了獨立教室,包括飯店、餐廳、百貨公司、頂級超市等也紛紛投入經營行列;雖然每堂課的收費不斐、至少1~3,000元不等,學員仍趨之若鶩。

英國歷史學家費德南茲.阿梅斯托在《食物的歷史》一書寫道:「生的食物一旦被煮熟,文化就從這裡開始。」飲食及烹調手法攸關人類文明的發展,人們學料理的動機、方式、菜色種類,皆與社會脈動的變遷緊密扣連,廚藝教室的流行也是如此。

國內廚藝教學的濫觴,可溯自1962年,有「台灣版茱莉亞.柴爾德」稱號的傅培梅老師,陸續在台視開設了《每周一菜》、《星期餐點》、《家庭食譜》、《傅培梅時間》等極受好評的烹飪節目。傅培梅美麗的旗袍、一絲不苟的髮髻、從不重複的各式圍裙,以及優雅又俐落的料理動作,儼然成為時代女性的表徵;她為了煮出「讓先生滿意的菜色」而拜師學藝的下廚動機,更是當時婦女學做菜的心情寫照──成為一個好太太及好媽媽。

從傅培梅中菜到西式美食

1970~1990年,台灣的烹飪教室均以中菜為主流,課程安排就像「補習班」一樣強調「實用性」。1993年,法國藍帶料理學校畢業的台灣學生,也是首位獲得法國政府頒授騎士勛章的女廚柯瑞玲,在台北市新生北路開設了「法國廚藝教室」,才正式將學料理的範疇帶入西方菜系。

除了廚藝,柯瑞玲也會在課堂上教授擺盤、用餐禮儀、如何收納高檔餐具,以及選用何種食材背後的文化意義,因此雖然學費每堂高達3,000元,仍然相當叫座。

例如她會強調,傳統法國暖爐主要以木材生火,因此正統法式聖誕蛋糕採用樹幹年輪的造型,就是取其「溫暖、好吃、全家團聚」的多重意涵;另外,法國人只有冬天才喝洋蔥湯,夏天喝的則是冷湯,因為洋蔥在法國是冬天的產物。「但台灣很多法式料理餐廳,一年四季都只會端出高湯粉調成的洋蔥湯迎客,既不用功也不用心!」柯瑞玲批評說。

研究美食成為全民運動

高價料理課程起初流行於貴婦名媛圈,1990年代後半,更進一步地擴及普羅大眾。

這個現象可從食譜書的暢銷與多元化來觀察。葉怡蘭表示,從十幾年前起,台灣出版市場的食譜書已相當蓬勃,品項也不再集中在傅培梅、梁瓊白等人的中式家常菜,義大利料理、烘焙、甜點等西式餐點的食譜書也極為暢銷。

葉怡蘭認為,研究廚藝從「日常家庭的煮食」轉型為「休閒與生活風格」,主要是因為台灣職業婦女的大幅成長(1978年時,婦女勞動參與率僅39%、2000年已高達46%),當家庭主婦明顯減少時,自然也越來越少人會單純為了「服務家庭」而專程去學料理。

再者,餐飲業高度發達的都市化生活,使得台灣的外食人口大幅增加,當飲食的「填飽肚子」功能,可輕易被「三步一店」的餐廳取代,「在家親手做菜」就被賦予了追求健康、生活風格與嗜好休閒等多重意義。

滿足感官的美食饗宴

時序進入21世紀,飲食文化在全世界更成為顯學,各式各樣的美食節目宛如雨後春筍般地一一冒出,「懂得吃」、「很會做菜」已被視為一種生活品味,人們自然也願意付出較高單價,追求味蕾與視聽感官的滿足。結合廚藝、飲食知識交流與生活情趣的頂級廚藝教室,正是這種社會氛圍下的產物。

2005年開設、位於天母的「廚藝雅集」,耗資千萬裝潢,曾請來人稱「保師傅」的亞都麗緻飯店天香樓前主廚曾秀保,以及多位五星級飯店與米其林星級餐廳的現役主廚示範教學,上完課還能立刻享用名廚料理,頗受金字塔頂端的消費族群好評;懂吃也愛做菜的知名作家李昂,就曾是「廚藝雅集」的座上賓。

位於台北永康街、成立於2009年的「4F料理生活家」,則以溫暖的原木家具、饒富故事情趣的室內裝潢與食譜菜單,拉近了頂級廚藝教室與一般人的距離感,它匠心獨具的課程安排──如曾開設以日本作家村上春樹名著《挪威的森林》為主題的「文學料理推廣課」,更成功抓住了都會雅痞及知識文青的脾胃。

2010年創辦的「Mise en Place by 食旅概念」,則是愛好廚藝者的「進階版」。

「Mise en Place的法文意涵是『一切就緒』,後來被引用為專業的廚務用語,代表烹飪前的所有準備動作。」創辦人曾郁嵐說,學員在這裡下廚,沒有繁瑣的備料和洗碗收拾,也沒有趕著填飽一家大小的壓力,只要單純享受做菜的樂趣即可。

回歸家常菜的樸實無華

「一旦烹調出了一樣美好的東西,就永遠不會忘記。即使把它吃掉了,滋味還是會留在你的心裡,」美國名廚茱莉亞.柴爾德曾如此表示。

擁有義大利美食科技大學碩士學位的飲食作家徐仲也說,當一國的飲食文化提升至某種層次,人們就會希望「獲得食物的方式」能有更多樂趣,而非只是單純地享用美食而已,「高檔廚藝教室其實就是一種『體驗經濟』。」

「但現在流行的家常菜,再也不是過去的中式快炒,而是世界各國的家常菜,因為飲食多元化的精神,早已深入國人的日常生活;而具備簡單烹調、吃食材原味精神的地中海料理、日式料理等類型,也因更符合現代人追求健康飲食的取向而大行其道,」葉怡蘭說。

「告訴我你吃什麼,我就能說出你是什麼樣的人,」這是法國美食寫作始祖Jean Anthelme Brillat-Savarin在兩個世紀前的名言。當能輕易燒出一桌好菜,又可有條不紊地分析料理背後的文化意涵,已成為高人一等的品味象徵,這股探索廚藝的飲食文化風潮,也代表社會生活型態的演變,值得玩味。

(本文節錄自台灣光華雜誌2012年07月號)

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有「宅男帥廚」之稱的日籍廚師Masa(山下勝)開設的「和風洋食」課程,極受歡迎,班班爆滿。
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好看又好吃的異國風家常菜。(上)油菜花與明太子涼拌冷豆腐。(下)法式經典檸檬塔。
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豐盛又華麗的西班牙海鮮飯,是料理教室最受歡迎的菜色,學員當中也有廚師。左為法、西混血的廚藝名師Mr. Paco(Patrick Sturbois)。
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每一道程序都要紀錄下來,手機、數位相機等攝錄工具,是上廚藝課時必備的利器。
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在設備先進的料理教室下廚,不用事前準備和事後收拾,只要單純享受料理的樂趣即可。
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西班牙式蒜味蝦。
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自己親手做甜點的成就感難以言喻,一定得拍張「紀念照」向親友炫耀。
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講究擺盤、精緻品味的料理課,已是現代人追求美好生活的象徵。
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像極明信片般精緻的食譜,學藝過程宛如華麗的味覺旅行。
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上完課後,一起在美麗的廚房共享親手做的美食,也畫下完美的句點。

  1. 自己做的成就感更是難以言喻。
    She feels a sense of accomplishment that she can't put into words.
    ◎ put into words 以言語形容
    What I feel about you cannot be put into words.


  2. 西式料理、麵包烘焙及甜點製作,常得「眼見為憑」。
    With Western food, like baking bread or making desserts, you often eyeball it.
    ◎ Eyeball 原意為眼球;(俚)動詞,仔細盯著看
    Just eyeball it a little bit!
 
 
 
     
 

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