禮失而求諸野——淺談中國茶藝

文‧姍姍　圖‧魏嬡

1982 2月

新春期間，以茶待客，可在杯旁放兩顆橄欖，俗稱「元寶茶」，是我國傳統的春節禮俗之一。（魏嬡）

品茗，是我國一項傳統的生活藝術。雖曾因西洋咖啡等飲料的傳入，而一度遭到冷落，但最近不僅國人重拾喝茶的興趣，許多國家也正興起飲茶之風。這是由於醫學家研究分析後發現，茶中含不少有益人體的成分，常飲茶確有保健的功效。在經濟繁榮的國家，人們講究美食，往往有營養過剩之虞，飯後喝上一杯茶，不僅油膩盡去，口中亦能留下一股甘甜與芳香。再從另一方面來看，社會愈現代化，人們生活就愈緊張忙碌，泡茶、喝茶時的悠閒意境，也就愈令人嚮往，可以使緊張的身心得到適度的鬆弛，因而整理思緒，重新以冷靜的頭腦面對忙碌的世界。

室內燈光柔和，絲竹之聲清越悠揚，壁上懸掛著國畫，桌旁有雕刻擺設，顯得古色古香。一桌桌客人，有的低聲交談，洽商公事；也有好友相聚，聊得興起；更有雙雙對對的情侶，正低頭喁喁談心。這大概是家「中國味」較濃的咖啡館吧？再仔細一瞧，每張桌上都擺著一壺茶，茶旁有個小電壺可自行添水，室內還飄著縷縷茶香呢！原來這是家「茶藝館」！這是目前自由中國台灣，許多人約會、談事情喜歡去的地方。

傳統的「蘭花指」拿杯法，姿態優雅。（魏嬡）

中國人最早懂得飲茶

提起喝茶，一般人總會聯想到日本的「茶道」。其實，茶是中國人首先發現、飲用的，品茗更是我國的傳統文化之一。相傳早在五千年前神農氏嘗百草時，就已認識了茶，不過這個說法目前已難考證。根據實際的文獻記載，中國人喝茶始於西漢，那時叫做「荼」，是四川西部的一種野生植物，不是一般飲料，而是一種高級藥材，只有在宮廷中才喝得到。

唐代，陸羽著「茶經」，把「荼」改為「茶」，有系統地介紹茶的知識，品茗之風因而大盛。到了宋代，我國茶藝更發展至顛峰狀態，不只王公貴族好飲茶，一般市井小民也都養成飲茶的習慣，茶已成為國人生活中不可缺少的必需品，與柴米油鹽醬醋等並列為「開門七件事」。家中如有客人來訪，先奉上一杯茶，也成為應對進退的禮儀之一。

根據考證，國人喝茶的習俗和方法，也就在宋朝時傳入日本。十二世紀時，日本榮西禪師到宋朝學習茶藝後，將我國的茶種、當時流行的抹茶（將茶製成粉末）及青磁茶碗，帶回日本。直到今日，日本傳統的茶道仍以抹茶及青磁茶碗為主體，可資證明。

而後，日本人研究茶藝的風氣，歷久不衰，至十五世紀時已產生「茶道」的各種流派，今日更被視為日本的「國粹」，往往被安排為文化觀光的項目之一，許多國際人士也以為日本人最懂得喝茶。

而首開品茗風氣的我國，茶藝卻有逐漸式微之虞。尤其民國以後，西方物質文明傳入，喝咖啡成為時尚，年輕人多愛追隨潮流，喝茶於是成了老年人的專利，傳統的「功夫茶」（因泡茶的時間、茶具、水質、甚至連共飲的對象都有講究，很費功夫，而得此名）因而又稱「老人茶」。好在近年來，醫藥專家證明喝茶有益健康，許多年輕人也開始有興趣學習傳統的茶藝，品茗之風逐漸復甦。近兩年來，茶藝館亦如雨後春筍般出現，且生意鼎盛。

台灣北部多坡地，適合種植茶葉，茶園很多，所產茶葉的品質很好。（魏嬡）

現代人重拾喝茶的樂趣

由於目前民生富裕，大家吃得太多、太好，有時不免感覺滿腹油膩，因此許多人喜歡在飯後喝杯茶。事實上經常喝杯釅茶，確可去腸胃中的油脂，對保健、減肥都有功效。

茶的甘香滋味雖好，有些人卻更愛享受泡茶時的悠閒情趣。由於社會不斷發展，現代人的生活步調忙碌、緊張，極需從事能鬆弛身心的休閒活動，以作為調劑。而一步步從容不迫的泡茶過程，恰可使人的情緒得到適度的舒散。再加上撲鼻的茶香、回味無窮的甘味和冉冉上升的水汽，真足以令人塵慮盡消。而且，茶本身也確有提神醒腦的功效，能助人冷靜行事。因此，喝茶也已從物質享用提昇至精神層面。

若有人以為在忙碌的生活中，如何有閒情逸致去泡茶、喝茶？那可就錯了。每當有人問漫畫家王丁泰說：「你工作這麼忙，怎麼有時間喝茶？」他總回答：「就是因為這麼忙，才更需要設法鬆弛身心。每當忙得心力交瘁時，我就泡壺好茶，細細品嘗，讓緊張的情緒平緩下來，這樣我就可重拾精神去面對工作和難題。」

各種形式的「宜興茶具」，高雅宜人。（魏嬡）

有心人推動品茗的風氣

喝茶風氣的復甦，雖有其社會背景的因素，但有心人的默默推動，仍是功不可沒。蔡榮章從事旅遊業，他經常有機會與各國的觀光客接觸，他發現日本的「茶道」對觀光客很具吸引力，非僅歐美人士好奇，連國人也常興趣濃厚地繳錢去觀賞、試飲。看到這種情形，他深覺遺憾——這原本是我中華民族的生活藝術啊，而今卻成了他國的文化觀光重點。在有了「禮失而求諸野」之嘆後，他開始研究傳統的茶藝。

深入研究後，他發現日本的茶道和中國的茶藝無論在精神上或形式上都迥然不同。日本的茶道講究禮儀，品茗時各就各位，不得隨意變換位置；泡茶方法也一板一眼、規矩嚴明。品茗時更是以一個大杯子，輪流品嘗。每個人襟邊要帶一張紙，喝一口後用紙把杯口擦淨，並把杯子轉三圈後，再傳給下一位。此外，還有其他繁復的禮節，自成一套飲茶方式。

而中國人喝茶講究氣氛。據「茶疏」上說，須在心手閒適、歌罷曲終、杜門避事、鼓琴看畫、有佳客小姬為伴……時，才適宜飲茶。只求喝得心閒神適，至於泡茶的方法與禮節，就不必很講求，可依各人喜好、習慣而定，沒有嚴密的規矩可循。在這種情形下，自然很難歸納出完整的系統。

蔡榮章乃潛心整理、研讀各有關資料，經過五年時光，終於理出了一點頭緒。他強調歸納、整理的重要：「每提到品茗，人們總是對日本茶道的規矩、動作印象深刻，而對我國的茶藝卻概念模糊。兩者主要的差別就在系統的建立。中國人喝茶一向講究舒適愉快，所以我們不必像日本人一樣一板一眼，講究禮儀。但我們仍需一套有關飲茶、泡茶的完整系統，才易於推廣，也才能建立中國式的飲茶風格。」

各種形式的「宜興茶具」，高雅宜人。（魏嬡）

「茶藝講座」免費教授泡茶之術

前年底，他又與幾個志同道合的朋友，共同創辦「陸羽茶藝中心」，開辦免費「茶藝講座」，由他自己或茶葉專家、民俗學家輪流主講。每期招考三十六名學員，共授課八小時。到目前為止，已辦了六十三期，結訓學員逾二千人。除了剛開始登廣告招生外，近來都是學員慕名前來；到後來人數太多，還需預先登記，好幾期後才能輪到。而且學員多半是受過高等教育的年輕人，可見大家對傳統茶藝已產生濃厚的興趣。

看到這麼多人喜歡研究茶藝，蔡榮章滿心歡喜，即使倒貼茶水、材料及教師的車馬費，也在所不惜。而學員們對「茶藝講座」也風評良好，更使他欣慰無比。許多家庭主婦高興地表示，學會泡茶後，先生晚上都愛回家喝茶，就算有事要商談，也會帶朋友回家邊喝邊談，減少到外面應酬的時間。也有人表示，自從學會泡茶後，晚上家人都喜歡聚在一起喝茶聊天，使家人間的關係更加融洽親密。也許喝的並不是什麼高貴的茶葉，但一樣能帶來愉快、溫暖的感覺。蔡榮章聽了，不勝得意，他說：「這才是中國人的生活藝術啊！」

為了進一步推廣品茗的樂趣，他又發行「茶藝月刊」，並計畫出版系列的茶藝叢書，以普及茶藝文化。去年底，茶葉界、學術界及愛好茶藝的各界人士，組成了「中華茶藝獎選拔委員會」，蔡榮章被推為總幹事。他們並於十二月二十日舉辦了第一次泡茶比賽，蔡榮章說：「我們計畫以後要定期舉行比賽，以競爭的方式，培養人們研究茶藝的興趣。」

各種形式的「宜興茶具」，高雅宜人。（魏嬡）

茶藝範圍已較古時簡化

我國茶藝的研究範圍，在唐代陸羽所著的「茶經」中就有明確的記載。全書分十章：茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖。流傳至今，茶藝的研究範圍已減化成為：茶葉、茶具及泡茶方法。

根據研究，茶葉含有多種成分，都對人體有益。譬如功用最多的「茶素」，有止渴、強心、刺激血管及運動中樞、解除煙酒之尼古丁和酒精中毒、強化肌肉收縮、消除疲勞、治頭痛等作用。

其他成分還有：茶單寧類，具有沉澱金屬、菸鹼、嗎啡的作用及防腐的功能；單寧酸類則可排除人體內的放射能，推阿芳可協助腎臟排洩；維他命C增加血管韌性，減慢皮膚老化，有美容作用；氨基酸類對偏食蔗糖、脂肪或蛋白質所引起的血液酸性中毒，有中和作用；兒茶素可預防高血壓；茶色素對貧血症和肺結核有治療功效；精神油可清醒精神、除口臭；無機鹽類對人體的新陳代謝有益。甚至，最近還有研究顯示，多飲茶可防癌及防止感冒呢！

茶的分類方法很多，甚至其中還有重疊或界限不明的情形，最普遍的分法，是依照醱酵的程度，將茶分為「不醱酵」、「半醱酵」及「全醱酵」三大類。「不醱酵」就是所謂的綠茶，多呈蔬菜香，常見的有：龍井、碧羅春、煎茶……。「半醱酵」是我們的特色茶，也被一般認為品茗價值最高，多呈花香：如清茶、香片、凍頂、鐵觀音、烏龍等。「全醱酵」就是紅茶，因醱酵多，茶湯呈朱紅色，有焦糖香，但味道較苦，故多在茶中加上檸檬或牛奶再飲用。

同一種茶，又因焙火的輕重而有分別。焙火輕的稱「生茶」，香氣較濃；焙火重的稱「熟茶」，喉韻較佳（即入喉的甘味較好），可隨各人喜好選擇，但胃怕寒的人最好喝熟茶。好的茶葉形狀緊結且經充分乾燥，用拇指和食指輕輕一搓就會碎成粉末。茶葉需保存在乾燥、陰涼的地方，裝在錫罐，擺在冰箱裡，可長保品質不變。

主要的茶具——壺、盅、杯、池，和茶食——碗豆、魷魚絲。（魏嬡）

茶具也有一番講究

茶具可大分為陶、瓷兩類。一般說來，瓷壺泡出來的茶，茶味較強勁，較受北方人歡迎。陶壺泡的茶則較溫和，最受江南人士喜愛。目前自由中國台灣泡茶普遍都愛用陶製茶具。

目前流行的小陶壺，最早出現在明代正德年間，以宜興的彩色陶工所燒製的最負盛名，這類小陶壺現在通稱為「宜興式茶具」。由於這種茶壺的體積小，茶的香氣、熱氣都不易散失，因此最受歡迎，成為現在最主要的茶具。選購時可敲敲壺身，若發出鏗鏘之聲，表示泥質堅實，是為上品。

宜興式茶具的組合，主要包括：茶壺、茶杯和茶池。使用時，先以熱開水燙溫茶壺和茶杯，然後約置入半壺茶葉，將開水壺高舉，把熱水徐徐注入壺中，至倒滿、泡沫浮出，迅速將壺中之水倒入茶池，這步工作叫「溫潤泡」。有些人以為這是為了把茶葉洗乾淨，蔡榮章說：「如果茶葉真那麼髒，不喝也罷！溫潤泡的目的，是讓茶葉吸收溫度及濕度，達到一種『含苞待放』的狀況。」

然後第二次注水，進行第二泡，大約浸泡四十五秒，提起茶壺，以拇指和中指握壺把，食指按在壺蓋上，順沿茶池邊緣繞兩周，以滴淨壺底的水，這個步驟，俗稱為「關公巡城」。然後再以巡迴方式注入裝滿每個小茶杯，但不可待裝滿第一杯，再裝第二杯，以免各杯茶味濃淡不一，這個巡迴注茶的步驟，俗稱「韓信點兵」。

懂得喝茶的人，都知道這第二泡真正是茶中精品。但一般人喝茶並沒有那麼講究，許多茶葉甚至可以七、八泡，直到味道變淡為止。

茶壺用畢後，用水沖淨即可。因為陶壺的吸水能力很強，若用清潔劑或菜瓜布刷洗，難免留下清潔劑的味道或刮損壺身，反而不妙。而且一般懂得泡茶的人都很珍惜舊壺，由於壺壁長期吸收茶香，每次泡茶時，茶香自然散發出來，益增香醇甘美。茶味的高下，有時就是這一點點之差。

在茶藝館中喝茶聊天，是人生一大樂事。（魏嬡）

泡好茶待客

新春期間，我國素有敬茶的禮俗。親戚朋友互相造訪拜年，可在茶中或茶旁放一、兩顆橄欖，因橄欖俗稱元寶，所以這種茶就叫「元寶茶」。也有些人家在茶裏加些金橘或桂花，因「橘」「吉」諧音，「桂」「貴」同音，取其「吉祥富貴」之義。

「寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅」，杜小山的名句，道盡了用茶來款待知交，才是真正風雅樂事。款待至友，當然要用好茶。在此概略談談如何鑑別茶的好壞。

對於茶的鑑賞，不外乎講究它的「色」、「香」、「味」，雖然各種不同類別的茶，由於焙制時醱酵程度的差異，它們的品味，尤其是水色，自然各具特點。但是，凡屬上品的好茶，在「色」、「香」、「味」的標準上，仍有一致的範疇。

先就「色」來說，乾的茶葉，葉片應該自然卷曲，和幼枝連結在一起，顏色要濃，具有適度的光澤，沖泡出來的茶水，必須清澄、透徹，不能渾濁；再就「香」的標準來說，當茶泡好以後，捧起茶具，聞到的不是濃厚的焦香，而只是一絲淡淡的清香，飄而不膩，沁人心脾，久久不散，這才是上品；至於「味」的辨別，要在茶水剛才入唇，就感覺清醇順口，沒有土腥味，尤其不能有澀口的感覺，然後當茶水嚥進喉嚨以後，如果又能覺得甘潤舒暢，回味無窮，那麼這就是一杯喉韻上乘的好茶了。

最後，附帶一提，品茗時，一定要細啜，如果牛飲，滋味就很難鑑別了。