重振「鰻魚輸出王國」的雄風

鰻魚是種營養豐富的魚類，含有豐富的維他命A、脂肪和蛋白質，熱量比各種魚類都高。它的肉質細嫩，味道鮮美，易於消化吸收，老少咸宜。又因含有高度不飽和脂肪酸，能降低膽固醇，中老年人食用，不但不會導致高血壓或動脈硬化，且因鰻魚含有維他命E，而有促進新陳代謝、防止老化之效。

鰻魚的生長區域分佈於南中國海、巴士海峽、臺灣海峽、波羅的海及美國佛羅里達沿海一帶。主要的食鰻國在亞洲有日本、中國，歐美方面則以西德、比利時吃得最多。近年來，美國的消費量也快速增加。

大規模的鰻魚養殖池。（鐘永和）

東方人視作滋補聖品

鰻魚昔時未以人工養殖，人們食用的都是從河、海等天然環境中捕撈的野生鰻。由於捕獲量有限，自古以來即被視為滋補珍品。

吃鰻滋補的風氣以日本最盛，消費量舉世第一。中國人也常燉鰻做補品，不過，中日兩國吃鰻的習慣不同。中國人多選擇冬令進補，以驅寒禦冷、增加體力；日本人則認為夏天因天氣炎熱，身體的新陳代謝旺盛，需要吃鰻進補，所以每年七月下旬，是日本所謂的「吃鰻節」。

在食鰻方式上，國人喜歡把鰻魚和枸杞子燉湯，主要是喝湯內的養分和鮮味；日本人則愛吃烤鰻，重點在魚肉本身。因此，日本人嗜食小型鰻，因為小鰻的肉質比較細嫩。

為了增加鰻魚供應，早在一百年前，日本人就開始研究鰻魚的人工養殖，但由於日本國內消費量不斷增加，再加上鰻苗來源有限，及天然養殖環境的限制，至今鰻魚產量還是供不應求。

臺灣人工養鰻的研究試驗，始於日據時期，但當時主持研究者都是日本人，他們的觀念及做法皆沿習日本，未能適應臺灣的地理環境，因此鰻魚養殖直到臺灣光復前，仍停滯在示範觀摩階段，無法推廣到民間。

捕撈鰻魚的情形。（鐘永和）

鹿港分所養鰻最有研究

民國四十一年，臺灣鯊魚延繩釣漁業復興。延繩是釣鯊魚的一種方式，需用鰻魚作釣餌。一到了鯊魚漁期，鰻魚便供不應求。於是政府在桃園創設養鰻池，開始養鰻。隨後水產試驗所也在當時的竹北工作站，開始從事養鰻試驗，民國四十五年研究工作轉交鹿港水產試驗所執行。鹿港分所經過多方研究改進，開始輔導當地業者做小規模養殖，頗為成功，但當時只限於內銷。

鰻是一種細長呈圓條狀的魚類，有海鰻及淡水鰻兩大類。海鰻一生皆在海洋裏生活。淡水鰻則產於海中，發育到有游泳能力時，就會順著海流向河口地區逆遊，在河川、湖泊或池塘中生長；等到青春期，又會被一種「神秘力量」召喚，回到海洋中的特定地點交配產卵。這個地點究竟在何處，至今仍是個謎。水產專家正因無法設計出適合鰻魚產卵的環境，所以人工繁殖雖已研究實驗多年，至今仍未成功。

海鰻和淡水鰻均可供食用，但淡水鰻的肉質比較細嫩，且因可供養殖之用，經濟價值遠較海鰻為高。淡水鰻共有十多種，其中日本種鰻因日人首先發現而得名。日本種鰻產量多，且最早用來養殖，與其他鰻類相較，養殖技術最純熟，活成率最高。目前養鰻最多的國家如日本、臺灣、中國大陸、菲律賓、印尼等國，都以養殖日本種鰻為大宗。

鰻魚加工過程中的冰凍處理。（鐘永和）

撈鰻線備極辛苦

鰻魚一般在秋冬之際入海產卵。剛生出來的鰻魚呈透明狀，體長五、六公分，像縫衣線那麼細，所以稱為「鰻線」。鰻線溯河而上，稍長，顏色轉黑，稱為「鰻苗」。

養鰻首先要有鰻線或鰻苗。早期國內養鰻業者，都從河川中撈取天然鰻苗。民國五十年，養鰻業逐漸發展，鰻苗漸趨供不應求，業者開始到河口或沿海捕撈鰻線。民國五十三年，日本鰻線減產，無法供應養殖業所需，有位鄧姓業者試辦鰻線外銷日本，首創臺灣鰻線出口日本的記錄。

民國五十六年，日本復因鰻線不足，到世界各地尋求來源。日本鰻協同組合聯合會會長村松來台，發現臺灣沿海鰻線豐富，馬上回國通知日本商社來台購買。鰻線價格暴漲，沿海漁民紛紛投入撈鰻線的行列。

鰻線怕光，所以撈捕鰻線要在太陽下山後的漲潮時分，在河口或海邊進行，直到退潮為止。臺灣地區鰻線撈獲量最多的為淡水、宜蘭、彰化、高雄、屏東等地的沿海一帶。

在河口撈鰻線，只要有一個撈網，一盞繫在長桿尾端的照明燈。在海岸撈捕的危險性較高，漁民通常穿著防水的塑膠衣，額頭圍掛著照明燈，以三角網用人力撈捕，但也有用漁船拖網撈捕的。

撈鰻線的季節多半在冬末春初，正值春寒料峭時節，水溫很低，撈捕工作相當辛苦。至於鰻線價格，要視市場情況而定，每尾新台幣二、三元至十數元不等。前些年有位漁民在沿海撈鰻線時發現一隻死狗，狗屍中竟然藏有鰻線無數，讓他一個晚上發了廿多萬元的財。以後有人如法泡製，不僅故意注意水上是否漂有動物屍體，甚至有心丟些下去，企圖製造相同情況，但結果都一無所獲。

蒲燒鰻是加工鰻的一種。（鐘永和）

締造了「鰻魚輸出王國」

自從民國五十六年鰻線大量外銷，鰻魚外銷露出曙光後，國內養鰻業也蓬勃發展起來。除少數內銷及外銷到香港等地外，百分之九十都外銷到日本。起初輸出低價值的鰻線、鰻苗，後來為了獲得較多利潤，慢慢改成輸出經濟價值較高的幼鰻。而後再改成輸出成鰻和加工鰻。外銷數量和金額不斷快速成長，五十六年外銷廿二公噸的幼鰻與成鰻，只賺取外匯一百萬美元；六十八年到達巔峰時期，輸出兩萬噸的成鰻，獲取美金一億七千多萬元的外匯，贏得「鰻魚輸出王國」的美譽。而且歷年來，鰻魚外銷值都佔輸出農產品之冠。

去年我國輸到日本的成鰻及加工鰻共三萬多噸，佔日本鰻魚進口市場的百分之九十五以上。儘管如此，鰻業經過十多年的發展已趨飽和，這兩年雖然在外銷數量和金額上都有增加，但成長速度已漸減緩。每台斤成鰻收購價格新台幣四二○元的風光時期已經過去，去年的售價只有二二○元。在幾乎無利可圖的情況下，小規模、競爭力較弱的鰻戶紛紛另謀出路，原來二千五百公頃的養鰻面積，已有五百公頃轉為養蝦。

為何我國的鰻魚養殖業過去十多年來能夠蓬勃發展，大量外銷日本，最近卻予人「好景不再」的印象呢？這要從臺灣的養鰻環境說起。

水車打水可增加鰻魚養殖池中的氧分。（鐘永和）

臺灣的地理環境最適合養鰻

鰻魚習性怕冷，在攝氏十度以下，便會進入冬眠狀態。臺灣地處亞熱帶，終年氣候溫和，遇著較冷的天氣，只要不停的注入溫暖的地下水，照樣可以飼養。而日本由於地處北半球，全年氣溫有四個月都在攝氏十度以下，因此在臺灣十到十二個月就能養成的鰻魚，在日本卻要一年半到兩年的時間。

鰻魚是一種愛乾淨的魚類，所以水質清潔非常重要。臺灣的水汙染程度較日本為低，適合養鰻。另外在養鰻技術方面，由於累積了十多年的經驗，養成的鰻魚品質優良。

國內從事鰻魚養殖技術研究的機構很多，其中以水產試驗所鹿港分所的歷史最久。鹿港分所研究員郭河卅多年來一直致力於養鰻技術的改良，曾發表許多研究報告，提供給養殖業者做參考。

養殖業者從經年累月的工作經驗中，對養殖技術與經營方式也都頗有心得。

鰻魚呈長條圓筒狀，最受日本人喜愛。（鐘永和）

蔡能有「鰻魚大王」之稱

業者蔡能，十多年來積極推動鰻魚大規模企業化經營。他經營的隆乙公司，擁有臺灣最大的鰻魚養殖場、飼料廠和加工廠。

多年來，蔡能推展臺灣養鰻事業不遺餘力，除了三度蟬聯「鰻魚輸出業公會」理事長之外，並聯合全國鰻魚業者合組「鰻魚產銷聯繫小組」，同時是「鰻魚價格平準基金會」創始者之一。

蔡能所創設的隆乙養鰻場，位於彰化縣福興鄉濱海的微鹹地區，面積共計廿甲，有大小養殖池一百一十六個。

鰻魚愛乾淨，因此鰻池設有進水口與排水口，活水流通不斷，水質常保清潔。鋼筋混凝土建成的鰻池底部通常鋪上一層砂石，以凝聚沉澱池中汙垢。

每天清晨時分，隆乙養鰻場的工作人員便開始餵池中鰻魚飼料。從前是餵以絲蚯蚓及魚介類等天然飼料。但這類飼料的來源有限，且不能久存，又不能配合鰻魚在不同生長期所需的營養。因此現在除了鰻線因不能完全適應人工飼料，還得混飼紅蟲之外，幾乎所有養殖場都採用人工飼料了。

國內養殖的鰻魚多數外銷日本。（鐘永和）

養殖過程需細心管理

為了方便統一管理及餵食，工作人員把不同大小的鰻魚分池養殖，而且要隨時調節池內的放養密度，使鰻魚有充分的成長空間。

鰻魚喜歡潛在水底，所以氧氣需要量大。臺灣常年陽光普照，白天水中氧分充足；但在夜晚、雷雨交加或起濃霧、陰晦的天氣，水中的氧分變得稀薄。這時工作人員就需開動水車，不斷打水，以增加水中氧氣。

水車靠電力發動，如果遇上停電或機件失靈，鰻魚會因缺氧而死亡。民國六十二年，雲林縣湖口鄉的十七家養殖戶便曾因停電而損失慘重。所以養殖場除了需自備發電機外，一天廿四小時都得有人悉心看管。

養殖人員要隨時注意鰻魚的生長情形，並順便將能夠上市的鰻魚撈捕出來，放在有排水口的蓄養池中。池子上方有許多入水孔不斷噴灑清水，可沖洗鰻體，增進鰻魚的運動量，並加速鰻魚的消化及排洩，以保持鰻體內外的清潔。然後用灌滿氧氣及加有冰塊的塑膠袋包裝起來，使鰻魚進入冬眠狀態，以待運銷。由於包裝前鰻魚已將腹內食物排洩殆盡，袋中的冰水就不易被排洩物汙染，可減少鰻魚運銷途中的死亡率。

鰻魚外銷前的包裝情形。（鐘永和）

造成冬眠狀態，以利運銷

活鰻裝袋通常以十公斤或廿公斤為一袋，視路程長短及氣溫高低混裝冰塊，然後裝箱空運日本，沿途只要二個半小時。到了日本，把鰻魚擺回水池中，魚兒仍能活蹦亂跳。

民國六十三年，國內因活鰻出口量過多，超過日本的消費需要，使鰻價大跌。業者為免輸出活鰻過多而致壓低了售價，便開始把活鰻加工外銷。加工鰻以「白燒鰻」與「蒲燒鰻」為主，去年輸出加工鰻約一萬公噸，幾乎全部輸到日本。

製作加工鰻首先要將活鰻用冰水麻痺，然後剖殺，去除內臟與骨骼，也有去頭切尾的，然後整尾或切塊烘烤。切成塊狀的鰻肉，則用竹枝串連。

把整尾或成串的鰻肉放在輸送帶上，經過烤鰻機烘烤，出來的便是白燒鰻。白燒鰻塗上佐料——醬油、香料、糖汁混合而成，再度烘烤，便是呈褐紅色的「蒲燒鰻」，又稱「調理鰻」。經過急速冷凍後，便可包裝入箱，用海運運到日本，約需四天運程。

早期由於養鰻有厚利可圖，業者數量增加極速，為了避免鰻魚產銷紊亂，業者自行組成各種團體，以統籌策畫產銷事宜，穩定市場秩序。

烤鰻機的運作情形。（鐘永和）

各種產銷組織旨在穩定市場秩序

小規模的養殖戶在各縣市組成「生產合作社」，全台十二個合作社組成「聯合社」，共同運銷。大規模企業化的養鰻公司及鰻魚出口貿易商則組成「鰻魚輸出同業公會」，負責會員間的聯繫及協調出口等工作。還有加工鰻業者也組成「冷凍烤鰻加工小組」。

另外，為了避免三個民間團體各自為政，而期能在產銷上步調一致，民國六十三年，這三個民間團體派出代表，組成了「臺灣區鰻魚產銷聯繫小組」。

產銷聯繫小組秘書黃顯仁說：「『聯繫小組』是國內養鰻業最高民間組織，主要工作是收集市場情報，在每月協調會議中告訴業者知曉。在價格好的時候，勸導業者儘量多出口；價格低時，則提醒業者作節制。」

另外，聯繫小組還組團參加兩個重要的雙邊會議——中日貿易協定會議及中韓貿易協定會議，每年各召開兩次。

參加中日貿易協定會議的目的，主要是協定我國輸往日本鰻魚的預定數量和售價的上下限。參加中韓貿易會議的目的，則是為調節韓國輸入我國鰻苗的數量與價格。

由於我國養鰻的條件好，成本低，在日本市場極具佔有力，對日方養殖業者造成很大壓力，不免引起他們的恐慌。而日本政府也唯恐鰻魚來源過度仰賴臺灣，為保護其國內業者，對我國鰻魚進口採取種種抵制措施。

鰻魚經過加工較耐久貯，是值得推展的運銷方式。（鐘永和）

日本政府曾限制我鰻魚輸入

我國鰻魚養殖業不斷發展，開始凌駕日本後，對鰻線或幼鰻的需求量增大，除了自行撈捕外，尚需由韓國、日本、香港進口。

為了抵制我國養殖的成鰻大量輸日，日本政府因此不願輸給我們鰻線，並在六十五年訂定了鰻線輸出貿易管理法令，規定每年十一月一日起至翌年四月卅日的撈鰻線季節為鰻線出口管制期，企圖藉此削弱我國鰻魚輸日的力量。

接著又發生了一件事，曾一度影響我國鰻魚的外銷聲譽。「孔雀線」和「夫來頓」是兩種治魚病的藥物，由於這兩種藥物會致癌，因此只能用於觀賞魚類，不能用在食用魚上。民國六十九年，臺灣一家代理商由日本進口這兩種藥物，並在雜誌上刊登廣告，宣稱也可以用來治鰻病。日本一位國會議員看到這則廣告，誤以為我國養鰻採用致癌藥物，而在國會中提出質詢，要求禁止台鰻進口。後來根據厚生省（日本衛生機關）的檢驗，證明來自臺灣的鰻魚並無毒性反應，而臺灣代理商也找出所有售後開的發票，證明這兩種藥尚未賣給養鰻業者，事情終告平息。

同年五月，日本鰻界利用國會議員選舉之際，以選票做後盾，策動政府對我國鰻魚進口實施「事前確認制」。規定日本商社如欲向我國購買鰻魚，必須先向政府申請，經批准後，才能進口。

迫於現實，輸入限制復予取消

對於日本政府這種限制進口的作法，我國主管貿易當局也採取了反擊措施，宣佈豬皮等一○七項物品暫停由日本進口。日本豬皮商為此向日本政府提出嚴重抗議。另外，日本「事前確認制」實施之後，參加「輸入組合」的商社，才有鰻魚進口配額，因此，未參加「組合」者紛紛加入成為新會員，但配額事先已被舊會員分畢，面對這些新會員的抗議，再加上日本販賣業者也爭取直接獲得配額，……日本政府窮於應付，只好放棄只實施了一個月的「事前確認制」。

所謂「在商言商」，日本國內市場需要大量成鰻是事實，而當地較不適合養殖也是事實，如何進口價廉的成鰻，使獲利率更高，成為日本商人用心謀思的課題。而後鑑於大陸工資比臺灣低，為了進口更便宜的鰻魚，日本部份商社嘗試投資與中共合作養鰻。經過多年的經營，大陸鰻魚產量有逐年增加的趨勢，對我國鰻魚銷日，多少造成威脅。

國內養鰻業者目前面對的最大問題，是鰻魚人工繁殖尚未成功，鰻苗來源有限。另外對日外銷發展已達飽和，鰻魚數量供過於求，鰻價已漸跌落。

如何改善目前鰻魚產銷數量過剩的情況？臺灣大學動物系主任郭光雄提出三點建議。

改善營運，有計可施

首先，漁業局應調查全台各地的養鰻面積，確實掌握國內的生產量與國內外市場的需求量。一旦發現鰻池面積過多，則可運用農地管理條例、農地變更使用辦法等，限制養鰻場的盲目擴張。

其次，業者出貨前都要先向國貿局登記，國貿局可使用某種程度的行政輔導，調節輸出量。

第三，業者本身要儘量與輔導機構配合，以免盲目出口，自相殘殺，而造成虧損。

除建立國內的產銷輔導制度及業者的正確經營觀念外，鰻魚輸出業公會總幹事龍寺泉認為，今後業者只要朝著減低成本、開拓市場、發展加工鰻及有關加工品、保持品質、加強廣告促銷等多方面努力，養鰻業仍大有可為。

減低成本可自加強養殖技術及改進人工飼料兩方面著手。關於加強養殖技術，農業局漁業組謝大文說：「加強對鰻病的控制，減低鰻魚的死亡率，致力於養殖時間的縮短等，都能降低養殖成本，提高我們鰻魚外銷的競爭能力。」

至於改進人工飼料方面，基隆水產試驗所研究員陳茂松指出，目前國內很多水產實驗機構正在積極研究用其他物質取代人工飼料中的白魚粉。

積極研究取代白魚粉的物質

白魚粉是日本商人特地派船到北海撈捕一種叫「助宗鱈」的魚類製成的。這種魚粉是鰻魚不可或缺的食物，製成魚粉後可以久存，很適合飼養鰻魚之用，但價格相當昂貴。因此，如果能找到取代它的物質，對養鰻成本的降低會大有幫助。

目前國內研究出來的紅魚粉，因為會使部分鰻魚產生過敏現象，只能少量摻用。另一種黃豆粉，由於缺乏某種胺基酸成分，會使鰻魚發育不良，也未能完全取代白魚粉的地位。因此研究仍在進行中。

多年以來，鰻魚的外銷幾乎全仰賴日本一個市場，許多業者早已為此憂心忡忡，希望能開拓其他市場。國貿局第一科科長楊日章認為，除了日本以外，國內及東南亞、美國和歐洲市場都很有發展的餘地。

「首先，我們不要忽略了內銷市場的潛力」，楊科長認為，我們每年生產二萬多噸的鰻魚，而國內的消費量只佔一成左右，實在太少了。他估計，鰻魚如果能在國內推廣，消費數量必會增加。

至於日本的市場也並非已完全不能拓展，楊科長指出，目前我們銷到日本的鰻魚，其實只佔日本消費市場的40%左右，其他60%是由日本本國業者及他國供應。我們可以進一步嘗試爭取這60%的市場。

積極開拓新市場，仍大有可為

此外，東南亞也是一個很好的活鰻市場，楊科長說：「香港去年就從臺灣進口一千噸以上的鰻魚。星加坡、馬來西亞目前的輸入數量雖然不多，但這一帶華人多，應該也可以發展。」

另一個被看好的市場是歐洲。國內的活鰻曾外銷到西德，但遠程空運費用太貴，而且歐洲人多習吃野生鰻，野生鰻的價格低，為了保持競爭力，台鰻的價錢也不能提得太高，因此獲利甚低。

楊科長則認為，活鰻運費太貴，可以發展加工鰻。加工鰻可久貯，能以海運，運輸成本降低，而且易烹調，附加值高，在歐洲市場很有競爭力。他說：「夏威夷、舊金山、紐約等地華僑、日僑多，也可以把加工鰻銷到那堨h。」

不過，如果要在歐洲開拓加工鰻市場，楊科長建議：「除了目前的白燒鰻、蒲燒鰻外，更要調查不同地區消費者的口味。如德國人喜歡吃燻鰻，便要引進這方面的技術。加工鰻的口味多，市場就能多元化。」

國貿局對鰻魚開拓歐洲市場一事態度相當積極，過去曾兩次組團到歐洲考察，最近又有組團赴歐的構想，嘗試打開當地市場。

值得研究發展有關的加工品

鰻魚還可以做成其他的加工品。民國六十九年，高雄水產試驗所便研製成功用鰻皮做皮革。一個精緻的鰻皮皮包，可以賣到新台幣九千元，成本卻不到一半，曾試銷到歐美市場，反應甚佳。

高雄水產試驗所分所長賴永勝認為，鰻魚皮革業若能推廣，可令國內的鰻業遠景更為美好。

注重鰻魚的衛生及品質，是維持既有市場和開拓新市場必備的條件。尤其治療鰻病，使用藥物後，務必要待停藥期過後再出售。

臺灣大學獸醫系劉朝鑫教授指出，在停藥期內，鰻的體內很可能有殘留藥物，消費者食用後，會損害身體健康。因此應待鰻體內已全無藥質後再出售。

國貿局楊科長也語重心長地說：「目前我國鰻魚的良好口碑得來不易，如果稍有差錯，就可能前功盡棄。」

我國鰻魚品質優良，但除日本外，鮮為人知。所以如果要拓展其他市場，便要在廣告、宣傳方面多花心思，達成促銷效果。

期待重振雄風

多年來，國內鰻業的發展，不僅增加漁撈、養殖與食品加工……多業人口的收入，而且為國家賺取大量外匯。今後鰻業是否能重振昔日雄風，仍待有關單位與業者的繼續努力。我們期盼鰻業能在我國農漁產品的外銷上，不斷締造佳績。