問「鼎」中原台灣美食，大陸飄香

「不到上海，不算到過大陸；不到新天地，就不算到過上海。」新天地──上海二十一世紀的新地標。

華燈初上的黃昏，走在上海人稱「弄堂」的小巷裡，迷離的燈光將大片老房子照映的如夢如幻，讓人懷想起上一個世紀的上海繁華。然而，推開那一座座厚重的烏漆大門，迎面而來的，不是張愛玲、徐志摩等風流人物，而是燈火輝煌的一家家現代另類、摩登寬敞的餐廳。在這一塊國際餐飲業展現實力的伸展台，來自台灣南僑集團所經營的德式寶來納啤酒餐廳、賣有芒果冰的「太鼓甜品」，以及帶著東方簡約禪味的茶餐連鎖店「一茶一坐」等，一同躋身在這二十一世紀最「海派」的十里洋場。

由台灣南僑集團所投資的寶來納啤酒餐廳，提供德國正統的巴伐利亞餐飲與特製現釀啤酒，是中外白領階級休閒聚會的第一選擇。

人說，上海是一個遍地傳奇，也遍地美食的城市。

打從鴉片戰爭後對外開埠以來，中外商客雲集上海。在這個兼容並蓄的移民城市，除了在地的「本幫菜」，還有徽、京、粵、川、湘、魯、豫等十六個幫菜林立，宛如一道什錦拼盤，令人目不暇給。一九九○年代改革開放，在成為大陸第一經濟力的商業城市後，如今的十里洋場更加璀燦，而台灣最擅長的小吃、休閒餐飲和頂級餐廳，也先後進入，壯大成一股「台幫菜」新勢力。

漫步上海灘，許多人的一天在永和豆漿或永和大王的台式蛋餅、台灣牛肉麵開始。南京路的行人徒步區，台灣香腸、珍珠奶茶、台灣烘焙糕點隨處可見。在購物天堂的淮海路、南京西路上，上島咖啡、真鍋咖啡、仙蹤林泡沫紅茶、一茶一坐、季諾意式餐飲等餐飲店，成為學生與白領最喜歡的聚會場所。

隨著大陸經濟力的提升，頂級的台灣餐廳也紛紛在上海亮出招牌。例如曾獲美國紐約時報遴選為世界十大餐廳的鼎泰豐小籠包、華西街傳奇的台南擔仔麵，以及台灣最大的西餐廳連鎖店王品台塑牛排等等。

至於在人稱「台灣區」的上海古北新區，繁體字招牌林立，簡直讓人以為身在台北，想要吃湯包、牛肉麵、菜脯蛋，上「蔡家食譜」；想要吃滷肉飯、焢肉飯、紅豆牛奶冰沙，「鹿港小鎮」有得吃。想念「秀蘭小吃」的燻魚、油燜筍、鹹菜豆芽，老闆娘任秀寶就在上海。想要一點刺激味，到「吳記麻辣火鍋」。

吃飽了，還可以到圓緣園茶坊、老樹咖啡來杯泡沫紅茶或熱桔茶。超級市場裡，龍鳳冷凍水餃、康師傅方便麵、旺旺米果，更全面性地進入一般家庭，改變大陸人的飲食觀念。

以精巧的玻璃茶壺泡中國茶，外加各種調味的冰茶，台灣餐飲業者大膽地融合傳統與現代，讓年輕人再度走近茶香。

回顧「台幫菜」西進大陸，可以發現規模與心態先後不同。

「早期進入大陸的台灣餐飲大多是外行人，因誤打誤撞而小兵立大功的，」關注大陸餐飲市場已經有十年的台南擔仔麵海鮮餐廳總經理周文保指出。

一九九五年第一個進入大陸，有中式快餐領頭羊之稱的「永和大王」，就是無心插柳柳成蔭的例子。

九五年剛到上海尋找商機的李玉麟，感覺上海的豆漿、油條不僅味道不及台灣，而且都在街邊臨時搭建的帳棚裡賣，衛生條件往往叫人卻步。她心想，如果開家豆漿、油條店，至少在上海的台灣人應該會來，於是找來在美國打麻將的牌友、原本從事印刷業的林猷澳幫忙，讓大陸傳統的「油條、豆漿、燒餅、粢飯（飯團）」四大金剛，由路邊攤進入亮堂，這樣「中式快餐店」的新型態深獲大陸民眾的歡喜，三年裡就發展出十八家店。

（右）廣受大陸民眾喜愛的台灣牛肉麵，配合當地飲食習慣，特別外加一顆荷包蛋。

上海市場固然誘人，但要成功卻是一場硬戰。透過瓦斯公司的數字，台南擔仔麵總經理周文保估計，在上海每個月大約有四、五百間餐廳開幕，但是也有三百家關門熄火，台面下鎩羽而歸的例子比台面上風光的還多得多。

曾經遍布大街小巷的台灣香腸或是外帶式休閒飲料站，紅火之後，大陸本地業者立刻跟進，殺價搶生意。原本標榜台式高格調的珍珠奶茶，由一杯八元人民幣（約合台幣三十四元）降到十元七杯，現在還有一塊錢人民幣兩杯的震盪價，很快地取代了台灣業者。「要比吃苦、比便宜，台商都不可能打得過大陸人的，」在大陸轉型成功的仙蹤林泡沫紅茶總裁吳伯超分析。

「上海這個地方的競爭模式，是台灣人想像不到的，」王品集團副董事長陳正輝解釋，在台灣，即使削價競爭也總在符合成本運算之中；然而大陸卻是不惜賠本「流血競爭」，將一盤十六、七元的點心，賣到一盤一塊兩毛錢，對市場進行完全的破壞，務求先將對手趕盡殺絕，等通吃後再回頭來賺錢。

「吃到飽」風靡上海的台灣海霸王餐廳也有相同際遇。

一九九六年時，海霸王以提供上百道菜色的平價自助餐，在上海受到瘋狂的歡迎，一到下午排隊隊伍長達一百多公尺。然而好光景不到一年，在上海低價模仿，以及上海人消費能力快速提升、飲食潮流朝更精緻路線前進之下，海霸王也不得不立刻收攤，全身而退。

每一只小籠包都是十八折數，現製現蒸。來自台灣的鼎泰豐，挾著國際認可的頂級光環，在小籠包的原生地上海另闢江山。

民以食為天，大陸人口佔全球人口百分之二十強，其中食品消費又佔生活費用的近半比重。根據中共國家統計局資料，中國大陸二○○二年的餐飲業營業額已經突破五千億人民幣，並以百分之十六的亮眼成績增長，龐大的消費市場成為台灣各家餐飲進軍海外的重要市場。

尤其是上海，二○○二年時的市民年均所得達人民幣一三二五○元，在全中國各省市城鎮排名第四，一流的經濟力、國際級的公共建設，自然成為台灣餐飲業的灘頭堡，也是樹立旗艦店、揚名國際的最佳舞台。

過去香港是魚翅、鮑魚最大的銷售地，如今華人市場百分之九十的魚翅、鮑魚都銷往大陸內地。台南擔仔麵總務黃春生不禁搖頭嘆息：「大陸人連劣質品都一窩蜂搶購，價錢誇張，品質卻不怎麼樣。一罐兩三顆的澳洲鮑，賣到行情三倍以上的價錢。」

在北京或上海街頭，每一家酒樓、飯店都大大地掛著魚翅、鮑魚的霓虹廣告招牌，而一九八○年代在香港風行過一陣子的「魚翅撈飯」，也滿街都是。

一位上海的美食家表示：「中國經歷過山菜、野菜、樹葉、樹花，無所不採，黑糧、黃糧，連皮帶殼吞嚥的艱辛年代，凡生於三年自然害期間（一九五九∼六一年）的男女，一旦吃了起來，胃口總要比其他年份的人還要好。」在講氣派、比排場的風氣下，一桌宴席從人民幣三千到一萬都有人訂，台灣的頂級餐廳也紛紛踏入。

崛起於華西街，向來以金碧輝煌風格著稱的台南擔仔麵海鮮餐廳，在二○○三年三月進入上海。延續台灣風格，用的是義大利水晶餐桌，搭配西班牙Mariner皇室座椅，桌上擺著英國Wedgwood的骨瓷餐盤，德國 Nachtmann的水晶酒杯，法國 Christofle的刀叉銀器，每一個配件都出身名門。

在貧富懸殊的大陸，尤其是上海這樣現實功利的商業城市，「人們對餐廳『檔次』的要求根深柢固，只要發現這家餐廳有低於自己檔次的其他客人，下次他就不來了，」擔仔麵總經理周文保指出，要在上海立足，這樣檔次層級分明的定位是非常重要的。

台灣業者與國際餐飲同台較勁。

除了檔次的確立，品牌的建立也是要素。今天的大陸，一切進展都採「跳躍式」前進。「一年一個樣，兩年大變樣，三年完全不一樣。」周文保歸納，上海餐飲的流行大概每兩年一個大分類，而小分題的流行更快，幾乎都沒有三個月的好光景。

也因為一切採跳躍式前進，少了細水長流的過程，大陸的消費者顯得特別喜新厭舊。相對的，在這樣品牌流進流出頻繁的城市，上海人相信一個品牌要能存活，一定有它過人之處，因此上海又是一個對名牌「超級」講究的市場。

在這一方面，小籠包的世界頂級名牌「鼎泰豐」，膽敢到上海與土生土長的上海小籠包一爭長短，靠得不只是小籠包，更是鼎泰豐這一塊鑽石招牌。

鼎泰豐的小籠包每一塊麵皮重五公克，每一只小籠包的折數一定為十八折，並且「即製即蒸」，每一口都皮薄餡多汁鮮美。這樣將小籠包當作精品專賣的精神，讓鼎泰豐在一九九三年獲美國紐約時報選為世界十大最具特色的餐廳之一，更加確立了它小籠包第一品牌的地位。

在十里洋場、中西融合的上海，台灣道地的小吃與西式咖啡共成一景。

相較於上一波西進的台灣餐飲業者，這一波進入大陸的餐廳，都是有備而來。在今天競爭激烈的大陸市場，「必須要人到、錢到、專業到，已然進入高門檻時代，」王品集團副董事長陳正輝表示，「我們將台灣三十三家門市最優秀的幹部都帶來了，以夢幻組合一軍作戰，」已將一家老小都移居上海，一年多沒有回過台灣的陳正輝表示。

對於在台灣年營業額超過新台幣十億元，也早在美國開設分店的王品集團，進入大陸市場顯然較晚，陳正輝解釋：「我們曾針對白領階級做過問卷調查，卻發現儘管上海曾是英法租界，上海人的晚餐選項竟然沒有人勾『西餐』這一項。」對於西餐這樣「吃氣氛」的東西，還不是上海人生活中必然的一部份。

持續觀察了四、五年，直到前年，陳正輝發現台灣的麵包、咖啡、花茶都進來了，顯示西餐西進的時機成熟，於是鎖定大陸的中年中產階級，推出王品台塑牛排。

雖然在台、美餐飲界已身經百戰，但開設餐廳與成立工廠不一樣。「這不是一個複製的過程，而是一個全新的課程，」王品集團副董事長陳正輝指出，首先是原材料的取得不易。

對王品台塑牛排而言，牛肉同樣自美國進口，然而單單是浸泡牛肉的醬汁就花了三個月的時間從頭來過，「這裡的龜甲萬醬油，味道和台灣的就是不一樣，」陳正輝表示。

又如鼎泰豐為了尋找搭配小籠包的薑絲，前往廣東尋覓食材，卻發現還是不如台灣的嫩薑那般清脆爽口。

雖然食材有地域性之不同，但大陸地大物博，即使找不到與台灣匹敵的嫩薑，卻可在上海找到最好的蟹黃。「我們在大陸的蟹粉小籠包用的可是大閘蟹的蟹粉，在這螃蟹最肥美的季節，一定不能錯過我們的蟹粉小籠包，」以加盟形態經營上海鼎泰豐的廣成餐飲公司總經理區錦祥大力推薦。

而在中國最大的上海銅川水產批發市場，不論福建的花螺，汕頭的膏蟹，煙台的海參、海膽，大連的小竹蟶、海腸等等，品質絕佳。台南擔仔麵經理陳國源每天下午都會專車前去「相」些上等食材，接著到浦東國際機場去迎接台灣來的烏魚子、土魠，日本來的山藥、馬來西亞來的大瀨水蝦、香港來的生蠔與蘇眉。

台灣的素食業者「棗子樹」，以健康及美容概念，讓大陸的年輕人親近素食，也成為經學、佛學愛好者的聚集地。圖為新推出的蘆薈菜式。

除了食材的差異性，台灣餐飲西進的另一個挑戰則是「人才」，包括內場及外場都有欠缺專業人才的問題。雖然大陸不乏餐飲學校，然而對於品質、服務概念還沒到位。像是一小瓢鹽二十克，大陸廚師都是隨便挖一瓢就撒進去。「每一件事都差一點，整體就差多了，」陳正輝表示。剛開始的時候，還可以發現大陸廚師把食指放進沾料鍋，直接來試醬汁的味道。「在台灣，我們的廚師光是洗手，就得有十個步驟才算合格的！」

而最令上海王品店長李宇龍感到不可思議的是，有一次，他看到店裡的師傅竟然用手刀打蛋，在李宇龍要求他使用打蛋器的時候，他還理直氣壯地告訴李宇龍：「我是有健康證的。」李宇龍不由得嘆息，同樣都說國語，觀念怎麼差那麼多。

而所有台商對外場服務人員的第一個訓練，竟然是「笑」。為了訓練服務人員面帶微笑，鼎泰豐每天都選出笑容最燦爛的服務員給予獎勵。

「餐飲是一種稜角特別多的服務業，對我們而言，大陸的服務員只是來工作，而台灣的服務員卻知道把服務『做好』，才叫服務，」區錦祥認為大陸和台灣兩岸比較，人的素質差異最大。

王品台塑牛排也發現大陸服務人員的主動性顯得不足。例如客人的孩子離開座位玩耍，台灣的服務員會主動照顧，而且只要客人一站了起來，服務員不待開口，就會禮貌地指引洗手間方位，服務貼心而細微。

「台灣在一九八○、九○年代，五星級飯店林立，早已進入服務業時代，培養出許多優秀的餐飲管理、服務人員。儘管目前大陸硬體發展得很快，但要在軟體上趕上台灣，還得五到十年的時間，」上海寶來納餐飲營運總監鄭慧菁指出。

隨著大陸經濟力的快速竄升，主打金字塔尖端消費群的台南擔仔麵、王品台塑牛排紛紛在上海登場，帶來台灣鮮嫩的豆仔魚（左）與獨家全熟牛排（右），讓上海的饕客驚豔萬分。

說到台幫菜勢力，人稱台灣區的古北新區，向來是台商主要的落腳生活區域，自然也成了台灣餐飲業者新起爐灶的最密集區。

根據中共官方統計，在上海長住的台商超過三十萬。而這三十萬台商，多數是台灣金字塔頂端的消費群，這對於台灣高檔次的餐廳影響甚巨。

「過去，企業主或經理人一個月會來華西街擔仔麵兩三次，到大陸以後，三個月才回來一次，加上日本的觀光客也開始往上海跑，等於我們的主力客人都在上海了，」擔仔麵總經理周文保指出。同樣地，台灣王品台塑牛排本店這兩年來營業額下滑了百分之二十，「逐顧客而居」，成了台灣餐飲業不得不西進的原因之一。

將餐廳設在古北新區的餐廳，原本都是以台商、日商為主要的消費客層，然而，隨著上海金字塔頂端消費層不斷加厚，本地客人正在快速成長。

從二○○三年七月開幕到十月三個月期間，上海王品台塑的大陸客人，從兩成變成五成，陳正輝估計，到年底時，本地客人將超過台灣客人，達到七成。藉著台商、外商帶領本地客人進入，台灣餐廳直接就與大陸的白領階級連線了。

而從顧客年齡層分析，原本以中年人為設定對象的王品台塑牛排也發現，每月收入不過幾千元人民幣的年輕上班族，竟然也是不可小覷的貴賓。這些年輕上班族都是一胎化的「小祖宗」，他們花的是背後父母加祖父母六個大人給的零用錢，不論將來結婚或購屋，多有長輩幫忙，花起錢來一點都不心疼，這和台灣年輕人的消費力下降是完全不同的。

隨著大陸經濟力的快速竄升，主打金字塔尖端消費群的台南擔仔麵、王品台塑牛排紛紛在上海登場，帶來台灣鮮嫩的豆仔魚（左）與獨家全熟牛排（右），讓上海的饕客驚豔萬分。

其實不論是大陸或台灣，二十歲到三十歲的白領階級，都是消費能力最強的主流。這些月薪在五千元人民幣以上的上班族，特別追求生活時尚，在大陸被稱為「小資產階級」，形成一股「小資情調」的審美與品味風。在小資情調消費市場看俏之後，如今較小資更上一層的「中產」，也無不以「資本主義」經濟力與「波西米亞」藝術性相結合的「波波族」自豪。

「在大陸，現在要說人家是小資，可已經成了罵人的話了，」北京晚報記者孫小寧指出，「中產」已經繼「小資」之後，成為大陸民眾生活追求的新指標。

而不論是現代到後現代，古典或新古典，甚或將古典與現代融合得恰恰好，既不讓人覺得冰冷，亦不感到沈悶，這樣細微的氣氛烘托，符合小資或中產的風格包裝，原本就是台灣最擅長處理的。

起家於桃園，如今在上海擁有四家直營店的「一茶一坐」，就是其中翹楚。與過去在台灣古典式的風格不同，走進「一茶一坐」上海南京西路店，現代舒適的沙發、明亮優雅的光線，一個小角落則有中國古樸的窗櫺，令人感到自在而愜意。而餐具的搭配上，精巧的小砂鍋、搭配粉青色的茶組，或是吹彈即破、喝花茶的玻璃器皿，全部餐具都是一茶一坐自己的設計。對於在大陸擁有五百名員工的一茶一坐，二○○一年進入上海的第一步竟然是花費兩百八十萬美金，建立大型中央廚房，再開始拓展店鋪門市，充分展現其無比的決心。

「我們預計十年內，將在大陸開設兩百六十家直營店，成為中式餐飲的世界第一品牌，」外罩一件中式薄棉襖的一茶一坐總經理陳定宗指出，在上海展店的規模與企畫並不是從台灣角度看大陸，而是將以上海作為邁向國際的基地，因為，上海不僅是切入中國市場的核心，也是建立世界品牌的最佳舞台。

（左）坐在搖晃的鞦韆，喝上一杯珍珠奶茶，仙蹤林泡沫紅茶成功地掌握了大陸消費主流的「小資情調」及休閒風氣。

在珍饈美饌爭奇鬥豔的上海餐飲界，來自台灣的「棗子樹」，則意外地帶動了大陸的素食文化。早在十年前被房地產公司派來上海工作的宋淵博，在九八年母親罹患癌症之後開始茹素，然而在當時的大陸，素食餐廳非常難尋，心想既然自己吃得如此不便，他也就在母親過世後，開設第一家「棗子樹」，意思是鼓勵大家「早吃素」。

儘管上海也有如功德林、松月樓等素食老店，但是除了宗教理由，一般民眾大多仍認為吃素是寒酸、不體面的。然而，宋淵博以明淨的落地窗，樸實卻深具質感的小木方桌，將素食與健康、美容、時尚連結，加上兩百多道不斷翻新的菜式，讓從不踏入素食館的大陸年輕人走了進來。

「全世界最好的素食材料都在台灣，素食的精緻化也在台灣，」宋淵博表示，事實上，現在大陸開始發展素食餐廳，幾乎所有的上游原料供應都是台商所經營的。

然而，棗子樹之所以在大陸的素食界頗負盛名，並不僅止於菜式的變換豐富，而是在這樣無煙、無酒、無蛋、無肉的素食館，宋淵博帶來有情、有義、有滋味的清涼世界。他將素菜館的一半收入投入慈善事業，每月廣邀十桌包括啟智學校教師、希望工程老師、孤苦老人免費用餐，同時在大陸推廣環保惜生概念，讓素食觀念更加深刻，而不僅止於口欲或健康上。

成功在新天地建立旗艦店的「一茶一坐」，一開始就先建立大型中央廚房，試圖以上海為進入國際市場的基地。

台灣餐飲界西進大陸，兩岸口味展開融合，對於吃的文化也起了一番激盪，更有助於未來的齊頭並進。

在一次台灣所舉辦的兩岸廚藝交流活動中，來自瑞士的國際評審在講評時指出，美食最重要的是口味，然而華人廚師卻往往偏重外型觀感，也不考慮成本控制，手工裝飾太多，也太浪費食材，大陸隊伍尤其如此。

由此觀察，上海的廚師養成的確非常紮實，基本功夫了得，尤其是刀工，這是台灣廚師必須加強的。許多大陸名宴充滿歷史典故，像是西安的餃子宴、濟南的金瓶宴、孔府家宴等等，引經據典，也增加了飲食趣味。

然而，台灣餐飲的優勢在於看得多，創意也多，「台灣的餐飲界，就是能夠將一件很簡單的事包裝得很有趣，你看我們的芒果冰、珍珠奶茶，不都是嗎？」上海寶來納餐飲總經理陳黎明表示，包括台灣在五星級飯店會推出山地美食，以水果入菜，這些新的飲食文化，都將開闊大陸人的口感經驗，對大陸的餐飲界起到畫龍點睛的妙用。

近代國學大師林語堂曾經說過：「中國人吃東西，不僅是吃『食』，更重要的是吃『味』，欣賞的是一種抽象的感覺。」想來，台灣飲食界西進大陸，所帶入最核心的一點，應該就是那一種抽象的「味」兒吧。