另一種吃的藝術——進補

究竟「補」的觀念從何而來？補些什麼？怎麼補？受過現代醫學訓練的人如何看它？

「說起坐月子，我們台南人的習俗是一天一隻麻油雞」，一位柯太太說，而且雞都是由娘家送來，可能是從前母親怕女兒被虐待所形成的風俗。

「四十年前去產婦家，只要看殺什麼雞，就知道生男生女了」，住在台北的李太太表示，殺公雞一定是生女兒，殺小母雞就是生男孩，因為小母雞的肉質鮮嫩富營養，公雞則粗硬得多。「曾經有個婆婆看媳婦生女兒，連公雞都捨不得殺」，李太太回憶，結果那個媳婦，自己去挖菜炒麻油吃。

現在一般西式醫院都不會為產婦準備傳統補品，二年多前產婦最多的婦幼醫院卻開始以中藥枸杞、當歸，加入孕婦三餐飲食中。

現代人平時攝取的營養充足，就不必特別費心進補了。（卜華志）

男女老幼，各有所好

「因為孕婦的婆婆、媽媽都不准他們吃醫院供應的菜」，婦幼醫院營養室主任林秀枝笑說，他們會說，白菜、蘿蔔太涼……，為了適應民情、改善浪費情況，婦幼醫院為產婦準備的蔬菜都用鵝菜、菠菜等熱性的菜，而湯則改為四物小排骨湯、紅棗雞湯等，「一般反應都很好。」

男人不必生產，卻也少不了補，古代皇帝、王公巨賈妻妾如雲，必須「補陽」，現代男人一樣關注「男人的魅力」。由於「吃什麼補什麼」的關念根深柢固，男人們便也有了他們熱中的「補食」。

有次四位知名的作家，連袂去吃牛肉麵，點完後其中一位又把侍者叫回來，小聲地點了一道菜，沒想到侍者轉身便大叫：「牛鞭湯一碗！」作家頓時臉紅耳赤、尷尬萬分，其他人則體諒地面無表情。

除了牛鞭湯，找一副秘方配藥酒喝，是最常見的形式。中藥鋪裡價值不菲的鹿鞭及龜板，就是這類補品。

此外，開刀吃鱸魚湯，幫助傷口癒合，為熬夜K書的孩子燉碗白花花的豬腦來「補腦」，也都是常見的補法。

冬天，是進補藥材生意的旺季。（卜華志）

從小補到老

說起來，傳統中國人的一生，還真是從小補到老。

當還是胎兒時，媽媽常秉持「一人吃、兩人補；媽媽健康、兒壯」的理念大補特補。譬如，吃珍珠粉可保皮膚白嫩、吃人蔘雞使身體健壯。

生產後，媽媽吃麻油雞、豬肝、花生豬腳湯等補身子，小嬰兒可說間接從母奶中，「嘗」到了補的滋味。

到了青春發育時期，尤其在身材較矮小的家族，或對體質較弱的孩子，家長通常抓中藥燉雞，希望在這重要的時刻，加一把勁，讓孩子發育得更好。女生多是吃四物湯，或再加益母草、含殼草，以通經絡、促進生長激素分泌；男生則以龍眼根、小金櫻、黑面麻、九層塔等藥為主，以促進腎上腺分泌。

邁入「視茫茫、髮蒼蒼」的年紀，所有器官都已老化，更需要調補一番。孟子說人要七十歲才能吃肉，可能也是源於此種觀念。

此外，冬天到了要補、病後初愈要補、婦女不孕要補，男子「不行」也要補……。十全、八珍、四物、當歸、枸杞、人蔘等中藥能補身，就是單純地燉雞汁、豬肝等，也被認為有「補」的功效。

食補、藥補已在中國傳衍數千年，究竟中國人「進補」的基本觀念從何而來？

補，仍屬於中醫的範疇，若想「補得其法」，還是請遵守醫師指示。（圖：本刊資料）

上工治未病

「補，是中醫的八種治療法之一」，對中藥材素有研究的台北醫學院教授楊玲玲指出：「中國人講『氣血調和』；中醫的補法，就是對人體陰陽氣血或臟器的虛損、不足，加以調和的治療法」。

以補法論，唐朝名醫「千金藥方」的作者孫思邈說，「治療先以食治，無效始用藥」。這種觀念，與目前在日本頗流行的「食品療法」相近，都是認為食物之間彼此有相生相剋的關係，當身體有了不適，可以藉調整飲食，以為治療，若飲食治療無效，再求諸藥物。

相傳清朝末年，荷蘭公使和李鴻章閒談時，抱怨自己睡不好，以致精神不濟。李鴻章不久送他一瓶北方的甜點——用核桃、紅棗和少許白米熬成的核桃酪，因香甜味美，公使乖乖地吃了一個月後，果然治好了失眠。

「可見這位公使腎氣不足」，中醫師陳昭輝表示核桃本是補腎陽的，若是心火太旺所導致的失眠，反不能用核桃。想不到李鴻章是「歪打正著」。

「補不足」與「上工治未病」是中國人進補的兩大概念。套句現代的廣告詞來說，也就是「有病治病，無病強身」，人人皆可補，時時皆宜補——重點是，必須補得對。

熱騰騰的補湯，在夜市頗受歡迎。（卜華志）

為什麼黑豬肉比較補？

中醫說「氣血」，有血才能產生氣，氣就是能量。能量又分成五大類——金木水火土，也就是五行——彼此相生相剋。能量均衡是最健康的狀況，要補就得知道那裡能量不夠，而對位下「能量」。一般中醫是以望聞問切來判定人的體質（能量狀況），再建議吃何種藥物或食物。

人的體質可大分為寒性與熱性兩種，食物亦有涼、熱性之分（請見附表）。例如以肉來說，羊肉性熱、豬肉性溫、鴨肉性涼。有趣的是，以蔬果來說，涼、熱性大體可從顏色區分出來：顏色淡的，多為涼性，如蘿蔔、白菜，顏色深的則多為熱性，如紅豆、菠菜、蘋果等。

性熱的人應以涼性食物進補；反之，性冷者則以熱性食物進補，以求均衡。在中醫的理論下，許多日常進補的習俗、做法，都可以得到解釋。

像大家在冬令進補，而不補夏，主要就是因為補藥多熱性。在夏、秋服用，一方面沒胃口、吃不下；另方面這些藥性，是要保持熱量，但夏天汗一流熱量也流失了，補也沒用。

又如，為什麼中國人愛吃黑毛豬、烏骨雞？因為腎在五行屬於黑，而腎是代表免疫系統及腎臟，所以吃了這些黑色食物，就補了全身。

當然也有些補品，性子沒有那麼烈，就可以適用於絕大多數人，就像西藥中的綜合維他命，足以適合一般人體質。立冬進補常用的八珍、十全、黃耆、當歸等，就是如此。

立冬，可說是全民最有志一同進補的時節了。

中國的食補，不只是燉湯，也可做成菜，與日常生活緊密地集合。（卜華志）

古人不補冬

遍查古籍，其實並沒有立冬進補這回事，據古今圖書集成記載，古代立冬（即冬季第一天），天子要率領群臣去北方迎接冬神，回來後再以各色香草、菊花、金銀花浸在熱水中洗澡，並沒有大吃大喝。有些地方則吃紅豆稀飯，但不是為進補，而是相傳上古的共工氏有個兒子在冬天去世，化為疫鬼，但它怕紅豆，所以人民就吃紅豆稀飯來驅它。

立冬進補何時開始成為一種習俗？典籍雖無明文記載，但許多中醫界人士相信，是受了中國重要醫學典籍「內經」上說「冬不藏精，春必病瘟」這句話的影響。

「以前長輩說立冬補一天，一個冬天都不必補了」，七十歲的曹太太回憶道，在湖南立冬，人們會吃中藥燉雞，還會吃糍粑，「吃了糍粑，來年土鬆好耕耘。」

同省的范先生則表示，沒聽過補冬這回事。可見還得經濟條件不錯的人家才補得起。

至於本地，以十全大補湯燉雞最普遍，「客家人比較節儉，所以傳統上都吃花費不大的四神湯」，同德堂中醫師魏開瑜表示。

「古時候是農業社會」，魏開瑜解釋，經過春、夏、秋的勞動，體力已經消耗很多，所以會在冬天的第一天吃點營養品，休養調補一下，來年才有力氣。

現在有的餐廳在菜中加點枸杞之類的中藥，吸引上班族，小補一下。（卜華志）

年輕人「不吃這套」

食補是中國人的「固有文化」，但在許多現代中國知識分子的眼中，「補」已變得一文不值，甚至為了不肯吃補而與父母產生「代溝」。

「中國人補了幾千年，平均壽命還是比西方人低，補有用嗎？」一位念醫學研究所的學生問道。

或也有人說，按照西方營養學的原則（蔬菜、水果、五穀、油脂、魚肉豆蛋奶）等五大類平均攝取，不是均衡又省事嗎？

「西洋醫學也有補法」，榮民總醫院營養室主任章樂綺醫師表示，如果有吞嚥困難或沒有胃口等的病人，他們會根據病人情形計算熱量，然後依據胃腸狀況，決定蛋白質、脂肪等的分子大小、以利吸收。「有的看起來就像牛奶，但喝下一杯，一天的熱量就夠了」，章樂綺笑說，有的病人還會反應：可不可以做得好吃一點？

人從面相可看個性，蔬果也能觀色知性，如白色性涼、紅色性熱。（卜華志）

西醫直接補，中醫間接補

相對於西醫的補法，中醫卻試圖讓補品美味、可口。「通常燉補藥，會加點排骨、雞肉」，中醫師魏開瑜表示，這可以增加風味，讓病人胃口大開。

「西醫先直接補，中醫為間接補」，魏開瑜指出，西醫讓身體虛弱的病人打葡萄糖，雖能立即見效，但一不打就不行了。中醫則是調整機能，不能立竿見影，而是對整體的調養，「就好像幫助窮人，不是送錢接濟，而是介紹工作，讓他自己賺錢」，魏開瑜舉例說。

一般食補的形式多是做成粥或打成果汁，以利吸收；泡酒則是酒能促進血液循環，也有助吸收，加中藥的話，就得熬燉，這樣藥性才會釋出。

其實，中國人有些進補的方法，與西醫說法對照，還令人有「殊途同歸」之感。

像產婦吃的麻油雞，其中麻油是由胡麻子壓搾而成，在本草綱目中記載，它有生肌止痛、滑腸通便的功效。而佐料薑、酒，前者有發汗、溫中的功能，後者能促進血液循環。按章樂綺的解釋，麻油可促進子宮收縮，熱量也高，雞肉蛋白質豐富，所以麻油雞非常營養味美，確實是產婦補身的最佳食品。

人從面相可看個性，蔬果也能觀色知性，如白色性涼、紅色性熱。（鄭元慶）

視體質下補藥

什麼人最該進補？首推「老弱婦孺」。

「老年人器官較弱、也怕冷」，康泰中醫診所中醫師陳昭輝表示，老年人以溫補為主，避免太涼或太熱的補品，但若平常容易口乾、耳鳴、睡不著的人，則需要涼補。魏開瑜則建議多吃海參、白木耳、冬蟲、魚湯、排骨湯，以增加骨頭中的膠質。若經濟許可，可吃鹿茸（對氣血、性腺分泌有助益）、燕窩（補腎及肺），及蛤仕蟆油（由雌性蛤仕蟆卵巢所提煉），據說總統府資政邱創煥就是長期服用此油，而保面頰紅潤、青春活力。

至於「弱」、「婦」、「孺」，則是指人在生病時，婦女經期、生產後，及體質虛弱的兒童。

「任何補藥方，還是得經醫師把過脈，視個人狀況加減藥量，才不會功虧一簣，甚至發生反效果」，陳昭輝醫師強調像有些人身體太虛，當歸要放少一些，否則會腹瀉。

「感冒的人就不能補」，魏開瑜強調，若是感冒又吃人參，「就像兩軍交戰，正一片混亂的時候，你投的彈藥補給，反而給敵人搶了去。」

現代人不補反洩？

此外，像體質已經夠熱的人，就不應再吃狗肉、羊肉等熱性食物，否則會流鼻血。

「現代產婦多不哺乳，營養夠即可，補太多，反而容易因肥胖而產生慢性病」，婦幼醫院營養室主任林秀枝提醒產婦。

俗語說「有錢日日節，無線節節空」。過去中國人營養不良，「現在台灣吃得太好，很多人不但不必補反而該洩一洩了」，魏開瑜笑說。

看來，現代中國人「荒廢」固有的「食補文化」，也是「時代在變」的產物。