植感飲食最前線

長達28年拿下米其林三星的法國傳奇餐廳L’Arpège（琶音），創辦人Alain Passard在2001年時，開始移除掉菜單中的紅肉，並大量改為蔬食，他曾經坦言：「我們只開發了胡蘿蔔10%的潛力。」

歷經廿多年的演進，證明Alain Passard眼光的高瞻遠矚，如今他被譽為蔬食之神，L’Arpège也仍維持著三星評價。

2010年，在美國則有另一位甜點主廚Chloe Coscarelli，她以純植物性的材料製作甜點，並且在電視美食節目《Cupcake Wars》奪下冠軍。

這些案例，似乎證實了：純植物性飲食，仍大有可為。

被低估的蔬實力

全球蔬食風潮，除了Vegan（純素主義）的帶動，飲食作家葉怡蘭更直言，蔬食與風土的概念相互吻合。她曾撰文表示，若從多樣多端、豐富紛呈程度，蔬食更壓倒性遠勝魚鮮、肉類，「類別、品項、品種、農法，產地、農園、風土、時令，甚至同一產季、季初季中季末以至不同年份之香氣質地口感味道還有不同，變化之多之廣之曼妙，絕非肉魚能夠論較。」

這似乎暗示了蔬食料理的驚人潛力，並未全然大鳴大放於檯面上。

在台灣，從宗教素、環保素、動保素，乃至健康素，歷經不同年代的蔬素食思潮發展，根據統計公司「World of Statistics」發佈的資料，台灣的素食人口約有14%，超過300萬人，高居全球第三。彈性素（Flexitarianism，指不排斥葷食，但是在有選擇之下，願意以植物性飲食為主）人口高達42%。

台灣本具深厚的美食文化底蘊，同時也擁有堅強的素食加工食品研發能力。希望兼顧植物性飲食的原則，又能達到口腹之慾的享受，瞄準這波不可逆的市場風向，促使不少具遠見的餐飲業者、食品加工業者積極投入研發、創新。

是要模仿原本葷食料理的口味，還是新創更適應蔬食原料的風味配方？是要運用繁複手工來激發食材的可能潛力，還是不避諱廣納仿生食材來取代原本的葷食原料？

吃什麼，怎麼吃？並沒有標準答案。在台灣，不同的路徑，都有店家選擇。

Chao炒炒新亞洲蔬食

推出BaganHood名店的李沛潔與吳榮峰，這一次挑戰吃快炒，但可以不需要魚，也不需要肉。

端出台灣在地味

台式快炒，是近年國際旅客訪台爭相指名、不容錯過的文化體驗。對於台灣人來說，傳統印象中的快炒店有哪些必備元素？是有著活魚蝦的水族缸、圓形的鐵餐椅、邊煮邊吃的卡式爐、下方點著酒精的蒸魚盤、喧嘩鼎沸的人聲、還要來點酒水的酒酣耳熱，這些，在「炒炒蔬食餐廳」都找得到，唯獨不同的是──沒有魚，也沒有肉。

在台北已打造人氣蔬食餐廳BaganHood後，未來餐飲集團創辦人李沛潔（Carrie）與吳榮峰（Eric）談起創辦「炒炒」的起心動念：儼然是為了「喝牛奶而索性養一頭牛」的寫照，往往在餐廳忙到深夜才下班的兩人，找不到足以撫慰一天勞動後的蔬食熱炒可吃，索性捲起袖口，自己開一家。

只是，這是如何辦到的？

被李沛潔冠上「天才主廚」的吳榮峰，說起難題後的思路。

「吃快炒，人們其實吃的是那個熟悉的、調合過的風味。」吳榮峰認為，說起耳熟能詳的「沙茶」、「宮保」或「糖醋」，對於台灣人來說，都有相對應的香氣、醬汁的風味，這些家常菜、經典菜，挖掘的是台灣人日常根深蒂固的味覺記憶，李沛潔說：「只要能在味道上有熟悉感，就會帶來滿足。」

炒炒的創意名菜：找不到臭豆腐。

除了使用植物肉的肉末，做法與一般乾煸四季豆並無二致。

無肉也歡，台式快炒新境界

至於肉呢？吳榮峰認為：「反倒不是重點。」

如此想來，問題也就迎刃而解。

翻開炒炒的菜單，滿滿一頁、至少30道起跳，有經典的鳳梨蝦球、沙茶牛肉、宮保雞丁、四季肥腸、客家小炒、塔香米血，穿插著亞洲味的剁椒鱈魚、乾炒牛河、娘惹魚咖哩，還有獨創的「找不到臭豆腐」等料理。

吳榮峰用的是偷天換日之術。作為葷食者，也許會滿腹狐疑地動筷。鳳梨蝦球，裹著美乃滋的麵衣，裡頭包著有著Q彈口感的蒟蒻；米血用的是紫米糕；宮保雞丁裡的雞、沙茶牛肉裡的牛、剁椒鱈魚裡的魚，則以植物肉以假亂真；居然還有用植物蛋做的催淚蛋。

可說受惠於新一代素食加工品的改良與進步，仿擬的趣味在炒炒玩到了新高度，也為由葷轉素、如他們一樣的Vegan，找到了出路。

兩人說到成為蔬素食者的初心，有志一同地表示，是受動保觀念的影響。踏入炒炒，活力甚至有些懷舊的暖紅空間，復古的紅磚牆、菜櫥等元素，這樣讓台灣人如魚得水、讓外國人耳目一新的空間裡，愛開玩笑的兩人特地在入口處放了快炒店必備的一只水族箱，當然，裡面沒有待宰上桌的活鮮，再抬頭看看牆上海報的一段話，令人莞爾又發人省思：「我需要吃肉，這是真的嗎？」

吃過炒炒的菜，就知道了。

蔬食經大火快炒，鑊氣十足，同樣能讓人吃得酣然痛快，渾然不覺在吃素。

以植物肉做的滷肉飯，特別以糖勾芡，創造出油亮黏口的口感，上面再撒上素鬆，風味、口感與葷食版本幾乎如出一轍。

小小樹食

猶如都市綠洲的小小樹食，也是獲米其林入選及綠星雙重榮譽的店。

自在遊走於中西料理之間

2017年開業的小小樹食，或許是坊間最成功的蔬素食品牌。乘著ESG、SDGs、淨零碳排的趨勢潮流，品牌早已走出店外，不僅與Oatside燕麥奶、Nespresso、可樂果等國內外知名品牌跨界聯名，還出現在虎航、7-Eleven等不同場域。

說不清小小樹食真正成名的原因，可以確定的是，從創辦初始就在廚房中坐鎮指揮的主廚徐兆麟，記得剛開店時，偶有門可羅雀的窘況。那是市面上仍沒有什麼蔬食餐廳的年代，只有宗教色彩強烈的少數素食店家。

創辦人劉千瑞（Jeffery）當年看準未開發的素食餐飲藍海市場，其實是受到西方Vegan風氣的啟發。但彼時，台灣幾乎沒有前例，剛開幕，徐兆麟直言，菜色設計受到刻板影響，像極了傳統的素食料理，「我自己也很不喜歡。」

生意差，反倒讓他靜極思動，決定推出100種小菜，招待客人，並測試市場反應。菜色呼應他從川菜入行，又改道往西餐的歷程變化，有中有西，有甜有鹹，可麗餅、蔥油餅、燒餅油條……他甚至嘗試在蔥油餅裡加西式香草，有點fusion的感覺，沒想到客人相當捧場，「忽然有一天，就開始出現排隊的人潮了。」

雖然當年推出的小菜沒有一道留下，但翻開小小樹食無國界的菜單，其實就是這一路摸索的憑據。有長紅的紅油皮蛋豆腐餃；還有櫛瓜、鷹嘴豆、酪梨泥、菠菜炒飯，繽紛食材共冶一爐的佛陀碗；近來還和可樂果聯名推出美國南方炸雞，原本只是短期活動，因為客人喜歡，索性留在菜單上。

從皮蛋豆腐小菜發想的紅油皮蛋抄手。 

食材繽紛多樣的佛陀碗。

為了美味，情願多走一哩路

出於理念上的堅持，徐兆麟刻意不採用現成加工食品。也許是怕料理變得「素味」滿滿，或是害怕太仰賴現成品而自廢武功，更重要的是，「會扼殺創作。」徐兆麟認為。

但，這不容易。尤其，料理常受到經典手法、刻板印象的束縛。可是，他喜歡解題的過程，題目往往這樣出：「如果想做○○，但卻沒有□□，那該怎麼辦？」就像麻婆豆腐必備的絞肉，他嘗試用切成細丁的菇或豆渣做成的豆酥來取代。鰻魚飯怎能沒有鰻魚？他用圓茄來仿擬，先切片後刻上細紋，先用舒肥的方式讓茄子軟化，再浸入蒲燒醬汁加以醃製，最後經燒烤，重新把油脂逼出，口感維妙維肖。

由於蔬食大多口感柔潤、爽脆，最大的困難，在於少了魚肉提供的口感、咬勁，乃至香氣、鮮味。但這並非不可能達成，「只是必須多走上幾步路。」徐兆麟以此比喻。

他喜歡使用煙燻的手法，來為食材增添香氣，吃起來即有肉食的錯覺。他也愛用澎湖的花菜干，經過海風吹拂而乾燥的花椰菜，有著強烈的鹹鮮海味，打成細粉後，為料理增添強烈的鮮味。他也喜歡用洋蔥皮、胡蘿蔔皮等邊角料加入鹽，來做乳酸發酵，發酵完後再經過風干，然後熬製濃縮成為風味濃郁無比的高湯。

還有什麼更別出心裁的方法？如何讓吃蔬食有更多的愉悅與滿足？是徐兆麟心心念念探究的核心。雖然不容易，「但這其實就是蔬食的魅力所在，」他說：「西餐一道經典的紅酒燉牛肉，動輒百年以上的歷史，但是以蔬食作為主食，過去少有這樣的料理型態存在。」雖然作為葷食者，談起廚房中的斬獲，他卻發自肺腑地神采飛揚，把點點滴滴的創新與發現，都放在小小樹食的料理中。

從創辦時期就坐鎮廚房的小小樹食主廚徐兆麟。

Green Bakery綠帶純植物烘焙

由主廚曹思蓓創辦的綠帶純植物烘焙，是許多外國Vegan爭相朝聖的名店。

假如可以不要雞蛋、牛奶、奶油

台北民生社區裡的Green Bakery綠帶純植物烘焙，只是一家擁有25席座位的小店，交通稱不上方便，卻吸引了來自歐美、日韓、東南亞等地的旅客，還榮獲知名素食網站Happy Cow的五星推薦。

因為一部紀錄片《地球公民》讓她震驚畜牧業對於動物與環境的傷害，「還沒看完，我就決定要吃純素了。」創辦人曹思蓓（Isabella）這樣說。

一眨眼，已經15年，那個偶然的起心動念，讓她從視覺設計師轉行成為甜點師傅，也從迪化街的一個迷你櫃位開始，孵育出了自己的店。

每個餐飲業者，理當是對美味有所追求的人。然而對於甜點師來說，想維持Vegan純植物飲食的理念，卻顯得格外艱難，畢竟，甜點，尤其西方糕點，主要成份幾乎都是來自動物性原料，但想要兼顧動物權益，「不要雞蛋、牛奶和奶油，可行嗎？」於焉成為曹思蓓初入行就得面對的巨大挑戰。

不過，美國的Vegan甜點名廚Chloe Coscarelli激勵了她。同時她也發現，事實上，不論是日本傳統的和菓子，或者台灣人熟悉的漢餅、豆花、麻糬、蔴粩等點心，多數都是素的。這讓她益發堅信，甜點還有很多可能性。

傳統甜點有上千年的歷史，也有因循許久、成果穩定的食譜可供參考，但Vegan烘焙從零星小眾到漸具雛形規模，其實也不過20、30年光景，換言之，所有人都還在試做、實驗性的階段。但無論如何，摒棄動物性食材不用，是一場不會再回頭的飲食思維變革。

沒有雞蛋、牛奶、奶油的烘焙點心，上頭猶如鮮奶油的淋醬，是腰果與豆漿做的。

仰賴大地母親的恩惠

縱然Vegan崛起於西方，但參考西方食譜也不大可行，不論是中看不中吃，或者不合乎台灣人口味等原因，到最後，她索性放棄遵循現成的食譜，「去仰賴大地母親，就對了。」

植物性飲食與風土的連動尤其深，透過一次次地從失敗中學習，曹思蓓歸納出許多利用台灣物產來取代動物性食材的方案。

唾手可得的豆漿、米漿，沒有太強烈味道的植物奶，是取代牛奶的最佳原料；自帶黏性的香蕉、奇亞籽，甚至是常見的地瓜、南瓜，都是取代雞蛋的好選擇；奶油也可以用椰子油、葵花籽油來取代；Vegan碰不得的蜂蜜，她靈機一動，以龍眼花取代，風味與龍眼蜜如出一轍。

最後，她發現到，少了風味濃郁的雞蛋、牛奶、奶油，可以讓主題食材的風味更為鮮明；而不少材料，如地瓜、南瓜自帶甜味，可以降低糖的使用量。

也由她開始，稱店內的蛋糕為「旦糕」，稱植物奶為「植物乃」。這些特別的稱呼，逐漸傳開在Vegan圈內。

因此，不管你是不是蔬素食者，都會欣然踏入綠帶，體驗一場別開生面的味覺饗宴。

有象徵著台灣最高峰的玉山塔，上層的白色山稜是檸檬的冷涼，下層的青綠有地瓜葉的青草香，中間的黝黑脈礦則是風味深沈的芝麻。另一個草莓慕斯，利用草莓與腰果做成奶醬，底部捨消化餅與奶油，改用搗碎的蔓越莓乾、胡桃乾，做成無麩質的餅皮。

這些甜點類型，或許未趨全然穩定，仍在急遽蛻變，常有革新，但每一次的提出，都代表了純素甜點發展的重要步伐。

仰賴大地恩惠，取代動物性食材的純植物性甜點，沒有雞蛋、奶油的風味干擾，風味主題更明晰。

綠帶與0km山物所合作，以台灣山林為意象創作的法式甜點，亮麗的造型令人眼睛一亮。