舊珍新寵：木耳

古老的中國食品，於今身價百倍

木耳是人類最早利用為副食品的菇菌類，早在我國的周朝，「本草綱目」的前身「本經」一書中就把它列為食用植物，而有關藥用價值的記載則較疏略。

唐朝「本草」一書中，記載木耳可以：強志、益氣、安腦與定神。其後中國人又發現它和其他藥物配合製成木耳丸、木耳散，可以治產後虛弱、抽筋麻痺、痔瘡、神經痛、血脈不通等症。

最近美國波士頓的科學家蒙史密特，在研究中發現，木耳可以減緩血液凝結的速度，防止動脈硬化，對預防心臟病和腦溢血應具功效。使得中國人一向深信木耳的保健與醫療救果，於此得到一具體的證明。

除了藥用以外，木耳也是中國人常用的食品，將它當作配料，加在各種菜餚中。木耳滑溜順口，但沒有氣味，可以與任何菜配在一起，常見的有：木耳炒豬肝、木耳炒筍絲、木耳炒酸菜、木耳炒鳳梨……，以及在炒三鮮、木須肉絲、酸辣湯、魚香肉絲等菜中，木耳也都是重要的配料。

在佛教地區，木耳更被視為珍貴的素食，因為它含有豐富的磷質。磷質是人類骨骼發育的基本要素，它通常存在於動物的骨骼中，植物中含磷的，只有木耳、紫菜等少數幾種。吃齋的和尚和尼姑，可以從中得到這種人體所必需的營養素，因此素菜中用到木耳的非常多。

裝在塑膠袋中的木耳栽培基，需要經過高溫殺菌，才能種上木耳菌種。

以人工栽培，產量與品質大為改善

木耳原來生長在高山涼濕地區的朽木上，由農家採集，經晒乾後運到城市出售。但是這種憑靠運氣的採集，產量很不穩定，往往不能充分供應市場所需，售價也因此偏高，近代遂有人研究發展人工栽培。木耳是一種腐生性真菌，與它同時競爭生存的雜菌很多，人工栽培法出現後，得以控制木耳的生長環境，木耳的品質與產量因此得到改進。

三十餘年前，中華民國台灣開始發展木耳的人工栽培。當時一般種植的方法，是先在闊葉木幹上打洞，填入菌種，再將已接種的木材堆積在一處，用塑膠布覆蓋，上面再用稻草覆蓋，藉以保持溫度和濕度，促進菌絲發育。

人工栽培一出現，木耳的栽培成為一項很普遍的農家副業，雖然規模多半不很大，但因為種的人多，市場的價格逐漸降低。另一方面，用來種木耳的木材需求量增加，木材供不應求，售價提高，成本也為之提高。利潤的降低，使得農民的種植興趣減低，有不少轉而種植其他經濟效益較高的菇類做為副業。

然而仍有很多業者和專家們，想盡各種辦法來降低成本和提高產量，先利用製材廠的副產品：木屑，來代替木材，將木屑和菌種裝入玻璃瓶中栽培。但玻璃瓶的破損率高，單位重量又大，學者專家又研究出以PE塑膠袋來代替玻璃瓶，也就是俗稱「太空包栽培法」。

擺在木架上的木耳太空包，菌絲逐漸發育。

栽培方法不斷改進，成本也為之降低

據曾任職臺灣省農業試驗所的植物病理學家杜自彊說，太空包栽培法最大的問題是塑膠袋的密度不夠，外界有害的細菌會侵入，破壞木耳菌絲的發育。後來他參考「部分殺菌法」原理，才克服這個問題。

所謂部分殺菌法，就是將菌基（也就是種植菌絲的木屑）內影響木耳發育的細菌消滅，而保留比較沒有影響的細菌，讓這些保留下來的細菌抵抗外界可能侵入的細菌，因而木耳菌絲也受到了保護。

部分殺菌法解決了塑膠袋密度不夠的問題，從此這種太空包栽培法開始風行，大大降低了成本。

栽培的方法改進後，栽培基也不斷地改良，不再光是用木屑，而加入了硝酸銨、粉頭、碳酸鈣等養料，產量因此大為提高。然而，每一個菇農所用的配方都不盡相同，這可說是他們業務上的機密。

國內木耳的人工栽培，已有數十年的歷史。由於業者肯接受新知識與新觀念，加上政府各級農業輔導機構和農業研究機構不斷的提供研究成果，栽培技術已凌駕日本、東南亞等有木耳栽培的國家。

杜自彊說，國內木耳栽培業者常應聘到東南亞各地做技術指導，成果很好。他說：「東南亞地區屬於熱帶，昆蟲很多，木耳的栽培比國內困難好幾倍，但這些專家多能全力投入，研究發展出適合當地的菌種和種植的方法。」杜自彊也是剛結束在泰國的菇類栽培輔導回國的。

木耳菇舍要用塑膠布和稻草遮蓋，以保持適當的溫度和濕度。

符合時代需求，市場遠景看好

採收的木耳，經過晒乾或烘乾後，就可以運銷國內外的市場上。國外市場有日本、東南亞地區、和世界各地有華僑的地方，其中以日本市場為最大。

木耳熱能低，在人民生活水準低，蛋白質缺乏的時代，較沒有開發價值。近年來各國生活水準普遍提高，營養方面有熱量過剩之虞，因而，有促進血液循環、防止血管硬化效果的木耳，價值為之提高。更何況它的藥效已得到科學證實，而不再只是前人的經驗和傳說，相信它將能受到亞洲以外國家或地區的接受。

因此，國內木耳栽培業者對未來木耳市場抱持非常樂觀的態度，他們多投下大量的資金，以自動化、專業化的方式經營，而不再只作為一項副業。業者同時希望農業主管當局能做更有計畫的輔導，協助成立共同產銷機構，穩定供應量和價格，並致力開發更多的國外市場。

木耳栽培期間，要經常灑水。

開始長出木耳的太空包。

菇農對木耳的栽培如果有問題，可以向台灣省農會或農業試驗所的專家請教。

木耳滑溜順口，但沒有氣味，可以加在任何菜餚中。這道蝦配上木耳，更引人垂涎。