餐桌上的台德義融合

廚房的記憶

兩人來到台東，以食物創業，其實起源於朋友邀請去擺攤，該賣什麼好呢？Johannes的一道蘑菇白醬義大利麵，吃過的都讚不絕口；在市集獲得肯定，又加入慢食節，讓他們有了信心，才有「恰比兔子」的誕生。

負責掌勺的是男主人Johannes，他聊起孩童時期跟母親在廚房共度的時光，媽媽做料理時食物的香氣，他在一旁的桌上寫作業，相互的陪伴，是他最難忘的廚房記憶。而他也透露，「I am a very  picky  eater,  that’s  why  I’m  cooking now.」他計較食物的質地，舉例來說，喜歡洋蔥的香氣卻不愛洋蔥塊的口感，自己下廚可以把洋蔥切成microscope size。

出身閩南家庭的黃秀雲則憶起小時候一大家子圍著用餐的氣氛，滷肉飯的香氣，老么的她總能分到較多的食物。

來自巴伐利亞地區經典的德國麵包脆皮蝴蝶餅（Pretzel），搭配刺蔥奶油，也是一種東西飲食的融合。

食物與土地的連結

其實兩人一開始也沒聽過慢食，「一直以為慢食就是慢慢吃，享受食物的味道。」秀說。但走得越深入，知道慢食的優質、純淨、公平原則，在食材方面，更了解了食物的里程數、種植方式對環境很重要，對人也很重要，「在西部的時候，外食比較多，對於食材的來源沒有了解，但是現在跟食物的連結就很深了。」

牆上的黑板寫上一道道料理的名稱，也標註食材的來源：初鹿的鮮奶、鹿野放牧的雞蛋、成功鎮的旗魚、太平洋的鬼頭刀、慢草自然農園的土鳳梨，跟鹿野田緣自然友善農場採買的食材，「你現在吃的我都知道是誰種的，跟誰買的，去哪裡採的，我覺得這個連結也可以跟來用餐的人一起分享。」聊到食材的來源，秀說得眉飛色舞。

「煙燻旗魚馬告披薩」用低溫煙燻超過十小時的旗魚，呈現時間的風味。

餐桌上的台義創意融合

從市集上的單品料理，到現在七道料理全餐，都是台、德、義在餐桌上的文化交響。

秀端出從昨天發酵，一早烘烤的脆皮蝴蝶餅（Pretzel），「這是巴伐利亞地區經典的德國麵包」，抹醬是刺蔥奶油，「原本是迷迭香奶油，後來想加入更多在地的味道，用上了原住民常用的香料刺蔥。」

下一道是「馬告煙燻旗魚披薩」，發想自義大利的「煙燻鮭魚披薩」（pizza al salmone），以成功海港的延繩釣旗魚取代鮭魚，旗魚在25℃低溫煙燻8小時以上，再用自製的德國夸克醬取代酸奶，為料理注入德國氣息，撒上夫妻倆都喜愛的馬告粉添補香氣，時鮮則用芝麻葉置換，完成恰比兔子的人氣招牌。偶爾也會用原住民的siraw生醃豬肉替代，成為「阿美族醃豬肉薄皮披薩」。

主食是「香煎鬼頭刀佐手工可可義大利麵」，結合了台東土地及海洋的滋味，來自太平洋的鬼頭刀加上在地出產的鳳梨，超級合拍；會用可可來做義大利麵，是因為Johannes太好奇的發想，如何讓可可變成鹹的麵食，而自己挽起袖子實驗；淋在可可義大利麵上的招牌杏鮑菇白醬，當初把蘑菇改成杏鮑菇後效果絕佳，而成為餐廳的定番。

展現台東大山大海滋味的香煎鬼頭刀佐手工可可義大利麵。

旬的滋味，餐桌上的四季

台東慢食是個大家庭，參加慢食節後，認識了縱谷地區更多友善種植的農人，取得更多在地的食材，兩人的舌頭也識得了更多的滋味。秀聊著春季是馬鈴薯的產季，菜單上就端出馬鈴薯紐奇（Gnocchi），夏天的主菜是可可義大利麵，到秋天番茄出場，會做番茄托斯卡尼醬、油漬番茄，冬天則是奶油香煎雞胸肉，淋上蒜泥蜂蜜紅酒醋。

「我們不是餐飲的出身，要研發菜色有一定的門檻，所以就做自己喜歡的菜，搭配好的食材，這是我們的特點。」秀說。這份用心，讓恰比兔子今年拿下慢食評鑑三星的肯定。兩人的慢食之路還在實驗中，Johannes最近研究把小米酒的酒粕入菜，台灣普遍把酒粕應用在製作甜點，要怎麼作為鹹食的，Johannes抓破頭，找不到食譜可以參考，但聽說下一季就會推出「酒粕杏鮑菇白醬」，就讓我們拭目以待吧！