人人可以成為慢食家

食材不就是大潤發、全聯嗎？

初到台東時，夫妻倆承租民宿經營，卻經歷了慘痛的血淚史，最終只得認賠罷手。「後來朋友帶著我們擺攤做生意，滷味配上椒麻醬，就能賣得很好。」聽說「台東慢食節」人潮很多，也跑去報名，「我們最初只想是擺攤做生意；沒想到慢食節不是報名就可以參加，還有資格審查。」小蒨娓娓道來與慢食的相遇，「主辦團隊會做新店家拜訪，了解你對慢食的想法、食材的來源，說明市集不使用一次性餐具的原則。」

「還問我豆干哪來的？我就說菜市場呀！貢丸呢？不就批發市場嗎？」小蒨眼睛睜得豆大，描述當年她的吃驚。慢食講究要清楚知道食物的來源，只得從頭發想符合主題的菜色。「一開始覺得麻煩，但是（慢食節）人潮真的很多，所以雖然麻煩，他們要求什麼我就做。」

後來搬家到鹿野，遇見了另一群朋友；疫情前，常常一家一菜聚在一起吃飯。「還沒動筷子，他們會問說，今天準備的菜是哪來的？誰種的？」聊到這邊，老孫的聲音又高了幾分貝，「哇！吃個飯壓力山大，我就說不要再去了，菜不就是全聯或大潤發買的嗎？」

但日子久了，慢慢了解，才發現台東的得天獨厚，它是食物的產地，可以直接跟農家採買最新鮮的食材，知道農夫的耕作方式，才發現「原來我們的飲食與土地的連結如此深刻，也讓我們願意多花一點點的成本選擇對土地更友善的種植方式。」小蒨說。

原本擺攤是為了生計，接觸了慢食的夫妻倆，把慢食活成日子。

尾餘記的由來

「尾餘記」最有名的產品是椒麻醬，集長辣椒、朝天椒、小鳥椒以及小茴香、花椒等香料，凝聚成風味的一匙；原初是朋友擔心他們在台東無以謀生，把椒麻醬的配方傳授給夫妻倆，告知有一天若需要的話，可以此營生。

夫妻倆聊起取名為「尾餘記」的心路歷程。小蒨是老孫二婚的對象，他50歲後再得子，此時生命的任務轉成好好陪著孩子長大，思索著如何「在生命的尾端，發揮剩餘的價值」。

搬到台東後，他常散步在海濱，撿拾了無用的漂流木和海廢，再製成小物件，而有了「隨拾末尾，餘光仍耀」的體悟，他說，任何事物該有它被珍惜的剩餘價值。

一回在野外採集野草，他又從原住民身上學到，富足是一種精神層次，取自己生活所需就好，他提醒自己，莫忘初心，盈餘不再是物質上的，而在自己本身擁有多少，於是「有頭有尾，有盈有餘」成為尾餘記的品牌精神。

要符合不使用一次性餐具的慢食傳統，老孫和小蒨想方設法從自然、廢料取材，發揮其再利用的價值。（林旻萱攝）

放馬過來吧！主題餐桌

相較其他慢食店家或有自己種植的稻米蔬果，或有拿手的料理手法，小蒨聊起，以蘸醬入菜的尾餘記，每一次慢食節的「主題餐桌」，都是一場考試。

舉例來說，2023年的主題「未來餐桌」，他們左思右想得出，「所有的未來都是過去的累積，唯有把傳統先找出來，才能夠有未來。」因此以「尋傳統，續未來」為主軸，從傳統食材找靈感。鑒於當代米食人口銳減，小蒨改以米穀粉搭配在地的紅烏龍做成米疙瘩，結合台東縱谷區的關山豬肉、東海岸的白蝦，和在地小農的玉米筍，搭配自家的椒麻醬、鳳梨辣椒果醬，呈現在地的味道，也呈現他們想像的未來餐桌。

每一次慢食節的「主題餐桌」，都是一場考試。圖為尾餘記在2022年呼應「很香餐桌」，端出的刺蔥籽鹽麴鹹豬肉佐時蔬。

留下家族的滋味

老孫還笑說，他們每次出餐都是「一次性料理」，只出品一次。老孫是外省後代，小蒨是新竹客家人，但他們成長的環境都讓他們遠庖廚，使得那曾經陪伴他們長大的滋味，如老孫爸爸的牛肉麵、滷牛腱等，小蒨外婆的客家菜都失傳，難以復刻；「因為參與慢食，我們開始去找自己飲食的根，想要留下每個家自己記憶中的味道。」他們一步一腳印從頭學起，在慢食節端出菜餚，只要反應好，就再製成冷凍即時料理包，可以復刻在每個家庭的餐桌上。

套用電影《料理鼠王》的名言：「只要有心，人人都可以是食神。」實踐慢食何嘗不是？「只要有心，人人可以成為慢食家。」老孫、小蒨夫婦就是。

把慢食節的人氣料理製作成冷凍即時料理包，椒麻臭豆腐就是其一的品項。